چگونه ادویهها را ترکیب کنیم
ترکیب کردن ادویهها اصلاً کار پیچیدهای نیست. البته همیشه میتوان ترکیبهای آماده خرید، اما برای کسانی مثل ما که ترجیح میدهیم روی مواد اولیه کنترل داشته باشیم و جایی برای خلاقیت خود پیدا کنیم، هیچچیز بهتر از این نیست که خودمان آنها را بسازیم. این کار همچنین فرصتی است برای شناختن و قدردانی از هر ادویه بهطور جداگانه: بوییدن عطر منحصربهفردش، انتخاب میزان درشتی یا نرمی آسیاب آن، و تصمیمگیری درباره اینکه هرکدام چه نقشی در ترکیب دارند. بهنظر من، این مهمترین گام برای درست کردن غذایی خوشمزه است.
برای شروع ساخت ترکیبهای ادویهای خودتان، چند مرحله مهم وجود دارد:
۱. تعریف یک مفهوم
کلید یک ترکیب خوب، یک ایده خوب است. هیچ فایدهای ندارد که چند ادویه را بیهدف با هم مخلوط کنید و انتظار داشته باشید جادویی رخ دهد. پیش از شروع، این چهار اصل راهنما را در نظر بگیرید:
- الهام → آیا این ترکیب برای یک غذای خاص ساخته میشود؟ آیا از چیزی که تازه خوردهاید الهام گرفتهاید؟ آیا باید بهاندازه کافی همهکاره باشد تا در چندین غذای مختلف کاربرد داشته باشد؟ از خودتان بپرسید چرا میخواهید این ترکیب را بسازید. برای پاشیدن روی پیتزا؟ هم زدن در سوپ؟ افزودن تندی به ماهی کبابی؟ یا اضافه کردن شیرینی متفاوت به قهوه صبحگاهی؟ این نقطه آغاز شماست و همان جوابی است که در طول فرآیند باید به آن بازگردید تا تمرکز خود را حفظ کنید.
- پروفایل طعمی → فکر کنید استیک را چطور دوست دارید. آیا ترجیح میدهید چاشنی استیک کمی شور یا ترش باشد، یا بافت درشتی داشته باشد؟ یا میخواهید از شکر قهوهای برای کاراملیزهکردن و ایجاد یک لایه شیرین در بیرون استفاده کنید؟ تصمیم بگیرید چه چیزی برایتان خوشمزه است، و بعد فکر کنید ترکیب فقط برای یک استفاده ساخته میشود یا میتواند چندین غذا را طعمدار کند. شاید بفهمید بیش از یک کاربرد دارد. دستکم سه غذای دیگر در نظر بگیرید که میتوانید از آن استفاده کنید (مثلاً علاوه بر استیک، روی سیبزمینی تنوری و در سس سالاد سزار هم عالی میشود). بعد سه مورد دیگر امتحان کنید. هر ترکیبی که بسازید، اگر برای شما خوشمزه باشد، میتواند چندمنظوره باشد.
- مراقب زیادهروی با برخی ادویهها باشید—even اگر مورد علاقهتان باشند. بعضیها برای نقش اصلی ساخته نشدهاند. مثلاً من عاشق گشنیز هستم، اما برای خیلیها طعمش مثل صابون است. فلفلهای تند هم میتوانند همهچیز را تحتالشعاع قرار دهند، پس کمکم اضافه کنید و مزه بگیرید. همیشه میتوانید بیشتر بیفزایید. همچنین باور غلطی وجود دارد که شکر و نمک تندی را کاهش میدهند. اگر ترکیبتان بیش از حد تند شد، بهترین کار این است که دوباره از اول شروع کنید.
- بافت → بافت یا همان احساس دهانی یکی از مهمترین بخشهای غذاست؛ وگرنه همه ما سوپ میخوردیم. وقتی ادویههای درشتتر را میجوید، روغنهای طبیعیشان آزاد میشود و واقعاً جان میگیرند و هنگام خوردن توسعه مییابند. افزون بر ظاهر ترکیب، بافت باعث میشود دستور غذایی پیچیدهتر باشد و هنگام خوردن دوام بیشتری داشته باشد. بعضی ادویهها بهتر است همانطور که هستند باقی بمانند. در مقابل، برخی بهتر است ریزتر آسیاب شوند. ساقه لیموعلفی خشک، برای مثال، اصلاً قابل خوردن نیست. پودرها سریعتر در دهان حل میشوند و ضربه اولیه را وارد میکنند، اما زود هم محو میشوند.
- ظاهر → آنچه زیبا به نظر میرسد، خوشمزهتر هم به نظر میرسد. دلیل اینکه با دیدن یک غذای خوشچین و زیبا گرسنه میشوید همین است. باید تعادلی از تنوع، رنگ و بافت ایجاد کنید و همچنین در نظر بگیرید که ترکیب در چه مرحلهای از پخت استفاده میشود. چون ممکن است ترکیب را برای تکمیل غذا یا بهعنوان چاشنی روی مواد خام به کار ببرید، ظاهر آن اهمیت زیادی دارد. ادویهها ذاتاً زیبا هستند، اما هنگام ساخت یک ترکیب باید مطمئن شوید که نتیجه نهایی هم جذاب است. یک ترکیب قهوهای تیره شاید خوشطعم باشد، اما احتمالاً ترکیبی با رنگهای زیباتر را بیشتر استفاده خواهید کرد.
۲. نوشتن مواد اولیه
پیش از شروع ترکیب، مواد اولیه را یادداشت کنید تا مطمئن شوید در مسیر درستی حرکت میکنید. آیا موادی انتخاب کردهاید که با مفهومتان سازگار باشند؟ سعی کنید خودتان را به پنج تا هفت ماده محدود کنید تا وقتی حرفهایتر شدید، بتوانید آن را گسترش دهید. از اجزای اصلی شروع کنید. این لیست بعداً همان دستور شما خواهد بود، پس مطمئن شوید دقیق نوشته شده است. درست مثل نوشتن یک لیست خرید: شاید به کمی ترشی از سماق یا پوست لیمو نیاز داشته باشید، یا به طعم شور زیره، دانه کرفس یا جلبک دریایی؛ یا ممکن است ناخواسته با سبدی پر از چیزهایی برگردید که واقعاً نیاز نداشتید!
۳. اندازهگیری مواد اولیه
بگذارید تأکید کنم: هنگام اندازهگیری، همیشه از ترازو استفاده کنید و همیشه مقادیر دقیق را یادداشت کنید. هر دو مرحله برای کارایی و دقت absolutely ضروریاند. ترکیب شما باید به دستور ثابتی تبدیل شود که بارها و بارها بتوانید تکرار کنید. نوشتن دستور هیچ چیزی از خلاقیت کم نمیکند؛ هرقدر میخواهید تغییرش دهید، اما آنها را ثبت کنید تا ترکیبی داشته باشید که واقعاً کار میکند. هیچوقت نمیتوانید همهچیز را از حفظ نگه دارید.
ترازو هرگز دروغ نمیگوید. ابزارهای اندازهگیری دیگر ممکن است برای افراد مختلف نتایج متفاوتی بدهند. توصیه من استفاده از یک ترازوی دیجیتال است که تا ۵ یا ۱۰ پوند ظرفیت دارد و دقت آن تا یک گرم است.
همچنین همه مواد را در ظرفهای جداگانه نگه دارید. این کار به شما امکان میدهد در طول فرآیند راحتتر تغییر ایجاد کنید. یادداشت بردارید و وقتی دستور نهایی شد، نسخه تمیز و دقیق آن را بنویسید. حتی میتوانید ستونهایی برای مقیاسهای بزرگتر اضافه کنید تا بهراحتی مقدارها را ضرب کنید و همیشه در دسترس داشته باشید.
۴. بو دادن یا تفت دادن ادویهها
من ادویهها را به سه دلیل بو میدهم:
۱. ضدعفونی – چون در کیسهها و جعبهها در سراسر دنیا جابهجا میشوند و بد نیست کمی ایمنتر شوند.
۲. رها شدن روغنهای معطر – این روغنها در حالت عادی خاموشاند و با حرارت آزاد میشوند.
۳. آشنا شدن بهتر ادویهها با هم – این کار آنها را برای آسیاب راحتتر میکند و رطوبت اضافی را هم از بین میبرد که در نگهداری مشکلساز است.
هنگام ساخت ترکیب، میخواهید تا حد ممکن لایههای طعم، مزه و بافت داشته باشید. بو دادن یا تفت دادن ادویهها شما را به این هدف نزدیکتر میکند.
در جاهایی مثل هند، این مرحله جزئی ضروری از هر غذاست. ادویهها ابتدا در روغن حیوانی (گی)، روغن یا تابه خشک سرخ میشوند و سپس سبزیجات و پروتئینها اضافه میگردند. در این روش، ادویهها آسیاب نمیشوند و بهصورت کامل در غذا باقی میمانند. گاهی هم ادویهها پس از سرخشدن و خنکشدن آسیاب میشوند و به شکل خمیر در میآیند.
سرخکردن در روغن تکنیکی عالی است، اما باید ترکیبها را سریع مصرف کنید. اینجا تمرکز ما بیشتر بر بو دادن خشک یا تفت دادن است.
ابتدا تصمیم بگیرید کدام ادویه باید بو داده شود؛ همه ادویهها نباید یا نمیتوانند این فرآیند را طی کنند. برخی مثل گیاهان خشک یا پودرها میسوزند و برخی دیگر هیچ بهبودی پیدا نمیکنند (فلفل سیاه و سفید مثال خوبیاند). این موضوع بیشتر «سعی و خطا»ست. هرچه انتخاب کردید، در دستور خود یادداشت کنید.
۵. آسیاب کردن ادویهها
وقتی تصمیم گرفتید کدام ادویهها را آسیاب کنید، لطفاً از هاون و دستههاون زیبا و سنتی خود استفاده نکنید! بیشتر ادویهها روی زمین میریزند، نتیجه یکنواختی ندارد و انرژی و مهارت زیادی میخواهد. فقط کافی است چند دانه هل را امتحان کنید تا منظورم را بفهمید.
ابزاری که نیاز دارید، یک آسیاب قهوه است: سریع، نتیجه یکنواخت میدهد، ارزان و آسان برای استفاده. میتوانید با پالسهای کوتاه یا آسیاب طولانیتر، درجات مختلفی از ریزی و درشتی ایجاد کنید تا به لایهها، بافتها و ظاهر دلخواه برسید. مخلوطکن هم خوب است، اما برای مقدارهای کم مناسب نیست.
هر ادویه را جداگانه آسیاب کنید. این کار کمک میکند از خطا جلوگیری شود و هرکدام توجه لازم را دریافت کند. البته وقتی حرفهایتر شدید و مطمئن بودید دستور جواب میدهد، میتوانید همه را با هم آسیاب کنید.
۶. ترکیب و نگهداری
وقتی همه ادویهها آماده شدند (چه بو داده، چه تفت داده، چه آسیابشده یا کامل)، آنها را در یک کاسه با هم مخلوط کنید و هم بزنید تا یکنواخت شوند. اگر لازم بود اجازه دهید خنک شوند، سپس در ظرفی دربسته و دور از نور خورشید و اجاق گاز نگهداری کنید؛ حرارت باعث خرابشدنشان میشود. (برای جزئیات بیشتر به فصل «نگهداری ادویهها» مراجعه کنید.)
۷. کمی فاصله بگیرید
در پایان این فرآیند، احتمالاً قضاوت دقیقی نخواهید داشت. بو کردن و چشیدن ادویههای زیاد میتواند حواس شما را خسته کند. همیشه توصیه میکنم کمی فاصله بگیرید و بعداً دوباره ترکیب را بررسی کنید. این کار دید بهتری به شما میدهد. درست مثل خلق یک اثر هنری است: گاهی بهتر است کمی استراحت کنید و دوباره به سراغش بروید. آن وقت ترکیب را با بوی تازه و نگاهی نو خواهید دید.
۸. ارزیابی
با نگاه کردن شروع کنید. ترکیب تازه شما باید ظاهری جذاب داشته باشد. حالا آن را بچشید و سعی کنید طعمها و نتهای مختلف را تشخیص دهید. آیا خوشتان آمد؟ آیا همان چیزی است که در ابتدا قصد داشتید؟ آیا نتهای شور، ترش، تلخ یا تند را دریافتید؟ مهم است یادتان باشد که این ترکیب خودش یک غذا نیست؛ ممکن است کمی تلخ، ترش یا تند باشد. قرار نیست آن را با قاشق بهتنهایی بخورید. بعضی از این نتهای تند و خشن هنگام ترکیب با غذا از بین میروند.
همچنین باید بافت آن را بررسی کنید: کمی بین انگشتهایتان بمالید و ببینید چه حسی دارد و آیا رنگ پس میدهد یا نه. کمی از ترکیب را در ظرفهای جداگانه آب سرد و آب گرم بریزید تا ببینید اگر در نوشیدنی یا آبگوشت استفاده شود چه تغییری ایجاد میکند. آیا رنگ زیادی آزاد میکند؟ اگر بخواهید پلو سفید درست کنید و ترکیب همهچیز را قرمز کند، مناسب نیست. اگر بخواهید در یک سوپ نرم و لطیف استفاده کنید اما ترکیب خیلی زبر باشد، باز هم جواب نمیدهد. در این حالت دوباره آسیاب کنید یا از آن در غذای دیگری استفاده کنید. هیچ اشکالی ندارد که تغییر بدهید—میتوانید کمی مادهای دیگر اضافه کنید یا حتی چیز دیگری را امتحان کنید.
۹. نامگذاری ترکیب
تبریک! شما یک ترکیب ساختید. حالا وقت خوبی است که برای آن نام یا شمارهای انتخاب کنید. من معمولاً ترکیبهایم را بر اساس منبع الهام نامگذاری میکنم—اغلب یک شخص یا یک مکان. شما هم میتوانید آن را بر اساس غذایی که برایش ساختهاید (مثل باربیکیو، پیتزا یا سالاد) یا بر اساس آشپزیای که از آن سرچشمه گرفته است نامگذاری کنید. در نهایت، این ترکیب شماست. آزادید هرقدر میخواهید خلاق باشید.
۱۰. شروع به آشپزی
اینجاست که آزمون واقعی آغاز میشود. در نهایت، این ترکیب برای غذا ساخته شده است. پیشنهاد میکنم اول آن را در غذاهای ساده امتحان کنید: سالاد، سبزیجات، گوشت یا ماهی سرخشده. با دستورهای آشنا آزمایش کنید؛ بهتر است کارتان را با غذاهای ناآشنا و ادویه جدید همزمان شروع نکنید، چون احتمالاً نتیجه خوبی نمیدهد.
وقتی با ترکیب خود آشنا شدید، میتوانید سراغ غذاهای جدید بروید. امتحان کنید ادویه را قبل یا بعد از پخت اضافه کنید. آیا بهتر میشد مرغ را با ادویه قبل از پخت کباب کنید؟ در همه شکلها امتحان کنید: صبحانه، میانوعده، غذاهای شیرین یا شور، نوشیدنی یا سوپ. سپس آن را با دیگران به اشتراک بگذارید—شاید بازخورد خوبی بگیرید.
چگونه ادویهها را بو بدهیم یا برشته کنیم
شما میتوانید ادویهها را در ماهیتابه روی اجاق بو بدهید یا در فر خشکبرشته کنید. هر دو روش خوباند؛ انتخاب بستگی به سلیقه شما دارد.
بو دادن در ماهیتابه
مزایا:
میتوانید روند را ببینید و از روی بو تشخیص دهید که ادویهها آمادهاند.
معایب:
باید مدام حواستان به ماهیتابه باشد و مرتب هم بزنید، چون حرارت فقط از کف میآید. همه حوصله و وقت این کار را ندارند.
روش:
ادویهها را داخل یک تابه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید، در حالیکه با قاشق چوبی هم میزنید. همین که بوی خوشایند آزاد شد، بلافاصله آنها را به ظرفی سرد منتقل کنید تا فرآیند پخت متوقف شود. برای تازهکارها، بهتر است ادویهها را تکتک بو بدهند. وقتی حرفهای شدید، میتوانید همه را با هم امتحان کنید. زمان دقیقی وجود ندارد—این بستگی به سلیقه و بوی ادویه دارد. اگر زیادی ادامه دادید، خودتان متوجه میشوید.
بو دادن یا برشته کردن در فر
مزایا:
نتیجه یکنواختتری میگیرید؛ آسان و کارآمد است. همچنین برای زمانی که چند کار همزمان انجام میدهید عالی است، چون لازم نیست نگران هم زدن یا سوختن باشید.
معایب:
همه حوصله روشن کردن فر یا صبر کردن برای گرمشدن آن را ندارند. همچنین برای تشخیص آمادهشدن باید فر را باز کنید و بو بکشید. پیشنهاد میکنم در فر کانوکشن (فندار) امتحان کنید، اما حتماً روی ادویهها را با یک سینی دیگر بپوشانید—اگر باز باشند، همهچیز با جریان هوا پخش میشود.
روش:
فر را تا ۳۲۵ درجه فارنهایت (حدود ۱۶۰ درجه سانتیگراد) گرم کنید. ادویهها را روی سینی فر لبهدار بریزید، روی آن یک سینی دیگر قرار دهید و داخل فر بگذارید. (پوشاندن ادویهها مانع ریختنشان میشود و باعث میشود هم از بالا و هم از پایین حرارت ببینند.) زمانسنج بگذارید: با ۲ تا ۳ دقیقه شروع کنید و در صورت نیاز زمان را بیشتر کنید. بهطور متوسط ۵ تا ۸ دقیقه طول میکشد. برای بررسی آمادهشدن، در فر را باز کنید و بو بکشید
