چاشنیها – Seasoning
چاشنی نوعی خمیر است که برای طعمدهی به گوشت، مرغ و ماهی در جزایر کارائیب انگلیسیزبان استفاده میشود. مواد و دستورها از جزیرهای به جزیره دیگر و از آشپزی به آشپز دیگر فرق میکند، اما معمولاً شامل سبزیجات تازه هستند: جعفری، نعناع، آویشن، کرفس، اورگانو، گشنیز، کلانترو، تره، پیازچه و سیر. ادویههای مورد استفاده شامل زنجبیل، میخک، دارچین، پودر کاری، پاپریکا، فلفل و فلفلهای تند هستند. دیگر طعمدهندهها شامل سس ووسترشایر، آب پرتقال تلخ، آب لیمو، سرکه و روغن میباشند.
چاشنی معمولاً بهعنوان ماریناد استفاده میشود، اما میتوان آن را در سسها یا خورشها نیز به کار برد. برای استفاده بهعنوان ماریناد، چاشنی را روی غذا بمالید و بگذارید:
- ۱ تا ۲ ساعت برای ماهیها و غذاهای دریایی کوچک
- ۳ تا ۴ ساعت برای ماهیهای بزرگ کامل، تکههای مرغ یا گوشت
- تا ۱۲ ساعت برای قطعات بزرگ گوشت یا مرغ کامل بماند.
چاشنی باجان – Bajan seasoning
همانطور که از نامش پیداست، این نوع چاشنی از باربادوس میآید.
۶ تا ۸ عدد پیازچه، درشت خردشده
۴ حبه سیر، لهشده
یک مشت جعفری تازه (برگ و ساقههای کوچک)
۱ قاشق غذاخوری برگ آویشن تازه
یک دسته کوچک تره تازه
۱ عدد فلفل اسکات بونت، بدون دانه و درشت خردشده
¼ پیمانه آب لیموترش تازه
همه مواد را در غذاساز بریزید و تا حالت خمیر درآیند. بچشید و در صورت نیاز آب لیموترش بیشتری اضافه کنید، همچنین میتوانید نمک هم بیفزایید. در یک ظرف غیرواکنشی در یخچال ۴ تا ۵ روز نگهداری کنید.
چاشنی ترینیداد – Trinidad seasoning
۶ تا ۸ عدد پیازچه، درشت خردشده
۱ عدد پیاز کوچک، درشت خردشده
۳ حبه سیر، لهشده
یک دسته کلانترو یا برگ گشنیز، درشت خردشده
یک مشت کوچک برگ نعناع تازه
یک تکه کوچک زنجبیل تازه، درشت خردشده
۱ عدد فلفل سبز تند
مقداری فلفل سیاه تازه آسیابشده
¼ پیمانه آب لیموترش تازه
تمام مواد را در غذاساز بریزید و به شکل خمیر درآورید. بچشید و در صورت نیاز آب لیموترش بیشتری اضافه کنید. نمک هم ممکن است لازم باشد. مانند چاشنی باجان (بالا) نگهداری کنید.
ادویه جامائیکایی جرک – Jamaican jerk seasoning
این چاشنی بیشتر بر پایه ادویه است تا سبزی. بیشتر بهعنوان ادویه مالشی برای گوشت خوک و مرغ استفاده میشود.
۳ تا ۶ عدد فلفل اسکات بونت، بدون دانه و درشت خردشده
۴ تا ۶ عدد پیازچه، درشت خردشده
۳ عدد شالوت، چهار قاچشده
۳ حبه سیر، لهشده
یک تکه کوچک زنجبیل تازه، درشت خردشده
۳ قاشق غذاخوری برگ آویشن تازه
۱ قاشق غذاخوری پودر پاپریکا جامائیکا (allspice)
۲ قاشق چایخوری فلفل سیاه آسیابشده
۱ قاشق چایخوری دارچین آسیابشده
½ قاشق چایخوری جوز هندی رندهشده
½ قاشق چایخوری میخک آسیابشده
۳ تا ۴ قاشق غذاخوری روغن آفتابگردان
همه مواد را در غذاساز بریزید و مخلوط کنید. در صورت نیاز کمی آب یا روغن بیشتری اضافه کنید. در یخچال تا ۶ هفته قابل نگهداری است.
سینیهای گیاهان مخلوط – Mixed herb platters
کاسهای از سبزیجات همراه تقریباً هر وعده ایرانی است. تازهترین سبزیها ــ نعناع، تره، پیازچه، جعفری، شوید و ترخون ــ روی سفره گذاشته میشوند تا بهعنوان پیشغذا یا همراه سایر غذاها خورده شوند.
در لبنان، یک سینی از سبزیجات و گیاهان تازه همیشه بخشی از میز مزه است: خیار، تربچه، گوجهفرنگی، کاهوی رومی، جعفری، خرفه، شاهی، نعناع و پیازچه از متداولترینها هستند.
ویتنامیها نیز این علاقه به سبزی تازه را دارند. هیچ وعدهای بدون یک کاسه سبزی تازه کامل نیست: ریحان، گشنیز، راو رام (rau ram)، پرپیلای قرمز و سبز، نعناع، خیار و برگهای کاهو.
مخلوطهای گیاهی ایرانی – Iranian herb mixtures
علاقه ایرانیان به سبزیجات در غذاهای پخته نیز ادامه پیدا میکند. در تابستان از مقدار زیادی سبزی تازه استفاده میشود؛ در زمستان سبزی خشک بهکار میرود. سبزیها در آبوهوای گرم ایران بهخوبی خشک میشوند و طعم و رنگ خود را حفظ میکنند؛ در بازارهای ایرانی در دسترساند.
- مخلوط برنج (سبزی پلو): شامل مقادیر مساوی جعفری، گشنیز و تره، و گاهی شوید.
- مخلوط خورش (سبزی قورمه): شامل جعفری، تره و گشنیز با کمی شنبلیله؛ لیمو عمانی خشک آسیابشده همیشه در آن وجود دارد، و گاهی شوید و نعناع هم اضافه میشود.
- مخلوط سوپ (سبزی آش): جعفری، تره و گشنیز بهعنوان پایه، و گاهی نعناع و شنبلیله.
چوبریستا – Chubritsa
چوبریستا نام بلغاری مرزه تابستانی است و در آنجا بسیار محبوب است. یک چاشنی ساده سفره از مرزه خشک، پاپریکا و نمک به نام شارنا سل (نمک رنگارنگ یا مخلوط) همیشه روی میز قرار دارد.
مرزه همچنین با مقادیر کمتری از برگهای خشک شنبلیله، نعناع خشک، پاپریکا، کمی فلفل چیلی و نمک ترکیب میشود تا مخلوطی قویتر برای طعمدهی به خوراکهای گوشتی و خوراک لوبیا به دست آید. همچنین میتوان بادام یا دانههایی مانند تخم کدو به آن افزود.
برگهای خشک را آسیاب کنید و از الک رد کنید تا پودر شود. اگر از آجیل یا دانه استفاده میکنید، آنها را خشکبرشته کرده، خنک کنید و آسیاب نمایید. سپس با پودر گیاه مخلوط کنید و بقیه مواد را اضافه کنید.
