فلفلهای چیلی Chili peppers
بومی آمریکای مرکزی و جنوبی؛ صدها نوع دارد.
یادداشتهای طعمی: از ملایم تا فوقالعاده تند. فلفلهای C. chinense تندترین.
قسمت مصرفی: میوههای تازه و خشک.
خرید / نگهداری: چیلیهای تازه براق، صاف و سفت باشند. در یخچال یک هفته یا بیشتر میمانند. چیلی خشک در ظرف دربسته تقریباً نامحدود.
برداشت: بیشتر سالانهاند؛ سبزها پس از 3 ماه برداشت میشوند.
منبع عالی ویتامین A و C. در آسیا، آفریقا و آمریکا استفاده گسترده دارند.
تندی ناشی از capsaicin است. حذف دانهها شدت تندی را کم میکند.
انواع محصولات:
- Ground hot chili: ۵–۹/۱۰ بسته به نوع
- Dried chili flakes: از ملایم تا تند، در ترکیه، مجارستان، ژاپن استفاده میشود.
- Chili threads: نازک و قرمز، در آشپزی کرهای بهعنوان تزئین.
- Whole dried chili: طعم با خشکشدن تغییر میکند.
جفتهای طعمی:
- ضروری: بربِره، کاری، کیمچی، هریسا
- ترکیب عالی با: ادویهها، گشنیز، لیمو، شیر نارگیل
فلفلهای آسیابشده، ربها، سسها و روغنها در جهان تولید میشوند.
- Chili oil: از فلفل خشک و روغن؛ رنگ قرمز روشن.
- Chili powder: ترکیب فلفل خشک، زیره، پاپریکا و سیر.
- Cayenne pepper: متداولترین پودر فلفل؛ تند و دودی، ۸/۱۰.
- Yellow ground chili: از زرد تا قرمز؛ در آمریکای جنوبی رایج.
- Thin sauces: مثل تاباسکو، از فلفل لهشده، ادویه و سرکه.
- Chili sauces: در اکثر مناطق جهان تهیه میشوند، یا از فلفل کامل در سرکه، یا مواد خام.
- Chili jam & sambal: ربها و سسهای غلیظ برای خوراکهای سرخکردنی یا خورشتی.
انواع فلفل در مکزیک
- Serrano: سبز استوانهای، تند، ۶–۷/۱۰.
- Jalapeño: سبز روشن، متوسط، ۵–۶/۱۰.
- Habanero: بسیار تند، ۱۰/۱۰.
- Chilaca: قرمز براق و نازک، طعم عمیق، ۶–۷/۱۰.
- Mulato: شبیه آنچو اما شیرینتر، ۳–۵/۱۰.
- De árbol: قرمز درخشان، بسیار تند، ۸/۱۰.
- Poblano: سبز تیره و بزرگ، ۳–۴/۱۰.
- Pasilla: خشکشده چیلاکا، ۶–۷/۱۰.
- Guero: زرد کمرنگ، ملایم، ۴–۵/۱۰.
- Cascabel: قهوهای قرمز، صدای دانهها به گوش میرسد، ۴–۵/۱۰.
- Chipotle: جالاپنوی دودی، ۵–۶/۱۰.
- Ancho: قرمز-قهوهای، طعم میوهای، ۳–۴/۱۰.
- Guajillo: باریک، قرمز تیره، اسیدی، ۴/۱۰.
اروپا
چند نوع فلفل چیلی بهطور خاص به اروپا تعلق دارند، و بسیاری دیگر وارد میشوند یا اکنون در اینجا کشت میشوند زیرا علاقه به فلفل چیلی گسترش یافته است. مجارستان، اسپانیا و پرتغال کشورهایی هستند که بیشترین استفاده از فلفلهای محلی در آنها رایج است و معمولاً این فلفلها فقط کمی تند هستند.
فلفلهای دیگر
- گیلاس (C. annuum): وقتی تازه است نارنجی تا قرمز تیره، هنگام خشک شدن قهوهای متمایل به قرمز بافتدار، با گوشت ضخیم و دانههای فراوان. طعمی میوهای دارد و از ملایم تا متوسط تند متغیر است. اغلب بهصورت ترشی فروخته میشود. ۱–۵/۱۰
- پری پری (C. annuum): نام پرتغالی برای فلفلهای چیلی کوچک است. در بخشهایی از جهان که توسط پرتغالیها مستعمره شدهاند دیده میشود. در آفریقا برای فلفل جیندونگو بهکار میرود که شبیه فلفل پرنده است. ۹/۱۰
- پیمان دِ اسپلت (C. annuum): از کشور باسک با نشان اصالت کنترلشده. قرمز روشن، شانهدار و باریکشونده، طعمی شیرین و میوهای و کمی تند دارد. بهصورت خشک کامل، پودر یا پوره و سس موجود است. ۳/۱۰
- گوئیندیا (C. annuum): قرمز آجری و صاف، این فلفل اسپانیایی بلند و باریک بهصورت خشک استفاده میشود. قطعات بزرگ خیس شده و به غذا برای تندی بیشتر افزوده میشوند؛ پیش از سرو باید برداشته شوند. ۵/۱۰
- نیورا (C. annuum): ملایم و خاکی خوشایند است. خیس شده و برای طعمدهی به غذاهای برنجی و خورشها استفاده میشود. نیوراها برای سس رومسکو و پاپریکای شیرین ضروری هستند. نوع بزرگتر آن، به نام چوریسرو، برای طعمدهی به چوریزو و دیگر فرآوردههای گوشتی بهکار میرود. ۱–۲/۱۰
- موزی (C. annuum): سبز مایل به زرد که به قرمز میرسد، خمیده با پوستی مومی، این فلفل ملایم به نوع تندتر “موم مجاری” مربوط است. تازه در سالادها، خورشها، برشتهشده کامل با حبوبات یا سیبزمینی، ترشی و بهعنوان چاشنی استفاده میشود. ۱/۱۰
- پپرونچینو (C. annuum): باریک، چروکیده و اغلب خمیده، با گوشتی نازک. تازه، سبز یا قرمز، در ترشیها و غذاهای گوجهفرنگیدار بهکار میرود. طعم آن کمی شیرین است. ۱–۴/۱۰
آفریقا
فلفلهای چیلی برای آشپزی آفریقایی حیاتی هستند. تقریباً در هر کشور از آنها برای تهیه سسها و چاشنیهایی که غذای اصلی مانند ذرت و کاساوا را تند میکنند استفاده میشود. بیشتر فلفلهای کشتشده از نوع C. frutescens هستند.
- فلفل پرنده آفریقایی (C. frutescens): ریز، داغ و آتشین، این فلفلها برای تهیه سس پریپری در موزامبیک و آنگولا، پیلیپیلی در کنگو و جمهوری دموکراتیک کنگو، و پیریپیری در شرق آفریقا استفاده میشوند. ۹/۱۰
- کامبوزی (C. chinense): بومی مالاوی، اینها فلفلهای کوچک، کوتاه و زرد روشن هستند با حرارت بسیار زیاد و طعمی میوهای. تازه در سسها با لوبیا استفاده میشوند یا خشک و آسیاب میشوند. ۹/۱۰
- پرنده زیمبابوه (C. frutescens): همچنین “شیطان آفریقایی” نامیده میشود، این فلفلهای کوچک و داغ در سسها و خورشها، بهویژه با گوشت استفاده میشوند. خشک شده و به پودر چیلی تبدیل میشوند. ۸–۹/۱۰
خاورمیانه
فلفلهای چیلی در خاورمیانه بهطور گسترده استفاده میشوند، بهویژه در شمال آفریقا که بخش اساسی از آشپزی محلی هستند. از آنها برای تهیه هریسا، خمیر فلفل چیلی که همراه بسیاری از غذاهاست، استفاده میشود.
- حلب (C. annuum): متوسط، ملایم و میوهای با طعم شبیه کشمش، در سوریه و ترکیه رشد میکند. خشک شده و به تکههای درشت خرد میشود و برای طعمدار کردن کباب، سالاد و دیپ استفاده میشود. ۵/۱۰
- اورفا (C. annuum): همچنین از ترکیه، فلفلهای بزرگ، تیره و چروکیده که خشک و به تکهها خرد میشوند. طعمی دودی و شبیه کشمش دارند. ۵/۱۰
- شطه (C. annuum): این فلفلهای کوچک قرمز بسیار تند هستند و معمولاً در روغن یا سرکه نگهداری میشوند. رایج در آشپزی مصری. ۷/۱۰
هند
فلفلهای چیلی برای آشپزی هندی ضروریاند. هند بزرگترین تولیدکننده و مصرفکننده فلفلهای چیلی در جهان است. انواع مختلف برای رنگ، تندی و طعم استفاده میشوند.
- کشمیری (C. annuum): فلفلهای بلند، چروکیده و قرمز تیره که ملایم هستند و عمدتاً برای رنگ درخشانشان استفاده میشوند. خشک و آسیاب میشوند. ۱–۲/۱۰
- گونتور (C. annuum): از آندرا پرادش، اینها فلفلهای بلند، قرمز و چروکیده با حرارت شدید هستند. در آفتاب خشک شده و به پودر چیلی تبدیل میشوند. ۸/۱۰
- بیادگی (C. annuum): فلفلهای بلند، باریک، چروکیده و قرمز تیره از کارناتاکا. ملایم هستند با رنگ قرمز عمیق و خشک و آسیاب میشوند. ۲–۳/۱۰
- کانتاری (C. frutescens): فلفلهای کوچک شبیه پرنده، سبز که به سفید و سپس قرمز میرسند، بسیار تند. تازه یا خشک استفاده میشوند، بهویژه در کرالا و تامیل نادو. ۹/۱۰
