یادداشتهای دستور پخت (RECIPE NOTES)
این بخش نمای کلی از هر مرحله در فرآیند نانپزی ارائه میدهد؛ از آمادهسازی مواد اولیه تا خنک کردن نان. همچنین جایگزینهایی برای برخی مواد مانند نمک و آرد معرفی میکند. این یادداشتها تقریباً برای همه دستورها کاربرد دارند. در بخشهای مربوط به هر نوع نان، راهنماییهای خاصتری برای اجرای درست آورده شده است. همچنین در صفحه lxxviii یک جدول برای نسبت تبدیل دستورها وجود دارد.
بخش عمومی (General)
- وزنکشی مواد اولیه: بهترین راه برای آمادهسازی دقیق، وزنکشی مواد اولیه با ترازوی دیجیتال است. استفاده از پیمانه حجم متغیر ایجاد میکند.
- آب: آب همیشه به گرم یا میلیلیتر اندازهگیری میشود. اگر حجم مایع کم باشد، مقدار نزدیک به نصف میلیلیتر گرد میشود.
- وزن خالص: جدولهای مواد اولیه وزن خالص را نشان میدهند، به همین دلیل ممکن است بستهبندی تجاری دقیقاً با آن همخوانی نداشته باشد. به عنوان مثال، “۱ عدد تخممرغ بزرگ” به طور تقریبی ۵۰ گرم است.
- مواد ترکیبی: وقتی چند ماده با هم ترکیب میشوند (مثل شیر و تخممرغ)، در دستور به صورت جداگانه ذکر میشوند، اما در محاسبه کل رطوبت خمیر باید با هم جمع شوند.
- درصد هیدراسیون: درصد رطوبت نانها بر اساس نسبت آب به آرد محاسبه میشود. اگر مواد دیگری مانند شیر یا کره وجود داشته باشد، مقدار مایع آنها نیز لحاظ میشود.
دسته بندی ها: نان مدرنیست 5
