خشکبرشته کردن و سرخ کردن ادویهها Dry-Roasting and Frying Spices
برشته کردن کل ادویهها در یک تابه خشک بهویژه در آشپزی هندی رایج است. این فرآیند طعمها را تشدید کرده و آسیابکردن ادویهها را آسانتر میکند. برخی غذاها نیاز دارند که ادویهها پیش از افزودن سایر مواد سرخ شوند. سرخ کردن طعم را بیرون میکشد که به روغن منتقل میشود. عطر ادویههای سرخشده بیشتر از ادویههای خام در غذا پخش میشود، اما بهمحض اینکه مایعی اضافه شود، میزان عطری که آزاد میکنند کاهش مییابد.
خشکبرشته کردن ادویهها
برخی دانههای ادویه، بهویژه دانه خردل، هنگام برشته شدن بالا و پایین میپرند، پس در دسترس داشتن یک درپوش برای پوشاندن تابه ضروری است. یک قاشق غذاخوری ادویه در ۲ تا ۳ دقیقه آماده میشود، در حالی که مقدار زیاد ممکن است ۸ تا ۱۰ دقیقه طول بکشد تا یکنواخت قهوهای شود. برای مقادیر زیاد، هر ادویه را جداگانه برشته کنید.
- یک تابه سنگین را حرارت دهید تا وقتی دست خود را بالای آن نگه میدارید احساس گرما کنید.
- تابه را روی حرارت متوسط قرار دهید و ادویهها را داخل آن بریزید. آنها را مرتب هم بزنید یا تابه را تکان دهید. اجازه دهید تیره و کمی دودی شوند و بهزودی عطری قوی آزاد خواهند کرد. اگر خیلی سریع تغییر رنگ دادند، حرارت را کم کنید تا نسوزند. ادویهها را داخل یک کاسه بریزید تا خنک شوند، سپس آنها را آسیاب کنید.
خشکبرشته کردن در فر یا مایکروویو / سرخ کردن ادویهها
خشکبرشته کردن در فر
برشته کردن مقدار زیادی ادویه ممکن است در فر از پیش گرمشده به دمای 500°F (250°C) برای ۱ تا ۲ دقیقه آسانتر باشد. ادویهها را روی سینی فر پخش کنید و بپزید تا تیره شوند و بوی خوشی بگیرند، در حین پخت هر چند وقت یک بار هم بزنید. قبل از آسیاب کردن خنک کنید.
خشکبرشته کردن در مایکروویو
ادویهها را در یک لایه روی بشقاب یا ظرف پهن کنید و بدون پوشش در بالاترین توان پخت کنید. برشته کردن ۲ تا ۴ قاشق غذاخوری حدود ۴ تا ۵ دقیقه طول میکشد. هنگام پخت، آنها را هم بزنید. قبل از آسیاب کردن خنک کنید.
سرخ کردن ادویهها
همه مواد غذا باید پیش از سرخ کردن ادویهها آماده شوند. برخی ادویهها تنها چند ثانیه سرخ میشوند، برخی دیگر تا یک دقیقه. همه آنها تیره خواهند شد و برخی مثل غلاف هل پف میکنند. تابه را از روی حرارت بردارید تا مواد بیشتری اضافه کنید و سریع هم بزنید تا جلوی سوختن ادویهها در روغن گرفته شود.
- یک لایه نازک روغن آفتابگردان را در یک تابه سنگین بریزید و حرارت دهید تا مه نازکی بالای آن بلند شود.
- ادویههای کامل را قبل از آسیابشدهها سرخ کنید، و آنها را به ترتیبی که در دستور آمده اضافه کنید. باید هنگام تماس با روغن داغ جلز ولز کنند و تقریباً بلافاصله قهوهای شوند. مراقب باشید نسوزند.
آسیاب کردن، خرد کردن و تهیه خمیر ادویه
آسیاب کردن ادویهها
برخی ادویههای کامل مثل جوز هندی، دارچین و میخک معطر هستند، اما بیشتر آنها باید خرد یا آسیاب شوند تا عطرشان آزاد شود. برای مقادیر زیاد میتوان از مخلوطکن استفاده کرد، اما بیشتر ادویهها برای آسیاب شدن در غذاساز خیلی سخت هستند.
- استفاده از هاون و دسته هاون: هاونی عمیق، محکم و نسبتاً زبر انتخاب کنید، زیرا بسیاری از ادویهها بسیار سخت هستند و برای خرد کردنشان نیروی زیادی لازم است.
- استفاده از آسیاب برقی: بیشتر ادویهها را میتوان در آسیاب ادویه یا آسیاب قهوه مخصوص این کار خرد کرد، اگرچه برخی مثل آناردانا (دانه انار خشک) خیلی چسبناک هستند.
خرد کردن ادویهها
برخی ادویهها فقط نیاز به خرد شدن دارند، نه پودر شدن. هاون و دسته هاون این کار را بهخوبی انجام میدهند زیرا میتوانید ببینید ادویه چقدر خرد شده و همزمان از عطر آن لذت ببرید.
- استفاده از وردنه: ادویه را در یک کیسه پلاستیکی بریزید، روی سطح سخت پهن کنید، سپس با وردنه خرد کنید.
تهیه خمیر ادویه
خمیرهای ادویه از کوبیدن ادویههای تازه (مانند سیر، زنجبیل، گالانگا یا زردچوبه سفید) همراه با ادویههای خشک یا گیاهان معطر و گاهی مقدار کمی مایع ساخته میشوند. این روش در هند، آسیای جنوب شرقی و مکزیک بسیار رایج است. از هاون و دسته یا کاسه کوچک غذاساز استفاده کنید.
- تهیه مخلوط ادویه خشک: اگر از ادویه خشک استفاده میکنید، ابتدا آنها را یا در هاون یا آسیاب برقی خرد کنید.
- تهیه مخلوط ادویه مرطوب: سیر یا زنجبیل را بکوبید، سپس آن را با ادویههای پودر شده مخلوط کنید، در صورت نیاز در پایان مایع اضافه کنید.
فلفلهای تند تازه
فلفلهای تند در اشکال، رنگها و اندازههای بسیاری وجود دارند و طعم آنها از حالت سبز و جوان تا حالت رسیده قرمز یا قهوهای مایل به قرمز تغییر میکند. وقتی فلفلها خشک میشوند، طعمشان باز هم تغییر میکند. فلفلهای تند تازه اغلب کامل یا خردشده در دستور غذا استفاده میشوند، اما گاهی نیاز است دانهها یا رگها جدا شوند یا آنها برشته شوند، بهویژه اگر پوست سفتی داشته باشند.
برشته کردن فلفلهای تند تازه
بیشتر فلفلها را میتوان بدون پوست گرفتن استفاده کرد، اما برخی برای بهبود بافت و افزودن طعم دودی خوشایند، برشته و پوستگیری میشوند. فلفلهای کوچک را میتوان روی تابه داغ یا تابه سنگین برشته کرد. آنها را بچرخانید تا تیره و نرم شوند.
- فلفلهای بزرگ را مستقیماً روی شعله گاز نگه دارید و هر چند وقت یک بار بچرخانید تا یکنواخت سیاه شوند و گوشتشان نسوزد. یا آنها را روی توری بالای شعله برقی بگذارید. روش دیگر این است که نزدیک المنت گریل داغ قرار دهید و بچرخانید تا پوست ترک بخورد و سیاه شود.
- وقتی یکنواخت سیاه شدند، فلفلها را در کیسه پلاستیکی یا کاسهای که با سلفون پوشانده شده بگذارید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بگذارید عرق کنند.
- با دقت پوستشان را جدا کنید، بشویید و روی دستمال کاغذی خشک کنید.
فریز کردن فلفلهای تند / خارج کردن دانهها و رگها
فریز کردن فلفلهای تند
فلفلهای تازه را میتوان بعد از برشته کردن فریز کرد. نیازی به پوست گرفتن نیست زیرا پوست هنگام یخزدایی جدا خواهد شد.
- فریز کردن فلفلهای خام: فلفلهای خام را با ساقه به مدت ۳ دقیقه بجوشانید، سپس آبکش کنید و بگذارید کاملاً خنک شوند. آنها را در کیسه پلاستیکی بگذارید و فریز کنید.
خارج کردن دانهها و رگها از فلفلهای تازه
کاپسایسین، ترکیب تندی که به فلفلها حرارت میدهد، در مقادیر مختلفی در دانهها، رگهای سفید و پوست وجود دارد. کاپسایسین میتواند پوست و چشم را بسوزاند. حذف دانهها و رگها پیش از پخت میزان تندی غذا را کاهش میدهد.
- ساقهها را جدا کرده و فلفلها را از وسط نصف کنید.
- رگها را جدا کرده و همه دانهها را بتراشید، سپس بشویید.
⚠️ هشدار
- اگر به کار با فلفلها عادت ندارید یا پوست حساسی دارید، دستکش نازک پلاستیکی بپوشید.
- دانهها و رگها تندترین قسمت هستند؛ از مالیدن چشم خودداری کنید.
- پس از کار با فلفلها، دستها، سطح کار و وسایل را با آب صابونی بشویید.
- اگر دستهایتان سوخت، آنها را در آب سرد یا روغن نباتی بگذارید.
- اگر دهانتان سوخت، آب ننوشید؛ یک تکه نان یا ماست بخورید.
فلفلهای خشک
فلفلهای خشک بزرگ که بهطور گسترده در آشپزی مکزیک و جنوب غربی آمریکا استفاده میشوند، معمولاً برشته، سپس خیس و پوره میشوند تا در سس استفاده شوند. برشته کردن طعم را تقویت میکند. برای غذای ملایمتر، فقط خیس میشوند. در مکزیک، انواع کوچکتر بیشتر مستقیماً آسیاب یا پوره میشوند. در آسیا، بیشتر فلفلهای خشک کوچک را پیش از آسیاب برشته میکنند.
خارج کردن دانهها و رگها از فلفلهای خشک
مانند فلفلهای تازه، حذف دانهها و رگها پیش از استفاده، میزان حرارت را کاهش میدهد. بهترین زمان برای این کار قبل از برشته کردن است تا پس از آن فلفلها برای خیس کردن یا آسیاب آماده باشند.
- تکان دادن دانهها: فلفلها را تمیز کنید، سپس یا پاره کنید یا ساقهها را جدا کنید و دانهها را بیرون بریزید.
برشته کردن فلفلهای خشک
فلفلهای خشک هنگام برشته شدن تیره، تاولزده و ترکیده میشوند و عطر خود را آزاد میکنند. مراقب باشید نسوزند، چون تلخ میشوند. پس از برشته شدن، برای خیس کردن یا آسیاب آمادهاند.
- استفاده از تابه گریل: فلفلهای خشک تمیز را روی تابه یا تابه سنگین از پیش گرمشده بگذارید و ۱ تا ۲ دقیقه بپزید، بچرخانید تا نسوزند. یا آنها را ۲ تا ۳ دقیقه در فر 500°F (250°C) برشته کنید.
خیس کردن و آسیاب فلفلهای خشک
خیس کردن فلفلهای خشک
اگر برای تهیه خمیر ادویه آسیایی نیاز به فلفلهای خشک کوچک دارید، آنها را تکه کنید و در آب بیندازید. در ۱۵ دقیقه آماده استفاده میشوند.
- فلفلهای خشک تمیز یا برشتهشده را در کاسه بریزید و روی آنها آب جوش بریزید. یک بشقاب یا شیء سنگین روی آن بگذارید تا کاملاً زیر آب بمانند. ۱۵ دقیقه یا تا وقتی نرم شوند بگذارید (انواع بزرگتر ممکن است بیشتر زمان ببرند).
- فلفلهای نرم را از صافی عبور دهید تا پوستهای سفت جدا شوند، سپس آنها را با مواد دیگر و کمی از مایع خیس کردن مخلوط کنید تا سس درست شود.
آسیاب کردن فلفلهای خشک
فلفلها را تمیز کرده، ساقهها را جدا کرده و پوستشان را تکهتکه کنید. دانهها و رگها را بسته به میزان تندی موردنظر نگه دارید یا دور بیندازید.
- استفاده از آسیاب برقی: فلفلهای خشک را میتوان تا حد بسیار ریز آسیاب کرد. استفاده از آسیاب ادویه یا قهوه توصیه میشود. بهترین نتیجه زمانی به دست میآید که فلفلها ابتدا برشته شده باشند.
ساخت رب فلفلها
رب فلفلها از پوره کردن فلفلهای خشک یا تازه تهیه میشود. در بسیاری از غذاهای خاورمیانه و آسیای شرقی، رب فلفل پایه سسها یا خورشهاست. طعم آن میتواند از شیرین و ملایم تا بسیار تند متغیر باشد.
- فلفلهای خشک را پس از برشته و خیس کردن، یا فلفلهای تازه را پس از برشته و پوست گرفتن آماده کنید.
- فلفلها را در غذاساز یا هاون بزرگ بکوبید تا خمیر یکدستی به دست آید.
- اگر لازم بود، کمی از مایع خیسکردن فلفلها یا کمی روغن بیفزایید تا بافتی نرم پیدا کند.
- رب فلفل را میتوان بلافاصله استفاده کرد یا در شیشه تمیز ریخت و روی آن را با لایهای نازک از روغن پوشاند و در یخچال نگهداری کرد.
خمیرها و سسهای فلفلی آماده
در بسیاری از کشورها خمیرها و سسهای آماده فلفلی برای افزودن به غذا استفاده میشوند. اینها میتوانند طعم تند و رنگ زیبایی به غذا بدهند.
- هریسا (Harissa): خمیر فلفل شمال آفریقا که از فلفل خشک قرمز، سیر، گشنیز و زیره ساخته میشود. اغلب به عنوان چاشنی یا پایه سس استفاده میشود.
- سامبال (Sambal): سس پرطرفدار اندونزیایی که از فلفل تازه یا خشک، همراه با سیر، پیاز و گاهی آبلیمو یا سرکه درست میشود.
- دوپانجیانگ (Doubanjiang): خمیر لوبیا و فلفل تند چینی، تخمیر شده، که طعمی شور و تند دارد.
- گوچوجانگ (Gochujang): خمیر کرهای تهیهشده از فلفل قرمز، برنج چسبناک و سویا؛ طعمی شیرین، شور و تند دارد.
این محصولات آماده باعث صرفهجویی در زمان آشپزی میشوند و در بسیاری از فروشگاههای مواد غذایی بینالمللی موجودند.
پودر و پول فلفل
خشککردن و آسیابکردن فلفلها یکی از رایجترین روشهای نگهداری و استفاده از آنهاست.
- پودر فلفل: فلفلهای خشک ریز آسیاب میشوند تا پودر نرم و یکدستی به دست آید. این پودر برای طعمدهی و رنگبخشی به غذاها استفاده میشود. میزان تندی آن بستگی به نوع فلفل دارد.
- پول فلفل (Flakes): فلفلهای خشک تنها تا حدی خرد میشوند تا تکههای کوچک باقی بمانند. پول فلفل معمولاً روی پیتزا، پاستا و خوراکهای گوشتی پاشیده میشود.
نگهداری
پودر یا پول فلفل باید در ظرفهای دربسته و در جای خشک و خنک نگهداری شود تا عطر و رنگشان برای مدت طولانی حفظ شود.
