تعیین ارزش رستوران (DETERMINING THE RESTAURANT’S VALUE)
رویکرد بازار (MARKET APPROACH)
رویکرد بازار بر پایه ایدهی جانشینی است. ارزش یک ملک با مقایسه آن با املاک مشابه در مناطق مشابه تعیین میشود. چون این املاک مشابه دقیقاً مثل ملک موردنظر شما نیستند، لازم است تعدیلاتی اعمال شود تا ارزش بازاری دقیقی بهدست آید. تعیین این تعدیلات در بهترین حالت یک فرآیند ذهنی است و در بدترین حالت غیرممکن است، زیرا مالکان املاک مشابه بهندرت جزئیات کسبوکار خود را در اختیار شما قرار میدهند. به همین دلیل، رویکرد بازار معمولاً برای برآورد ارزش املاک رستوران به کار نمیرود. بااینحال، اگر فقط زمین فروخته میشود، رویکرد بازار میتواند معیاری دقیق برای تعیین ارزش باشد، چون نیاز به تعدیلات کمتری دارد.
رویکرد هزینه (COST APPROACH)
رویکرد هزینه بر پایهی ایدهی جایگزینی است. در این روش، ملک بر اساس هزینهای که برای جایگزینی کامل آن لازم است ارزشگذاری میشود. برای تعیین این ارزش باید هزینه جایگزینی همه داراییهای موجود در واحد خود را جمع کنید. قیمت خرید تجهیزات و داراییهای جدیدی را که دقیقاً با تجهیزات و داراییهای فعلی شما مطابقت دارند، تهیه کنید. اگر تجهیزاتی دیگر تولید نمیشود، قیمت یک وسیله جدید مشابه را اضافه کنید. همه مالیاتها، هزینههای حمل و نصب را در برآورد خود لحاظ کنید و استهلاک را هم محاسبه کنید. این رویکرد معمولاً برای ارزشگذاری املاک رستوران استفاده نمیشود، اما شرکتهای بیمه از آن برای رسیدگی به دعاوی استفاده میکنند.
رویکرد درآمد (INCOME APPROACH)
رویکرد درآمد ترجیح داده میشود زیرا اساس ارزشگذاری آن درآمد پیشبینیشده از ملک است. به این ترتیب، ارزش ملک برابر است با ارزش فعلی خالص درآمدهای آتی بهعلاوه ارزش فعلی سود تخمینی هنگام فروش ملک. سرمایهگذاران به درآمدی که از استفاده از داراییهای ملک بهدست میآید توجه دارند، نه به هزینه جایگزینی آن داراییها.
روشهای دیگری هم برای ارزشگذاری وجود دارد:
- اگر ملک شما اخیراً برای مقاصد مالیاتی ارزیابی شده باشد، این عدد میتواند یک تخمین مفید باشد، حتی اگر با شرایط فعلی بازار مطابقت نداشته باشد.
- روش ارزش دفتری بر اساس قیمت خرید اولیه ملک منهای استهلاک انباشته است. این عدد معمولاً ارتباط کمی با شرایط بازار دارد، اما برای محاسبه یک برآورد حداقلی میتواند مفید باشد.
- روش بیمهگذار (Underwriter Approach) توسط وامدهندگان استفاده میشود تا مبلغ وامی که یک ملک درآمدزا میتواند پشتیبانی کند، مشخص شود. این مقدار از طریق ضرب نسبت پوشش خدمت بدهی (DSC: درآمد قابل استفاده برای پرداخت بدهی تقسیم بر مبلغ سالانه پرداخت بدهی مورد تقاضای وامدهنده) در ضریب وام، و سپس تقسیم بر درآمد سالانه قابل استفاده برای پرداخت بدهی بهدست میآید.
در بسیاری موارد از چند روش ارزشگذاری همزمان استفاده میشود، چون رستورانها ممکن است جنبههای مختلفی داشته باشند که هر کدام جداگانه ارزشگذاری شوند. مثلاً یک بار (bar) ممکن است هم ملک داشته باشد و هم مجوز فروش مشروبات. ملک از طریق رویکرد درآمد و مجوز از طریق رویکرد بازار ارزشگذاری میشود.
ارزش سایر داراییها (THE VALUE OF OTHER ASSETS)
داراییهای یک رستوران معمولاً به سه دسته تقسیم میشوند: ملک و مستغلات، سایر داراییهای بازگشتی، و خود کسبوکار.
- دارایی بازگشتی (Reversion Asset): داراییای است که صرفنظر از موفقیت یا شکست کسبوکار، ارزش خود را حفظ میکند. مثل:
- ملک
- تجهیزات
- موجودیها
- حسابهای دریافتنی
- هزینههای پیشپرداختشده (ودیعهها، مالیاتها، تبلیغات)
- منافع اجارهای (Lease-hold interest)
- عتیقهها
- مجوزها
- فرانچایزها
- نمایندگیهای انحصاری مثل فروش بلیت بختآزمایی
این داراییها حتی اگر کسبوکار ورشکسته شود، ارزش خود را حفظ کرده و قابل فروش به قیمت بازار هستند. بنابراین به نفع مالک است که بیشترین دارایی بازگشتی را داشته باشد، چون این امر ارزش کسبوکار را برای فروشندگان افزایش میدهد.
- خود کسبوکار (Business Itself) شامل همه مواردی است که مالک مایل به فروش آنهاست:
- مبلمان
- وسایل ثابت
- تجهیزات
- بهبودهای اجارهای
همچنین میتواند شامل اعتبارات مالیاتی، هزینههای عملیاتی مناسب، لیست مشتریان، و اعتبار نام تجاری باشد.
قیمت یک کسبوکار خدمات غذایی معمولاً ۴۰ تا ۷۰ درصد از حجم فروش ۱۲ ماهه غذا و نوشیدنی آن است. فروشنده معمولاً قیمت را بر اساس درصد بالاتر تعیین میکند، و خریدار درصد پایینتر را پیشنهاد میدهد.
عوامل مؤثر دیگر در قیمتگذاری
- سودآوری (Profitability): متداولترین روش، بررسی عدد درآمد عملیاتی خالص است. اگر این عدد در سطح متوسط بازار باشد، قیمت فروش برابر است با ۵۰ درصد فروش ۱۲ ماهه غذا و نوشیدنی.
- شرایط اجاره (Leasehold): مدت باقیمانده از اجاره و مبلغ اجاره ماهانه بهشدت روی قیمت اثر میگذارد. معمولاً خریداران به دنبال اجارههای پنجساله هستند.
- سوابق عملکرد (Track Record): رستوران باید حداقل یک سال سابقه قابلقبول داشته باشد.
- درآمد جانبی (Other Income): مانند تخفیفها، بهره سپرده بانکی، دستگاههای فروش خودکار، یا فروش ضایعات.
- تأمین مالی پایینتر از بازار (Below-Market Financing): در بسیاری معاملات فروشنده بخشی از قیمت را بهصورت وام با شرایط مناسب تأمین میکند.
- اعتبار شخصی (Personal Goodwill): اگر کسبوکار وابسته به روابط فردی مدیر یا کارکنان باشد که پس از فروش نمیمانند، ارزش کاهش مییابد.
- وابستگی به فرانچایز (Franchise Affiliation): رستورانهای زنجیرهای ملی ارزش بیشتری دارند.
- تعداد خریداران و فروشندگان (Supply & Demand): بهترین زمان فروش اوایل بهار و تابستان است.
- دیون مشروط (Contingent Liabilities): مانند کوپنهای قبلی، عضویت کلابها یا تعهدات بازنشستگی.
- شرطهای معافیت قدیمی (Grandfather Clauses): مقررات قدیمی که ممکن است مالک قبلی از آنها معاف بوده باشد ولی مالک جدید باید هزینه بهروزرسانی را بپردازد.
سرقفلی (GOODWILL)
سازمان امور مالیاتی آمریکا (IRS) سرقفلی را مبلغی تعریف میکند که برای خرید یک رستوران پرداخت میشود و از ارزش دفتری فعلی داراییهای فیزیکی بیشتر است. بیشتر سرمایهگذاران درآمد مازاد را به سرقفلی مثبت و درآمد ناکافی را به سرقفلی منفی نسبت میدهند.
برای محاسبه ارزش سرقفلی، صورتحساب درآمد رستوران در ۱۲ ماه گذشته باید بازسازی شود. ایده این است که یک صورت مالی تهیه شود که نشان دهد اگر یک رستوراندار آگاه و با تجربه کسبوکار را اداره میکرد، چه نتایجی حاصل میشد. بهترین الگو برای این فرآیند، گزارش سالانه عملیات صنعت رستوران انجمن ملی رستورانداران (National Restaurant Association’s Annual Restaurant Industry Operations Report) است که بهطور مفصل موارد زیر را فهرست میکند:
- فروش غذا
- فروش نوشیدنی
- سایر درآمدها
- بهای تمامشده کالاهای فروختهشده
- حقوق و دستمزد
- مزایای کارکنان
- هزینههای عملیاتی مستقیم
- موسیقی و سرگرمی
- تبلیغات و ترویج
- هزینههای خدمات عمومی (آب، برق، گاز و غیره)
- هزینههای اداری و عمومی
- تعمیر و نگهداری
- هزینههای اشغال ملک
- هزینه بهره
- استهلاک
حجم فروش بسیار حیاتی است زیرا قیمت فروش با حجم فروش خالص غذا و نوشیدنی در ۱۲ ماه گذشته مرتبط است. این رقم مهم است چون فروشنده باید به عددی که در گزارشهای فروش درج شده پایبند باشد. خریداران معمولاً علاقهای به شنیدن درباره درآمدهای پنهان یا پیشبینیهای خوشبینانه آینده ندارند. در برخی موارد افزایش فروش خالص خوب است، اما معمولاً خریدار اجازه نمیدهد فروشنده از چیزی که خودش ایجاد نکرده سود ببرد.
برای رسیدن به یک ارزش معتبر برای سرقفلی، فروشنده باید با ارقام موجود درآمد/هزینه کار کند و فقط تغییراتی اعمال کند که قابل پشتیبانی باشد. در اکثر موارد، ارقام حجم فروش قابل تغییر نیستند، اما تعدیل در هزینهها امکانپذیر است، زیرا شامل هزینههایی میشوند که صاحبان معمولاً در اظهارنامههای مالیاتی خود ذکر میکنند، مانند سفر، خودرو، لوازم و مزایای غیرموجه کارکنان که به کسبوکار مربوط نمیشوند. در مقابل، یک فروشنده ممکن است حقوق و مزایا را افزایش دهد اگر آنها بهطور غیرواقعی پایین بودهاند چون مالک حقوق خود را مستقیماً از سود برداشت میکرده است.
یک خریدار ممکن است حاضر باشد برای سرقفلی پول بپردازد، اما فروشنده باید انتظار داشته باشد که خریدار ارزش آن را پایین جلوه دهد تا قیمت فروش را کاهش دهد.
چند مشکل رایج در موضوع سرقفلی:
- تفاوت بین سرقفلی شخصی و سرقفلی منتسب به خود کسبوکار وجود دارد. مگر اینکه کارکنان کلیدی موافقت کرده باشند بمانند، سرقفلی شخصی قابل انتقال به مالک جدید نیست. تشخیص بین سرقفلی قابل انتقال و سرقفلی وابسته به مالک قبلی بر عهده خریدار است.
- فروشنده باید خریدار را قانع کند که درآمد خالص مازاد (سرقفلی مثبت) پس از تغییر مالکیت کاهش نخواهد یافت. بهترین استدلال این است که نشان دهد این سرقفلی به عواملی مثل موقعیت عالی مربوط است.
- IRS به خریدار اجازه نمیدهد سرقفلی را مستهلک کند. در بیشتر موارد خریدار ارزش سرقفلی را به یک قرارداد عدمرقابت با فروشنده اختصاص میدهد تا بتواند مبلغ سرقفلی را بهعنوان یک پناهگاه مالیاتی نجات دهد.
- اگر رستوران کمتر از یک سال سابقه داشته باشد، پیشبینی یک درآمد خالص سالانه پایدار بسیار دشوار است. در این حالت فقط برآوردهای منطقی معتبرند.
- اگر رستوران سرقفلی منفی داشته باشد، فروشنده در موقعیت سختی قرار میگیرد تا خریدار را قانع کند یک کسبوکار با سودآوری کم را خریداری کند. بهترین استدلال در اینجا اشاره به داراییهای بازگشتی موجود است. اگر چنین داراییهایی وجود نداشته باشند، قانع کردن خریدار به پتانسیل سودآوری آینده سخت است. تنها راه این است که نشان داده شود هزینههای اولیه راهاندازی حذف شده و خریدار میتواند از یک کسبوکار در حال فعالیت شروع کند. البته این گزینه فقط در صورتی کارساز است که انتظار منطقی برای بهبود درآمد خالص وجود داشته باشد.
⚠️ بهطور کلی، گرفتن جبران منصفانه برای سرقفلی در رستوران دشوار است. قضات و داوران معمولاً سرقفلی را در نظر نمیگیرند و فقط به ارزش دفتری داراییهای مشهود توجه میکنند.
