فلسفه من درباره ادویهها My philosophy on spices
من باور دارم که آشپزی عمدتاً بر سه چیز استوار است: مواد اولیه، ادویهگذاری و تکنیک. وقتی میگویم «ادویهگذاری»، منظورم ادویههاست. من هر چیزی را که به شکل خشک باشد و بتوان آن را آسیاب و برای افزودن طعم استفاده کرد، ادویه میدانم—even اگر فرهنگ لغت چیز دیگری بگوید. برای بیشتر مردم، ادویه یعنی فلفل قرمز، فلفل سیاه و مشابه آنها، اما برای من، ادویهها همچنین شامل گیاهان، ریشهها، پوست درخت، توتها، ساقههای زیرزمینی و تقریباً هر بخش از گیاه هستند که طعم غذا را تقویت میکنند. هر ماده خشکشدهای که غذا یا نوشیدنی را ارتقا دهد، یک ادویه است.
اگرچه مواد اولیه خالص به خودی خود خوشمزهاند، اما همچنان به کمی ادویه نیاز دارند تا لایههای طعمشان آشکار شود و واقعاً جان بگیرند. ادویهگذاری میتواند قبل و حین پختوپز انجام شود یا درست پیش از سرو غذا. حتی میتوانید مواد خام را ادویهگذاری کنید و همانطور بخورید، مثل تارتار گوشت یا سالاد. زیبایی ادویهها در این است که حتی بدون پختوپز هم میتوان آنها را به کار برد و ازشان لذت برد.
مشکل بیشتر دستورهای آشپزی این است که در پایان مینویسند «با نمک و فلفل مزهدار کنید»، درحالیکه واقعاً باید بنویسند «با سدیم و تندی مزهدار کنید». هر دستور باید دستکم سه طعم پایه را داشته باشد: ترشی، شوری و تندی. اما اینکه چطور آنها را به غذا برسانید، کاملاً به شما بستگی دارد. اگر فقط از نمک و فلفل استفاده میکنید، دستکم تلاش کنید بهترین نوع آنها را بخرید. به جای نمک معمولی، میتوانید فلور دو سل یا نمک دریایی مَلدون امتحان کنید. همین موضوع برای فلفل هم صادق است: بهجای دانههای معمولی فلفل سیاه، دانههای سفید یا سبز فلفل را امتحان کنید و ویژگیهای منحصربهفردشان را کشف کنید. همه نمکها و فلفلها یکسان آفریده نشدهاند.
ادویهها برای هر وعده غذا و حتی نوشیدنیهای روزانه اهمیت دارند. چرا نباید قهوه، چای، آب یا حتی غلات صبحانه شما خوشمزهتر شوند؟ ادویهها نهتنها غذا و مواد را غنیتر میکنند، بلکه گاهی جایگزین شکر و سدیم هم میشوند. احساسی که پس از خوردن برخی ادویهها بهدست میآورید، درک شیرینی یا شوری ایجاد میکند بیآنکه واقعاً آن عناصر را به غذا اضافه کرده باشید—برای مثال فلفل سِچوان یا دانه کرفس. همچنین ثابت شده است که خوردن غذای خوبادویهگذاریشده باعث میشود زودتر احساس سیری کنید و کنترل بهتری روی میزان غذایتان داشته باشید. ما ادویهها را صرفاً برای سلامتی استفاده نمیکنیم، اما این مزیت اضافهای است که به همراه دارند.
من طرفدار بزرگ استفاده از آنچه در دسترس دارید هستم. دارچین را در نظر بگیرید—بهویژه اگر معمولاً آن را دوست ندارید. دارچین شیرینی طبیعی به غذا میدهد بدون اینکه نیازی به شکر باشد. میتوانید آن را به سس گوجهفرنگی برای پاستا اضافه کنید؛ در سیسیل این کار کاملاً رایج است، جایی که تأثیرات شمال آفریقا در بشقابها نمایان است. طرز فکرتان را برعکس کنید و ادویههایی را که معمولاً با غذاهای شیرین مرتبط میدانید، در غذاهای شور هم به کار ببرید.
یا یک گام جلوتر بروید و وعده بعدیتان را بر پایه یک ادویه یا ترکیب ادویهای که همین حالا در خانه دارید، آماده کنید. بهجای خریدن یک تکه گوشت بره و سپس فکر کردن به اینکه با آن چه کنید، از ادویهها استفاده کنید—چه یک شیشه عالی پودر فلفل حلبی یا دانههای گشنیز کامل—و دستور غذا را بر اساس آنها بسازید. ادویهها باید بهاندازه هر جزء دیگری در غذا اهمیت داشته باشند.
و از گسترش افقهایتان فراتر از چیزهای آشنا نترسید. دفعه بعد که بیرون غذا میخورید، طعمها، بافتها و عطرهایی را بررسی کنید که یک غذا را به جایگاه و مردم آن مرتبط میکنند. چه چیزی سامبال را به سامبال تبدیل میکند، یا چه چیزی باعث میشود شاکشوکا حرارت گوجهای غنیاش را آزاد کند؟ فکر کنید که چگونه فلفلهای کاسکابل در مکزیک استفاده میشوند یا چگونه استرالیاییها بهجای مرکبات از برگهای بومی لیمو وِربنا برای ایجاد نتهای روشن و تازه بهره میبرند. آنها میدانند چه چیزی با مواد بومیشان سازگار است، چون قرنهاست از آن استفاده میکنند. لازم نیست دقیقاً به همان شیوه از آنها بهره ببرید، اما نقطه شروع خوبی است. دستورهای موردعلاقهتان را با بهکارگیری تکنیکهایی که در دستورهای دیگر خواندهاید دگرگون کنید. یا غذایی را که همیشه میپزید آماده کنید و کمی ادویه به آن بیفزایید تا ببینید چه میشود. ممکن است بهسادگی پاشیدن کمی زنجبیل آسیابشده روی تُست صبحگاهی باشد. شاید جواب ندهد، اما شاید هم بدهد. فقط کافی است تصور کنید چه دستاوردی خواهید داشت.
در بیست سالی که در آشپزخانههای حرفهای کار کردهام، متوجه کمبود جدی آگاهی درباره ادویهها شدهام. ما همه در فرهنگی به دنیا نیامدهایم که ادویهها بخش جداییناپذیر آشپزی باشند. احتمالاً بیشتر ما در عمل از تعداد اندکی ادویه استفاده میکنیم. مدتها ادویه چیزی قلمداد میشد که فقط در آشپزیهای عجیب و قومی یافت میشود و از کشورهای مبدأ خود چندان فراتر نمیرود. وقتی بیشتر مردم غذای هندی میخورند، تصور نمیکنند که بتوان همان طعمها و ادویهها را در انواع دیگر آشپزی هم به کار برد.
اغلب در فروشگاهم با افرادی روبهرو میشوم که شگفتزده و خوشحال میشوند وقتی به آنها میگویم میتوانند ادویههایی را که با پائیا اسپانیایی، فوی ویتنامی یا حتی کاری تایلندی مرتبط میدانند، در غذاهایی که هر روز در خانه درست میکنند، استفاده کنند. این آگاهی که میتوانند طعمهای ناآشنا را در دستورهای آشنا به کار برند، برایشان روشنکننده است؛ آنها را از این تصور غلط رها میکند که ادویهها فقط در همان غذاهای سنتی خودشان کاربرد دارند. مردم کمکم شروع میکنند به نگاه کردن به ادویهها بهعنوان راهی برای افزودن چیزی تازه به آنچه میخورند، نه جایگزین کردن کامل آن. این اولین گام است.
امروز بیش از هر زمان دیگری سفر میکنیم و به نقاطی دورتر میرویم، غذاها و شیوههای پختی را کشف میکنیم که پیشتر هرگز در دسترس نبودند. و با این کشفیات آشپزی تازه، ادویهها هم میآیند—برخی از بهترین ابزارهای آشپزخانه شما. آنها داستان یک مکان را روایت میکنند، احساسات و خاطرات سفرهای شما را بیدار میسازند، بیآنکه حتی آشپزخانهتان را ترک کنید. ادویهها شما را به سرزمینهای دور میبرند و میتوانند آشپزی روزمره شما را به تجربهای هیجانانگیز و پیوسته در حال تغییر تبدیل کنند..
