آجواین (Ajowan)
طعم و عطر
وقتی بخواهم نتهای گیاهی پیچیده با کمی تلخی—بهویژه در حالت خام—به غذا اضافه کنم، آجواین انتخاب اول من است. آن عنصر تلخ که شخصاً خیلی دوستش دارم، هنگام پخت یا پختن در فر ملایمتر میشود و مزهای مطبوع و آجیلی پیدا میکند. نتهای دیگری مثل آویشن، پونه، رازیانه، زیره و حتی کرفس هم در آن احساس میشود. این ویژگی باعث میشود در نانها و محصولات پختنی عالی عمل کند، بهخصوص وقتی به صورت کامل استفاده شود و به بافت غذا اضافه کند.
مثل بسیاری از ادویههای دیگر، آجواین وقتی در چربی کمی سرخ شود و به رنگ قهوهای روشن درآید، طعم فوقالعادهای پیدا میکند. این کار علاوه بر بهبود مزه، باعث میشود چربی شما معطر شود و بعداً هم بتوانید از آن در آشپزی استفاده کنید.
خاستگاه
زادگاه اصلی: جنوب هند
محصول: هند، ایران، مصر، پاکستان و افغانستان
فصل برداشت
آجواین یک گیاه یکساله از خانواده جعفری (Apiaceae) است که بین ۳۰ تا ۶۰ سانتیمتر قد میکشد و گلهای کوچک سفید با لکههای قرمز و برگهای گوشتی گرد دارد. چون به سرما حساس است، بیشتر در آبوهوای نیمهگرمسیری بهصورت محصول زمستانه و در مناطق معتدل بهصورت محصول تابستانه کشت میشود. بذرها پس از ۱۲۰ تا ۱۴۰ روز میرسند؛ سپس ساقهها بریده، خشک و کوبیده میشوند.
بخشهای مورد استفاده
بذرها، روغنهای اسانسی و ریشهها
درباره آجواین
آجواین که اغلب با نامهای اجواین یا کاروم هم شناخته میشود، بذرهایی سبز-خاکستری، بیضیشکل و راهراه دارد، شبیه به زیره یا زیره سیاه. این ادویه بیشتر در آشپزی هندی بهکار میرود، بهویژه در محصولات پختنی و غذاهای گیاهخواری گجراتی، مثل خمیرهای مخصوص باجیا (نوعی فلافل یا کتلت سرخشده). در گجرات، دانههای کامل یا کوبیده آجواین را با گشنیز و فلفل مخلوط میکنند تا به پودلا (نوعی پنکیک نخود) طعمی معطر و فوقالعاده بدهد.
از آنجا که آجواین بیشتر در این آشپزیها استفاده میشود، خیلی از مردم خارج از هند و آسیای جنوبغربی—از جمله خود من در ابتدا—تقریباً اسمش را هم نشنیدهاند. اما واقعاً ارزش امتحان کردن را دارد.
آجواین همچنین بوی شدیدی دارد. دانههای آن حدود ۵٪ روغن اسانسی دارند که نیمی از آن تیمول است—عنصر دارویی شناختهشدهای که در پزشکی بهکار میرود. روغن اسانسی آجواین برای درمان آرتریت، آسم، سوءهاضمه و گلودرد استفاده میشود. گفته میشود ریشه آن هم به هضم کمک میکند.
