نمک (کلرید سدیم) Salt (Sodium chloride)
تقریباً هر بخش بدن انسان حاوی نمک است که همراه با آب برای تغذیه سلولها ضروری است. سدیم به بدن اجازه میدهد اکسیژن را منتقل کند، پیامهای عصبی را عبور دهد و ماهیچهها را حرکت دهد؛ کلرید برای هضم و تنفس لازم است. بدن به طور مداوم از طریق عملکردهای طبیعی نمک از دست میدهد و باید جایگزین شود. با این حال، مقدار کمی مورد نیاز است؛ مصرف بیش از حد میتواند منجر به فشار خون بالا و نارسایی کلیه شود. امروزه در معرض خطر مصرف بیش از اندازه نمک هستیم. مصرف روزانه ۵ تا ۶ گرم کافی است تا بدن سالم بماند، اما بسیاری افراد بسیار بیشتر از این مصرف میکنند، بخش عمده آن از غذاهای فرآوریشده.
نمک سفره (Table salt) که به آن مواد ضدکلوخه اضافه میشود تا روان بماند، بهتر است اجتناب شود. نمک کوشر (Kosher salt) دانههای درشتتری نسبت به سایر نمکها دارد، زیرا روش فرآوری آن متفاوت است. نام خود را از فرآیند کوشر کردن گوشت گرفته است؛ خود نمک کوشر نیست.
گیاهان و ادویهها نقش مهمی در افزودن طعم به غذا بدون استفاده از نمک دارند. سبزیجات تازه در غذاهای پاستا، با سبزیجات، ماهی، گوشت و برنج عالی هستند. خواباندن گوشت و ماهی در ادویه طعم میدهد (رجوع کنید به صفحات 302–303). فلفل چیلی، سیر و زنجبیل غذاهای تفتخورده را تند و خوشطعم میکنند و سسها و دیپها (رجوع کنید به صفحات 298–301) تقریباً به هر غذایی هیجان اضافه میکنند.
نمک چای سبز
این نمک ژاپنی ترکیبی از پودر چای ماچا و کریستالهای نمک است. ماچا بهترین نوع چای سبز است؛ رنگ سبز لطیف آن وقتی روی غذا پاشیده میشود یا بهعنوان دیپ برای غذاهای سرخشده استفاده میشود، جذاب است. فروشگاههای ژاپنی این نمک را میفروشند، اما بهراحتی در خانه میتوان تهیه کرد: ۲ قاشق چایخوری کریستال نمک + ½ قاشق چایخوری ماچا را با هم مخلوط کنید.
گُما شیو
گُما شیو یک ترکیب ژاپنی از دانههای کنجد برشته و نمک درشت است. کنجد سیاه ظاهر چشمگیرتری دارد و عطر و طعم کنجد بهطور دلپذیری غالب است. بهعنوان دیپ یا چاشنی برای برنج، سبزیجات و سالاد استفاده میشود. گُما شیو در فروشگاههای مواد غذایی سالم فروخته میشود، اما درست کردن آن در خانه بسیار آسان است.
نمک دودی کورنوال
نمکهای دودی با فرآیند دوددهی سرد تولید میشوند. چوبهایی که بیشتر استفاده میشوند شامل توسکا، سیب، هیکوری و مسکیت هستند. میزان لطافت یا شدت دود بستگی به نوع چوب دارد. نمک دودی میتواند به غذا طعمی دودی بدهد، اگر نه طعم باربیکیو، دستکم طعمی دودی و خوشایند.
نمک رودخانه ماری
این نمک از سفرههای زیرزمینی در حوضه ماری-دارلینگ در استرالیا برداشت میشود. نمک بافتی نرم، طعمی ملایم و رنگی سفید یا صورتی کمرنگ دارد، بهدلیل مواد معدنی طبیعی موجود در آبخوان.
نمک – منابع و کاربردها Salt – Sources and Uses
دریا یکی از منابع نمک است؛ دریاچههای نمکی مانند یونچنگ در چین، اویونی در بولیوی و دریاچههای رشتهکوه راکی در آمریکا منابع دیگر هستند، اما ذخایر اصلی، نمک سنگی زیرزمینی است. برای مثال، تخمین زده میشود آلمان حدود ۲۴هزار مایل مکعب نمک زیر زمین داشته باشد.
نمکهای دریا و دریاچه از طریق تبخیر کنترلشده تولید میشوند تا محصول کاملاً خالص بهدست آید: کریستالهای کوچک و متقارن نشاندهنده نمک خالصاند. نمک سنگی در سراسر جهان استخراج میشود؛ بزرگترین معادن در گودریچ کانادا و کهورا در پاکستان قرار دارند. این نمک در سالهای اخیر بهعنوان «نمک هیمالیایی» بسیار محبوب شده است. حتی از نمک سنگی برای ساخت دیوار در اتاق رسیدن گوشت در یک قصابی در سیدنی استفاده کردهاند. معدن ویلیچکا در لهستان یکی از قدیمیترین و بزرگترین معادن اروپا بود و اکنون یک موزه است. شهرهایی که در مناطق معدنی قرار دارند اغلب نام خود را از ارتباط با نمک گرفتهاند: هاله در آلمان، هالاشتات و سالزبورگ در اتریش، سالتلیکسیتی در آمریکا و میدلوویچ، نورثویچ و دیگر شهرهای -ویچ در چشایر.
کاربردهای نمک
از قدیمترین زمانها نمک هم بدنها و هم غذاها را حفظ کرده است. مصریان برای مومیاییها از نمک استفاده میکردند؛ در آسیای مرکزی و آمریکای جنوبی نیز اجساد در خاکهای نمکی بیابانها حفظ شدهاند.
هزاران سال پیش وقتی انسانها از رژیم شکار و ماهیگیری به پرورش دام و کشاورزی روی آوردند، برای خود و حیواناتشان به نمک نیاز داشتند، زیرا بافتهای حیوانی نمک بیشتری نسبت به بافتهای گیاهی دارند.
نمکهای خاص
نمک دریایی تراپانی
تراپانی در ساحل سیسیل چشماندازی از هرمهای نمک سفید، حوضچههای بزرگ و کمعمق و آسیابهای بادی است. نمک پس از تبخیر آب دریا از حوضچهها بهصورت دستی برداشت و در هرمها انباشته میشود. سپس بسته به نیاز به درجات مختلف خرد میشود.
فلور دو سل (Fleur de sel)
فلور دو سل (گل نمک) نمک دریایی است که با تراشیدن تنها لایه بالایی نمک پیش از فرو رفتن به کف حوضچه جمعآوری میشود. کریستالها خالصتر و ریزتر از نمک دریایی معمولی هستند. در فرانسه در گِراند در برتانی، ایل دو ره و کامارگ تولید میشود. اسپانیا، پرتغال و جزیره ونکوور نیز فلور دو سل با کیفیت بالا تولید میکنند.
نمک – کاربردهای تاریخی و امروزی Salt – Historical and Modern Uses
تمدنهای مدیترانهای در رژیم غذایی خود از نمک استفاده میکردند؛ برخی مانند رومیها غذاهای بسیار شور میخوردند. آنها همچنین از نمک برای نگهداری ماهی، زیتون و سایر سبزیجات استفاده میکردند. سبزیجات تازه را نمکسود میکردند تا تلخی آنها از بین برود و از همین واژه «سالاد» پدید آمد. گوشتها و پنیرها نیز نمکسود میشدند تا برای زمستان حفظ شوند.
رومیها همچنین گاروم و لیکوامن تهیه میکردند؛ سسهایی که با لایهگذاری باقیماندههای ماهی و نمک در خمرههای سفالی ساخته میشد. در زمانهای قدیمتر، در چین و ژاپن، ماهی و سبزیجات با نمک تخمیر میشدند و این فرآیند تخمیر به تولید اسید لاکتیک منجر میشد که نقش نگهدارنده دارد. ترشیها هنوز هم جایگاه مهمی در رژیم غذایی شرق آسیا دارند و نمک به ندرت بهعنوان چاشنی روی میز قرار میگیرد. ماهیهای نمکسود و خشکشده در سراسر منطقه یافت میشوند، همچنین سسها و خمیرهای تخمیری بر پایه ماهی یا غذاهای دریایی، و ادویهها یا دانههای سویا در آبنمک: نام پلا و کاپی در تایلند، توک تری و پراهُک در کامبوج، نوک مام و تئونگ اوت در ویتنام، بلاچان و تراسی در اندونزی و مالزی.
نمک بهعنوان چاشنی و عامل نگهدارنده بخشی از زندگی بشر از دوران نوسنگی بوده است و طعم و مزه به غذاها داده و بقای ما را تضمین کرده است. تقریباً تمام بدن انسان حاوی نمک است که همراه با آب برای تغذیه سلولها ضروری است. سدیم باعث جابجایی اکسیژن در بدن، انتقال پیامهای عصبی و حرکت عضلات میشود؛ کلرید برای هضم و تنفس ضروری است. بدن بهطور مداوم نمک را از طریق فعالیتهای بدنی از دست میدهد و باید جایگزین شود. با این حال، فقط مقدار کمی مورد نیاز است؛ مصرف بیش از حد میتواند منجر به فشار خون بالا و نارسایی کلیه شود. امروزه در خطر سوءمصرف نمک هستیم. پنج تا شش گرم در روز کافی است تا سالم بمانیم، اما بسیاری افراد بسیار بیشتر مصرف میکنند، بیشتر آن در غذاهای فرآوریشده است.
نمک سفره، که به آن عوامل ضدکلوخه افزوده میشود تا روان بماند، بهتر است اجتناب شود. نمک کوشر دانههای درشتتری نسبت به سایر نمکها دارد زیرا به شیوه متفاوتی فرآوری میشود. نام آن از کاربردش در فرایند کوشر کردن گوشت گرفته شده است؛ خود نمک کوشر نیست.
گیاهان و ادویهها نقش مفیدی در افزودن طعم به غذا بدون استفاده از نمک دارند. گیاهان تازه در پاستا، سبزیجات، ماهی، گوشت و برنج عالیاند. مرینیت کردن گوشت و ماهی طعم اضافه میکند. فلفل چیلی، سیر و زنجبیل خوراکهای تفتی را تقویت میکنند و سسها و دیپها تقریباً به هر غذایی طعم میدهند.
نمکهای خاص
نمک سنگی هیمالیایی
این نمک میتواند مایل به قرمز، صورتی یا تقریباً شفاف باشد وقتی بهصورت کریستالهای کوچک استفاده شود. در میان طرفداران غذاهای سالم محبوب است زیرا مواد معدنی کمیاب نسبتاً فراوانی دارد. بلوکهای این نمک میتوانند بهعنوان ظروف سرو یا برای آمادهسازی غذا استفاده شوند.
نمک جلبکی
نمک جلبکی در تعداد فزایندهای از مکانهایی که نمک دریا برداشت میشود تولید میشود. رایجترین جلبکهای مورد استفاده عبارتاند از ورک، دالس، نوری (لاور) و کاهوی دریایی. آنها خشک، آسیاب و با کریستالهای نمک مخلوط میشوند. بیشتر جلبکها طعمی تند به نمک میدهند، اما نوری طعمی ملایم و شیرین-شور دارد. نمک جلبکی با سیبزمینی و تخممرغ عالی است.
فلور دو سل (Fleur de sel)
این نوع نمک دریایی است که بهصورت دستی برداشت میشود و بهطور سنتی در گِرانْد در برتانی (فرانسه) تولید میگردد. از لایه بالایی حوضچههای نمک برداشت میشود و کریستالهای ظریف آن با دقت جمعآوری میشوند. این نمک مرطوب است و تمایل به گلولهشدن دارد، اما بهخاطر طعم عالیاش بسیار ارزشمند است. برای پختوپز استفاده نمیشود بلکه روی غذا سر میز پاشیده میشود. امروزه مکانهای دیگری در فرانسه و اسپانیا نیز فلور دو سل تولید میکنند.
کالا نمک (Kala namak)
کالا نمک یا نمک سیاه یک نمک آتشفشانی هندی است. کریستالهای آن سیاه هستند، اما وقتی آسیاب میشود پودر آن متمایل به صورتی-خاکستری است. این نمک طعم و بوی سولفوری متمایزی دارد و جزئی ضروری از چاتها و چاتنیها در آشپزی هندی است.
نمک دودی (Smoked salt)
نمک را میتوان روی چوبهای مختلفی مثل بلوط، راش یا سیب دودی کرد. نمک دودی طعم و بوی دودی قوی دارد. اغلب در غذاهای گیاهخواری استفاده میشود تا طعمی شبیه گوشت دودی به آنها بدهد.
نمک سنگی (Rock salt)
این همان نمک استخراجشده از معادن است که معمولاً رنگی خاکستری دارد و میتوان آن را مانند فلفل در آسیاب استفاده کرد. همچنین در تهیه بستنی کاربرد دارد تا دمای یخ اطراف ظرف را کاهش دهد.
