خیساندن غلات (Soaking Grains)
فرآیند خیساندن غلات ساده است: باید مقدار مساوی آب و غله (بر اساس وزن) استفاده شود.
- برای هر ۲۰۰ گرم غله خشک، حدود ۲۰۰ گرم آب یا ۲۰۰ گرم پوره میوه لازم است.
- مقدار آبی که دانهها جذب میکنند، معمولاً خیلی اندک است و در هیدراسیون نهایی خمیر اثر بزرگی ندارد.
- غلاتی که خیس نمیشوند، در خمیر ممکن است به صورت خشک باقی بمانند و بافت نان را خراب کنند.
- خیساندن پیشاپیش باعث میشود که رطوبت لازم به دانه برسد و بهتر در خمیر پخش شود.
🔸 نکته مهم: وقتی غلات خیسخورده را وارد خمیر میکنید، آنها را بعد از اینکه خمیر کمی توسعه گلوتن پیدا کرد اضافه کنید. هدف این نیست که گلوتن بیشتر ایجاد شود، بلکه باید دانهها در خمیر پخش شوند.
- اگر خمیر با میکسر آماده میشود → غلات را هنگام مخلوط کردن اولیه اضافه کنید.
- اگر خمیر با دست آماده میشود → غلات را در طول تخمیر اولیه (Bulk Fermentation) اضافه کنید، مثلاً هنگام تا زدن دوم یا چهارم.
چگونه غلات را بخیسانیم (How to Soak a Grain)
۱. غلات را در ظرفی تمیز (ترجیحاً پلاستیکی با درب یا ظرف شیشهای) قرار دهید.
۲. آب را بجوشانید و روی غلات بریزید. هم بزنید تا مطمئن شوید همه غلات در آب فرو رفتهاند. پس از ۳۰ دقیقه دوباره هم بزنید. سپس یک پلاستیک یا درب روی سطح بگذارید تا غلات خشک نشوند.
۳. غلات را به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت در یخچال بخیسانید، تا زمانی که بیشتر آب جذب شود و دانهها نرم شوند.
دسته بندی ها: نان مدرنیست 5
