تبدیل آردها با استفاده از گلوتن خالص (Converting Flours with Vital Wheat Gluten)
گرچه توصیه نمیشود نان را فقط با آرد کامل بپزید، میتوانید با افزودن گلوتن خالص، میزان پروتئین آن را افزایش دهید تا مثل آرد نان رفتار کند. جدول زیر نشان میدهد چه مقدار گلوتن باید به آردهای مختلف اضافه شود تا درصد پروتئین مورد نظر به دست آید. (اعداد بر اساس درصد نسبت به وزن آرد اولیه هستند.)
| نوع آرد | درصد پروتئین پایه | درصد پروتئین هدف | میزان گلوتن مورد نیاز (%) |
| Pillsbury Best Bread Flour (11.5%) | 11.5 | تبدیل به 13.5 | 6.45 |
| Pillsbury Best AP Flour (10%) | 10 | تبدیل به 11.5 | 7.5 |
| King Arthur AP Flour (11.5%) | 11.5 | تبدیل به 13.5 | 5.15 |
| Hodgson Mill WW (13.5%) | 13.5 | تبدیل به 15 | 3.75 |
| King Arthur WW Flour (14.5%) | 14.5 | تبدیل به 16 | 3.45 |
دسته بندی ها: نان مدرنیست 5
