زوگ یمنی و دیگر مخلوطها Yemeni zhug
زوگ یمنی (Yemeni zhug)
این سس تند و سبز (یا قرمز) در یمن بسیار محبوب است و بهعنوان چاشنی روی گوشتهای گریلشده و سوپها مینشیند.
- ۲ فلفل دلمهای قرمز کوچک
- ۲ فلفل قرمز تند
- ۸ حبه سیر
- ۲ قاشق چایخوری تخم گشنیز
- ۱ قاشق چایخوری زیره
- دانههای ۶ هل سبز
- یک مشت گشنیز تازه (برگ و ساقههای نرم)
فلفلها را خرد کنید و دانههایشان را درآورید. سیر و بقیه مواد را به همراه آنها در غذاساز بریزید و پوره کنید تا خمیری یکنواخت شود. خمیر را در شیشه بریزید و رویش را با کمی روغن بپوشانید. در یخچال تا دو هفته ماندگار است.
زوگ بهعنوان چاشنی با گوشت و ماهی یا در سوپها بهکار میرود و حتی میتوان آن را با حلبه یمنی مخلوط کرد.
دوکّه (Dukka – ادویه مصری)
این مخلوط آجیل و ادویه در مصر بسیار رایج است و همراه نان و روغن زیتون سرو میشود.
- ۱۲۰ گرم کنجد
- ⅔ پیمانه فندق
- ۶۰ گرم تخم گشنیز
- ۳۰ گرم زیره
- کمی نمک
دانهها و آجیل را جداگانه تفت دهید تا طلایی و خوشبو شوند. سپس پس از خنک شدن، پوست اضافی فندقها را جدا کنید و همه مواد را آسیاب کنید، اما نه خیلی ریز (باید بافتی دانهدانه داشته باشد). در ظرف دربسته نگه دارید. برای خوردن، نان را در روغن زیتون بزنید و بعد در دوکّه بغلتانید.
مخلوط حلبی (Aleppo blend)
این ادویه با ریشههای سوری و ترکی شناخته میشود.
- ۱ قاشق غذاخوری فلفل سیاه
- ۱ قاشق غذاخوری آلاسپایس
- دانههای ۵ هل سبز
- نصف جوز هندی
- ۱ قاشق چایخوری گشنیز
- ۱ قاشق چایخوری زیره
- ۱ قاشق غذاخوری دارچین
- ۱ قاشق غذاخوری فلفل قرمز خشک یا پاپریکا
- ۱ قاشق چایخوری سماق
ادویههای کامل را آسیاب کرده و با دارچین، فلفل و سماق ترکیب کنید. در ظرف دربسته یا فریزر تا سه ماه ماندگار است.
راسالحانوت (Ras el hanout)
این ادویه معروف مراکشی ترکیبی پیچیده از ۲۰ یا حتی بیشتر نوع ادویه است. برخی نسخههای سنتی حتی شامل گیاهان دارویی یا محرکها هستند.
ترکیبهای رایج آن شامل: دارچین، میخک، جوز هندی، هل، گشنیز، زردچوبه، گل سرخ خشک، زنجبیل، دانه شاشه (Grains of paradise)، لاوندر، فلفل سیاه، فلفل دراز، و … میشود.
راسالحانوت معمولاً بهصورت کامل فروخته میشود و هنگام مصرف آسیاب میشود. این ادویه با گوشت شکار، بره، برنج و کُسکُس استفاده میشود
