کار با پروتئازهای گیاهی (Working with Botanical Proteases)
استفاده از آنزیمهای خالص پرهزینه است. اما میتوان از منابع طبیعی مانند آب آناناس، پاپایا یا کیوی هم استفاده کرد.
این مواد متغیر هستند و گاهی نتایج متفاوتی میدهند، بنابراین کنترل دوز دقیق اهمیت دارد.
| ماده | چاله (Challah) % | نان (Pan) % | بَیگل % | نان (Baguette) % | نان پیتزا % | پرِتزل % | دستورها |
| آب آناناس تازه | 0.03 | 0.03 | 0.05 | 0.03 | 0.01 | 0.01 | Modernist Challah ، Modernist Neapolitan Pizza |
| آب کیوی تازه | 0.01 | 0.01 | 0.08 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | Modernist Bagel |
| آب پاپایا تازه | 0.03 | 0.03 | 0.05 | 0.03 | 0.01 | 0.01 | Modernist Pretzel |
| تندرایزر گوشت | 0.1 | 0.1 | 0.5 | 0.1 | 0.03 | 0.03 | – |
دسته بندی ها: نان مدرنیست 5
