سسها و چاشنیها Sauces and condiments
(سالسا وِرده – سس سبز ایتالیایی) Salsa verde
- ۲ مشت بزرگ جعفری تازه خردشده
- چند ساقه نعنا یا ریحان تازه خردشده
- ۱ حبه سیر لهشده
- ۱ قاشق غذاخوری کیپر خردشده
- ۴ فیله آنچوی خردشده
- حدود ⅔ پیمانه روغن زیتون فرابکر
- نمک و فلفل سیاه تازهکوب به میزان لازم
سبزیها، سیر، کیپر و آنچوی را پالس بزنید تا درشتریزدانه شود. دور ظرف را تمیز کنید و بهتدریج آنقدر روغن بدهید تا سس صاف شود. مزه کنید. با ماهی پُچ/تنوری، گوشتهای گریلشده یا با کنگر، گلکلم یا بروکلی سرو کنید.
(سس جعفری و لیمو) Parsley and lemon sauce
- ۱ قاشق غذاخوری خردل دیژون
- آب ۱ لیمو
- ۱۵۰ میلیلیتر روغن زیتون فرابکر
- نمک و فلفل سیاه تازهکوب
- ۹۰ گرم جعفریِ ریز خردشده
- ۲ عدد موسیرِ ریز خردشده
خردل را با آبلیمو هم بزنید، روغن را کمکم اضافه کنید، مزه کنید و بعد جعفری و موسیر را بیفزایید. مناسب ماهی، دریاییها یا مرغ.
(پستو – جنوآیی) Pesto
برای پاستا؛ همچنین بهعنوان دیپ یا اسپرد برای بروشتا. نسخهی رقیق برای ماهی عالی است.
- ۴ مشت برگ ریحان تازه
- ۱ حبه سیر درشت لهشده
- ¼ پیمانه دانه کاج
- ¼ پیمانه پنیر پارمزان یا پکورینو رندهشده
- ۵ تا ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون فرابکر
همه مواد بهجز روغن را پالس بزنید، سپس روغن را آرام آرام اضافه کنید تا سس غلیظ شود. برای رقیقتر، روغن بیشتری بیفزایید. اگر غذاساز ندارید، در هاون بزرگ با دسته بکوبید و پنیر و روغن را کمکم بیفزایید.
دگرگونهها:
- Cilantro pesto: بهجای ریحان از گشنیز و بهجای دانه کاج از گردو استفاده کنید.
- Parsley pesto: ریحان را با جعفری عوض کنید و از دانه کاج یا بادامِ پوستکنده بهره بگیرید.
- Arugula pesto: بهجای ریحان از روکولا و از گردو یا دانه کاج استفاده کنید.
(سس ریحان–نعنا–فلفل قرمز؛ تارتار؛ رمولاد؛ راویگوت؛ ترشک؛ ترباسبی و سیب)
(سس ریحان، نعنا و فلفل قرمز) Basil, mint, and red pepper sauce
- ۳–۴ ساقه نعنا تازه
- مشتِ بزرگی برگ ریحان تازه
- ۱ فلفل قرمز دلمهای
- ۱ حبه سیر کوچک، ریز
- نمک و فلفل سیاه تازهکوب
- ۲ قاشق غذاخوری سرکه قرمز
- ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون
برگهای نعنا را جدا و با ریحان ریز خرد کنید. فلفل را روی شعله یا زیرگریل تا سیاه شدن پوست بسوزانید، در کیسه بیندازید تا بخار کند، پوستش را بگیرید، دانه و پردهها را دور بریزید و گوشتش را ریز کنید. سیر و چاشنیها را با سرکه مخلوط کنید، سپس سبزیها و فلفل را بیفزایید و در پایان روغن را هم بزنید. با ماهیهای پُچشده یا تنوری (مثل تربوت یا سالمون) عالی است.
(سس تارتار) Tartar sauce
به ۱¼ پیمانه مایونز، از هرکدام ۱ قاشق چایخوری بیفزایید: جعفری خردشده، موسیر، کبر، خیارشور خُرد و زیتون سبز. برای همهی ماهیها و دریاییها، سرد یا گرم.
(سس رِمولاد) Remoulade sauce
به ۱¼ پیمانه مایونز، ۱ قاشق چایخوری خردل دیژون و ۱ فیلهی آنچوی کوبیده بیفزایید، سپس از هرکدام ۲ قاشق چایخوری: جعفری، شاهیِ باغی (chervil)، ترخون، کیپر و خیارشور خردشده. با لابستر و دیگر دریاییها عالی است.
(سس راویگوت)Ravigote sauce
به ⅔ پیمانه وینیگرت، ۱ قاشق غذاخوری کپر خردشده، ۱ قاشق غذاخوری موسیر خردشده، و ۲–۳ قاشق غذاخوری مخلوط سبزیِ تازه (جعفری، پیازچه، شاهی باغی، ترخون) بیفزایید. برای سالاد سیبزمینی و ماهی گریل مناسب است.
(سس ترشک) Sorrel sauce
برای همراهی با ماهی و تخممرغ؛ نوع غلیظتر برای شیشلیک بره هم خوب است.
- ۲ پیمانه برگ ترشک
- ۱ قاشق غذاخوری کره
- ½ پیمانه کرم فرش یا خامه
- نمک و فلفل سیاه تازهکوب
رگهای ضخیم را جدا کنید و برگها را آرام در کره بیندازید تا زود نرم شوند. خامه را کمکم اضافه کنید—ترشک ترش است، پس تعادل خامه و ترشک را با چشیدن بیابید. در پایان نمک و فلفل بزنید.
(سس ترباسبی و سیب – اتریشی/Apfelkren) Horseradish and apple sauce
نسخهای متفاوت از سس معمول ترباسبی؛ با گوشت گاو، گوشتهای دودی و سوسیسها، و با سالمون/قزلآلا دودی خوشمینشیند. برای طعم ملایمتر، خامهی بیشتر یا کمی خردهنان اضافه کنید.
- ۲ قاشق غذاخوری آب لیمو
- ½ پیمانه ترباسبی تازه رندهشده
- ۱ سیب ترشِ بزرگ، رندهشده
- نمک و شکر به میزان لازم
- ½ پیمانه خامهی فرمگرفته
۱ قاشق غذاخوری از آبلیمو را با ترباسبی مخلوط کنید تا سیاه نشود. سیب رندهشده را با باقیماندهی آبلیمو بیامیزید، مزه را با کمی نمک و شکر تنظیم کنید و ۱۵ دقیقه بماند. خامه را نرم هم بزنید و در پایان داخل مخلوط تا کنید.
(سس رومسکو – کاتالونیا) Romesco sauce
این سس مشهور اسپانیایی در منطقهی تاراگونا محبوب است و همراه ماهی، مرغ و سبزیجات گریل سرو میشود.
- ۲ فلفل خشک نورا (یا چیلی مشابه)
- ۱ فلفل چیلی قرمز کوچک تازه
- ۲ قاشق غذاخوری بادام پوستکنده
- ۲ قاشق غذاخوری فندق
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون
- ۳ حبه سیر
- ۱ برش نان سفید بدون پوست
- ۲ فلفل پیکیّو (piquillo) یا یک فلفل دلمهای قرمز کبابی
- ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه
- ۱ گوجهفرنگی متوسط پوستگرفته و خردشده
- ۲ قاشق غذاخوری سرکه سفید
- نمک و فلفل تازهکوب
فلفلهای خشک را باز کنید و دانهها را بیرون آورده ۳۰ دقیقه در آب داغ بخیسانید. بادام و فندق را خشکبرشته کنید و پوست فندقها را بگیرید. سپس ۲ قاشق روغن داغ کنید، ۲ حبه سیر را سبک تفت دهید و کنار بگذارید. برش نان را در همان روغن سرخ کنید. همهی مواد (جز روغن باقیمانده و سرکه) را در غذاساز بریزید تا خمیری نرم شود. سپس روغن و سرکه را اضافه کنید و مزه را تنظیم نمایید. اگر سس بیش از حد غلیظ شد، کمی آب یا روغن بیفزایید. در یخچال ۲–۳ روز ماندگار است.
(سس بِرنِز – فرانسه) Béarnaise sauce
این سس کلاسیک فرانسوی همراه استیک گریل سرو میشود.
- ⅔ پیمانه سرکه سفید یا شراب سفید
- ۳ قاشق غذاخوری سرکه سفید یا سرکه ترخون
- ۳ موسیر خردشده
- ۵ ساقه ترخون تازه
- فلفل سفید تازهکوب
- ¾ پیمانه کره بدون نمک
- ۳ زرده تخممرغ
- نمک
- ۱ قاشق غذاخوری ترخون تازه خردشده (یا مخلوط ترخون و شرویل)
سرکه و شراب را با موسیر و ترخون و فلفل سفید در قابلمه بجوشانید تا به ۲–۳ قاشق کاهش یابد. صاف کنید. زردهها را روی بخار هم بزنید و کره ذوبشده را کمکم بیفزایید تا سس غلیظ و کرمی شود. ترخون خردشده را اضافه کنید و مزه را تنظیم کنید.
🔹 گونهی دیگر: Sauce paloise – ترخون را با نعنا جایگزین کنید و این سس را با ماهی آبپز، مرغ گریل یا بره سرو کنید.
(موجوی سبز – جزایر قناری) Green mojo
این سس اسپانیایی همراه سیبزمینیهای «پاپاس آروگاداس» (چروکیده) سرو میشود و با ماهی، گوشت و سالاد هم میآید.
- ۱ فلفل دلمهای سبز
- ۳ فلفل سبز تند
- ۱۰ حبه سیر
- ۱ قاشق چایخوری نمک درشت
- یک دسته جعفری تازه
- ۱ قاشق چایخوری زیره آسیابشده
- ۴ قاشق غذاخوری سرکه
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون
فلفلها را دانهگیری کرده و خرد کنید. سیر را با نمک بکوبید و سپس همه مواد را در غذاساز بریزید و پوره کنید تا خمیری صاف به دست آید. در صورت تمایل با آب کمی رقیق کنید. در ظرف دربسته و زیر لایهای از روغن، ۲ هفته در یخچال ماندگار است.
(هَریسه – شمال آفریقا/تونس)Harissa
این سس تند اکنون همهجا تجاری در دسترس است، اما نسخهی خانگی پرعطرتر است. در آشپزی تونس و سراسر شمال آفریقا برای غذاهایی مثل کوسکوس و تاجین استفاده میشود.
- ۱۰۰ گرم (۳½ اونس) فلفل قرمز خشک تند
- ۲ حبه سیر پوستکنده
- ½ قاشق چایخوری نمک
- ۱ قاشق چایخوری زیره آسیابشده
- ۱ قاشق چایخوری سیاهدانه آسیابشده
- ½ قاشق چایخوری گشنیز آسیابشده
- روغن زیتون
فلفلها را خرد کنید و دانههایشان را دور بریزید، سپس در آب تقریباً جوشان ۳۰ دقیقه بخیسانید تا نرم شوند. سیر را با نمک بکوبید. فلفلها را با ادویهها پوره کنید و ۱–۲ قاشق روغن اضافه کنید تا خمیری لطیف شود. هریسه را در شیشه بریزید و رویش را با لایهای روغن بپوشانید. ۳–۴ هفته در یخچال ماندگار است.
(لیموترشِ نمکسود – مراکش/شمال آفریقا) Preserved lemons
لیموهای نمکسود بهویژه در مراکش رایجاند و برای طعمدادن به گوشت، ماهی و سبزیها به کار میروند. طعمی متمایز و کمی تیز دارند و در سالاد و سس هم خوشمزهاند.
- ۱۰ لیمو
- نمک درشت
۵ لیمو را به چهار قاچ طولی ببرید، اما برش را کامل نکنید. داخلشان را با نمک پر کنید و در شیشه بریزید. باقی لیموها را آب بگیرید و روی آنها بریزید. با وزنه تمیز رویشان فشار دهید و در شیشه را ببندید. پس از ۲–۳ روز آب بیشتری آزاد میشود. ۱ ماه بعد آمادهاند. فقط پوست لیمو مصرف میشود. در یخچال تا یک سال ماندگار است.
(مربای فلفل تایلندی – Nam prik pao) Thai chile jam
این چاشنی تایلندی در سوپها، خوراکها و برنج سرخشده به کار میرود.
- ۱ قاشق چایخوری خمیر میگو (کاپی)
- ۸ فلفل قرمز بزرگ (تازه یا خشک)
- ۸ حبه سیر نصفشده
- ۸ موسیر نصفشده
- ¼ پیمانه میگوی خشک
- ۳ قاشق غذاخوری روغن آفتابگردان
- ۱ قاشق غذاخوری سس ماهی
- ۲ قاشق غذاخوری شکر نخل
- ۲ قاشق غذاخوری آب تمر
فلفلها، سیر و موسیر را برشته کنید تا بوی دود بدهد و کمی سیاه شوند. با خمیر میگو و میگوهای خشک بکوبید و روغن، سس ماهی، شکر و آب تمر را اضافه کنید. تا زمانی که معطر و کمی غلیظ شود بپزید. در یخچال ۲–۳ هفته ماندگار است.
(نام پریک – سس تایلندی/«آب فلفل») Nam prik
این سس با برنج، ماهی سرخشده یا سبزیهای نیمپز خورده میشود.
- ۴ فلفل قرمز تند، بیدانه و خردشده
- ۴ حبه سیر
- ۲ قاشق غذاخوری میگوی خشک
- ۱ قاشق غذاخوری شکر نخل
- ۲ قاشق غذاخوری سس ماهی
- آب لیمو
همه را در هاون یا غذاساز بکوبید تا خمیری یکنواخت شود. با کمی آبلیمو رقیق کنید. در یخچال ۱–۲ هفته میماند.
(نام پریک برشته – تایلند) Roasted nam prik
نسخهای عمیقتر و دودیتر.
- ۱ قاشق غذاخوری تمر هندی غلیظ
- ۲ قاشق غذاخوری بادامزمینی
- ۵ حبه سیر پوستنگرفته
- ۵ موسیر پوستنگرفته
- ۵ فلفل قرمز خشک
- تکه نازک خمیر میگو
- ۱ قاشق غذاخوری شکر نخل
تمر را در آب گرم حل کنید. سیر و موسیر را در فر برشته کنید تا نرم شوند. فلفلها و خمیر میگو را روی حرارت ملایم برشته کنید. همه مواد را با هم بکوبید تا خمیر شود. ۱–۲ هفته در یخچال میماند.
سس بِرنِز Béarnaise sauce
این سس فرانسوی که با استیک سرو میشود در همین صفحه تکمیل میگردد. توضیح کامل قبلاً آمده بود.
(ادویهی ترشی – انگلیسی) Pickling spices
این مخلوط ادویهای از ادویههای کامل برای طعمدار کردن سرکه به کار میرود تا با آن میوهها و سبزیها را ترشی بیندازند.
- ۲ تکه زنجبیل خشک
- ۱/۵ قاشق غذاخوری دانه خردل زرد
- ۲ تیغه جوز (mace)
- ۳ قاشق غذاخوری همهچیز (آلاسپایس)
- ۲ قاشق غذاخوری فلفل سیاه
- ۲/۵ قاشق غذاخوری میخک کامل
- ۲ قاشق غذاخوری تخم گشنیز
همه ادویهها را مخلوط کنید و برای معطر کردن سرکهای که قرار است در ترشی استفاده شود به کار ببرید.
(ادویهی شیرینیپزی – انگلیسی) Sweet baking spice
این ترکیب انگلیسی که به “mixed spice” هم معروف است، برای کیکهای میوهای، پودینگ بخارپز و شیرینیها به کار میرود.
- نصف چوب دارچین
- ۱ قاشق غذاخوری آلاسپایس
- ۱ قاشق غذاخوری تخم گشنیز
- ۲ قاشق چایخوری میخک
- ۴ تیغه جوز (mace)
- ۲ قاشق چایخوری جوز هندی
ادویهها را آسیاب کرده و با جوز مخلوط کنید. در ظرف دربسته یا کیسه فریزر، ۲–۳ ماه قابل نگهداری است.
