افسانه: ادویهها برای بهبود غذای بیکیفیت استفاده میشدند
اغلب میشنوید که در گذشتههای دور، ادویهها برای پوشاندن بوی بد غذای فاسد به کار میرفتند. من، همراه با برخی تاریخنگاران، استدلال میکنم که از آنجا که هزینه ادویهها بسیار بالا بود، تنها ثروتمندان توان خرید آن را داشتند. و البته اگر کسی پول کافی داشت، میتوانست غذای باکیفیت تهیه کند که اصلاً نیازی به پوشاندن بوی بد نداشت. سخت است باور کنیم کشاورز فقیری که به سختی برای زنده ماندن پول داشت، میتوانسته چند گرم جوز یا زردروا بخرد تا تکه گوشتی فاسد را مزهدار کند.
اما در مورد آبجو و شراب عکس این موضوع صادق است: زمانی ادویهها به این نوشیدنیها افزوده میشدند تا عطر و طعم ناخوشایندشان را بپوشانند. جنبه مثبت این است که امروزه هم از شراب یا نوشیدنیهای ادویهدار لذت میبریم، میراث همان دوران.
همچنین درست است که ادویهها، بهویژه نمک، برای حفظ و نگهداری غذا استفاده میشدند (و هنوز هم میشوند)—چه برای سفرهای طولانی دریایی مثل دوران جنگهای صلیبی و چه برای گذر از زمستانهای طولانی که گوشت تازه در دسترس نبود. هدف این نبود که غذای بیکیفیت خوشمزه شود، بلکه جلوگیری از فساد و پوسیدگی آن بود.
تأمین و تهیه ادویهها
در راهروی ادویههای فروشگاه، بهسختی میتوان تصور کرد که هر پودر آسیابشده چه سفرها و مشقتهایی را پشت سر گذاشته تا سرانجام در یک شیشه ساده و گرانبها جای بگیرد. ادویهها تقریباً از آغاز تاریخ بشر برای مقاصد دارویی، مذهبی، نگهدارنده و آشپزی به کار رفتهاند. آن «نمک و فلفلی» که در دستور آشپزی خواسته میشود شاید ساده به نظر برسد، اما نمک در واقع ریشه واژه «حقوق» (Salary) است، چون به سربازان رومی با آن دستمزد پرداخت میشد؛ و فلفل زمانی هموزن طلا ارزش داشت—واقعاً میشد هزینهها را با دانههای فلفل پرداخت کرد. استفاده دوباره از ادویههای عجیبوغریب در گرایشهای غذایی اخیر و این هیجان ناگهانی برای آشپزیهای جهانی، در حقیقت احیای یکی از کهنترین تجارتهای تاریخ است. ادویهها تنها کالاهایی هستند که همیشه و تقریباً در همهجا بخشی از زندگی روزمره بودهاند.
هر منطقه از جهان ادویههای منحصربهفردی ارائه میدهد که پایه آشپزی محلی همانجاست، اما هیچ سرزمینی همه آنها را در خود ندارد. این شاید برای من کار بیشتری ایجاد کند، اما بیدلیل نیست که اوضاع اینگونه است. محصولاتی که در بیش از یک منطقه رشد میکنند، ویژگیهای متفاوتی بسته به خاک و اقلیم همان منطقه پیدا میکنند؛ زیره هندی و ترکی هرگز طعم یکسانی ندارند. خبر خوب این است که وقتی آبوهوا در جایی به محصول آسیب بزند، منطقهای دیگر میتواند کمبود را جبران کند. در طول تاریخ، ادویهها به سرزمینهای جدید منتقل شدهاند و به روشهای نوین کاشته شدهاند، اما هنوز چیزی خاص در بهدست آوردن ادویه از خاستگاه بومیاش وجود دارد. البته مهم این است که بتوانید به آن دسترسی داشته باشید.
ادویهها درست مانند میوهها و سبزیجات در مزارع، باغها و کشتزارها رشد میکنند؛ فصل برداشت مخصوص دارند و به همان اندازه تحت تأثیر آبوهوای بد و تغییرات اقلیمی قرار میگیرند. تفاوت اصلی آنها با محصولات معمولی فروشگاه این است که بیشترشان همچنان با روشهای سنتی کشت میشوند و استفاده از تجهیزات مکانیکی مدرن محدود است. افزون بر این، هر ادویه به آبوهوا و خاک خاصی نیاز دارد تا بهترین رشد را داشته باشد.
با وجود افزایش تقاضا برای ادویهها در سراسر جهان، بسیاری از کشاورزان هنوز تنها مقادیر اندکی کشت میکنند. آنها برای رسیدن به زمینهای دشوار، از گاو و الاغ استفاده میکنند تا ادویهها را برداشت کنند. این فرآیند پرزحمت آنها را مجبور میکند به دنبال منابع درآمدی دیگر باشند. برای کاهش خطر، باید محصولاتشان را متنوع کنند. برخی ادویهها، از جمله فلفلها، خردل و گشنیز، با موفقیت برای کشاورزی مدرن اصلاح شدهاند. این الزاماً به معنای کیفیت بهتر نیست، اما معمولاً قیمت مناسبتر و عرضه پایدارتر را به همراه دارد.
آبوهوا و تحولات ژئوپولیتیکی میتوانند تعیین کنند که آیا یک محصول بهراحتی در دسترس خواهد بود یا در آستانه نابودی. بیشتر مردم به تفاوت کیفیت فلفل امسال با پارسال فکر نمیکنند، اما من میکنم. در سالهایی با بارش بیشتر، فلفلهای تند نرمتر میشوند، تندیشان کمتر است و بیشتر در معرض فساد قرار میگیرند. بیشترین تأثیر این موضوع را در فلفل اسپلت دیدهام؛ رنگ و شیرینی آن کاملاً به میزان بارندگی بستگی دارد. در فصلهای خشکتر، برخی ادویهها کوچکتر میشوند اما شدت بیشتری دارند چون آب کمتری در خود نگه داشتهاند.
در زمان بحرانهای سیاسی نیز ادویهها آسیب میبینند. جنگ داخلی سوریه نمونه بارزی است: روستایی که فلفل حلبی در آن کشت میشود درست در قلب درگیریهای نظامی قرار دارد. کشاورزانی که مجبور به ترک خانههایشان شدهاند، مزارعشان را هم رها کردهاند و کسانی که ماندهاند تقریباً خریداری ندارند. این فلفلها بهسرعت به ادویهای کمیاب و پرطرفدار تبدیل میشوند، چیزی که زمانی بهراحتی در دسترس بود. اکنون این فلفلها در سرزمینهای امنتر آن سوی مرز، در ترکیه (جایی که آنها را «فلفل ماراش» مینامند) کشت میشوند، هرچند بسیاری معتقدند خاک متفاوت، طعم آنها را اندکی تغییر داده است.
در برخی کشورها، مانند هند، دولت سهمیههایی برای ادویهها تعیین کرده است. این سهمیهها مقدار مشخصی هستند که ابتدا باید در داخل کشور برای مصرف مردم فروخته شوند. هر آنچه فراتر از این مقدار تولید شود، میتواند صادر شود. از آنجا که هند بزرگترین مصرفکننده ادویه در جهان است، دولت میخواهد مطمئن شود جمعیت خود را تأمین کرده پیش از آنکه چیزی را به باقی دنیا بفروشد
