موفقیت رستوران با اعداد و ارقام
اخیراً به مطب دکتری رفتم تا چشمهایم را معاینه کنم. پس از مرور برگه اطلاعات بیمار و دیدن اینکه از سال ۱۹۹۲ صاحب رستوران بودهام، چشمپزشک شروع کرد به گفتن اینکه چقدر خوششانس بودهام که در چنین کسبوکار سختی اینهمه سال دوام آوردهام. وقتی به او گفتم که اوضاع آنقدرها هم بد نیست، اصلاً قبول نکرد. و وقتی پرسیدم این اطلاعات را از کجا آورده، با تأکید گفت: «این یک حقیقت شناختهشده است که ۸۰ تا ۹۰ درصد همه رستورانها در سال اول شکست میخورند.»
دوست ندارم شروع کار را با نکتهای منفی آغاز کنم، اما همانطور که بهزودی خواهید فهمید، متأسفانه بیشتر گفتوگوهای ابتدایی شما درباره باز کردن رستوران خودتان همینطور شروع میشود. میخواهم شما آماده باشید و مهمتر از آن، مصمم. همانطور که احتمالاً میدانید، صنعت رستوران شهرت بدی دارد—شهرتی که اصلاً شایستهاش نیست.
افسانه ۹۰ درصد
در واقع دو افسانه درباره موفقیت رستوران وجود دارد: یکی همان چیزی که دکترِ نهچندان بینای من گفت و دیگری خواهر ناتنی زشتش، این باور که آن ۱۰ درصد رستورانهایی که موفق میشوند فقط به خاطر شانس بوده است، که به آن «عامل ایکس» هم میگویند. بیایید با همان ۹۰ درصد شروع کنیم.
بله، دوستان منفینگر شما ممکن است این هشدار را در کتابهای درسی رستوران یا نشریات صنعتی دیده باشند، یا شاید آن را در تلویزیون ملی شنیده باشند وقتی که روکو دیاسپیریتو در برنامه واقعنمای رستوران اظهار تأسف کرد: «موجودی بسیار فاسدشدنی است، هزینههای سربار دیوانهکننده—جای تعجب نیست که حدود ۹۰ درصد رستورانها در سال اول شکست میخورند.» اما با دقت گوش کنید (شما هم، روکو!): هیچ مدرکی برای حمایت از این نرخ شکست پر استناد وجود ندارد. در واقع، شواهد عکس آن را نشان میدهند.
یک مطالعه اخیر نرخ شکست رستورانها را فقط ۵۹ درصد طی سه سال نشان داد. نویسنده این تحقیق، دکتر اچ. جی. پارسا، استاد مدیریت مهمانداری دانشگاه ایالتی اوهایو، ۲۴۳۹ رستوران را در کلمبوس، اوهایو، با استفاده از دادههای اداره بهداشت محلی برای دوره ۱۹۹۶ تا ۱۹۹۹ بررسی کرد. حتی با احتساب رستورانهایی که به دلایلی غیرمالی بسته شدند—برای مثال طلاق یا بازنشستگی—پارسا نرخ شکست را فقط ۲۶ درصد در سال اول، ۱۹ درصد در سال دوم، و ۱۴ درصد در سال سوم یافت. او نتیجه گرفت: «بعد از مرور گسترده منابع درباره شکست رستورانها، هیچ مدرکی از نرخ شکست ۹۰ درصدی پیدا نکردم.»
چه؟ با این حال، آن بدبینهای موذی هنوز قانع نشدهاند. کلمبوس، اوهایو، دقیقاً رقابتی مثل نیویورک یا سانفرانسیسکو ندارد، یا حتی چالشهایی مثل واشنگتن دیسی یا پورتلند، اورگان. خب، این یافتهها با مطالعهای پیشتر توسط پروفسور کریس مولر از دانشکده مدیریت هتل دانشگاه کورنل همخوانی دارد. او دریافت که تقریباً ۳۳ درصد همه رستورانهای ایالات متحده در سال اول فعالیت شکست میخورند. این خیلی دور از ۹۰ درصد است. ۳۳ درصد دیگر از باقیماندهها در سال دوم شکست میخورند. اما وقتی از این دوره حساس اولیه عبور کنند، ۶۵ درصد رستورانهایی که به سال سوم میرسند تا ده سال دوام خواهند آورد.
مطالعه پروفسور مولر همچنین نشان داد که فقط ۱۰ درصد رستورانهای زنجیرهای در سال اول شکست خوردند و ۸۵ درصد همچنان پس از پنج سال تحت همان مالکیت فعالیت میکردند.
تشویقکنندهتر از این، بررسی شرکت دان و برادستریت از کسبوکارهایی است که بین ۱۹۲۰ تا ۱۹۹۸ ورشکسته شدند یا با بدهی بسته شدند. این بررسی نشان داد که مکانهای خوردن و نوشیدن نرخ شکست فقط حدود ۱.۰۶ درصد داشتند!
واقعیت این است که نهتنها رستورانها بیشترین نرخ شکست را ندارند، بلکه حتی مقایسه بسیار خوبی هم دارند. طبق دان و برادستریت، فروشگاههای پوشاک، مبلمان، دوربین و لوازم الکترونیکی همه بیشتر از رستورانها در معرض شکست هستند. و اوضاع همینطور بهتر میشود. ادامه دهید.
آیندهای روشنتر
هرچه آمریکاییهای بیشتری به شهرها نقل مکان میکنند، زمان و فضای کمتری برای آشپزی دارند. مردم به راهی راحت برای غذا خوردن پس از کار نیاز دارند. در عین حال، وعدههای غذایی همچنان یک موقعیت اجتماعی است—زمانی برای دور هم جمع شدن دوستان یا خانوادهها. اما این روزها افراد کمتری انرژی دارند که یک وعده بزرگ گروهی بپزند و بعد هم از آن لذت ببرند، مخصوصاً وقتی بدانند بعد از رفتن مهمانها ظرفها برای شستن باقی میماند. پس آمریکاییها چه کار میکنند؟ البته بیرون غذا میخورند!
در ایالات متحده، رستورانها و خدمات غذایی بزرگترین بخش خردهفروشی کشور را تشکیل میدهند. طبق انجمن ملی رستوران، مجموع فروش رستورانها و خدمات غذایی قرار است به ۵۳۷ میلیارد دلار در بیش از نهصد هزار مکان برسد، و این صنعت شانزدهمین سال پیاپی رشد واقعی بیسابقهاش را تجربه میکند.
آیندهای روشنتر
هرچه آمریکاییهای بیشتری به شهرها نقل مکان میکنند، زمان و فضای کمتری برای آشپزی خواهند داشت. مردم به راهی راحت برای غذا خوردن وقتی از محل کار به خانه برمیگردند نیاز دارند. در عین حال، وعدههای غذایی همچنان مناسبتهای اجتماعی هستند—زمانهایی که دوستان یا خانوادهها دور هم جمع میشوند. اما این روزها افراد کمتری انرژی دارند تا یک وعده بزرگ برای گروه آماده کنند و سپس واقعاً از آن لذت ببرند، مخصوصاً وقتی بدانند بعد از رفتن مهمانها ظرفها برای شستن باقی خواهد ماند. پس آمریکاییها چه میکنند؟ معلوم است—به رستوران میروند!
در ایالات متحده، رستورانها و خدمات غذایی با هم بزرگترین بخش خردهفروشی کشور را تشکیل میدهند. طبق گفته انجمن ملی رستوران، مجموع فروش رستورانها و خدمات غذایی قرار است به ۵۳۷ میلیارد دلار در بیش از نهصد هزار مکان برسد و این صنعت شانزدهمین سال پیاپی رشد واقعی بیسابقهاش را تجربه کند.
به این واقعیتها توجه کنید:
- یک وعده غذایی معمولی در رستوران اکنون فقط ۲۰ درصد بیشتر از آشپزی در خانه هزینه دارد، در حالی که همین رقم فقط ده سال پیش ۹۳ درصد بیشتر بود. «یک خرید ۱۰ دلاری مواد غذایی ده سال پیش به طور متوسط ۱۹ دلار در رستوران هزینه داشت. اکنون همان سبد مواد غذایی سوپرمارکت ۱۲.۵۰ دلار در رستوران هزینه دارد و تصمیم برای بیرون غذا خوردن یا گرفتن غذای آماده بسیار منطقیتر شده است.» پل وِسترا، تحلیلگر صنعت در بانک سرمایهگذاری رابرتسون استیفنز در سانفرانسیسکو، این را به مجله Nation’s Restaurant News گفت. راهنمای محبوب زَگَت حتی اصطلاحی برای رستورانهایی ابداع کرده است که به مشتریانی خدمات میدهند که برای وعدههای روزمره بیرون غذا میخورند: بهتر از خانه یا به اختصار BATH.
- هرچه تعداد خانوارهای آمریکایی با دو درآمد افزایش پیدا میکند، والدین زمان کمتری برای آمادهسازی وعدههای غذایی در خانه خواهند داشت و بنابراین به دنبال راحتیهای بیشتر در غذا خوردن خواهند بود. چهار نفر از هر ده بزرگسال نسبت به دو سال پیش وعدههای کمتری در خانه میپزند، طبق یک تحقیق در سال ۲۰۰۱ از سوی انجمن ملی رستوران. یک مطالعه مشابه گزارش داد: «شش نفر از هر ده بزرگسال (۶۱ درصد) اظهار داشتند که داشتن غذای بیرونبر یا تحویلی باعث میشود زمان بیشتری برای فعالیتهای دیگر داشته باشند.» در میان افراد ۱۸ تا ۲۴ سالهای که مورد بررسی قرار گرفتند، شگفتآور اینکه ۷۷ درصد نیز همین احساس را داشتند.
- مطالعه «خدمات غذایی ۲۰۱۰» از شرکت مشاوره مککنزی پیشبینی میکند که رستورانها برای اولین بار سهم بیشتری از هزینه غذایی مصرفکننده را نسبت به فروشگاههای مواد غذایی به دست خواهند آورد، آن هم زودتر از سال ۲۰۱۰. یعنی همین فردا!
با توجه به این روندهای ملی، جای تعجب نیست که با وجود رکودهای اقتصادی و قیمت بالای بنزین—که پول را از هزینههای اختیاری مردم به بودجههای ضروری میکشند—این صنعت همچنان رشد بیسابقهای را تجربه میکند. اما روندها بهتنهایی رشد ایجاد نمیکنند؛ سودها باعث رشد میشوند، و برخلاف افسانه ۹۰ درصد، این دیگر یک افسانه نیست.
حساب و کتاب کنید (Do the Math)
جو ویتـرانو، مدیر شرکت J&B Restaurant Partners Inc. است که صاحب سیویک رستوران Friendly’s در لانگ آیلند، نیویورک میباشد. او در مصاحبهای با مجله Total Food Service سودآوری بالقوه صنعت رستوران را با فروشگاههای مواد غذایی راحتی مقایسه میکند. نتیجهگیری او شگفتآور است:
«در فروشگاه [مواد غذایی راحتی] شما روی حاشیه سود ۳۰ تا ۳۵ درصد کار میکنید، در حالی که در صنعت غذا حاشیه سود بالای ۷۰ درصد است. همین تفاوت در سودآوری باعث شد دوباره به موضوع فکر کنم.»
هرچند او به سود ناخالص اشاره میکرد، اما ارقام سود خالص (یعنی پس از هزینههای سربار، دستمزد، هزینه فروش و مالیات) نیز چشمگیر هستند.
طبق گزارش مؤسسه سمینار رستورانها، رستورانهای موفق و بهخوبی مدیریتشده میتوانند سود خالص ۱۴ درصد و بالاتر نشان دهند. جَسپِر وایت، سرآشپز مشهور، نویسنده کتاب آشپزی و مالک مشترک رستورانهای Jasper White’s Summer Crab Shack میگوید که دو «کلبه» او بیش از ۲۰ درصد سود بر فروش سالانه ۱۵ میلیون دلار دارند.
انجمن ملی رستوران نیز گزارش میدهد که بیشتر رستورانهای فعال فعلی واحدهای مستقل هستند که به طور میانگین فروش ۷۳۰٬۰۰۰ دلار برای رستورانهای خدمات کامل و ۶۱۹٬۰۰۰ دلار برای رستورانهای خدمات محدود (مثل فستفود، بیرونبر یا تحویل غذا) دارند.
به عبارت دیگر: لازم نیست یک شرکت بزرگ باشید تا بتوانید فروش قابلتوجهی در صنعت رستوران داشته باشید. این را در نظر بگیرید: اگر بتوانید از یک رستوران خدمات کامل معمولی ۱۴ درصد سود خالص بگیرید، باز هم سالانه درآمدی معادل ۱۰۲٬۰۰۰ دلار خواهید داشت! یعنی خیلی بیشتر از چیزی که اکثر آمریکاییها درمیآورند.
نتیجه نهایی: رستورانها نهتنها میتوانند سودآور باشند، بلکه روندهای جمعیتی و تغییر سبک زندگی بهطور فزایندهای به رستورانها بهعنوان فرصتهای عالی برای کسبوکارهای کوچک کمک میکنند.
همهٔ جنبههای رمانتیک ماجرا (The Romance of It All)
در نهایت، همانطور که خوب میدانید، حس رمانتیک شروع و داشتن رستوران شخصی، بهاندازه نرخ موفقیت بسیار بیشتر از ۱۰ درصد و رشد مداوم این صنعت، میتواند شما را به این کار بکشاند.
سر تِرِنس کانران، طراح، خردهفروش و رستوراندار مشهور که مسئول برخی از بهترین رستورانهای انگلستان است، توصیف میکند که چهقدر باور دارد رؤیای باز کردن رستوران گسترده است:
«من یک باور کاملاً بیاساس دارم که ۹۲ درصد مردم در مقطعی از زندگی خود به فکر داشتن و ادارهٔ یک کافه، رستوران، چایخانه یا میخانه افتادهاند. و در بیشتر موارد، شرط میبندم که این رؤیاها از آن حس بینظیر خوشی الهام گرفته که از تجربه یک وعدهٔ عالی بیرون غذا خوردن حاصل میشود.»
بسیاری از کسانی که میخواهند وارد صنعت رستوران شوند، فکر میکنند این کار جذاب است. آنها خود را کارشناس میدانند چون زیاد بیرون غذا خوردهاند. بعضی از آشپزهای خانگی عالی که از لذت زنده و شادمانی مهمانیهای شام سرمست میشوند، به این کسبوکار کشیده میشوند چون تصور میکنند غذا دادن به پنجاه یا بیشتر مشتری پولی و سختگیر نمیتواند از سرگرم کردن چند زوج منتخب از دوستان نزدیک سختتر باشد.
برخی دیگر با ایده داشتن «یک جای کوچک برای خودشان» انگیزه پیدا میکنند، جایی که دوستان بتوانند برای خوردن و نوشیدن سر بزنند، بدون دردسر خرید یا تمیزکاری بعد از آن. بعضی افراد با رؤیای ملاقات با دوستان جدید و هیجانانگیز و حتی احتمال برخورد با افراد مشهور وسوسه میشوند. خیلیها هم فکر میکنند این راه خوبی است برای تحقق رؤیای داشتن کسبوکار شخصی.
خبر خوب این است که وقتی یک رستوران موفق شود، بیشترِ همین عناصر رمانتیک امکانپذیر هستند. طی سالها، من همهٔ این تجربهها را داشتهام و با ریسک اینکه رؤیای رستورانداری شما را تحریک کنم، باید بگویم یک فریبندگی قویتر هم وجود دارد: سرمستیای که از شلوغی یک سالن پر از صدای بشقابها، گارسونهایی که بین میزها میچرخند، مردمی که میخورند، مینوشند، حرف میزنند، میخندند و بهترین لحظات زندگیشان را میگذرانند، بهوجود میآید—و شما میدانید که این ایده، تلاش و اشتیاق شما بوده که همهٔ اینها را ممکن ساخته است.
بیایید صادق باشیم؛ همهٔ ما عاشق برگزاری یک مهمانی عالی هستیم! نکتهٔ خوب دربارهٔ داشتن یک رستوران موفق این است که شما میتوانید هر شب چنین مهمانیای داشته باشید. نکتهٔ بد این است که، غرق در این همه رمانتیسیسم، بسیاری از مشتاقان بدون بررسی اینکه آیا «سنگی در آب» هست یا نه، یکراست به داخل میپرند. راهاندازی و ادارهٔ یک رستوران آسان نیست—خیلی هم دور از آن است.
برخلاف یک دکتر یا وکیل، صاحب رستوران ملزم به گذراندن آموزشهای تخصصی نیست. اگر فکر میکنید میدانید غذای خوب چیست و در حرفهای دیگر بهاندازه کافی موفق بودهاید که سرمایه لازم را داشته باشید، چه چیز دیگری برای دانستن باقی میماند؟ حتی بعضی از بااستعدادترین و موفقترین سرآشپزها وقتی رستوران خودشان را باز کردند شکست خوردند. چرا؟ چون اصول ادارهٔ یک کسبوکار موفق را نمیدانستند.
عامل ایکس (The X Factor)
تا به حال چیزی دربارهٔ عامل ایکس شنیدهاید؟
دو رستوران در یک خیابان باز میشوند. شش ماه بعد، یکی از آنها که عامل ایکس دارد بسیار موفق شده است: مشتریها پشت سر هم وارد میشوند و وقتی بیرون میروند خوشحال هستند. رستوران دیگر، که فاقد عامل ایکس است، در حال بستن درها و تعطیل شدن است.
نمونه دیگری از عامل ایکس رستورانی است که در جایی دور از مسیر اصلی قرار دارد، اما بهنوعی مردم همچنان راه خود را به آنجا پیدا میکنند. این «ایکس» مرموز چیست که بعضی رستورانها را موفق و برخی دیگر را شکستخورده میکند؟
امیدوار باشید. عامل ایکس فقط شانس یا تصادف نیست، برخلاف آنچه بدبینها میخواهند شما باور کنید. و لازم هم نیست مرموز باشد. با مطالعه و برنامهریزی دقیق، میتوانید احتمال داشتن عامل ایکس در رستوران خود را افزایش دهید.
در برخی موارد، «ایکس» ممکن است یک مکان عالی یا جوّ مناسب باشد. در موارد دیگر ممکن است غذای عالی باشد. برای بعضیها هم «ایکس» میتواند ساختار قیمتی درست باشد. اغلب، عامل ایکس ترکیبی از چندین چیز است: مکان، غذا، قیمت، خدمات، فضا، و مدیریت عملیاتی و مالی درست.
عامل ایکس، بهطور ساده، این است:
- درک نیازهای بازار خود
- ایجاد یک مفهوم با پیشنهاد فروش منحصربهفرد و قوی
- ارائهٔ مداوم ارزش در برابر پول مشتریان؛ یعنی غذایی، خدماتی و تجربهای کلی در رستوران که انتظارات آنها را برآورده یا فراتر ببرد
- حفظ شیوههای درست در مدیریت عملیاتی و مالی
پیام این داستان این است: اگر میخواهید شانس موفقیت خود را افزایش دهید—بهویژه از آنجا که قرار است زمان، پول و تلاش قابلتوجهی روی یک کسبوکار سرمایهگذاری کنید—باید تا حد امکان آماده باشید. خبر خوب این است که برای بیشتر واحدهای کوچک، این کار چندان دشوار نیست—به شرطی که آماده باشید وقت بگذارید، جدی کار کنید و پرسشهای درست را مطرح کنید.
کاش آن موقع میدانستم (If Only I’d Known Then)
برای مثال خودم را در نظر بگیرید. پیش از آنکه رستوران اولم را باز کنم، ده سال بهعنوان حسابدار رسمی (CPA) در شرکتهای بزرگ محلی و ملی حسابداری کار کردم. این موضوع به من در تسلط بر بخش مالی کسبوکار رستوران مزیت داد. من با رستورانهای موفقی برخورد کردم که بهعنوان یک کسبوکار در حال شکست بودند. گرچه شلوغ بودند، این رستورانها بهزحمت پول درمیآوردند، اگر اصلاً سودی میداشتند.
فارغ از اینکه صاحبان آنها به خاطر عشق وارد این کار شده بودند یا به خاطر پول، همه با یک حقیقت روبهرو بودند: اگر یک کسبوکار سودآور نباشد، ارزش وقت و تلاش صاحبش را نخواهد داشت و در نتیجه مدت زیادی دوام نخواهد آورد. در طول آن ده سال، یاد گرفتم الگوهای موفقیت و الگوهای شکست را شناسایی کنم، و به همین دلیل فکر کردم بهاندازه کافی میدانم تا خودم وارد این کسبوکار شوم.
متأسفانه، چون هیچوقت از صفر یک رستوران راه نینداخته بودم، از مزیت داشتن توصیههای خوب درباره چالشهای روزمرهٔ ادارهٔ رستوران برخوردار نبودم و خیلی زود فهمیدم که آمادهسازی و فروش لوبیا فراتر از صرفاً «شمارش» آنهاست.
در حالیکه میدانستم چطور قیمت منو را تعیین کنم، هزینه غذا و نوشیدنی باید چقدر باشد، چطور برای حقوق و دستمزد بودجهبندی کنم، چه مقدار غذا و نوشیدنی ذخیره داشته باشم تا یا تمام نشود یا خراب نشود، و چطور موجودیها را پیگیری کنم—اما در تطبیق ایدهام با بازار، انتخاب آیتمهای مناسب منو و آمادهسازی درست آنها، برخورد با مشتریان ناراضی، پیدا کردن تأمینکنندگان درست برای غذا و نوشیدنی، یافتن سرآشپز مناسب، استخدام و آموزش کارکنان آشپزخانه و سالن، و جذب توجه مشتریان بالقوه و سپس تبدیل آنها به مشتریان ثابت دچار مشکل شدم.
اولین ورودم به این کسبوکار در سال ۱۹۹۲ بود، زمانی که همراه با چند شریک، رستورانی را در منطقهٔ تئاتر نیویورک باز کردم. بعد از اشتباهات فراوان و دستوپنجه نرم کردن در سال اول، ایدهمان را تغییر دادیم تا با نیاز بازار هماهنگ شود و Zuni، یک رستوران سطح بالا با خدمات کامل، را باز کردیم که بسیار موفق شد.
شش سال بعد، تشویقشده از موفقیت زونی و مجهز به درسهایی که از اشتباهات اولیه آموخته بودم، دو ایده بیرونبر دیگر را در همان محله باز کردم. اولی، یک ایدهٔ سوپ و سوسیس بود که آنقدر که امیدوار بودم سودآور نشد و آن را به ایدهٔ ساندویچ رَپ تبدیل کردم که عملکرد بسیار خوبی داشت؛ در سال ۲۰۰۱ آن را با سود خوب فروختم. در آگوست ۲۰۰۴، سهمم را در زونی فروختم و به منطقه خلیج سانفرانسیسکو نقل مکان کردم، جایی که هماکنون روی باز کردن رستوران دیگری کار میکنم.
همانطور که میبینید، عوامل زیادی تعیین میکنند که آیا یک رستوران موفق و سودآور خواهد شد یا نه. برخی از آنها را خوششانس بودم که از قبل میدانستم، در حالی که برخی دیگر را متأسفانه باید به روش سخت یاد میگرفتم.
اما بعد از همهٔ بالا و پایینها، میدانم که باز کردن و ادارهٔ یک رستوران موفق برای شما لذت و افتخاری به همراه خواهد داشت که بر ناامیدیهای ادارهٔ کسبوکار غلبه میکند. در ابتدا، رستوران شما بسیار وقتگیر و پرزحمت خواهد بود. اما ادامه دهید؛ اگر پرشور، متعهد و دارای برنامهٔ محکم باشید، پاداشهای مالی و شخصی عالی خواهند بود.
بهعنوان یک مالک و مدیر، شما از تلاشهای خود سود خواهید برد در همان زمانی که لذت و آسایش را به مشتریانتان ارائه میدهید. با صداقت میگویم: بهعنوان صاحب یک کسبوکار، هیچ رضایتی بالاتر از این برایم نیست که مشتریان خوشحال و راضی نزد من بیایند و شخصاً بابت یک وعدهٔ عالی و تجربهٔ غذایی فوقالعاده تشکر کنند. آنها فوراً به شما خواهند گفت که آیا کارتان را درست انجام میدهید یا نه. شک ندارم که همین تجربهها، حتی بیشتر از پاداش مالی بالقوه، چیزی است که این کسبوکار را برای من و دیگر رستورانداران موفق ارزشمند میکند.
چگونه از این فصل ها استفاده کنید (How to Use This Book)
این مجموعه نهتنها آموزشی و اطلاعرسان است، بلکه سرگرمکننده هم هست. این فصول فقط برای کسانی نیست که رؤیای داشتن رستوران خودشان را دارند؛ بلکه برای کسانی هم هست که صرفاً میخواهند از پشتصحنهٔ واقعی برنامهریزی، طراحی، تأمین نیرو، افتتاح و ادارهٔ یک رستوران موفق باخبر شوند.
در سراسر این مجموعه، علاوه بر توصیههای عملی، حکایتهایی از اشتباهات و مشکلاتی که رخ داده و نحوهٔ حل آنها آورده شده است. همچنین مقالاتی از طرف صاحبان رستورانها، سرآشپزها و سایر کارشناسان در انواع مختلف عملیات رستورانداری، از مکانهای کوچک و گمنام تا اپراتورهای بزرگ و مشهور سطح بالا، گنجانده شده است. افکار و دیدگاههای آنها دربارهٔ کسبوکار و فعالیتشان، بینش ارزشمندی دربارهٔ آنچه برای ادارهٔ یک رستوران موفق لازم است، ارائه خواهد داد.
از آنجا که باز کردن و ادارهٔ رستوران شما نیازمند نهتنها زمان، تعهد، اشتیاق و کار سخت، بلکه به احتمال زیاد سرمایهٔ قابل توجه نیز هست، باید تا حد ممکن مطمئن باشید که ایدهٔ رستوران شما در یک مکان خاص در بازار منطقهتان احتمال موفقیت خوبی خواهد داشت. راه مناسبی برای آزمایش ایدهتان، انجام یک مطالعهٔ امکانسنجی بازار است. علاوه بر ارزیابی مکان، این مطالعه شامل جمعآوری و تحلیل اطلاعات دربارهٔ جمعیتشناسی، روانشناسی و محیط رقابتی در بازار شما خواهد بود. اگر هنوز ایدهٔ مشخصی در ذهن ندارید، این تحقیق به شما کمک میکند انواع رستورانهایی را که احتمال موفقیت بیشتری در منطقهتان دارند شناسایی کنید.
فصلهای ابتدایی این مبحث توضیح میدهند که چگونه دادههای بازار را جمعآوری و تحلیل کنید تا دربارهٔ یک ایدهٔ بالقوه تصمیمگیری کنید و چطور آن دادهها را کمّی کنید تا بفهمید از نظر مالی منطقی خواهد بود یا نه.
پیش از ورود به جزئیات انتخاب ایده و تحلیل بازار، فصل ۱ به شما کمک میکند تا زمینه را برای موفقیت آیندهتان آماده کنید. برای کسانی که بیشتر به جنبههای رمانتیک یا «حس خوب» این کسبوکار علاقه دارند، پیشنهادهایی ارائه میدهد تا بدون پذیرش مسئولیتهای مالکیت، آنها را تجربه کنند. همچنین دلایل اصلی شکست رستورانها را بیان میکند تا بتوانید از آنها پرهیز کنید و پنج قانون به شما میدهد که بهکمک آنها بتوانید عملگرا باشید و اهداف واقعبینانهای برای رستوران اول خود تعیین کنید.
فصل ۲، بهویژه برای تازهکارها اهمیت دارد. این فصل از اصول تشکیلدهندهٔ یک ایدهٔ رستورانی میگوید و ویژگیهای انواع مختلف رستورانها مثل فستفود، بیرونبر و تحویلی، و انواع مختلف خدمات روی میز را توضیح میدهد. برای مثال، اگر به بیرونبر و تحویل علاقه دارید، سه ویژگی ضروری برای موفقیت در این کار را یاد خواهید گرفت. با داشتن این اصول، میتوانید تحقیقات و ارزیابی مؤثرتری انجام دهید.
فصل ۳ به شما میآموزد چگونه:
- تعداد بالقوه مشتریانی را که میتوانید جذب کنید، با بررسی اندازهٔ جمعیت و تولیدکنندههای ترافیک مثل ساختمانهای اداری، آپارتمانی و مجتمعهای مسکونی، ارزیابی کنید.
- مشتریان هدف احتمالی خود—یعنی کسانی که امیدوارید جذب رستورانتان شوند—را با تحلیل سن، درآمد، عادات خرج کردن، عادات غذا خوردن بیرون و غیره شناسایی کنید. با این اطلاعات میتوانید ایدهها و تصمیمهای موقت دربارهٔ نوع غذا و نوشیدنی، طراحی و دکور، عناصر خدمات و قیمتها داشته باشید.
- محیط رقابتی کلی را ارزیابی کنید—تعداد یا نبود ایدههای مشابه در منطقه—رقبای اصلی و فرعی را شناسایی کنید و نقاط قوت و ضعف آنها را بسنجید، برای مثال پارکینگ، غذا، بار، طراحی و دکور و سطح کسبوکارشان در زمانهای مختلف روز.
فصل ۴ به شما کمک میکند تا ویژگیهای مکان و محل را ارزیابی کنید، مثل میزان دید، نزدیکی به تولیدکنندههای ترافیک، الگوهای ترافیکی و تأثیر آن بر کسبوکار شما، پارکینگ، و در دسترس بودن امکانات کافی.
فصل ۵ به شما نشان میدهد چگونه دادههای خود را به شکل یک مطالعه امکانسنجی مالی کمّی کنید، و ارزیابی کنید که آیا ایدهتان پولساز خواهد بود یا نه. این فصل به شما میآموزد نهتنها چگونه واقعبینانه بودجهٔ هزینهٔ افتتاح رستوران را آماده کنید، بلکه چگونه فروش و هزینهها را تخمین بزنید و سطح فروش لازم برای پرداخت دستمزد خود، بازپرداخت وامدهندگان و سرمایهگذاران، و درعینحال رسیدن به نقطهٔ سربهسر را برآورد کنید.
اما باز کردن و ادارهٔ یک رستوران موفق فقط جمعآوری و تحلیل دادههای بازار و کمّی کردن آنها نیست. موضوع دربارهٔ غذا، خدمات، فضا و طراحی، استخدام نیرو، تجهیز و چیدمان درست آشپزخانه، سالن غذاخوری و بار، جذب و حفظ مشتریان و چیزهای بسیار دیگری است. اینجاست که شش فصل بعدی وارد میشوند. در این فصلها همه اطلاعات و جزئیاتی را پیدا خواهید کرد که برای شکلدادن به ایدهای که برنده تشخیص دادهاید لازم است.
فصل ۶ به شما ایدههایی دربارهٔ تدوین یک منوی متناسب با بازار هدف میدهد، اهمیت داشتن یک منوی متنوع را توضیح میدهد و به شما میآموزد چگونه آیتمهای منو را قیمتگذاری و هزینهگذاری کنید. همچنین نکاتی دربارهٔ طراحی و چیدمان منو میدهد.
فصلهای ۷ و ۸ وارد جزئیات طراحی و دکور میشوند و پیشنهادهایی دربارهٔ انتخاب یک معمار یا طراح ارائه میکنند. این فصلها اهمیت جریان در طراحی، چیدمان مؤثر سالن غذاخوری و انتخاب میز و صندلی برای بیشینه کردن ظرفیت نشستن را توضیح میدهند. همچنین خواهید آموخت چطور میزان مناسبی کارد و چنگال، بشقاب، لیوان و غیره تهیه کنید؛ چطور از افزایش هزینههای غیرضروری جلوگیری کنید؛ اهمیت رعایت قوانین محلی و ایالتی؛ و خیلی چیزهای دیگر.
فصل ۹ سودآوری فروش نوشیدنیهای الکلی را توضیح میدهد، جزئیات اجزای مختلف یک بار را بیان میکند، قوانین مجوز مشروبات را توضیح میدهد و منبع اطلاعات آن را معرفی میکند، به شما میآموزد چطور از سرقت کارکنان در بار جلوگیری کنید—تقریباً همه چیزهایی که برای راهاندازی و ادارهٔ بار لازم دارید. همچنین خواهید آموخت چگونه نوشیدنیها را قیمتگذاری کنید.
فصل ۱۰ به بحث مفصل دربارهٔ طراحی و چیدمان آشپزخانه میپردازد، اهمیت تطبیق تجهیزات با ایدهٔ رستوران را توضیح میدهد، توصیف کلیدیترین تجهیزات آشپزخانهٔ رستوران را ارائه میکند، پیشنهادهایی برای انتخاب تجهیزات بادوام و باکیفیت میدهد و محل تهیه آنها را معرفی میکند.
فصل ۱۱ نکاتی دربارهٔ تطبیق مهارتهای کارکنان آشپزخانه با ایدهٔ رستوران شما میدهد، راهنماییهایی برای استخدام یک سرآشپز و ویژگیهای لازم او ارائه میکند. همچنین این فصل نشان میدهد ارتباط بین خدمات خوب و سودآوری چیست، چگونه کارکنان خدماتی را استخدام و آموزش دهید، و چگونه یک دفترچهٔ رویههای خدمات و آمادهسازی تهیه کنید.
وقتی مطمئن شدید که ایدهتان از نظر مالی شدنی است، آمادهاید تا رؤیای رستوران خود را به واقعیت تبدیل کنید. چهار فصل پایانی شما را در بقیهٔ وظایف راهاندازی راهنمایی میکنند. اگر مثل بیشتر کارآفرینان باشید، احتمالاً نیاز خواهید داشت سرمایهگذاری جذب کنید یا وام بانکی بگیرید. با مطالعه امکانسنجی مالی، تحلیل نقطهٔ سربهسر و بودجهٔ سرمایهای که در فصل ۵ آماده کردهاید، آماده خواهید بود ایدهٔ خود را به سرمایهگذاران و وامدهندگان بفروشید.
فصل ۱۲:
- شما را با SBA (ادارهٔ کسبوکارهای کوچک)، بانک آخرین امید بیشتر رستورانداران تازهکار، آشنا میکند و شما را در روند درخواست وام بانکی راهنمایی میکند.
- دیدگاههایی دربارهٔ جذب سرمایه از سرمایهگذاران و منابع جایگزین، مثل لیزینگ و گرفتن بهبودهای مستأجر از صاحبخانه، ارائه میدهد.
- اصول نوشتن یک طرح کسبوکار جامع، مختصر و قانعکننده را معرفی میکند، طرحی که نهتنها نشان میدهد رستوران شما از نظر اصولی سودآور خواهد بود، بلکه شما مهارت و دانش لازم برای ادارهٔ موفق آن را دارید.
فصل ۱۳ به شما میآموزد چگونه یک قرارداد اجارهٔ تجاری را بخوانید و تحلیل کنید تا هنگام مذاکره بدانید چه سؤالاتی بپرسید. همچنین انواع مختلف ساختارهای کسبوکار—شرکتها، مشارکتها، شرکتهای با مسئولیت محدود و غیره—را توضیح میدهد تا بتوانید بهترین گزینه را انتخاب کنید. در این فصل همچنین خواهید آموخت چطور شماره شناسایی مالیاتی فدرال بگیرید و حسابهای بانکی تجاری باز کنید.
فصل ۱۴ راههای مقرونبهصرفه برای بازاریابی رستوران شما را پیش از افتتاح، در هفتهها و ماههای ابتدایی و تا زمانی که باز است، توضیح میدهد. یاد میگیرید چگونه روشهای بازاریابیای را شناسایی و استفاده کنید که به ایجاد تصویر برند ماندگار برای رستوران کمک کرده و مشتریان وفادار ایجاد کند. برای مثال، یاد خواهید گرفت چطور تبلیغات دهانبهدهان مثبت و نقدها و گزارشهای مطبوعاتی به دست آورید، که دو شکل قدرتمند تبلیغات هستند.
فصل ۱۵ به شما میآموزد چگونه هدررفت، فساد مواد غذایی و سرقت کارکنان را شناسایی و حذف کنید. همچنین یاد میگیرید چطور موجودیها و هزینهٔ نیروی کار را مدیریت کنید تا بیشترین سودآوری تضمین شود.
مثل هر کتاب خوبی، این مجموعه یک آغاز و پایان منطقی دارد. اما شما میتوانید آن را به هر ترتیبی که برایتان جذاب است بخوانید. اگر واقعاً جذب شدید و تصمیم گرفتید وارد دنیای رستوران شوید، مطمئن شوید فصلهای ۱ تا ۵ را بهدقت مطالعه و درک کنید.
