اروپا Europe
آشپزی طبقات مرفه اروپا در گذشته بر فلفل، دارچین، میخک و زنجبیل استوار بود و با عسل و بعدتر شکر شیرین میشد و با سرکه نمدار. از سدهی شانزدهم بهتدریج مصرف شکرِ شیرین کاهش یافت و با وفور ادویهها در قرون هفدهم و هجدهم، استفادهی نمایشی فروکش کرد. کتابهای سدهی نوزدهم ثبتکنندهی پودرهای کاری «خانگی» (بهواسطهی مدیران استعماری) و مخلوطهایی بهنام «ادویهی آشپزخانه» بودند. امروز تنها چند مخلوط اروپایی رایج مانده و بیشتر ادویهها از سایر نقاط جهان میآیند.
(کاتغ اِپیس – «چهار ادویه» فرانسوی) Quatre épices
برای شارکوتری و گوشتهای فرآوریشده، یا طعمدادن به ژامبون و مزهدار کردن گوشت خوک پیش از پخت.
- ۲ قاشق غذاخوری فلفل سیاه یا سفید
- ۱ قاشق چایخوری میخک کامل
- ۲ قاشق چایخوری جوز هندی رندهشده
- ۱ قاشق چایخوری زنجبیل آسیابشده
فلفل و میخک را آسیاب کنید و با جوز هندی و زنجبیل بیامیزید. در ظرف دربسته یا فریزر ۱–۲ ماه ماندگار است. (گاهی دارچین جای جوز میآید؛ یا آلاسپایس بهجای میخک و جوز.)
(مخلوط ادویهی ایتالیایی) Italian spice mixture
پاشیدنش روی مرغ یا کتلتِ خوکِ گریل/تنوری عالی است؛ برای مزهدار کردن راستهی خوکِ شکمپر یا مالیدن روی شانهی برهی کُندپز هم خوب است—بهویژه با زردآلو یا میوههای خشک.
- ۱ قاشق غذاخوری فلفل سیاه یا سفید
- ½ عدد جوز هندی
- ۱ قاشق چایخوری «انگورکوهی» (juniper berries)
- ¼ قاشق چایخوری میخک کامل
همه را در آسیاب ادویه پودر کنید (اگر جوز را بکوبید یا با وردنه خرد کنید راحتتر است). در ظرف دربسته یا فریزر ۳–۴ ماه نگه دارید.
(ادویه شیرینیپزی؛ ادویه ترشیانداختن؛ قارهی آمریکا؛ خمیرِ آخی)
(ادویهی شیرینیپزی انگلیسی / Mixed spice) Sweet baking spice
برای کوکیها، کیک میوهای، «مینسمیِت» و پودینگهای بخارپز یا تنوری. انتخاب و نسبتها ذوقی است؛ بعضیها زنجبیل هم میافزایند، اما نسخهی زیر برتری دارد.
- ½ چوب دارچین
- ۱ قاشق غذاخوری آلاسپایس
- ۱ قاشق غذاخوری تخم گشنیز
- ۲ قاشق چایخوری میخک
- ۴ تیغهی مازو (mace blades)
- ۲ قاشق چایخوری جوز هندی رندهشده
ادویههای کامل را به پودر نرم تبدیل کنید و با جوز هندی مخلوط کنید. ۲–۳ ماه در ظرف دربسته یا فریزر میماند.
(ادویهی ترشی انگلیسی) Pickling spices
مخلوطی از ادویههای کامل برای طعمدادن به سرکهی ترشیِ میوه و سبزی.
- ۲ تکه زنجبیل خشک
- ۱½ قاشق غذاخوری دانه خردل زرد
- ۲ تیغه مازو
- ۳ قاشق غذاخوری آلاسپایس
- ۲ قاشق غذاخوری دانه فلفل سیاه
- ۲½ قاشق غذاخوری میخک کامل
- ۲ قاشق غذاخوری تخم گشنیز
همه را مخلوط کنید و برای مزهدار کردن سرکهی ترشی به کار ببرید؛ میتوانید مستقیم داخل ظرف بریزید یا برای برداشتِ بعدی در کیسهی پارچهای (cheescloth) بیندازید.
