فلفل همهکاره – آلاسپایس (Allspice)
طعم و عطر
من دوست دارم آلاسپایس را با بخش کوبهای یک ارکستر مقایسه کنم؛ قلب و روح ادویههاست. بهخاطر پیچیدگیاش، بهطرزی شگفتانگیز با همه ادویههای دیگر در یک ترکیب یا با مواد داخل یک غذا هماهنگ میشود. این همان چیزی است که ما آن را ادویه گرم مینامیم.
طعم و عطر آن ترکیبی از میخک، جوز هندی و دارچین با لایههایی فلفلی است که به هر غذایی حس آرامش و دلپذیری میبخشد. و نکته مهم اینجاست: فوقالعاده همهکاره است. در تقریباً همه قارهها و آشپزیهای قومی استفاده میشود؛ هم غذاهای شیرین و هم شور، و حتی نوشیدنیها و کوکتلها را کامل میکند.
بیشتر مردم از دانههای کامل یا آسیابشده استفاده میکنند، اما من ترجیح میدهم آنها را نیمکوب کنم و در غذاهایی که مدت طولانی میپزند استفاده کنم تا مزه پیچیدهتری آزاد شود.
خاستگاه
- بومی: هند غربی و آمریکای مرکزی
- محل کشت: عمدتاً جامائیکا، همچنین در تونگا، هندوراس، مکزیک، گواتمالا و هاوایی
فصل برداشت
دانههای آلاسپایس وقتی به اندازه کامل میرسند اما هنوز نارس و سبز هستند، دستی برداشت میشوند؛ چون اگر کاملاً برسند، روغنهای معطرشان از بین میرود.
حدود جولای و آگوست، شاخههای کوچک با خوشههای دانه شکسته میشوند و چند روز زیر آفتاب داغ پهن میشوند تا خشک شوند و به رنگ قهوهای تیره درآیند. بعد دانهها از ساقهها جدا و بستهبندی میشوند. (هیچوقت آلاسپایس رنگپریده یا خاکگرفته نخرید.)
بخشهای مورد استفاده
- دانهها
- برگها (که به نام «برگ بو هندی» هم شناخته میشوند)
درباره آلاسپایس
آلاسپایس که شبیه یک دانه فلفل درشت است، در حقیقت میوه درخت همیشهسبز پیمینتو از خانواده مورد (Myrtaceae) است. کریستف کلمب در سفر دومش به دنیای جدید آن را در جامائیکا کشف کرد و پزشک و همراهش دکتر دیهگو آلوارس چانکا آن را نامگذاری کرد.
در قرن شانزدهم وارد آشپزی اروپایی و مدیترانهای شد. در جنگ ناپلئونی ۱۸۱۲ گفته میشود سربازان روس آن را در چکمههایشان میگذاشتند تا هم گرم بمانند و هم بوی نامطبوع از بین برود! روغنهای اسانسی آن هنوز هم در لوازم آرایشی مردانه استفاده میشود.
با وجود سفر جهانیاش، هنوز بیشتر آلاسپایس دنیا در جامائیکا رشد میکند. چند کشور دیگر آمریکای مرکزی مقدار کمی تولید دارند—من خودم آلاسپایس را از گواتمالا تهیه میکنم.
در طول قرنها نامهای زیادی به خودش گرفته:
- در فرانسه: poivre de la Jamaïque (فلفل جامائیکایی) یا bois d’inde (چوب هندی)
- در عبری: فلفل انگلیسی
- در جامائیکا: pimento
(حدس من این است که اشغال بریتانیا در فلسطین در دهههای ۱۹۲۰ و ۳۰ ربطی به اسم عبریاش داشته باشد.)
نام «allspice» یا «فلفل همهکاره» به این دلیل است که طعمی شبیه ترکیبی از چندین ادویه دارد: زَرِشک کوهی (juniper berries)، جوز هندی، میخک، فلفل و دارچین.
به همین دلیل در آشپزیهای گوناگون پیدا میشود:
- اسپانیاییها آن را در اسکابچه (escabeche) استفاده میکنند.
- در چاشنی جرک (jerk seasoning) جامائیکا ضروری است.
- در خاورمیانه برای طعمدهی به گوشتهای کبابی به کار میرود.
- در دسرهای اروپایی و ادویههای مخصوص نوشیدنیهای گرم حضور دارد.
- یکی از عناصر کلیدی “mixed spice” انگلیسی است که در شیرینیهای پختنی استفاده میشود.
- حتی برگها و چوب درخت برای دود دادن گوشت استفاده میشوند.
