مخلوط ادویهها – Spice mixtures
هنر ترکیب ادویهها قرنهاست که در بسیاری از نقاط جهان رواج دارد. در بخش بزرگی از چین، ژاپن، شبهقاره هند، خاورمیانه، آفریقا (بهویژه شرق و شمال آفریقا)، جزایر کارائیب و آمریکای لاتین، این مخلوطها عنصر مهمی در متمایز کردن آشپزیهای منطقهای به شمار میروند. اگر تعادل یک مخلوط کاملاً مطابق میل شما نیست، میتوانید نسبتها را تغییر دهید تا ترکیب دلخواهتان را به دست آورید.
ژاپن – Japan
در آشپزی ژاپنی تأکید بر بیرون آوردن طعم خالص خود مواد غذایی است. چند ماده معطر ــ فرآوردههای سویا، جلبکهای دریایی، داشی، بونیتوی خشک ــ بهکار میروند، اما ادویهها اندکاند. واسابی، سانشو، فلفل چیلی، خردل، زنجبیل و کنجد به میزان کم استفاده میشوند.
پودر هفتادویه – Seven-spice powder
شیشیمی توگاراشی (Shichimi togarashi)، که اغلب بهاختصار شیشیمی خوانده میشود، به معنای «فلفل چیلی هفتطعم» است. فلفل چیلی ساده آسیابشده را ایچیمی توگاراشی مینامند؛ شیشیمی همان فلفل است همراه با شش افزودنی دیگر. فرمول آن بسته به منطقه متفاوت است؛ پرپیلای ژاپنی، دانه خردل و چیلی برشته و خشک هم ممکن است بهکار روند. حتی اگر بیش از هفت ماده وجود داشته باشد، نام تغییر نمیکند. دانه شاهدانه در ژاپن رایج است، اما میتوان از دانه خشخاش جایگزین استفاده کرد.
عطر اصلی این پودر از پوست نارنگی و یادداشتهای یدی ناشی از نوری (جلبک خشک) است؛ فلفل چیلی طعم غالب اما نه غالب مطلق دارد، و بافت آن کمی زبر است. این مخلوط هم بهصورت ملایم و هم تند عرضه میشود، پس هنگام درست کردن میتوانید مقدار فلفل را به ذائقه خود تنظیم کنید. پوست یوزو هم میتواند برای افزودن تُرشی به هفتادویه اضافه شود. بهعنوان چاشنی برای نودلهای او دون، سوپها، نابهمونو (خوراکهای یکدیگی) و یاکیتوری (جوجه سیخکبابی) استفاده میشود.
- ۲ قاشق چایخوری دانه کنجد سفید
- ۱ قاشق چایخوری پوست نارنگی خشک خردشده
- ۲ قاشق چایخوری پولک نوری (آونوری)
- ۲ قاشق چایخوری پولک فلفل قرمز خشک
- ۱ قاشق غذاخوری سانشو
- ۱ قاشق چایخوری دانه کنجد سیاه
- ۱ قاشق چایخوری دانه شاهدانه یا خشخاش
کنجد سفید و پوست نارنگی را درشت آسیاب کنید. نوری و فلفل را بیفزایید و دوباره آسیاب کنید. بقیه مواد را اضافه کنید و در ظرف دربسته یا کیسه پلاستیکی در فریزر نگهداری کنید.
گُما شیو – Goma shio
گُما به معنای کنجد است و این مخلوط ساده بهعنوان چاشنی برای برنج، سبزیجات و سالادها استفاده میشود.
- ۴ قاشق چایخوری دانه کنجد سیاه یا سفید
- ۲ قاشق چایخوری نمک دریایی درشت
کنجدها را ۱ تا ۲ دقیقه خشکبرشته کنید و مدام هم بزنید. خنک کنید، سپس همراه نمک کمی آسیاب کنید تا بافت نسبتاً درشت باقی بماند. در ظرف دربسته نگهداری کنید. کنجد در کره نیز طعمدهنده محبوبی است و مخلوط مشابه کرهای شامل حدود ۶۰ گرم کنجد برشته به همراه ۲ قاشق چایخوری نمک خواهد بود.
چین – China
آشپزهای چینی از ادویههای تک، پودر پنجادویه برای طعمی پیچیدهتر، و ترکیب غنی ادویهها همراه سس سویا و شکر برای طعم دادن به آبگوشتهای آرامپز گوشت خوک یا گاو استفاده میکنند.
نمک ادویهدار چینی – Chinese spiced salt
نمک ادویهدار بهطور گسترده همراه گوشت و مرغ کبابی یا بریانشده مصرف میشود. معمولاً در کاسههای کوچک سر سفره آورده شده و هنگام خوردن روی غذا پاشیده میشود.
- ۳ قاشق غذاخوری نمک دریایی درشت
- ۱ قاشق غذاخوری پودر پنجادویه
نمک و پنجادویه را در تابه سنگین بریزید و خشکبرشته کنید، مدام هم زده و تکان دهید تا نسوزند. پس از حدود ۵ دقیقه باید معطر و کمی برشته شوند. روی بشقاب بریزید، خنک کنید و سپس در ظرف دربسته نگه دارید.
در سیچوان، نمک ادویهدار با ۱ قاشق غذاخوری فلفل سیچوان که خشکبرشته و آسیاب شده، درست میشود و به نمک افزوده میگردد.
پودر پنجادویه – Five-spice powder
در فرهنگ چینی، تعادل پنج طعم (شور، ترش، تلخ، تند و شیرین) ضامن قدرت دارویی و آشپزی است. گاهی پنجادویه با افزودن زنجبیل خشک، هل یا شیرینبیان به هفتادویه گسترش مییابد. به میزان کم در خوراکهای آرامپز، مارینادها و برای طعم دادن به گوشت یا مرغ بریان و کبابی استفاده کنید.
- ۶ عدد بادیان ستارهای
- ۱ قاشق غذاخوری فلفل سیچوان
- ۱ قاشق غذاخوری دانه رازیانه
- ۲ قاشق چایخوری میخک کامل
- ۲ قاشق چایخوری دارچین یا کاسیا آسیابشده
همه ادویهها را با هم آسیاب کنید، الک نمایید و در ظرف دربسته یا کیسه پلاستیکی در فریزر نگهداری کنید.
تایلند – Thailand
موفقیت آشپزی تایلندی وابسته به ترکیب پیچیده طعمها در خمیر کاری، سس، سوپ یا دیپ است. ترکیب ماهرانه سبزیجات، ادویهها و طعمدهندههای دیگر مانند سس ماهی، میگوی خشک و خمیر میگو به سبزیجات، ماهی، گوشت و مرغ شور و نشاط میبخشد. خمیرهای کاری از منطقهای به منطقه دیگر و از خانهای به خانه دیگر متفاوتاند؛ معمولاً هنگام نیاز تازه تهیه میشوند و ذخیره نمیشوند، اما این خمیرها تا حدود ۲ هفته در ظرف دربسته در یخچال ماندگارند، یا اگر میخواهید مقدار بیشتری درست کنید میتوانید در ظرفهای کوچک منجمد کنید.
خمیر کاری قرمز – Red curry paste
- ۱۰ عدد فلفل قرمز خشک تند
- ۱ قاشق چایخوری خمیر میگو (کاپی)
- ۱ قاشق غذاخوری دانه گشنیز
- ۲ قاشق چایخوری دانه زیره
- ۵ حبه سیر خردشده
- ۶ عدد شالوت خردشده
- ۲ ساقه علف لیمو، فقط یکسوم پایینی، برشخورده
- ۶ برش گالانگال
- ۱ قاشق چایخوری پوست رندهشده لیمو ماکروت
- ۲ قاشق غذاخوری ریشه گشنیز خردشده
- ۱ قاشق چایخوری فلفل سیاه آسیابشده
فلفلها را برش دهید و در کمی آب گرم ۱۰–۱۵ دقیقه بخیسانید. خمیر میگو را در فویل بپیچید و ۱–۲ دقیقه از هر طرف خشکبرشته کنید. دانههای گشنیز و زیره را خشکبرشته کنید، خنک کرده و آسیاب کنید.
فلفلها و آبشان را همراه با بقیه مواد در غذاساز بریزید و تا حالت خمیر نرم درآید، یا در هاون بکوبید. خمیر کاری قرمز با گوشت گاو، شکار، اردک و خوک خوب میشود.
خمیر کاری سبز – Green curry paste
خمیر کاری سبز تندترین نوع است، اما میتوانید تعداد فلفلها را کم یا دانههایشان را خارج کنید. این خمیر برای ماهی و غذاهای دریایی، مرغ و سبزیجات عالی است.
- ۲ قاشق چایخوری دانه گشنیز
- ۱ قاشق چایخوری دانه زیره
- ۱ قاشق چایخوری خمیر میگو (کاپی)
- ۲ قاشق چایخوری گالانگال خردشده، یا ۱ قاشق چایخوری خشک
- ۲ قاشق چایخوری زنجبیل انگشتی (کراچای) خردشده، یا ۱ قاشق چایخوری خشک
- ۲ ساقه علف لیمو، فقط یکسوم پایینی، خردشده
- ۱ قاشق چایخوری پوست رندهشده لیمو ماکروت
- ۴ شالوت خردشده
- ۳ حبه سیر خردشده
- ½ قاشق چایخوری فلفل سیاه آسیابشده
- ½ قاشق چایخوری جوز هندی رندهشده
- یک دسته کوچک گشنیز (برگ، ساقههای جوان و ریشه)، خردشده
- ¼ پیمانه ریحان تازه تایلندی خردشده
- ۱۵ عدد فلفل سبز کوچک تند، خردشده
گشنیز و زیره را خشکبرشته کنید تا تیره شوند؛ خنک کرده و آسیاب کنید. خمیر میگو را در فویل بپیچید و ۱–۲ دقیقه از هر طرف خشکبرشته کنید. خنک کنید. همه مواد را با غذاساز یا هاون بکوبید تا خمیر نرم به دست آید.
خمیر کاری ماسامان – Massaman curry paste
این خمیر نامش را از تاجران مسلمان گرفته که ادویهها را به تایلند آوردند. برخی از ادویههای آن در هند رایجترند و طعمی غنی و گرم به آن میدهند.
- ۲ قاشق غذاخوری دانه گشنیز
- ۲ قاشق چایخوری دانه زیره
- ۶ عدد غلاف هل سبز
- ½ چوب دارچین
- ۶ میخک کامل
- ۱۰ فلفل قرمز خشک تند
- ½ قاشق چایخوری جوز هندی رندهشده
- ½ قاشق چایخوری جوزبویا آسیابشده
- ۱ قاشق چایخوری خمیر میگو (کاپی)
- ۲ قاشق غذاخوری روغن آفتابگردان
- ۵ عدد شالوت خردشده
- ۴ حبه سیر خردشده
- ۱ قاشق غذاخوری گالانگال خردشده
- ۱ قاشق غذاخوری ریشه گشنیز خردشده
- ۲ ساقه علف لیمو، فقط یکسوم پایینی، برشخورده
ادویههای کامل و فلفلهای خشک را خشکبرشته کنید؛ خنک کنید، سپس دانههای هل را از غلاف جدا کرده و همه را پودر کنید. با جوز هندی و جوزبویا مخلوط کنید. خمیر میگو را در فویل بپیچید و برشته کنید تا بویش بلند شود.
روغن را گرم کنید و شالوت و سیر را تفت دهید تا کمی رنگ بگیرند، سپس گالانگال، ریشه گشنیز و علف لیمو را اضافه کنید. یکی دو دقیقه دیگر تفت دهید، سپس به غذاساز یا هاون منتقل کنید.
بقیه مواد را اضافه کنید و بکوبید یا مخلوط کنید تا خمیر نرم به دست آید. با گوشت و مرغ استفاده کنید.
کامبوج Cambodia
غذای کامبوجی به اندازه غذای کشورهای همسایهاش پرادویه است؛ دکههای بازار پر از فلفل قرمز، سیر، زنجبیل، گالانگال، نارگیل، سبزیها، خمیر ماهی (پراهُک) و انواع سسهاست. سس ماهی کامبوجی شامل بادامزمینی آسیابشده نیز میشود، مادهای که در جای دیگر معمول نیست. بسیاری از غذاها بر پایه خمیرهای گیاهی به نام کروئنگ هستند. این خمیرها با هفت یا هشت ماده اصلی درست میشوند که بسته به نوع غذا تغییر میکنند. رنگ خمیرها معمولاً قرمز (از فلفل قرمز)، زرد (از زردچوبه) یا سبز (از علف لیمو) است.
کروئنگ Kroeung
خمیرها تازه تهیه میشوند و بلافاصله مصرف میگردند، اما در ظرف دربسته تا ۲ تا ۳ روز در یخچال قابل نگهداری هستند. به طور سنتی در هاون سنگی کوبیده میشوند اما امروزه به راحتی میتوان آنها را در غذاساز تهیه کرد و در صورت نیاز کمی آب اضافه نمود.
مواد:
- ۵۰ گرم علف لیمو (قسمت پایین، خردشده)
- ۱ قاشق غذاخوری گالانگال تازه خردشده
- ۱ حبه سیر بزرگ خردشده
- ۲ عدد شالوت خردشده
- ۵ برگ لیموی ماکروت
- ۸۰ گرم بادامزمینی برشتهشده
- ۲ قاشق غذاخوری شکر نخل یا شکر قهوهای
- 1 قاشق چایخوری زردچوبه آسیابشده
- 1 قاشق چایخوری نمک
- 2 قاشق چایخوری سس ماهی
- نیم فنجان شیر نارگیل غلیظ
همه مواد را در غذاساز مخلوط کنید تا خمیری یکدست شود. گاهی نیاز است کمی شیر نارگیل بیشتر یا مقداری آب یا آبگوشت اضافه شود. این خمیر را میتوان مانند هر خمیر کاری استفاده کرد و همراه با سبزیجات، ماهی یا غذاهای دریایی، گوشت یا مرغ و مقداری مایع به کار برد.
کروئنگ سبز Green Kroeung
مواد:
- 3½ ۱۰۰ گرم علف لیمو خردشده
- 1¾ ۵۰ گرم گالانگال تازه خردشده
- 1 ۱ قاشق غذاخوری زردچوبه آسیابشده
- نصف قاشق غذاخوری گالانگال کوچک خردشده
- 4 ۴ حبه سیر خردشده
- 4 ۴ عدد شالوت خردشده
- 3 ۳ عدد فلفل قرمز خشک
تمام مواد را در غذاساز مخلوط کنید تا خمیری یکدست شود. مانند توضیح بالا مصرف کنید.
اندونزی Indonesia
در اندونزی تقریباً در همه غذاها از خمیرهای ادویه استفاده میشود. پایه طعمدهندهها «بومبو» نام دارد و با کوبیدن یا مخلوط کردن ادویهها و سبزیهای تازه یا خشک، مغزها و طعمدهندههایی مانند خمیر میگو تهیه میشود، سپس در روغن تفت داده میشود تا معطر گردد.
بومبو Bumbu
مواد:
- 2–3 تا ۳ فلفل قرمز
- 3 حبه سیر
- 5 عدد شالوت
- 1 قاشق چایخوری تخم گشنیز
- 1 قاشق چایخوری زیره
- 1 قاشق چایخوری خمیر میگو (تراسی)
- 1 قاشق چایخوری نمک
همه مواد را با هم بکوبید تا خمیری شود یا در غذاساز مخلوط کنید. در کمی روغن تفت دهید تا معطر شود. این خمیر را میتوان با افزودن مغز شمعی، گالانگال، زردچوبه، زنجبیل یا علف لیمو متناسب با غذا تغییر داد.
سامبال Sambal
این یک خمیر فلفلی است که تقریباً با هر وعده غذایی اندونزیایی بهعنوان چاشنی مصرف میشود.
مواد:
- 5 ۵ فلفل قرمز
- 2 ۲ حبه سیر
- نصف قاشق چایخوری خمیر میگو (تراسی)
- 1 قاشق چایخوری شکر نخل
- نصف قاشق چایخوری نمک
- ۲ قاشق غذاخوری آبلیمو
همه مواد را بکوبید یا در غذاساز مخلوط کنید تا خمیر شود. سپس در کمی روغن سرخ کنید تا نرم و معطر شود.
مالزی Malaysia
آشپزی مالزی شباهتهای زیادی با اندونزی دارد، اما تأثیرات آشپزی چینی و هندی هم در آن دیده میشود. خمیرها برای طعم دادن به کاریها، سوپها و خورشها به کار میروند و معمولاً شامل میگو خشک، بِلَچَن (خمیر میگو) و شیر نارگیل هستند.
رِمپه Rempah
مواد:
- ۶ فلفل قرمز خشک
- ۳ حبه سیر
- ۶ شالوت
- ۲ ساقه علف لیمو خردشده
- ۲.۵ سانتیمتر گالانگال تازه
- ۲.۵ سانتیمتر زنجبیل تازه
- ۱ قاشق غذاخوری تخم گشنیز
- ۱ قاشق چایخوری زیره
- ۱ قاشق چایخوری رازیانه
- ۱ قاشق چایخوری زردچوبه
فلفلها را ۱۰ دقیقه در آب گرم بخیسانید و آبکشی کنید. سپس همه مواد را همراه با ۳ قاشق غذاخوری آب در مخلوطکن بریزید تا خمیری صاف به دست آید. قبل از مصرف، خمیر را در روغن سرخ کنید تا معطر شود.
سامبال بِلَچَن Sambal belacan
این یک چاشنی بسیار تند است که همراه برنج و کاری سرو میشود.
مواد:
- ۸ فلفل قرمز
- ۱ قاشق غذاخوری بِلَچَن (خمیر میگو)، برشتهشده
- ۱ قاشق چایخوری نمک
- ۲ قاشق غذاخوری آبلیمو
فلفلها، بِلَچَن و نمک را بکوبید یا مخلوط کنید تا خمیری شود. سپس آبلیمو را اضافه کنید.
فیلیپین Philippines
آشپزی فیلیپینی ترکیبی از سنت بومی، اسپانیایی، چینی و آمریکایی است. خمیرهای طعمدهنده و سسها به طور گسترده برای مزهدار کردن گوشت یا همراه غذاهای پخته مصرف میشوند.
پتیس Patis
این یک سس ماهی تخمیری است، مشابه نامپلا در تایلند، که بهعنوان چاشنی و در پختوپز به کار میرود.
باگونگ Bagoong
یک خمیر تخمیری میگو یا ماهی است، تند و شور، که در سسها و بهعنوان چاشنی مصرف میشود.
آچوئته Achiote
از دانههای آناتو تهیه میشود که در روغن داغ خیسانده میشوند تا رنگ قرمز و طعم ملایم آجیلی خود را آزاد کنند. برای رنگ دادن به برنج، خورشها و سسها استفاده میشود.
