فصل ۹ – بالا بردن سطح بار (RAISING THE BAR)
هیچچیز مانند حس صمیمیت در یک بار شلوغ و جذاب، مشتریان را به داخل نمیکشاند. جای تعجب نیست که بیشتر رستورانها در مناطق شهری پررفتوآمد، بار خود را طوری قرار میدهند که رهگذران بتوانند به راحتی آن را ببینند. به هر حال، اگر بتوانید افراد را به یک نوشیدنی وسوسه کنید، احتمال اینکه بمانند یا روز دیگری برای ناهار یا شام برگردند بیشتر میشود.
یک بار همچنین فرصت ایدهآلی برای فروش کوکتلها و پیشغذاهای پرحاشیه سود است، در حالی که مشتریان منتظر نشستن هستند. وقتی یک پیشخدمت با یک پیشغذای وسوسهانگیز از کنار دیگران رد میشود، نگاهها جلب میشود و افراد منو درخواست میکنند. همچنین با محبوبتر شدن صرف غذا در بیرون و با ممنوعیت سیگار در برخی ایالتها، بارها که قبلاً بیشتر بهعنوان محل نوشیدن دیده میشدند، بهطور فزایندهای به مکانهای محبوب برای غذا خوردن، چه برای مردان و چه برای زنان مجرد، تبدیل شدهاند. در همین راستا، نظرسنجیهای Zagat اکنون بخشی برای «بهترین غذا خوردن در بار» و «بهترین مکانها برای ملاقات و نوشیدن» دارند. جالب اینکه بیشتر مکانهایی که در این دستهها نام برده میشوند، رستورانها هستند، نه بارها. در زونی (Zuni)، ما مشتریان زیادی داشتیم که بهطور منظم شام خود را در بار صرف میکردند. بسیاری از تازهواردان به محله، دوستان جدیدی را در بار ما ملاقات کردند. هرگز این جمله قدیمی را دستکم نگیرید: «غذا خوردن در بار لذتبخشتر از نوشیدن در رستوران است.»
این خبر فوقالعادهای برای رستورانهاست، زیرا غذا خوردن در بار میتواند سودآورتر از غذا خوردن عادی باشد. نه تنها افراد هنگام نوشیدن بیشتر خرج میکنند، بلکه صندلیهای بار خیلی سریعتر از میزها گردش پیدا میکنند. اما پاداش بزرگ این است که حاشیه سود فروش نوشیدنیهای الکلی در رستورانها بهطور قابلتوجهی بیشتر از فروش غذاست. در حالی که هزینه فروش غذا در یک رستوران خدماتی خوب، حدود ۲۸ تا ۳۵ درصد از درآمد غذایی است، هزینه فروش کلی نوشیدنیهای الکلی – که به آن «هزینه ریختن» (pour costs) نیز گفته میشود – میتواند بهطور میانگین ۱۶ تا ۲۰ درصد برای مشروبات تقطیری، ۱۶ تا ۲۸ درصد برای آبجو و ۱۶ تا ۳۳ درصد برای شراب باشد.
اگر بتوانید اقتصاد و مفهوم بار را درست طراحی کنید، یک بار میتواند سهم بزرگی در موفقیت و سود آیندهتان داشته باشد. بار نهتنها میتواند یک مرکز سود مستقل خوب باشد، بلکه میتواند با برنامهریزی مالی رستوران شما ادغام شود تا برای مشتریانتان یک پیشنهاد فروش منحصربهفرد ایجاد کند. بیل مککورمیک و داگ اشمیک – صاحبان مشترک رستورانهای دریایی McCormick & Schmick’s که به بارهای باکیفیت خود مشهورند – همافزایی بین بار و سالن غذاخوریشان را اینطور برای مجله Total Food Service توضیح دادند: «ما همیشه احساس کردهایم که قدرت فروش بار ما به کاهش قیمتها در سالن غذاخوری کمک میکند. اگر به محصولی نگاه کنید که در سالن با قیمت ۱۸ یا ۱۹ دلار میفروشیم، همان محصول در جایی که برنامه باری قوی نداشته باشیم، حدود ۲۱ دلار خواهد بود.»
به طور خلاصه، یک بار مدیریتشده خوب اغلب میتواند تفاوت بین شکست و موفقیت، یا بین سود کم، سود مناسب و سود بسیار بالا در یک رستوران باشد. غذای خوب ممکن است مشتریان را بازگرداند، اما نوشیدنی تضمین میکند که شما سود میکنید.
بازار هدف شما (YOUR TARGET MARKET)
کلیدِ تصمیمگیری دربارهٔ داشتن یا نداشتن بار و نوع آن—as always—درک بازار و تدوین مفهوم درست بر پایهٔ ویژگیهای جمعیتشناختیِ موقعیت شماست. ابتدا، بیایید به جمعیتشناسیِ کلیِ مرتبط با بارها نگاه کنیم. مطابق با مجلهٔ Beverage Digest که مصرف نوشیدنی در ایالات متحده را رصد میکند، مصرف نوشیدنیهای الکلی از میانگین ۲ گالن بهازای هر نفر در سال در دههٔ ۱۹۷۰ به میانگین ۱٫۲ تا ۱٫۳ گالن در سال ۱۹۹۲ کاهش یافت و از آن زمان تا ۲۰۰۱ ثابت ماند. در سالهای افت، مردم «کمتر اما بهتر» مینوشیدند و ترجیح میدادند شرابها و مشروبات مرغوب مصرف کنند.
امروز مردم نهتنها «بهتر» مینوشند، بلکه شروع کردهاند بیشتر هم بنوشند. به این موارد توجه کنید:
- به گفتهٔ شورای مشروبات تقطیری، آمریکاییها در سال ۲۰۰۲، بهطور کلی مشروب بیشتری—including premium—نسبت به ۲۰۰۱ نوشیدند. شورا همچنین از افزایش کلیِ ۴٫۵ درصدی مصرفِ مشروبات در ۲۰۰۳ نسبت به ۲۰۰۲ خبر داد.
- نظرسنجی گالوپ در ژوئیهٔ ۲۰۰۴ نشان داد که از ۱۹۹۲ تاکنون «درصد آمریکاییهایی که گزارش دادهاند در هفتهٔ گذشته دستکم یک نوشیدنی مصرف کردهاند از ۴۸٪ به ۶۸٪» افزایش یافته است.
- طبق مؤسسهٔ شراب (Wine Institute)، مصرف شراب در آمریکا در ۲۰۰۲ نسبت به ۲۰۰۱، ۵٫۹٪ رشد کرد و به ۲۵۰ میلیون کارتن رسید. با این افزایش، «آمریکا در حال حاضر سومین کشورِ پرمصرفِ شراب در دنیاست و تقریباً قطعاً تا پایان دهه به بزرگترین تبدیل خواهد شد.» این مؤسسه همچنین گزارش داد مصرف شراب در آمریکا در ۲۰۰۳ پنج درصد دیگر رشد داشته است.
- پژوهش اخیرِ گروه Brown-Forman نشان داد نهتنها فروش شراب در رستورانها در ۲۰۰۳ نسبت به ۲۰۰۲ هشت درصد افزایش یافت و به ۹٫۹ میلیارد دلار رسید، بلکه شرابنوشها بیشتر به رستوران میروند، راضیتر میروند و ۱۰ درصد بیشتر از سایر مشتریان خرج میکنند.
با درنظرگرفتنِ این روند مثبت کلی، کار شما این است که بفهمید این روند چگونه به مشتریان هدفتان مربوط میشود. درآمدِ قابلتصرفشان چقدر است؟ چند سالهاند؟ چند بار به رستوران/بار میروند؟ چه حالوهوایی را دوست دارند؟
دنبالِ مناطقی باشید با زوجهای متأهلِ بیفرزند یا زوجهای متأهلی که فرزندانِ بزرگسال در خانه دارند. تعجبی ندارد که این گروهها بیشترین هزینه را برای الکل در رستورانها و بارها میپردازند.
اندازهٔ بار و جایگیریِ آن در رستورانتان به موقعیت و مفهوم شما بستگی دارد. اهمیتِ فروشِ نوشیدنیهای الکلی در سودآوریِ کلِ شما باید نقش بزرگی در میزان فضایی که به بار اختصاص میدهید بازی کند. اگر—for example—مفهومتان فاینداینی باشد که صرفاً بر غذا و شراب و تجربهٔ فاخر تأکید دارد، بار شما معمولاً یک «بارِ سرویس» کوچک خواهد بود. بارِ سرویس صندلی یا میزِ چندانی برای خوردن در خود بار ندارد؛ کارِ اصلیِ بارمن، آمادهسازی و ریختنِ نوشیدنی برای مهمانانِ نشسته در سالن است. علاوه بر فاینداینیها، بارِ سرویس در داینرها و رستورانهای کژوالِ کوچک که جا برای بارِ کامل ندارند هم رایج است.
با این حال، برخی از موفقترین رستورانهای فاینداینی کشور بارهای کاملاً موفقی دارند—مثل The Four Seasons در نیویورک، Boulevard در سانفرانسیسکو، و Café Atlantico در واشینگتن دیسی.
تصمیم فروش الکل یا افزودن بار، پیامدهای فراوانی روی استارتاپ، طراحی و چیدمان دارد که در ادامه به بخشی از آنها میپردازیم.
الکل و سودآوری کل (ALCOHOL AND OVERALL PROFITABILITY)
چون حاشیهٔ سودِ الکل بسیار بالاتر از غذاست، هرچه درصد بیشتری از فروشِ کلِ شما از الکل باشد، سود نهاییتان بهتر خواهد بود. نسبتِ ایدهآلِ غذا به نوشیدنی ۶۰ به ۴۰ است. برایم جالب بود که ببینم بعضی کسبوکارها حتی بهتر از این عمل میکنند. Bin 36 شیکاگو پنجاهدرصدِ فروشش نوشیدنیهای الکلی است که سهچهارمِ آن از «شرابِ لیوانی» میآید—یک آیتم بهخصوص پُرسود. با اینهمه، اغلب رستورانها و بارهای خوشمدیریت با متوسط ۲۵–۳۵٪ فروشِ نوشیدنی هم بسیار خوب عمل میکنند.
وقتی بار عمدتاً یک «محوطهٔ انتظار» برای سالن است، معمولاً نقشِ آن در سودآوریِ کلی کمتر از زمانی است که بار بخشِ جداییناپذیرِ بیزنس باشد.
پس از تعیین اهمیت فروشِ بار در سودآوریِ کل، خواهید توانست بسنجید که آیا برای نوع باری که مد نظر دارید فضای کافی دارید تا حجم موردنیاز را پاسخ دهد یا نه—چیزی که در مطالعهٔ امکانسنجی مالی هم انجام دادهاید.
بیمهٔ مسئولیت الکل (LIQUOR LIABILITY INSURANCE)
در اغلب یا تمام ایالتها، رستورانها و بارها ملزماند بیمهٔ مسئولیتِ الکل داشته باشند تا از خود در برابر شکایتِ قربانیانِ تصادفاتِ رانندگیِ ناشی از مستیِ رانندهای که ممکن است در محلِ شما مست شده بوده، حفاظت کنند. این بیمه از ایالتی به ایالتِ دیگر متفاوت است و معمولاً بخشی از بیمهٔ چترِ کسبوکار است. در برخی ایالتها، بیمهگرها برای رستوران/بارهایی که کارکنانِ سرویس (گارسونها و بارمنها) را از طریق برنامهای موردتأییدِ بیمهگر دربارهٔ نحوهٔ مواجهه با مشتریانِ مست آموزش دادهاند، حقبیمهٔ کمتری درنظر میگیرند. در نیویورکسیتی، هزینهٔ بیمهٔ مسئولیتِ الکل اضافهٔ چشمگیری بر بیمهٔ چتر ما نداشت. بیشتر کارگزاران بیمهٔ رستورانی میتوانند دربارهٔ سطح پوشش مناسب شما را راهنمایی کنند. انجمن رستورانداران محلی هم منبع خوبی برای یافتن کارگزاران است؛ سپس بین کارگزاران برای نرخ بهتر خرید کنید.
مجوزها (LICENSES)
برای فروش نوشیدنیهای الکلی به مجوز ایالتی نیاز دارید. بسیاری از ایالتها دو نوع مجوز میدهند: یکی برای فروش اسپیریت، شراب و آبجو—که «مجوز کامل» نام دارد—و دیگری فقط برای فروش آبجو و شراب. مجوز کامل معمولاً کاغذبازی بیشتری دارد و گرفتنش طولانیتر است. در برخی ایالتها، مثل اورِگن، اگر میخواهید اسپیریت بفروشید، باید غذا هم بفروشید—که مستلزم ارائهٔ منو، پلان صندلیها و برنامهٔ حضور آشپزهاست. هیچیک از اینها برای مجوز آبجو و شراب لازم نیست.
دو نوع ایالت وجود دارد: ایالتهای کنترلی (control) و ایالتهای مجوزی (license). الزاماتِ صدور مجوز در این دو میتواند کاملاً متفاوت باشد؛ مهم است بدانید رستوران شما در کدام دسته است. در وبسایت National Alcohol Beverage Control Association (nabca.org) میتوانید فهرست ایالتهای کنترلی، مشخصاتِ مراجع صدور مجوزِ ایالتی/محلی و لینک به ایالتهای مجوزی را پیدا کنید.
در برخی ایالتهای کنترلی، فروشگاههای دولتیِ تحت کنترلِ ایالت، به مشتریان، بارها و رستورانها نوشیدنی میفروشند. در ایالتهای دیگر، تأمینکنندگان خصوصیاند اما باید از دولت خرید کنند. این ایالتها ماهانه فهرست فروشگاههای دولتی، برندها و قیمتها را منتشر میکنند.
در ایالتهای مجوزی، توزیعکنندگان عمدهفروشِ خصوصی—بهشدت تحت تنظیمات قانونی—به رستورانها و بارهای دارای مجوزِ دولتی فروش میکنند. اغلب این ایالتها هم ماهانه فهرست عمدهفروشها، خطوط محصول و قیمتها را منتشر میکنند.
فروش نوشیدنیهای الکلی در هر ایالت با انبوهی از قوانین بهشدت تنظیم میشود—از اینکه «آیا»، «کی» و «کجا» میتوانید فعالیت کنید، تا ساعتهای مجاز و اینکه از چه کسی میتوانید خرید کنید. برخی نمونههای عجیب تا معقول:
- آرکانزاس اجازهٔ خرید الکل با کارت اعتباری را نمیدهد.
- در آلاباما، خرید الکل با تلفن/فکس/اینترنت ممنوع است.
- در یوتا، سرویسدهندهها نمیتوانند منوی شراب را به مهمان عرضه کنند؛ مهمان باید خودش درخواست کند.
- در نیویورک، سوپرمارکتها میتوانند آبجو بفروشند اما نه شراب.
- نیویورکسیتی فروش الکل در فاصلهٔ کمتر از ۲۰۰ فوت از مدارس و عبادتگاهها را ممنوع کرده است.
ممکن است مجبور شوید با مقررات محلی هم مطابقت دهید. فرض نکنید چون الزامات ایالتی را دارید، میتوانید الکل بفروشید. اغلب ایالتها قانون اختیار محلی دارند که به ساکنان اجازه میدهد فروش الکل را مجاز/غیرمجاز کنند. حتی در یک شهر نیز مقررات متفاوت است. مناطق مجاز را «مرطوب (wet)» و غیرمجاز را «خشک (dry)» مینامند. رایج است که برخی مقامات محلی از متقاضیان بخواهند انگشتنگاری شوند، اعلاناتی در محل و روزنامه بزنند و در شوراهای شهری حاضر شوند.
گرفتن مجوز فرایندی طولانی و پیچیده است و اغلب نیازمند استخدام وکیل یا متخصصانیست که در کار با مرجعِ الکلِ ایالتی و هیئتهای محلی خبرهاند. بهترین راه یافتنِ این حرفهایها: پرسوجو از سایر صاحبان رستوران یا انجمنهای رستورانیِ ایالتی/محلی.
در ایالتهایی مانند نیوجرسی، ماساچوست و ایلینوی که تعداد مجوز محدود است، خرید مجوز از دارندهٔ فعلی میتواند دهها یا صدها هزار، حتی میلیونها دلار هزینه داشته باشد. Nation’s Restaurant News گزارش داده مجوزها در بوستون ۲۰۰ تا ۳۰۰ هزار دلار و در نیوجرسی ۱ تا ۲ میلیون دلار معامله میشوند. در ایالتهایی مانند کالیفرنیا، میتوان مجوز را یا از دولت (وقتی موجود باشد) یا در بازار آزاد از رستورانداران سابق/کارگزاران خرید—تقریباً ۱۲ تا ۱۷ هزار دلار. در نیویورکاستیت، هزینهٔ مجوز کامل سهساله (فقط از دولت) ۵۳۰۰ دلار است.
بنابراین، قبل از امضای اجارهنامه یا هر تعهد سرمایهایِ مهم مبتنی بر توانِ فروش الکل، قوانین ایالتی/محلی و هزینهٔ واقعیِ اخذ مجوز را بهدقت بررسی کنید. سالهاست داستان کسانی را میشنوم که باری ساختند و بعد فهمیدند به دلایلی مبهم خودشان یا مکانشان واجد شرایط نیست.
خوشبختانه بیشتر اطلاعات موردنیاز آنلاین در دسترس است. برای اطلاعات مجوزی، به وبسایت انجمن رستورانداران ایالتی/محلی خود بروید و لینکِ مرجع الکل ایالتتان را بیابید. دو منبع عالی دیگر: Distilled Spirits Council (discus.org) و NABCA (nabca.org).
اندازه و چیدمان بار (BAR SIZE AND LAYOUT)
آیا جا برای بار و انبار آبجو/شراب/لیکور دارید؟ آیا در بار غذا سرو خواهید کرد؟ اگر بله، فضای کافی هست؟ اگر فضای بارِ کامل ندارید، آیا جایی برای «بارِ سرویس» دارید؟ پاسخها روی اندازه، طراحی و چیدمان اثر میگذارند. نمیخواهید بارتان خیلی بزرگ یا خیلی کوچک باشد. دانستن سطوحِ حجم، به طراحی فضای کارآمد و دوستداشتنی کمک میکند. با این همه، در رستورانهای سرویسمحور، بارها لازم نیست خیلی بزرگ باشند تا موفق شوند.
بهترین راه برای درکِ چیدمان درست: به رستورانهای مختلف با بارهای گوناگون سر بزنید. روی صندلی بنشینید و سهولتِ حرکتِ بارمن و دسترسیاش به نوشیدنیها، یخ، تجهیزات، ابزار و چاشنیها را مشاهده کنید. از برداشتن قلم و کاغذ نترسید. من علاوه بر بازدید و یادداشتبرداری، از مدیر/صاحب محبوبترین رستورانوبارم خواستم خارج از ساعت کاری تورِ بار به من بدهد. کتابهای فراوانی دربارهٔ طراحی و چیدمان بار هم هست—نمودارها را ببینید و ایده بگیرید.
همانطور که در فصل ۷ گفتیم، طراحی فضا یک هنر است. اگر در روابط فضایی قوی نیستید، یک معمار یا پیمانکارِ باتجربهٔ رستوران/بار استخدام کنید تا چیدمانی با تعداد مناسب صندلی بار، فضای ایستادن و میزها برای رسیدن به حجم و سود هدف طراحی کند. اگر قصد دارید در بار/لانژ غذا سرو کنید، مطمئن شوید جا برای میزهای مناسب هست. اگر نمیخواهید خوردن را تشویق کنید، میزهای کوچکتر درنظر بگیرید.
برای حداکثر سود و کارایی، مطمئن شوید همهٔ تجهیزات، شیشهها و ابزار بار بهدرستی سایزبندی و برای دسترسی سریع چیده شدهاند. مواد (نوشیدنیها، یخ، گارنیشها، میکسرها) نیز باید دمِ دست باشند. برای طراحی ایستگاه کارآمد بارمن از قاعدهٔ یکگام استفاده کنید: بارمن برای ساخت ۹۰٪ سفارشها نباید بیش از یک قدم بردارد.
اگر میخواهید بار در معرض دید عموم باشد، آن را جایی بگذارید که سالن جلوی دید یا دسترسی را سد نکند. در زونی که رستورانی باریک و کشیده بود، بار را در جلوی ورودی خیابان قرار دادیم. در نتیجه، وقتی بار شلوغ میشد، رهگذران اغلب تصور میکردند کل رستوران پر است چون سالن غذاخوری را نمیدیدند—و بعضی شبها به خاطر همین شامهای زیادی را از دست میدادیم. مهمانان رزروی هم گاهی برای رسیدن به سالن باید از میان جمعیتِ بار عبور میکردند. اما همهچیز را با هم نمیشود داشت—عمدی هم بود که بار را جلو گذاشتیم تا کسبوکار جذب کند و شکل فضا هم جای بهتری نمیداد.
اگر تأکید پررنگی بر جفتکردنِ شراب و منو دارید، احتمالاً باید انتخابِ گستردهای از شراب نگه دارید که نیازمند فضای انبار بیشتر است. برای دمای درست، شاید لازم باشد سلرهایی با دماهای مجزا برای قرمز و سفید نصب کنید. همچنین ممکن است بخواهید در بار، نمایشهای دیداریِ بیشتری از شراب داشته باشید که فضای انبارِ پشت بار و نیز ویترینهای دیگر در سالن میطلبد.
اگر ممکن است، بار را نزدیک خطوط لولهکشی قرار دهید تا هزینهٔ لولهکشی اضافه ندهید؛ هرچه کشیدنِ آب/فاضلاب دورتر باشد، گرانتر میشود. بارها همچنین به پریزهای متعدد برای یخچالها، سیستم POS، بلندرها، دستگاههای یخِ دانهای/مارگاریٹا، نورپردازیِ زیر/پشتبار و ماشین شستوشوی لیوان نیاز دارند. در نیویورکسیتی، کُدهای سلامت میگویند دستگاههای فریز/مارگاریتا باید در فاصلهٔ خاصی از سینکِ دستشوییِ مخصوص کارکنان باشند. کدهای سلامت، ADA و آتشنشانی نیز بر چیدمان—بهخصوص عرضِ گذرگاهها—اثر دارند. بعضی مجوزها هم ممکن است محل بار را تحتتأثیر قرار دهند (مثلاً ممنوعیت بارِ قابل دید از بیرون). برای اطلاع از الزامات فدرال ADA دربارهٔ بارهای رستورانی به ada.gov بخش «Small Business» سر بزنید؛ الزامات محلی گاهی سختترند.
پس از حلِ امورِ تدارکاتی، جایگزینِ ساختنِ بار، خرید و نصب بارِ ماژولار است. این بارها—با وجود گرانبودن—مزیتهایی دارند: سفارشی به ابعاد شما ساخته میشوند، برای لولهکشی/برق آمادهاند و تعمیر/بهروزرسانی/نوسازیشان آسان است. برای نمونهها به Glastender (glastender.com) مراجعه کنید.
پیکربندی بار (BAR CONFIGURATION)
یک بار از بارِ جلو (front bar)، بارِ عقب (back bar) و زیرِبار (under bar) تشکیل میشود. بارِ جلو جایی است که مشتری مینشیند، میخورد و مینوشد. برای هر صندلی بار حداقل ۲۴ اینچ فضا درنظر بگیرید. عرضِ بارِ جلو متغیر است اما اغلب دستکم ۲۴ اینچ است. پشتِ سطحِ بارِ جلو شیارِ کمعمقی حدود ۴ اینچ به نام ریلِ لیوان/چکه وجود دارد که بارمن ممکن است روی آن نوشیدنی را میکس کند. دیوارهٔ بینِ بارمن و مشتری را bar die مینامند که معمولاً ۴۲ اینچ ارتفاع دارد (اغلب تجهیزات بار برای همین ارتفاع طراحی میشوند). یک زیرپایی هم معمولاً در امتدادِ bar die حدود ۱۲ اینچ از کف تعبیه میشود.
بارِ عقب قفسههای پشتِ بار برای نگهداریِ لیوان و نمایش انواع مشروبهاست. هرکجا لیوان نگه میدارید، کدهای سلامت حکم میکنند قفسهها شیاردار یا با شبکهٔ پلاستیکی ضخیم پوشیده باشند تا هوا در لیوانها جریان یابد و از رشد باکتری جلوگیری شود. برخی بارها یخچالهای درِ شیشهای را در پشتبار میگذارند تا شراب سفید و آبجوهای بطری را نمایش/مرچندایز کنند. عرضِ پشتبار متغیر است اما غالباً حدود ۲۴ اینچ. معمولاً بالای فضای ذخیره، آینه و قفسههایی برای نمایش بطریهای براقِ مشروب نصب میشود. در زونی، بهخاطر کمبود جا، قفسهٔ پشتبار حدود ۱۲ اینچ بود و برای جبران، قفسههای پلکانی استفاده کردیم.
زیرِبار بخشِ زیرِ بار در سمتِ بارمن است: یخچالها، speed rail، سینکِ دست (اجباری سلامت)، سینکهای شستوشوی لیوان، ماشین لیوانشور، تختههای آبچکان، soda gun، یخدانها، بلندرها و… فاصلهٔ کار (آیل) بین بارِ جلو و پشتبار معمولاً ۳۶ اینچ است اما ممکن است با کُدها متفاوت شود.
سیگارکشیدن (SMOKING)
در بسیاری از ایالتها سیگارکشیدن در بار/رستوران مجاز نیست. اگر در ایالت شما مجاز است و میخواهید هم سیگاریها و هم غیرسیگاریها را جا دهید، باید سیستمهای فیلتراسیون دود مناسب نصب کنید. زمانیکه سیگار هنوز در رستورانهای نیویورک مجاز بود، دو سیستمِ سقفی را امتحان کردیم؛ هیچکدام در شبهای دودآلودِ بار کمک چندانی نکرد. اغلب مهندسان HVAC میگویند سیستمهای آویزان چندان کارآمد نیستند؛ مؤثرترینها جزئی از سیستم HVAC شما هستند—و تقریباً همیشه گران.
ملزومات بار (BAR SUPPLIES)
برای بارِ کارآمد و سودآور، مطمئن شوید بارمنها لیوانهای درست و نوشیدنیها/ابزارهای درست دارند. اقلام اصلیِ لازم: شیشهجات (glassware)، یخ و ابزار بار.
شیشهجات (GLASSWARE)
تعیین تعداد هر نوع لیوان شبیه محاسبهٔ ظروفِ سالن است: مفهوم، بازار هدف، حجمِ پیشبینی، ظرفیتِ انبار و دسترسپذیری. مانند ظروف، هرچه جایگزینی آسانتر، نیاز به انبارِ اضافی کمتر. Stemware (لیوانهای پایهدارِ شراب/مارتینی/شامپاین) شکنندهتر از هایبال و راکس است—پس شاید ذخیرهٔ بیشتری بخواهید. چون شراب، مارتینی و نوشیدنیهای هایبال محبوبتر و ارزانتر از اسکاچهای تکمالت و شریاند، احتمالاً به هایبال بیشتر از snifter نیاز دارید. برای نوشیدنیهای محبوب، حدود ۲ تا ۲٫۵ برابر تعداد نوشیدنیِ مورد انتظار در شبی بسیار شلوغ لیوان بخرید؛ برای دیگر نوشیدنیها ۱ تا ۱٫۵ برابر.
به سایزبندیهای متفاوتِ هر نوع توجه کنید (مثلاً مارتینی از ۶ تا ۱۰ اونس). پیش از انتخاب اندازه، پُورِ استاندارد هر نوشیدنی را تعیین کنید (ویسکی ۱، ۱٫۵ یا ۲ اونس؟). لیوانِ نامتناسب، برداشتِ غلط میدهد—نوشیدنیِ روی یخ در لیوانِ خیلی بزرگ/کوچک «کم» جلوه میکند؛ کوکتلِ straight up در گیلاسِ بزرگ «اندک» به نظر میرسد. شکل هم اثر دارد—نوشیدنیها در لیوانهای پایهدار بزرگتر از لیوانهای استوانهایِ همحجم دیده میشوند. یخ هم در کاسههای گرد متفاوت مینشیند و ظاهرِ حجم را عوض میکند.
در ابتدا، انواع و اندازهها را محدود نگه دارید—مثلاً یک سایز برای اولدفشن/راکس/هایبال. این کار فضای انبارِ پشت بار را کم میکند؛ همهٔ مناطق اجازهٔ آویزکردن استمور بالای بار را نمیدهند. انتخابِ کوچکترِ لیوانها همچنین یکنواختیِ پُور را برای کارکنان آسانتر میکند.
شستوشوی لیوان حیاتی است. میتوان دستی، با ماشینِ زیربار، یا در ماشینِ ظرفشوییِ آشپزخانه شست. برخی نواحی شستوشوی دستی را ممنوع میکنند. حداقلِ شستوشوی دستی: سینک سهخانهٔ ۵ فوت و ۳ اینچ با دو تختهٔ آبچکان (سه لگنِ ۱۰ اینچی: شستوشو/آبکشی/ضدعفونی + دو سینی ۱۲ اینچی). هم جاگیر است و هم در بارِ خیلی شلوغ به باربک اضافه نیاز دارید.
ماشین لیوانشور شبیه ظرفشوییِ کوچک است؛ اغلب شیمیایی-سَنیتایزینگ با آبِ ۱۲۰°F و جمعوجور—زیر/پشتبار جا میشود. یک ماشین کوچک ۴–۵ فوت طول میخواهد (خودِ ماشین ~۲ فوت + فضای لیوان تمیز/کثیف ۱–۲ فوت) و ساعتی تا ۵۰۰ لیوان میشوید. برای کاهش شکِ حرارتی و آمادهبودنِ فوریِ لیوانها، مدلی بگیرید که آبِ سرد برای آبکشیِ نهایی دارد.
اگر فضا محدود است، فرستادنِ لیوانِ کثیف به آشپزخانه ممکن است بهترین انتخاب باشد (کاری که در زونی کردیم). عیبش این است که در شلوغیِ همزمانِ سالن/بار، برگشتِ لیوان تمیز طول میکشد؛ اگر ماشین دمای بالا باشد، باید لیوانها خُنک شوند تا نشکنند—پس موجودیِ بیشتری لازم است.
یخ (ICE)
کوکتلسازی مستلزم منبع یخِ دائمی و در دسترس است—پس باید یخساز داشته باشید. اندازه و ظرفیت متنوع است. برای برآورد اندازه، ابتدا حجم روزانهٔ سالن و بار را بسنجید. قاعدهٔ سرانگشتی: ۲٫۵ تا ۳ پوند یخ بهازای هر نفر در روز + ۲۰–۲۵٪ اضافه برای کارکنان/آشپزخانه/رشد آینده. مثال: اگر در شلوغترین روز ۱۰۰ مهمان دارید، ۱۰۰ × ۳ × ۱٫۲۵ = ۳۷۵ پوند در روز.
اندازهٔ مکعب هم مهم است: برای بار، متوسط بهترین است—کوچک سریع آب میشود و نوشیدنی را رقیق میکند؛ بزرگ ممکن است در همهٔ لیوانها جا نشود و به موتورِ بلندر فشار بیاورد.
یخدانهای عایق سر ایستگاه بارمن لازماند: معمولاً ۲۴ یا ۳۶ اینچ طول، با ظرفیت حدود ۱۰۰ یا ۱۵۰ پوند. هر ۱ پوند یخ ≈ ۳ نوشیدنی (با احتساب ذوب).
ابزار بار (BAR TOOLS)
برای کارایی و سود، بارمنها باید ابزارهای درست داشته باشند. ساده بگیرید—گجت زیاد نخرید. برای دیدن شکل/کاربرد/قیمت سری به co-rectproducts.com، ebarsupply.com، tabletools.com یا bevmo.com بزنید. نمونهها:
- متهای ضدچکهٔ بار
- دربازکنِ قوطی/بطری
- حولهٔ تمیز
- صافیِ کوکتل
- چاقوی میوه و تختهٔ برش
- قاشقِ بلندِ بار
- جیگرهای اندازهگیری
- لیوانهای میکس
- سینی سرو
- مادلِر
- پُورِرها
- اسکوپ پلاستیکیِ یخ (نه فلزی)
- دربازکنِ شراب (کُرکاسکرو)
- بلندر
- آبمیوهگیر
- قیف
- مخزنهای چاشنی
- پوستکن/زیستر برای تِویست لیمو/لیمون
نوشیدنیها (BEVERAGES)
ول و کال برندها بیشترین سفارش را دارند و باید دم دستِ بارمن باشند. در زونی ۵۰–۶۰٪ فروشِ اسپیریت ما ول/کال بود؛ speed rack را پشتِ یخدان نصب کرده بودیم. ولها (ارزانترین برندهایی که وقتی مشتری برند خاصی نمیخواهد میریزید) معمولاً در رَکِ سرعت در زیرِبار و نزدیک یخداناند. کالها (برندهای محبوب) باید در پشتبار و در یک قدمیِ بارمن و نیز روی قفسههای نمایشی در دیدِ مشتری باشند. برندهای پرمیوم و سوپرپرمیوم—که کمتر سفارش میگیرند—را در قفسههای بسیار قابلدیدِ پشتبار بچینید.
اهداف شما در انتخابِ موجودیِ افتتاحیهٔ نوشیدنی: پاسخ به نیازهای بازار هدف و حداکثرسازی سود. برای این کار باید هم نوع/برندها و هم مقدار هرکدام را تعیین کنید. اگر بارِ کامل دارید (اسپیریت/شراب/آبجو)، تصمیمگیری پیچیدهتر میشود.
تنوع برند (VARIETY OF BRANDS)
فراتر از شراب و آبجو، اسپیریتهای پایهٔ اغلب بارهای سرویسکامل عبارتاند از ویسکی، وودکا، رام، براندی، جین، اسکاچ، بوربُن و تکیلا. باید دربارهٔ تنوعِ برندها و کیفیتِ هر برند تصمیم بگیرید. یک برند مانند Absolut ممکن است چندین لیبل با کیفیتها و قیمتهای متفاوت داشته باشد. تعجب نکنید اگر در پشتبار دستِکم صد بطری متفاوت ببینید—این میانگینِ صنعت است.
اگرچه حاشیهٔ سودِ الکل بالاست، بسیاری از پرمیومها گراناند—پس بودجه روی انتخاب و تعداد اثر دارد. هرچه مفهومِ شما لوکستر، کیفیت و تنوعِ بیشتر باید باشد. اگر رستورانتان تماتیک است (مثلاً کارائیبی)، مجموعهای وسیع از رامها یا نوشیدنیهای مناسب تم نگه دارید. هرچه نقشِ بار در سودآوریِ کل پررنگتر، به تنوعِ بیشتر برای طیفِ وسیعتری از مشتریان نیاز دارید.
در بازدید از بارهای رقیب محلی، با بارمنها گپ بزنید تا پرفروشها را بشناسید. اگر بودجه اجازه میدهد، یک بارمنِ باتجربه را برای مشاورهٔ انتخابِ سبدِ افتتاحیه استخدام کنید. فروشندگانِ شراب/مشروبات نیز منابع خوبیاند—اما محتاط باشید؛ آنان برندِ خودشان را میفروشند. حرفشان را با رقبا مقایسه کنید.
نشریات تخصصی مثل MarketWatch را برای روندهای ملی订 کنید. مثلاً محبوبترین اسپیریتِ آمریکا در ۲۰۰۲ وودکا بود (نزدیک ۴۰ میلیون کارتن)، بعد رام (~۲۰ میلیون).
اگر فروشِ الکل نقش اصلی در سودآوری شما ندارد، میتوانید منوی چاپی نوشیدنیِ محدود طراحی کنید تا سفارشها از همان منو هدایت شود. مثلاً منویی بر پایهٔ اسپیریتهای ارزانتر مانند وودکا و رام که خوب با طعمها قاطی میشوند—بدینترتیب به تنوعِ زیاد نیاز نیست، اما کمی از استانداردهای محبوب (مارتینی، هایبال، شراب، آبجو) را نگه دارید. این رویکرد فضای انبار/تجهیزات/نیاز به بارمنِ خیلی ماهر را کاهش میدهد. گزارش شده یک زنجیرهٔ ملیِ مکزیکی، موجودیاش را به ۳۵ لیکور، ۹ میکس، ۴ شراب و ۴ آبجو کاهش داد. کلید—as always—شناخت بازار هدف و ترجیحات نوشیدنیِ آنهاست. این منوهای ساده در رستورانهای تماتیک و مناطق با تنوع/تمکن کمتر خوب جواب میدهد.
در نهایت، چیدمان بار به عقل سلیم ختم میشود. بر اساس تحقیق، برندهایی را که مشتریان هدف انتظار دارند، ذخیره کنید. کیفیتِ پُوری که میریزید باید با مفهوم/تصویرتان سازگار باشد. از خریدِ محصولاتی که مطمئن نیستید میچرخند پرهیز کنید—بارِ پر و پیمان اگر فروش نرود، سرمایهٔ در گردشِ شما را میخواباند. یادگیریِ آنچه میفروشد شاید چند هفته/ماه طول بکشد؛ وقتی فهمیدید، برندهای کند را با برندهای پرگردش و سودآور جایگزین کنید. میتوانید با ویژهفروشیهای ارزان، کامپها یا قیمتهای کاهشیافته برای مشتریانِ ثابت، موجودی کند را سریع خارج کنید. قاعدهٔ خوب: برند جدید را اضافه نکنید مگر اینکه یکی را حذف میکنید.
مقدار هر برند (QUANTITY OF EACH BRAND)
پس از انتخاب برند، باید تصمیم بگیرید از هر کدام چند بطری بخرید/انبار کنید. یکی از بزرگترین خطاها—حتی برای حرفهایها—موجودی بیشازحد است: هم سرمایهٔ کاریتان را میبندد، هم مسائل امنیت/انبار ایجاد میکند. هرچه موجودی بیشتر، فضای بیشتر و دردسرِ بیشتر برای محافظت/رهگیری. متأسفانه Shrinkage (اتلاف) الکل از طریق ریزش، شکستگی و سرقت کارکنان معضل بزرگی است—گفته میشود بارهای بدون نظارت تا ۲۰٪ اتلاف دارند.
قاعدهٔ سرانگشتی: موجودیِ هر برند را به حداکثر ۱۵۰٪ مصرفِ هفتگیِ برآوردی محدود کنید. اگر فروشِ هفتگی Absolut شما ۲ بطری است، پار (Par) شما ۲ × ۱٫۵ = ۳ بطری است—بهجز بطری بازِ پشتبار، سه بطری در انبار داشته باشید. برای نگهداشتنِ پار، فهرستی درست کنید که مقدار هر برندِ اسپیریت/شراب/آبجو را در آغاز هر شیفت مشخص کند.
چون کسبوکارتان تازه است، مصرفِ یک هفتهٔ شلوغ را تخمین بزنید. اگر مثلاً جینِ ولِ هفتگی ۲ بطری برآورد شده، سفارش اول میشود ۲ + (۲ × ۱٫۵) = ۵ بطری. بعد از چند هفته اگر دیدید مصرفِ جینِ ول ۴ بطری است، پارِ جدید ۴ × ۱٫۵ = ۶ بطری خواهد بود.
احتمالاً بخش عمده (شاید ۵۰٪+) فروشِ مشروبات، ول/کال است؛ با قاعدهٔ ۱۵۰٪ اینها را کافی ذخیره کنید. دربارهٔ بقیهٔ برندها محافظهکار باشید. برای برندهای ضروری اما کند، وقتی به نصف بطری رسیدید سفارشِ مجدد بدهید. بعضی عملیاتِ خیلی جمعوجور تنها با یک هفته پار کار میکنند. اگر مجموعهای خوب از محبوبها دارید و میتوانید جایگزینِ مناسبی پیشنهاد دهید، احتمالِ از دست دادنِ فروش/مشتری کم میشود.
فضا، برنامهٔ تحویل و تخفیفها (STORAGE, DELIVERY, DISCOUNTS)
عوامل دیگرِ اثرگذار: ظرفیتِ انبار، برنامهٔ تحویل، حداقل سفارش، جریان نقد و تخفیفهای حجمی. هرچه تحویلها کمتر، انبارِ بیشتری لازم است. برنامهها بسته به موقعیت جغرافیایی/تقویمِ عرضهکننده اند. بعضی فروشندگان برای هر منطقه روز خاصی دارند—سفارشِ دیرهنگام یعنی تحویلِ هفتهٔ بعد.
اغلب عمدهفروشها به کارتن، کارتنِ مخلوط یا تکی میفروشند. کارتن معمولاً ۱۲ بطری از یک نوع؛ کارتنِ مخلوط ۱۲ بطری از انواع مختلف. بعضی حداقلِ مبلغِ سفارش دارند. شرابِ خانه و آبجوِ بطری معمولاً کارتی است؛ شرابهای گران ممکن است «تکی/نیمکارتن» باشند.
شرایطِ پرداخت/اعتبار و قوانین ایالتی نیز اثر دارند. برخی ایالتها خرید نسیهٔ الکل را ممنوع میکنند؛ برخی پرداختِ هفتگی/نیمماهی/ماهی میخواهند (مثلاً نیویورک ماهانه؛ تأخیر گزارش و منجر به جریمه/تعلیق میشود). در اوایل کار اغلب فروشندگان پولِ نقد/چکِ نقد میخواهند و گاهی ضمانت شخصی از شما میطلبند.
توان خریدِ اعتباری اهمیت دارد؛ اگر نقد ندارید وقتی کالای خاصی روی تخفیف است، از دستش میدهید—و تخفیفها میتواند قابلتوجه باشد. در زونی بارها از ویژهها استفاده کردیم و قیمت بطریِ برخی شرابهای خانه را از ۶ دلار به ۴ دلار با خریدِ ۱۰ کارتن رساندیم.
در ایالتهای کنترلی، قیمتها قانونی و ثابتاند (با تخفیفهای حجمی/محصولیِ گاهبهگاه). در ایالتهای مجوزی، عمدهفروشها میتوانند ویژه/تخفیف بدهند؛ بااینحال رقابتِ قیمتی عمدتاً محدود است. سازندگان/توزیعکنندهها باید قیمتِ یکسانی به همه بدهند—نتیجهٔ معمول: قیمتهای نسبتاً یکدست. گاهی سازندگان آزادند ویژه/مارکآپ/تخفیف بگذارند—وقتی جریان نقد/فضا اجازه میدهد، شکارشان کنید.
شرینکیجِ بار (BAR SHRINKAGE)
همانطور که گفتیم، بسیاری از بارها تا ۲۰٪ از مشروب را از دست میدهند. دلایل: سرقت کارکنان، خطای پُور، مرجوعی، ریزش/شکستگی. بیشترینشان ناشی از آموزش ناکافی و دزدی است. بخشی از Shrinkage اجتنابناپذیر است: گاهی نوشیدنی بهاشتباه میکس میشود یا مشتری نمیپسندد؛ هنگام میکس کمی میریزد؛ در دریافت/انبار بطری میشکند؛ تجهیزات خراب میشوند و آبجو کف میکند—اینها هزینههای معمولِ کسبوکارند و باید در قیمتگذاری لحاظ شوند. اما بخشِ قابلتوجهی را میتوان با کنترلهای مدیریتی و آموزشِ صحیح—که اصلاً دشوار نیست—کاهش داد.
کاهش سرقت با مدیریتِ محکم
متأسفانه دزدیِ بارمن پدیدهای رایج است—هرچند اکثریتِ بارمنها صادقاند. وسوسه وقتی زیاد میشود که دزدی آسان باشد: کنترلِ دو سرِ تراکنش (ریختنِ الکل و گرفتنِ پول)، مواجههٔ دائمی با نقد، و انگیزهٔ گرفتنِ تیپِ بیشتر با overpour یا کامپِ غیرمجاز. یکی از بارمنهای من میگفت اورپُور و کامپ برای کسبوکارم خوب است چون مشتریِ وفادار میسازد—اما سؤال این است: وفاداری به چه قیمتی؟
شایعترین روشها: نوشیدنیِ مجانی برای دوستان، نوشیدنِ بعد از کار بدون پرداخت، فروختنِ نوشیدنی و برداشتنِ پول (با بازگذاشتن کشو بعد از زدن یک قلم)، فروختنِ کال/پرمیوم و ثبت بهعنوان ول.
البته هر اورپور/کامپی دزدی نیست. کامپدادن به مشتریانِ خوب بخشِ جداییناپذیرِ مهماننوازی است. در زونی، سیاست ما هر نوشیدنیِ چهارمِ مشتریِ ثابت روی خانه بود. یک رستوراندار موفقی را میشناسم که به سرآشپزش روزانه ۵۰ دلار بودجهٔ پیشغذاهای ویژه برای مشتریانِ بار میدهد.
کاری که ما نکردیم—اما شما باید بکنید—این است که ثبتِ تمامِ کامپها را الزامی کنید. وقتی کارکنان بدانند شما پیگیری نمیکنید، دستودلباز میشوند؛ مهمتر اینکه عدمِ ثبت، حسابکشی از انبارِ الکل و سود از دسترفته را دشوار میکند.
بهترین راه بازدارندگی، کنترلهای نقدی و انبارگردانیهای پرتواتر است. اغلب، صرفِ انبارگردانیهای مکرر کفایت میکند. هرچه بیشتر بررسی کنید، احتمالِ کشفِ مشکل/مقصر بالاتر میرود و بازدارندگیِ بیشتری ایجاد میشود.
کنترلهای نقدیِ کلیدی:
- الزامِ ثبتِ همهٔ نوشیدنیها قبل از ریختن—تا فراموشیِ عمدی/سهوی رخ ندهد. سیستم POS این کار را ساده میکند؛ بدون رایانه، بارمن باید قبل از ریختن روی چکِ مهمان بنویسد.
- الزامِ نگهداشتن تیپها بیرون از کشو (در ظرف جدا)—تا اضافهماندهها با تیپ قاطی نشود.
- گرفتنِ خوانشهای خلاصهٔ تصادفی و تطبیقِ فروشِ نقد با موجودیِ کشو—برای جلوگیری از برداشتن نقدِ ثبتنشده.
- الزام به ثبتِ همهٔ کامپها (مشتری/کارکنان) و ریزشها در صندوق—برای دانستنِ میزانِ الکلِ بخشیدهشده و بازدارندگیِ افراط، و نیز برای آشتیدادنِ انبار.
- الزامِ بستنِ کشو بعد از هر تراکنش.
- نصب دوربین بالای بار—کارکنان خوششان نمیآید، اما بازدارندهٔ عالی است؛ علاوهبراین، بار در ساعتهای تعطیلی باز است و هر کسی—even تعمیرکاران—میتواند بدزدد. با دوربین، مقصر معلوم میشود.
کاهشِ اتلاف با آموزش (REDUCE WASTE WITH STAFF TRAINING)
اورپور همیشه از بیصداقتی نیست—اغلب از عدمِ آموزش و نظارتِ ضعیف ناشی میشود. بارمنِ خوبآموزشدیده کمتر اورپور میکند و نوشیدنیِ یکنواخت میسازد—چیزی حیاتی برای مشتریانِ ثابت و خبرهها. برای یکنواختی، دستورالعملهای نوشیدنی تنظیم کنید و از جیگرها برای اندازهگیری استفاده کنید.
برای ول/کال/میکسها، بهترین راه پُورِرهای اندازهگیر است—نُحولهایِ سرِ بطری که مقدارِ مشخصی (۱، ۱٫۵، ۲ اونس…) میریزند. برخی بارمنها دوست ندارند—اما بارِ شماست. برای پرمیوم/سوپرپرمیوم (قیمت عمدهفروشی ≥ $10 و ≥ $25) دقتِ پُورِ بارمنها را مرتب تست کنید.
به کارکنانِ بار ریختنِ درستِ آبجویِ بشکهای و ساخت «کفِ یکدست» را آموزش دهید (از توزیعکننده بخواهید دمو بدهد) و سیستمِ شیر را در دمای درست نگه دارید تا اتلافِ کف کم شود. تخمین زده میشود ۲۰٪ آبجویِ بشکهای به اتلاف/خرابی/ریزش/سرقت میرود—یعنی ۱ از هر ۵ بشکه. اگر آبجوی بشکهای زیاد دارید، به سیستم کنترلِ آبجوِ بشکهای فکر کنید (از توزیعکنندهها لیست بخواهید). این سیستمها مقدار دقیقِ هر برند را رهگیری و درصدِ هزینه را گزارش میکنند. بطریهای آبجویِ یخچالی را هم مرتب گردش دهید تا کهنه و بدطعم نشوند.
برای جلوگیری از کم/زیادریزیِ شرابِ لیوانی، دقیقاً تعدادِ پُورها از هر بطری را به کارکنان بیاموزید. برای کمک، میتوانید نوار چسب در سطحِ پُور روی بعضی گیلاسها بزنید و در دیدِ کارکنان بگذارید. برای شرابهای بازِ لیوانی، دستگاههای مکش که هوا را با نیتروژنِ خنثی یا مخلوطِ آرگون جایگزین میکنند کمک میکنند تا طعم/بو تغییر نکند—توزیعکنندهٔ شراب منابعش را معرفی میکند.
پاسخگویی و سودآوری (ACCOUNTABILITY AND PROFITABILITY)
قیمتگذاریِ منوی نوشیدنیها اساساً همان مراحلِ قیمتگذاریِ منوی غذا را دارد. مثل غذا، قدمِ اول تعیینِ هزینهٔ هر جزء در دستورِ هر نوشیدنی (پُور کاست) است؛ سپس ضریبِ اتلاف (اسپیل/اورپور/کامپ) اضافه میکنید تا کلِ پُور کاست بهدست آید. بعد، آن را بر درصدِ هدفِ هزینهٔ نوشیدنی (از بودجهٔ عملیاتیِ پروفرما) تقسیم میکنید تا قیمتِ هدفِ منو بهدست آید (برای جزئیات فصل ۶ را مرور کنید).
نمونهٔ جدول ۹-۱: هزینهیابیِ یک مارتینیِ جینِ خانه با زیتون
دستور: ۲ اونس جینِ خانه + ½ اونس وِرموتِ خشک + ۱ زیتون.
در جدول، هزینهٔ سروِ هر اونس = قیمت خرید/واحد ÷ حجمِ واحد خرید (مثلاً $7 ÷ 33.8 اونس)، و هزینهٔ هر سرو = هزینهٔ هر اونس × اندازهٔ سرو.
وقتی هزینهٔ اجزاء را محاسبه کردید، نوبتِ قیمتِ هدف است:
- پُور کاست: $0.57
- درصدِ هدفِ هزینهٔ نوشیدنی: ۲۰٪
- قیمتِ هدف: $0.57 ÷ 0.20 = $2.85 → گرد به $3.
تمامِ عواملِ اثرگذار بر قیمتِ غذا—جمعیتشناسی، مفهوم، دکور، سرویس—باید بر قیمتِ نوشیدنی هم اثر بگذارند. در بار/رستورانِ روستایی، همان $3 شاید مناسب باشد؛ اما در اکثر شهرها همین نوشیدنی حداقل $5 است. در خلیجِ سانفرانسیسکو، امروز همان مارتینی بین $6–$7، و در مکانهای خیلی بالارده تا $9 یا $10 است.
این ما را به سودآوریِ عظیمِ الکل برمیگرداند: در قیمتهای $5/$6/$7، درصدِ هزینهٔ پُور میشود ۰٫۵۷÷۵=۱۱٪، ۰٫۵۷÷۶≈۹٫۵٪ و ۰٫۵۷÷۷≈۸٪. حاشیهٔ Contribution (قیمتِ فروش منهای هزینه) هم بهترتیب $4.43، $5.43 و $6.43 است—و در بارهای لوکس حتی بالاتر. (برای مقایسه با غذا به فصل ۶ برگردید.) سودِ اسپیریتها وقتی Straight/On the Rocks یا با سوداها سرو شوند نیز بالاست.
جدول ۹-۲: درصدهای پُور کاست—نحوهٔ محاسبهٔ پُورکاست/اونس، پُورکاستِ یک پُورِ ۱٫۵ اونس، قیمتِ فروش و درصدِ پُورکاست را نشان میدهد. همین منطق برای شرابِ لیوانی و آبجوی بشکهای هم بهکار میرود (با تغییرِ اندازهٔ بطری/بشکه و پُور). برای آبجوی بشکهای، اگر پُور ۱ پینت (۱۶ اونس) و قیمتِ بشکه $100 است: $100 ÷ 1,984 اونس × 16 اونس = $0.80. با قیمت فروشِ $5، درصدِ پُورکاست ۰٫۸ ÷ ۵ = ۱۶٪ خواهد بود.
با انبارگردانیِ منظم خواهید دانست چه تعداد بطری، با چه هزینهای، با چه سرعتی میچرخند، چه میفروشند/نمیفروشند و کجا هستند. انبارگردانیِ مرتب و بازبینیِ دورهایِ پُورکاستها نهتنها نشان میدهد بارِ شما هر ماه چقدر سودآور بوده، بلکه چقدر باید میبود—و هرچه زودتر بفهمید، زودتر مشکل را مییابید و اصلاح میکنید.
تبدیلهای حجمیِ متریک ↔ اونس مایع آمریکا
- 1.75 L = 59.2 اونس
- 1.0 L = 33.8 اونس
- 750 mL = 25.4 اونس
- 500 mL = 16.9 اونس
- 200 mL = 6.8 اونس
- 50 mL = 1.7 اونس
- بشکهٔ آبجو = 1,984 اونس
گرچه پیچیده به نظر میرسد، واقعاً دشوار نیست. مثلاً آبجوی بطری و شراب که واحدی خرید/فروش میشوند، با شمارش روزانهٔ بطریهای خالی بهتفکیکِ برند و تطبیق با فروش روزانه بهراحتی رهگیری میشوند. اگر موجودیِ ابتدای روز/هفته، خریدها و فروشها را بدانید، موجودیِ انتها را میتوانید محاسبه کنید (مثلاً ۵۰۰ ابتدای دوره + ۴۰۰ خرید − ۶۰۰ فروش = ۳۰۰ پایان دوره).
تعدادِ بطریهای خالیِ اسپیریت را هم بشمارید و برای بازپرکردنِ پار بهازای هر بطری خالی، همان مقدار سفارش دهید—پس دقیقاً میدانید هر هفته چند بطری از هر برند فروختهاید و میتوانید با گزارش فروش مقایسه کنید.
برای سلامتِ شمارشها، به کارکنانِ بار اجازهٔ مدیریتِ انبار را ندهید—خودتان یا مدیرِ مستقل انجام دهد. انبار را کمحجم نگه دارید—موجودیِ کمتر یعنی شمارشِ آسانتر و فقدانها آشکارتر. دسترسی به انبارِ مشروب را محدود کنید (کلید فقط نزد مالک/مدیر/شاید سرآشپز) و انبارِ خوراک و الکل را جدا نگه دارید. در نهایت، تحویلها را تطبیق کنید تا مطمئن شوید همان را گرفتهاید که سفارش دادهاید.
روندهای نوشیدنی (BEVERAGE TRENDS)
همانطور که باید با روندهای غذا پیش بروید، باید روندهای نوشیدنی را هم دنبال کنید. مهمانان بار دوست دارند نوشیدنیهای جدید را امتحان کنند و همیشه نمیدانند چه میخواهند؛ یک نوشیدنیِ خوب میتواند مشتریِ «فقط برای یک نوشیدنی» را به مهمانِ شام تبدیل کند. کوکتلهای تازه مفهومِ شما را تازه نگه میدارند—مثلاً هر رستورانِ بهروز نسخهای از Cosmopolitan دارد. همچنین کلاسیکها در حال بازگشتاند: مارتینی، منهتن، کالینز… حتی موهیتو امروزی احیای یک کلاسیک است—در Tablespoon سانفرانسیسکو موهیتوی شراب سفید هم میسازند. همراهی با روندها میتواند فرصتِ upsell با برندهای پرمیوم و افزایشِ حاشیهٔ سودِ ۱–۲ دلاری ایجاد کند.
با رشدِ سریعِ مصرف شراب در آمریکا و این واقعیت که شرابنوشها بیشتر به رستوران میروند، راضیترند و ۱۰٪ بیشتر خرج میکنند، بهروزبودن با روندهای شراب بسیار مهم است. دو وبسایت مفید: about.com و greatwinemadesimple.com. بخش غذا در چهارشنبههای نیویورکتایمز و مرورهای شراب در جمعههای والاستریت ژورنال هم معمولاً پیشنهادهای خوبی برای انتخاب شراب دارند؛ مجلات کسبوکارِ عمده نیز ستونهای شراب دارند.
اغلب توزیعکنندگانِ شراب و مشروبات سمینارهای تست برگزار میکنند و برخی حتی به رستوران شما میآیند تا برای کارکنان تست بگذارند. از این فرصتها برای تجربهٔ محصولات جدید و گرفتن ایده استفاده کنید—مثلاً بهجای میکسهای آماده، از پورهٔ میوهٔ تازه برای ساختِ نوشیدنیهای بدیع بهره ببرید. بارمنِ شما میتواند با سرآشپز یا شیرینیپز همافزا شود و با موجِ علاقهٔ عمومی به مواد تازه، کوکتلهای نو خلق کند.
