بهترین گزینهها برای شکلدهی و کار راحتتر با خمیر (Best Bets for Easier Shaping and Handling)
این مواد بهخصوص برای خمیرهای پرآب، خمیرهای تازه آسیابشده و خمیرهای غنیشده مؤثر هستند چون این نوع خمیرها معمولاً چسبنده و سختتر برای کار کردن هستند.
| افزودنی | نامهای دیگر | بازه (%) | دستور | منبع |
| پروتئازهای میکروبی (قارچی یا باکتریایی) | – | 0.01–0.02 | – | تأمینکننده مواد اولیه نانوایی |
| بروملین (Bromelain) | آنزیم آناناس | 0.0004–0.0006 | Modernist Bagel | فروشگاه مکمل غذایی |
| تندرایزر گوشت (Meat Tenderizer) | پودر آنزیم | 0.1–0.5 | – | فروشگاه مواد غذایی |
| پاپائین (Papain) | آب پاپایا | 0.03 | – | آنلاین |
| آکتینیدین (Actinidin) | آب کیوی | 0.01–0.08 | Modernist Challah | خانگی |
| گلوتاتیون | – | 0.005 | – | فروشگاه مکمل غذایی |
| مخمر غیرفعال | – | 0.25–1 | – | فروشگاه مواد غذایی |
| L-سیستئین | – | 0.001–0.009 | Modernist Hamburger Buns ، Modernist Pretzel | تأمینکننده مواد اولیه نانوایی |
برای راحتی بیشتر:
- آب ژلاتینهشده (تا 40٪) → Ciabatta with Gelatin
دسته بندی ها: نان مدرنیست 5
