آفریقا Africa
در شاخ آفریقا و سواحل شرقی، مردم همیشه برای عطر و طعم به شرق چشم داشتهاند. در غرب آفریقا فلفلهای تند نقش اصلی را دارند و در کنار آنها سبزیها و ادویههای بومی بهکار میرود؛ در جنوب آفریقا نیز جوامع هندی و مالایی بر آشپزی اثر گذاشتهاند و کاریها، سامبالها و بلاتجانگها رایجاند.
(مخلوط فلفلیِ غرب آفریقا) West African pepper blend
این ترکیب برای مزهدار کردن ماهی، گوشت و سبزیهاست. میتوان خشک روی غذا پاشید، یا با پیاز، سیر، گوجه، فلفل قرمز، میگوی خشک و روغن خرما به خمیر تبدیلش کرد.
- ۲ قاشق غذاخوری دانه فلفل سیاه
- ۲ قاشق غذاخوری فلفل سفید
- ۱ قاشق غذاخوری کوبهبس (cubebs)
- ۱ قاشق غذاخوری دانه آلاسپایس
- ۲ قاشق چایخوری «دانه بهشت» (grains of paradise)
- ۲ قاشق چایخوری زنجبیل آسیابشده
- ۱ قاشق غذاخوری پولکی فلفل قرمز خشک
ادویههای کامل را آسیاب کنید و با زنجبیل و پولکی فلفل بیامیزید. در ظرف دربسته یا در کیسهی فریزر، ۲ تا ۳ ماه ماندگار است.
(پودر کاریِ آفریقای جنوبی) South African curry powder
این مخلوط از ناحیه کیپ میآید. معمولاً با خمیر سیر و زنجبیل ساییدهشده با نمک استفاده میشود؛ میتوان ۲ قاشق چایخوری زردچوبه هم افزود.
- ۲ قاشق چایخوری رازیانه
- ۲ قاشق چایخوری تخم گشنیز
- ۲ قاشق چایخوری زیره
- تکهای کوچک دارچین
- دانههای ۵ هل سبز
همه را آسیاب کنید و در ظرف دربسته یا فریزر ۲ تا ۳ ماه نگه دارید.
(بِربِره – اتیوپی/اریتره) Berbere
بربره مخلوطی تند و پرحرارت است، کمی شبیه گرمماسالا اما با امضای آشپز. بیشتر برای خورشهای «وات» به کار میرود، گاهی هم گوشت را پیش از سرخ/گریل در آن میغلتانند یا کنار غذا سرو میشود. هل اتیوپیایی (korarima) با هل رایج در آسیا متفاوت است؛ اگر نبود، از هل سیاه استفاده کنید. ادویههای کلیدی: فلفلهای تند، زنجبیل و میخک.
- ۱۵ تا ۲۰ فلفل قرمز خشک تند
- ۱ قاشق چایخوری تخم گشنیز
- دانههای ۵ غلاف کراریما یا هل سیاه
- ۱۲ دانه آلاسپایس
- ۱ قاشق چایخوری زیره
- ۱ قاشق چایخوری شنبلیله
- ۸ عدد میخک
- نصف چوب دارچین (شکسته)
- ½ قاشق چایخوری اَجوان
- ۱ قاشق چایخوری دانه فلفل سیاه
- ۱ قاشق چایخوری زنجبیل آسیابشده
در تابهی سنگین، فلفلهای خشک را ۲–۳ دقیقه خشکبرشته کنید و مدام هم بزنید. سپس بقیهی ادویههای کامل را ۵–۶ دقیقهی دیگر تفت دهید تا تیره و معطر شوند. خنک که شد، با زنجبیل آسیاب کنید. در ظرف دربسته یا کیسهی فریزر، ۲ تا ۳ ماه ماندگار است.
ادویههای وات؛ میتمیتا؛ اروپا Wat spices; Mitmita; Europe
(ادویهی وات – پایهی خورش اتیوپیایی) Wat spices
مخلوطی ساده و سریع که انتهای پخت به خورش وات افزوده میشود.
- ۳ فلفل قرمز دراز
- ۱ قاشق غذاخوری دانه فلفل سیاه
- ۱ قاشق غذاخوری میخک کامل
- ½ عدد جوز هندی
- ۲ قاشق غذاخوری فلفل قرمز تندِ آسیابشده
- ۲ قاشق چایخوری زنجبیل آسیابشده
- ۱ قاشق چایخوری دارچین آسیابشده
فلفلها، دانههای فلفل، میخک و جوز را خشکبرشته کنید؛ خنک که شد آسیاب کنید و در پایان با زنجبیل و دارچین مخلوط نمایید. در شیشهی دربسته یا فریزر، ۲–۳ ماه ماندگار است.
(میتمیتا – ادویهی بسیار تند اتیوپیایی) Mitmita
- ۱ تا ۲ قاشق چایخوری پولکی فلفل
- ½ قاشق چایخوری میخکِ آسیابشده
- ۱ قاشق چایخوری زیرهی آسیابشده
- ۱ قاشق چایخوری گشنیزِ آسیابشده
- ½ قاشق چایخوری آلاسپایس آسیابشده
- ۱½ قاشق چایخوری زنجبیل
- ۱ قاشق چایخوری فلفل سیاهِ آسیابشده
- ¼ قاشق چایخوری زردچوبه
- ۱ قاشق چایخوری نمک
همه را مخلوط کنید و در ظرف دربسته نگه دارید. کاربردش مثل بربره است.
