فصل ۱۰ – طراحی آشپزخانه
بسیاری از رستورانداران تازهکار تقریباً بهطور انحصاری روی زیباییشناسی جلوی رستوران (FOH)، یعنی سالن غذاخوری و قسمت بار تمرکز میکنند. آنها اشتباه بزرگی مرتکب میشوند و جزئیات پشت رستوران (BOH) – دریافت، انبار، تولید و آشپزخانه – را به بعد موکول میکنند، تقریباً مثل یک فکر ثانویه. این غفلت منجر به آشپزخانهها و انبارهای بد طراحی شده میشود که در نهایت به خدمات ضعیف ختم میگردد. اجازه ندهید این اتفاق برای شما بیفتد! هدف شما باید طراحی و چیدمان هر دو بخش جلویی و پشتی رستوران باشد تا جریان عملیاتی بدون وقفهای از دریافت تا آمادهسازی، تولید و سرویس ایجاد کنید. اگر بودجه محدودی دارید، بیشتر آن باید در پشت رستوران خرج شود نه جلوی آن.
به پشت رستوران مثل یک کارخانه فکر کنید که کارکنان آشپزخانه مواد اولیه (گوشت، ماهی، مرغ، سبزیجات و غیره) را دریافت، ذخیره و پردازش میکنند. همانند هر عملیات تولیدی دیگر، هرچه بتوانید عملیات خود را سادهتر کنید، بهرهوری، کارایی و مقرونبهصرفه بودن بیشتری خواهید داشت. هنگام طراحی آشپزخانه، باید این موارد را در نظر بگیرید: اندازه و محل آشپزخانه؛ جریان آمادهسازی محصول در آشپزخانه و جریان رفت و آمد کارکنان به آشپزخانه و بالعکس از و به بخشهای تحویل، انبار و سرویس؛ چیدمان انبار و سردخانهها؛ مدیریت پسماند؛ تجهیزات پختوپز و محل قرارگیری آنها؛ ایستگاههای نظافت شامل سینکها، فاضلابها و ماشین ظرفشویی؛ تجهیزات متفرقه و ابزارهای کوچک؛ و تجهیزات اصلی، از جمله اینکه آیا باید تجهیزات جدید یا دستدوم بخرید یا اجاره کنید و چگونه آنها را نگهداری کنید.
اندازه و محل
اولین چیزی که هنگام طراحی آشپزخانه باید در نظر بگیرید، محل قرارگیری آن در رستوران و اندازه آن است. این دو عامل میتوانند جریان محصولات، رفتوآمد در آشپزخانه و سالن غذاخوری، هزینههای خدمات، هزینههای کارگری، جو سالن غذاخوری و حتی ساعات کاری را تحت تأثیر قرار دهند.
در رستوران Zuni، تمام انبار خشک اصلی و سردخانههای بلندمدت (که به آنها باکسهای Walk-in هم میگویند) در زیرزمین زیر سالن غذاخوری و بار که در جلوی رستوران قرار دارد، واقع شدهاند. آشپزخانه در پشت رستوران قرار دارد و دسترسی مستقیم از طریق راهپله به زیرزمین ندارد. چون تنها مسیر دسترسی بین آشپزخانه و انبار از طریق سالن غذاخوری بود، مجبور بودیم تمام تحویلهای اصلی را دقیق برنامهریزی کنیم تا همه چیز قبل از شروع سرویس وارد آشپزخانه شود.
علاوه بر این، کشیدن خطوط برق، گاز، آب و فاضلاب از خیابان تا آشپزخانه ارزان نبود. بهطور ایدهآل، برای جلوگیری از هزینههای زیاد لولهکشی و برقکشی، آشپزخانه باید نزدیک خطوط آب، فاضلاب و برق قرار گیرد. اما نزدیکی به این خطوط ممکن است برای طراحی کلی و دکوراسیون رستوران ایدهآل نباشد. در Zuni، اولویت ما این بود که بار و سالن غذاخوری به راحتی از خیابان دیده شوند. با وجود تمام مشکلاتی که با آن مواجه شدیم، قرار دادن آشپزخانه در جایی که گذاشتیم، بهترین راه برای به حداکثر رساندن استفاده و پتانسیل سودآوری فضا بود. شما هم مجبور خواهید شد تصمیمات سخت و مصالحههایی انجام دهید.
بعد از اینکه مکان آشپزخانه را مشخص کردید، باید تصمیم بگیرید چه مقدار از فضای موجود را بین جلوی رستوران و پشت رستوران تقسیم کنید. بودجه، مفهوم، منو، دفعات تحویلها و هزینههای ملک را در نظر بگیرید.
حکمت سنتی قبلاً دستورالعملهایی برای چیدمان رستوران ارائه میداد. بعضی از کتابهای طراحی رستوران توصیه میکنند که بین ۳۰ تا ۵۰ درصد فضای کل رستوران به پشت رستوران اختصاص یابد. برخی دیگر توصیه میکنند که رستورانهای سرویسدار بهطور متوسط برای هر صندلی ۶ فوت مربع فضا برای آشپزخانه و ۱۱ فوت مربع برای پشت رستوران اختصاص دهند. باز هم برخی دیگر پیشنهاد میدهند که خود آشپزخانه باید یکسوم اندازه سالن غذاخوری باشد.
این تخصیصها در شرایط ایدهآل کار میکنند. اما چند بار پیش میآید که با هزینههای سرسامآور املاک امروز، خود را در شرایط ایدهآل بیابیم؟
در دنیای واقعی، اپراتورهای رستوران اغلب برای حداکثر کردن ظرفیت صندلی مصالحه میکنند. این تصمیمات معمولاً اندازه پشت رستوران را کاهش میدهد. اگر ما در Zuni از برآوردهای توصیهشده استفاده میکردیم (Zuni هفتاد و یک صندلی و یک بار بزرگ دارد)، مجبور بودیم ۴۲۶ فوت مربع به آشپزخانه و ۳۵۵ فوت مربع برای تحویل و انبار اختصاص دهیم، یعنی در مجموع ۷۸۱ فوت مربع پشت رستوران. اما تخصیص واقعی ۲۲۵ فوت مربع برای آشپزخانه (شامل شستشوی ظروف و قابلمهها) و ۳۳۰ فوت مربع دیگر در زیرزمین برای تحویل و انبار بود، یعنی در مجموع ۵۵۵ فوت مربع برای پشت رستوران. آن ۲۲۶ فوت مربع اضافه توصیهشده برای پشت رستوران، بیست صندلی از دست رفته در محیطی با اجاره بالا و رقابت شدید بود.
بسیاری از رستورانها موفق میشوند منوهای متنوعی ارائه دهند و حجم بالایی را از فضاهای کوچک مدیریت کنند. در رستوران Jo Jo در نیویورک، که بسیار محبوب است و ۸۶ صندلی دارد، سرآشپز Didier Virot منوی ساده و باکیفیتی طراحی کرده که بهطور کارآمد و فشرده آماده میشود. با اجاق شششعله، فرهای همرفت کوچک، یک گریل و دو فر معمولی، این رستوران میتواند ۱۸۰ سرویس ارائه دهد.
خوشبختانه، پیشرفتهای عظیم در فناوری تجهیزات پختوپز، سرآشپزها و کارکنان آشپزخانه هوشمندتر و بهتر آموزشدیده، و دسترسی به تحویلهای مکرر (که نیاز به انبار را به حداقل میرساند) امکان کار در فضاهای کوچک را بیش از پیش فراهم کرده است. نتیجه نهایی این است که اگر یک مکان فضای کافی برای ایجاد سود موردنظر و فضای مناسب برای آشپزخانه نداشته باشد – حتی تحت شرایط «خلاقانه» – بهتر است مکان دیگری را در نظر بگیرید.
چیدمان و جریان
الگوهای جریان در آشپزخانه به همان اندازه مهم هستند که در سالن غذاخوری. در پشت رستوران دو نوع جریان وجود دارد: جریان محصول و جریان ترافیک (کارکنان).
در رستورانهای سرویسدار معمولی، غذا و مواد اولیه وارد پشت رستوران میشوند، جایی که ذخیره، آماده و پخته میشوند، سپس به جلوی رستوران فرستاده میشوند تا به مهمانان سرو شوند، و در نهایت باقیماندهها به آشپزخانه بازمیگردند بهعنوان زباله. بهطور خلاصه، محصول از عقب به جلو و دوباره به عقب جریان دارد.
جریان ترافیک همان مسیرها و قدمهایی است که سرآشپزها، آشپزها و ظرفشویها برای انجام کارهایشان برمیدارند.
نوع رستوران شما الگوی چیدمان و جریان آشپزخانه را تعیین خواهد کرد. هرچه سرعت سرویس سریعتر باشد، اهمیت این دارد که خطوط جریان با هم تلاقی نکنند. مثلاً در یک محیط خدمات سریع، الگوهای جریان باید کوتاه و مستقیم باشند. هرچه قدمهای کمتری برای هر آشپز یا متصدی لازم باشد، بهتر است.
دفعه بعد که به مکدونالد یا برگر کینگ رفتید، توجه کنید که آنها چقدر خوب تعداد قدمهای لازم برای تکمیل فرآیند پخت، بستهبندی و فروش را به حداقل رساندهاند.
تا حد امکان، بخش آمادهسازی و تولید را جدا کنید تا همه نوع کار در آشپزخانه بتواند بهطور همزمان در زمان باز بودن رستوران ادامه یابد. البته این همیشه در آشپزخانههای کوچک ممکن نیست. برای مثال در Zuni، به دلیل محدودیت فضا، نمیتوانستیم در طول دورههای شلوغ کار آمادهسازی انجام دهیم چون کل آشپزخانه برای سرو غذا به مهمانان نیاز بود.
هدف یک چیدمان هوشمند آشپزخانه این است که کارآمد، مقرونبهصرفه و قادر به تولید منوی شما در حجم موردانتظار باشد. این شامل مشخص کردن محل هر ایستگاه کاری و هر قطعه تجهیزات است.
یک ایستگاه کاری فضایی است که یک کارمند مجموعه خاصی از وظایف را انجام میدهد. این شامل فضای کف، فضای کانتر، تجهیزات تولیدی (مثل اجاقها، سرخکنها و گریلها) و تجهیزات ذخیرهسازی است که کارمند برای انجام کارش (مثل سرخ کردن، گریل کردن، ساطی کردن و غیره) استفاده میکند.
مجموعهای از ایستگاههای کاری را یک بخش کاری مینامند: مثلاً خط غذای داغ یا بخش سالاد.
ایستگاههای کاری مستقل مقرونبهصرفهترین راه برای کنترل هزینههای نیروی کار آشپزخانه هستند. یک ایستگاه کاری خوب طراحیشده به هر کارمند فضای کار و ذخیرهسازی در دسترس میدهد. اگر قطعه خاصی از تجهیزات در بخش کاری مناسب نباشد، قدمهای اضافه برای رسیدن به آن میتواند زمان و در نهایت پول را هدر دهد.
در بخش غذای داغ، توجه کنید که هر سرآشپز یا آشپز چقدر باید برای رسیدن به یخچال، ماهیتابه یا تجهیزات نگهداری مثل بخارپز حرکت کند. اجاقهایی با کشوهای سرد یا سیستم یخچال زیر پیشخوان با کشو به جای درب، دسترسی آسانتری برای آشپزها فراهم میکنند. قفسههای آویز بالای خط غذای داغ و ایستگاههای سالاد هم باعث میشوند قابلمهها، ماهیتابهها، انبرها، ملاقهها و قاشقها همیشه در دسترس باشند.
کمتر شغلی به اندازه کار در یک آشپزخانه شلوغ رستوران، سخت و طاقتفرساست. پس به فکر اضافه کردن عناصری باشید که فشار فیزیکی را بر کارکنان آشپزخانه کاهش دهد. مثلاً سرآشپز مشهور ماریو باتالی کانترهای سرو غذا را ۲۰ سانتیمتر بلندتر از حد معمول ساخته تا از کمردرد ناشی از خم شدن زیاد جلوگیری شود.
به همین ترتیب، راه عالی برای راحتتر کردن تمیز کردن زیر و پشت تجهیزات آشپزخانه، نصب همه تجهیزات روی چرخ یا پایههای متحرک است.
در زمان چیدمان تجهیزات، مطمئن شوید که بهدرستی اندازهگیری میکنید. یک خطای یکاینچی میتواند فوقالعاده پرهزینه باشد. مثلاً شنیدم یکی از صاحبان رستوران یک اجاق ۱۰ هزار دلاری سفارشی خرید، اما بعد فهمید یک اینچ از فضای موردنظرش عریضتر است!
همچنین فضای کافی برای راهروها و باز شدن درب یخچال و فر را فراموش نکنید. هم در Zuni و هم در Wrapsody با راهروهایی به عرض ۳۶ و ۴۲ اینچ در بخش سالاد و خط غذای داغ بهخوبی کار کردیم. در برخی شهرها، عرض راهروها توسط کدهای ساختمانی مشخص شده، پس حتماً با اداره محلی ساختمان مشورت کنید.
نواحی دریافت (Receiving Areas)
اولین گام در فرایند تولید رستوران، پذیرش تحویلهای مواد غذایی، نوشیدنیها، مواد نظافت و سایر ملزومات خدماتی است. هر زمان ممکن است، محلهای دریافت و انبار را نزدیک به هم و با دسترسی آسان قرار دهید—دلایل کارایی روشن است. حتی بهتر این است که بخشهای آمادهسازی و تولید آشپزخانه نیز به نواحی دریافت و انبار بهراحتی دسترسی داشته باشند. برای نمونه، تحویلها میتوانند از درِ پشتی وارد شوند و به فضای انبار برسند که آن هم مجاور نواحی آمادهسازی و تولید آشپزخانه است.
البته این نوع چیدمانها همیشه شدنی نیست. بهخصوص در شهرهای بزرگ، اغلب ممکن نیست از درِ پشتی به انبار و تولید دسترسی داشت. بهجایش، دیدن سرآشپزهایی که روی پیادهرو ایستادهاند و بالای درِ چالهای در پیادهرو تحویل را کنترل و قبول میکنند، غیرمعمول نیست. در این موارد، مدیران باهوش رستوران، فضاهای انبار و آمادهسازی را در زیرزمین جا میدهند. در برخی موارد، فضاهای انبار و آمادهسازی درست زیر آشپزخانه قرار دارند و از طریق راهپله بهراحتی قابل دسترسیاند. فضای زیرزمین میتواند مزیت باشد، چون معمولاً بسیار ارزانتر از فضای همکف است.
به یک ترازوی دقیق نیاز خواهید داشت. برای بیشتر کسبوکارهای کوچک و متوسط، ترازویی با ظرفیت ۵۰ تا ۱۰۰ پوند کافی است. وزن استاندارد یک کارتن سیبزمینی یا یک کیسه هویج ۵۰ پوند است. بعید است که حتی یک رستوران متوسط، یک محموله واحد گوشت، مرغ یا ماهی بیش از ۱۰۰ پوند در یک تحویل دریافت کند. یک واحد بزرگ احتمالاً به ترازوی ۵۰ تا ۲۰۰ پوند نیاز دارد. ترازوها میتوانند فنری یا دیجیتال باشند و قیمتهای متفاوتی دارند. ترازوهای دیجیتال الکترونیکی بسیار دقیق و خواندنشان آسان است، اما گرانترند. هر کدام را انتخاب میکنید، یک ترازوی صنعتیِ مقاوم بگیرید که دوام استفاده مداوم را داشته باشد. مرجع خوب برای بررسی ترازو: www.edlundco.com.
مطمئن شوید ناحیه دریافت، نور کافی دارد تا کارکنان بتوانند کالاها را ببینند و فاکتورها را کنترل کنند. برای نواحی دریافت سرپوشیده از نور فلورسنت استفاده کنید که پرنور و بهصرفه است. طبق مقررات بهداشتی، چراغها باید محافظ داشته باشند تا در صورت شکستن لامپ، از افتادن شیشه روی کارکنان و غذا جلوگیری شود.
یک چرخدستی یا «دالی» جابهجایی اقلام از دریافت به انبار را سریعتر، آسانتر و در نتیجه مقرونبهصرفهتر میکند.
نواحی انبار (Storage Areas)
وقتی همه چیز تحویل گرفته شد، گام بعدی این است که برای هر چیز جایی داشته باشید که دسترسی به آن آسان باشد. انبارداری شاید یکی از جنبههای نادیدهگرفتهشدهٔ عملیات رستوران باشد. اگر اهل جمعکردن وسایل هستید، نگاهی به خانه یا آپارتمان خود بیندازید و ببینید چقدر چیز جمع شده؛ حالا آن را در مقیاس یک رستوران ۵۰ برابر کنید! انبار سازمانیافته دستکم یکپنجم تا یکچهارم فضای پشت رستوران را میگیرد. تصور کنید اگر سازماندهی نداشته باشید چه میشود. خلاصه اینکه به قول جرج بوش، نیازهای انبار را «کمبرآورد» نکنید!
بهطور کلی انبار سه دسته است: خشک، سرد (یخچالی) و منجمد. مقدار هر کدام بستگی به کانسپت شما، دفعات تحویل، اندازه و ترکیب منو و تعداد وعدههای سرو شده دارد. منوهایی که اتکا به اقلام یخزده و کنسروی دارند، به فریزر و انبار خشک زیاد نیاز دارند. اگر قصد راهاندازی فستفود یا بیرونبر دارید، انبار برای ظروف یکبارمصرف و کاغذی را فراموش نکنید. همچنین اغلب ادارات بهداشت الزام میکنند که مواد شوینده و هرگونه مواد شیمیایی جدا از خشکبار و کاغذیها نگهداری شوند تا آلودگی رخ ندهد.
برای برنامهریزی انبار، نوع و مقدار اقلامی را که نیاز دارید و زمان نیاز به آنها را مشخص کنید. برآوردهای شمار مشتری روزانه و هفتگی را که در مطالعه امکانسنجی مالی انجام دادهاید، مبنا قرار دهید.
گام بعدی شناسایی اقلام غذایی و نوشیدنی موردنیاز است. از منوهای ابتدایی خود استفاده کنید تا فهرست دقیقی از مواد لازم برای تهیه تمام آیتمها تهیه کنید. همین کار را برای منوی بار و نوشیدنی انجام دهید. سپس تصمیم بگیرید چه مقدار از اقلام فاسدشدنی (گوشت، ماهی، مرغ و سبزیها) را تازه سفارش میدهید یا منجمد، و چه درصدی از آیتمها با کنسرویها تهیه میشوند. این فرآیند به شما کمک میکند تخصیص فضا بین انبار خشک، یخچالی و فریزری را تعیین کنید. زمان تحویل را در محاسبات لحاظ کنید. اگر بتوانید هر روز بدون حداقلسفارش تحویل بگیرید، نیاز به انبار کاهش مییابد و غذای سروشده تازهتر میماند.
کلید انباردهی کارآمد—بهخصوص در فضاهای تنگ—قفسهبندی درست است. انتخاب عرض، طول و ارتفاع مناسب قفسهها به شما اجازه میدهد ظرفیت انبار را به حداکثر برسانید. دو نوع اصلی قفسه وجود دارد: شبکهسیمیِ باز و تختهایِ یکپارچه. هر دو در مواد مختلف (استیل ضدزنگ، پلاستیک، فولاد روکشوینیل یا آلومینیوم اَنادایز) و بازه قیمتی متفاوت عرضه میشوند. گروه Eagle قفسههایی با محافظ آنتیمیکروبیال میسازد. برای اقلام فاسدشدنی—بهویژه در فضاهای سرد—از قفسههای مشبک/سیمی استفاده کنید تا گردش هوا به حداکثر برسد. هر چه هوا بیشتر در اطراف اقلام جریان یابد، رشد باکتری سختتر و راندمان انرژی سیستمهای سرمایش بهتر میشود. قفسههای سیمی دید خوبی میدهند و گردوغبار جمع نمیکنند؛ اما برای اقلامی که ممکن است چکه کنند مناسب نیستند و میتوانند محتویات زیرین را آلوده کنند. راهحل: اقلام بالقوه آلودهکننده را در ظروف دربستهٔ محکم نگهداری کنید یا از قفسههای فلزیِ یکپارچه (که هوا رد نمیکند ولی تمیزکردنشان آسان است) استفاده کنید.
دو معیار مهم دیگر در قفسهبندی، «انعطافپذیری» و «دوام» است. هر چه قفسه محکمتر، گرانتر. ظرفیت تحمل بار قفسهها را در شناسنامه فنی بررسی یا از فروشنده بپرسید. بههمین ترتیب، روکشهای بادوامتر گرانترند. قفسههای استیل، پلیمری، وینیل و اپوکسی—که ضدخوردگیاند—معمولاً از کرومپلیت گرانترند و برای فضاهای سرد و منجمد ایدهآل. میتوانید ترکیبی عمل کنید: برای خشکبار از قفسههای کرومپلیت ارزانتر، و برای یخچالی/فریزری از نوع ضدخوردگی.
برای بیشینهکردن ظرفیت، به قابلیت تنظیم ارتفاع توجه کنید. ستونهایی که اجازه میدهند ارتفاع قفسه در فواصل ۱ اینچی در کل طول ستون تنظیم شود، برای اقلام با ارتفاع متفاوت عالی هستند. این ویژگی کمک میکند الزامات کُدهای بهداشتی—که میگویند همه انبارها باید حداقل ۶ اینچ از کف فاصله داشته باشند—را هم راحتتر رعایت کنید. بین ردیف قفسهها دستکم ۹۰ سانتیمتر (حدود ۳ فوت) راهرو بگذارید.
اگر فضای انبار شما «بلند و باریک» است، از ارتفاع اتاق حداکثر استفاده را ببرید. مثلاً Metro ستونهایی با ارتفاع ۱۴٫۵ تا ۸۶⅝ اینچ میسازد. اگر فضا «پهن و کوتاه» است، از قفسههای عریض استفاده کنید. عرضهای متداول ۱۴، ۱۸، ۲۱ و ۲۴ اینچ است. مراقب قفسههای خیلی عریض باشید، چون کارمندان تمایل دارند فقط اقلام جلو را بردارند و در شمارش موجودی، اقلام عقب—بهخصوص قوطیهای کوچک—نادیده میمانند. اگر قفسه عریض بهکار میبرید، حتماً موجودی را مرتب بچرخانید تا تازگی کالا حفظ شود و بیشخریدی رخ ندهد. طول قفسهها معمولاً ۲۴ تا ۷۲ اینچ است؛ طولهایی را انتخاب کنید که استفادهٔ بهینه از فضای انبار را ممکن میکنند. همچنین قفسههای بلندتر (طولانیتر) نسبت به قفسههای کوتاهتر ظرفیت باربری کمتری دارند. مرجع خوب برای بررسی گزینهها: www.shelvingworld.com.
به فضای انبار در خود آشپزخانه نیز برای قابلمهها، ماهیتابهها، بشقابها، ادویههای خشک، چاشنیها و ریزابزارهایی مانند قاشق سرو و انبر نیاز دارید. چند مدل از قفسههای بالا را میتوان برای این مقاصد بهکار برد. واحدهای دیواری را بالای یخچالهای زیرپیشخوان/کار نصب کنید. اجاقها را میتوان با کابینت و پایههای انباری و قفسه روی پشتاجاقی یا فلوی دودکش سفارش داد. ریلهای آویز بالاسری برای قابلمه و ابزار هم بسیار مفیدند. انواع قفسههای فوقانی/زیرین و کابینتها نیز در دسترساند، از جمله واحدهای قفلدار برای نگهداری نوشیدنیهای الکلی.
تجهیزات سرمایشی انبار (Refrigeration Storage Equipment)
سرمایش درست به کاهش ضایعات غذایی کمک میکند. در اکثر عملیاتها سه نوع انبار سرد وجود دارد: «اتاقک ورودپذیر» (Walk-in)، «یخچال ایستاده» (Reach-in) و «زیرپیشخوان» (Under-counter).
واک-این، همان یخچال/فریزری است که میتوانید واردش شوید. این واحدها برای انبار بلندمدت حجیم و نگهداری کوتاهمدت اقلام فاسدشدنیِ آمادهشده در دستههای بزرگ استفاده میشوند. مقادیر زیاد میوه، لبنیات، سبزیجات و گوشتها را باید هرچه سریعتر از ناحیه دریافت به واک-این منتقل کرد تا تازه بمانند. بههمین ترتیب، اقلامی که در دستههای بزرگ آماده میشوند—مثل سوپها و استاکها—بعد از خنکسازی، معمولاً در واک-این نگهداری میشوند. مانند سایر ملاحظات انبار، نیاز شما به واک-این اساساً تابع دفعات تحویل، اندازه/ترکیب منو و تعداد وعدههای سرو شده است. بسیاری از مدیران یا بیشازحد یا کمتر از نیاز واک-این تهیه میکنند. یادتان باشد فضا (و انرژی لازم برای سرمایش) گران است؛ پس این بخش را دستکم نگیرید.
واک-این از پنلهای عایقِ دیوار، سقف و کف ساخته میشود. پنلها در اندازههای مختلف عرضه میشوند و در محل بهسرعت مونتاژ میگردند. قیمتها بر اساس نوع روکش متفاوت است؛ استیل ضدزنگ گرانترین، وینیل و آلومینیوم گزینههای دیگر. به کمپرسور نیز نیاز دارید؛ اندازهٔ مناسب را متناسب با ظرفیت انتخاب کنید. کمپرسورها میتوانند نزدیک واک-این یا تا ۲۵ فوت دورتر نصب شوند. اگر ممکن است کمپرسور را دور از آشپزخانه یا نواحی کاری نصب کنید، چون حرارت زیادی تولید میکند. اغلب گزینههای قفسهبندیِ ذکرشده برای واک-این نیز مناسباند.
جای ایدهآل واک-این جایی مرکزی و میان دریافت، آمادهسازی و آشپزخانه است. اما این همیشه شدنی نیست. در Zuni، واک-این در زیرزمین و کنار دریافت و انبار بود؛ آشپزخانه و آمادهسازی بالا بودند. وقتی فضای داخل محل کم است، واک-این میتواند در فضای باز نصب شود. در عوض، بسیاری از رستورانهای کوچک، به یخچالهای ایستاده و زیرپیشخوان اتکا میکنند.
یخچالهای ایستاده و زیرپیشخوان/کار (Lowboy/Worktop) جزء جداییناپذیر طراحی ایستگاه کاریاند. یخچال ایستاده شبیه یخچال خانگی است، اما بزرگتر و برای کار سنگین طراحی شده. یخچال زیرپیشخوان برای قرارگرفتن زیر میزکار طراحی شده. آنها را همهجا در آشپزخانه میبینید—در خط غذای داغ، بخش پنتری/سرد و دسر. در آشپزخانههای کوچک، پنتری و دسر اغلب یکی هستند. در خط داغ، یخچالی انتخاب کنید که کنار اجاقها و فرها بتواند دما را درست نگه دارد.
کاربریِ معمولِ یخچال ایستاده و زیرپیشخوان نگهداری کوتاهمدتِ گوشت و دریایی و مرغِ پاکشده و آمادهٔ پخت، و نیز لبنیات و مخلفات آماده مانند سیر برشته، پیاز/فلفل/گوجهٔ خردشده است که برای هر سفارش لازم میشود (Mise en place).
یخچالهای ایستاده معمولاً در دسترسِ نزدیک به فضای کار قرار میگیرند. زیرپیشخوانها که رویشان سطح کار هم دارند، در فضاهای کوچک عالیاند چون هم نگهداری سرد میدهند هم پیشخوانِ دمدست برای برش و خردکردن. این نوع تجهیزات اجازه میدهد آشپزها سریع و کارآمد آماده کنند، بستهبندی کنند و داخل یخچال بگذارند.
امکانات رایج زیرپیشخوانها: درِ نیمه یا کامل (درِ نیمه بهصرفهتر است چون میتوانید فقط نیمهٔ لازم را باز کنید)، درِ شفاف یا توپر (درِ شفاف باعث کاهش باز و بسته شدن بیمورد میشود)، کشو بهجای در (برای دسترسی سریع به مواد)، دماسنج داخلی/بیرونی. مانند واک-اینها، کمپرسور میتواند داخلی یا ریموت باشد. برای دیدن تنوع، www.truemfg.com را ببینید—گزینهها واقعاً شگفتانگیزند.
بیشتر یخچالهای ایستاده و زیرپیشخوان را میتوان سفارشی ساخت. قیمتها با نوع روکش، امکانات ویژه و سازنده فرق میکند. هنگام خرید یخچال به این ویژگیها دقت کنید:
- بدنهٔ تمامفلزیِ جوشخورده
- محفظههای داخلیِ یکپارچه و بدون درز
- قابلیت برفکزدایی خودکار
- عایق پلیاورتان سلولی
- دربهای خودبستهشونده
- حداقل ۵ سال گارانتی کمپرسور و موتور
انبار پسماند (Waste Storage)
در نهایت برنامهریزی برای انبار پسماند را فراموش نکنید. یکی از «نعمتهای» شلوغ بودن این است که زبالهٔ زیادی تولید میکنید. اگر به آن رسیدگی نکنید، موفقیتتان بوی خوشی نخواهد داد! جنبهای که در برنامهریزی فضای پشت رستوران—بهویژه آشپزخانه—نادیده گرفته میشود، جا برای سطلهای زبالهٔ بزرگ است. در هر بخش—گرم و سرد—و در هر ایستگاهِ آمادهسازی، پوستِ سبزیجات و دورریز گوشت/دریایی/مرغ فراوان تولید میشود (زبالهٔ خیس). داشتن سطلهای بزرگِ دمدست، فرایند آمادهسازی را آسان و کارآمد میکند.
تا زمان دفع، باید محصولات جانبی آمادهسازی، تولید و سرو—از باقیماندهٔ بشقاب مشتری تا کارتنهای مقوایی، قوطیهای کنسرو و بطریهای نوشیدنی خالی—را ذخیره کنید. در مناطق روستایی/حومه، شرکتهای پسماند سطلهای کانکسی (Dumpster) میگذارند، بااینحال شما باید محل استقرارشان را انتخاب کنید. در شهرهای بزرگ که جمعآوری زباله ۶ یا ۷ شب در هفته انجام میشود، مدیریت آسانتر است. بااینحال بسته به اندازهٔ کسبوکار، انبار زباله—بهویژه در اقلیمهای گرم—میتواند مشکلساز شود. برخی نقاط نیویورک با تراکم بالای رستوران در شبهای داغ تابستان، درست پیش از جمعآوری زباله، بوی ناخوشایندی دارند. اگر فضا دارید، به سردخانهٔ زبالهٔ خیس فکر کنید.
راه خوب برای کاهش حجم زبالهٔ خیس، نصب آسیاب زبالهٔ تجاری است. مثلِ خانگیها به لولهٔ فاضلاب وصل میشود. در اندازههای مختلف و بر اساس قدرت موتور قیمتگذاری میشوند. بسیاری از شهرها این دستگاهها را تشویق میکنند چون مصرف محلهای دفن را کم میکنند؛ اما برای همهٔ شبکههای فاضلاب مناسب نیستند و نصبشان نیاز به تأیید کُد دارد.
تجهیزات پختوپز و جانمایی (Cooking Equipment and Placement)
اشتباه رایج بسیاری از مدیران—باور کنید یا نه—خرید تجهیزات صرفاً به این دلیل است که «خوب در فلان فضا جا میشوند!» هنگام تجهیز رستوران جدید، مهم است تجهیزاتی را انتخاب کنید که بهترین تناسب را با آیتمهای منوی شما دارند. مثلاً هنگام انتخاب رِنج (اجاق)، باید بدانید اجاق با شعلهٔ باز بهتر است، صفحهٔ داغِ تخت، یا صفحهٔ گِریدل. بهترین راه آشنایی با انواع تجهیزات، حضور در نمایشگاههای صنفی است. انجمن ملی رستوران (NRA) و انجمن ملی سازندگان تجهیزات خدمات غذایی (NAFEM) دو نمایشگاه بزرگ را برگزار میکنند.
در رستورانها دو نوع پخت داریم: گرمای خشک (سوتِه، سرخکردن، برشتهکردن/روست، گریل و بروایل) و گرمای مرطوب (بخارپز، بِرِیز، آبپز). در رستورانهای بزرگِ پرحجم، بخش عمدهٔ پختِ حجیم در «بخش غذای داغِ پشتی» انجام میشود که معمولاً انتهای آشپزخانه است. تجهیزات پختِ مرطوبِ پرحجم که معمولاً با هم «باتری» میشوند شامل: تابههای شیبدارِ بریز، کتلهای بخاردار و فرهای طبقاتیاند. بخش دیگرِ غذای داغ، که «لاین» نام دارد، جایی است که تمام پختهای سریعِ سفارشبهسفارش انجام میشود. لاین معمولاً جلوی آشپزخانه است. تجهیزات پختِ سریعِ گرمای خشک در این بخش: رنجها، گِریدلها، بروایلرها، فرها، سرخکنها و تجهیزات نگهداری کوتاهمدت مثل بنماری/استیمتیبل.
در اغلب مناطق، هر دو نوع پخت باید زیر هودِ تخلیه و با نازلهای خاموشکنندهٔ آتش احاطه شود. سیستمهای تخلیهٔ حرارت/چربی و اطفای حریق شدیداً تحت مقرراتاند و نصبشان میتواند بسیار گران باشد. مثلاً در نیویورک، هزینهٔ لولهکشیِ کانالِ خروجی به بیرون برای هر طبقهٔ ساختمان ۴۵۰۰ تا ۵۰۰۰ دلار است. یعنی اگر رستوران شما در طبقهٔ همکفِ یک ساختمان ۱۰ طبقه باشد، فقط انتقال کانال تا پشتبام حدود ۵۰ هزار دلار خرج دارد. باید نقشههای دقیق معماری و مهندسی، شامل نوع تجهیزاتی که زیر هود خواهند بود، بههمراه نقشههای اطفای حریق را برای تأیید به آتشنشانی و ساختمان بدهید. بیشتر معماران و پیمانکاران متخصص رستوران، شما را به چند پیمانکار اطفای حریق معرفی میکنند تا قیمت بگیرید. در بیشتر ایالتها، متخصصان مجاز اطفای حریق باید هر ۶ ماه سیستم را بازرسی کنند؛ بدون این بازرسیها بیمه نمیگیرید و آتشنشانی جریمه میکند و حتی ممکن است رستوران بسته شود.
در این کتاب، بحث را به رستورانهایی با تجهیزات گرمای خشک محدود میکنم، که احتمالاً نمایندهٔ اکثر رستورانهای کَژوال مستقلاند. با تنها یک لاینِ گرمای خشک هم میتوانید پختِ مرطوب انجام دهید، چون بیشتر پختِ حجیم را میتوان در زمانهای خلوت یا تعطیلی با شعلهٔ اجاق انجام داد. رنجهای مخصوص استاکپات و صفحههای تخت (پیانو) نیز برای این منظور هستند. البته اگر فضا و بودجه دارید—و حجم پیشبینیشده اقتضا میکند—داشتن دو بخش پخت بسیار عالی است. اما بیشتر صاحبان تازهکار معمولاً آن حجم را ندارند که چنین سرمایهگذاریای را توجیه کند.
رنجهای گازی (Gas Ranges)
پُراستفادهترین تجهیزِ ایستگاه سوتِه، «رنج» است—عملاً همان اجاق خانگی: مجموعهای از شعلهها و یک فر. تفاوتش با خانه این است که در رستوران، رنج از بازشدن تا بستن روشن است. برای سوتِه، جوش، بَیک، روست و گاهی سرخکردن بهکار میرود؛ بههمین دلیل «استخوانِ پشتِ» آشپزخانه مینامندش.
در تصمیمگیری نوع و اندازهٔ رنج، درنظر بگیرید چه تعداد از آیتمهای منو از قبل آماده و گرم میشوند، چه تعداد روی خط گرم نگه داشته و هنگام نیاز پلیت میگردند، و چه تعداد آلاکارته سرو میشوند. هرچه آیتمهای آلاکارته بیشتر، نیاز به تجهیزات سریعِ گرمای خشک مثل رنج و فرهای معمولی/کانوکشن بیشتر. بهعکس، هرچه آیتمهای گرمنگهدارِ استیمتیبل بیشتر، نیاز به فضای فر بیشتر و فضای روی رنج کمتر. همچنین تعداد وعدههای اوج سرویس و وجود سایر تجهیزات لاین (بروایلر، سرخکن و …) را درنظر بگیرید.
کار کردنِ آشپزخانههای کوچک (مطالعهٔ موردی Cav)
…[ترجمهٔ کامل باکس «Making Small Kitchens Work» که در متن اصلی آمده بود، قبلاً در پیام پیشین ارائه شد.]
رنجهای «رستورانی/کافهای» کوچکتر و کمدوامتر از رنجهای «هویدیوتی» هستند و معمولاً نصف قیمت. در Zuni، بهعلت اندازهٔ آشپزخانه، تعداد صندلی و حجم کار، رنج رستورانی بهخوبی جواب داد. رنجهای هویدیوتی—همانطور که انتظار میرود—از مواد سنگینتر ساخته شدهاند و محکمترند. با میانگین ۳۰هزار BTU در ساعت برای هر شعله، بسیار سریعتر از رنجهای رستورانی میپزند. رنج رستورانی معمولی حدود ۲۰هزار BTU بر ساعت برای هر شعله دارد، هرچند برخی به ۲۷هزار نیز میرسند. پس هرچه حجم برنامه بالاتر، به رنج هویدیوتی بیشتر فکر کنید.
یافتن رنج مناسب نیازتان سخت نیست؛ اغلب سازندگان، رنجها را سفارشی میسازند. در رنجهای گاز، «فلورایزر» (ویژهٔ گاز) قفسهٔ بالاسری میدهد، بخار گاز را به هود منحرف میکند و مثل پشتاجاقی از پاشش چربی به دیوار جلوگیری میکند. معمولاً صفحههای اجاق در گامهای ۱۲ اینچی پیکربندی میشوند، که اجازه میدهد ترکیبی از فر، شعلهٔ باز، صفحهٔ داغ، بروایلر و گِریدل داشته باشید. چون بسیاری از پیکربندیهای استاندارد در انبار سازندگان هست، ممکن است نیازی به سفارشیسازی نداشته باشید. برای مثال چند سال پیش میشد یک رنج ۵ فوتی استانداردِ «همهچیزدر-یکی» با ۶ شعله، یک بروایلر، دو فر، یک گِریدل و یک فلورایزر استیل با یک قفسه را با قیمت مناسب گرفت—سه ایستگاه متفاوت (سوتِه، بروایل و گِریدل) در یک دستگاه؛ برای یک واحد کوچک، این یعنی تولید شگفتانگیز از یک تجهیز.
در بلندمدت ممکن است سفارشیسازی از نظر هزینه/کارایی بهتر باشد—تا دقیقاً با منو و نیاز تولیدتان جور شود. خبر خوب اینکه بهجز سرمایشِ سفارشی، اغلب رنجهای سفارشی چندان گرانتر از استاندارد نیستند.
بسته به نیاز، رنجها را میتوانید با یا بیفر بگیرید. اغلب سازندگان انتخاب یک، دو یا بیفر را ارائه میکنند. اندازهٔ فرها معمولاً بر اساس سینی استاندارد ۱۸×۲۴ اینچ است. فرِ رنج ارزانترین نوع فر بازار است. برخی سازندگان «فر کانوکشن» بهعنوان پایهٔ رنج میدهند که گرانتر از پایهٔ معمولی است، ولی بسیار سریعتر میپزد. پایهٔ کانوکشن معمولاً جای سینی ۱۸×۲۶ دارد و فقط ۱۴ اینچ ارتفاع. رنجِ با پایهٔ کانوکشن بزرگتر از رنج استاندارد است. (دربارهٔ کانوکشن پایینتر بیشتر میگوییم.)
گرچه داشتن فر زیر رنج راحت است، مواقعی هم «فرِ مستقل» کاراتر است. محفظههای فرِ زیرِ رنج معمولاً از فرهای مستقل کوچکترند. اگر فر مستقل میگیرید ولی به انبار نیاز دارید، رنج با «پایهٔ انباری» هم هست. معمولاً برای نگهداری ماهیتابهها و ابزار کوچک.
اگر به فر یا پایهٔ انبار نیاز ندارید، میتوانید رنج را روی پایهٔ خاص یا روی «پایهٔ یخچال/فریزر» سوار کنید. اگر فضای تنگی دارید و بودجه اجازه میدهد، رنج با کشوهای سرمایشی داخلی بگیرید. این پایهها برای محیطهای گرم طراحی شدهاند و از نظر انرژی کممصرفاند. این چیدمان «روی هم» فضای بسیار کارآمدی میسازد و محیطِ «پیوت-و-چرخش» میدهد—یعنی آشپز با یک چرخش به همه چیز دست مییابد؛ مشابه «قانون یکگام» برای بار.
اگر برنامهٔ هایاِند با آشپزخانهٔ اُپن دارید، «رنج جزیرهای اروپایی» مانند Waldorf را درنظر بگیرید. با آن، آشپزها کنار هم و روبهروی هم کار میکنند و آیتمها را بهراحتی پاس میدهند—کاهش قدمها. این رنجها سالها در اروپا محبوباند و در آشپزخانههای لوکسِ پرحجمِ اُپن در آمریکا هم رو به افزایشاند. برای شو عالیاند، ولی بهمراتب گرانتر از رنجهای سنتی.
رنجهای برقی (Electric Ranges)
چون گاز طبیعی در بیشتر نقاط ارزانتر از برق است، رایجترین منبع انرژی در آشپزخانههاست. برخی سرآشپزها گاز را برای انتقال فوری حرارت میپسندند؛ برخلاف برق، زمان گرمشدن ندارد.
اما در برخی مکانها، فقط برق و گاز کپسولی در دسترس است. اگر مجبورید از پروپان استفاده کنید، حتماً به فروشنده بگویید تا نازلها برای پروپان اصلاح شوند. مهمتر اینکه پروپان حدود ۲۵٪ حرارت کمتری نسبت به گاز طبیعی میدهد؛ یعنی پخت طولانیتر. اگر پختِ پرحجم با پروپان دارید، به شعلهها و فضای روی رنج بیشتری نیاز دارید.
در فضاهایی که گاز نیست یا برای نصب حفاظت حرارتیِ گاز کوچکاند، برق مزیت دارد. با تجهیزاتی مثل اجاقهای القایی (Induction)، فرهای کانوکشن و FlashBake، سرآشپزها و تازهکارها توانستهاند رستورانهای کوچک با منوی محدود در سراسر کشور باز کنند. «Tasting Room» نیویورک با فقط ۷۵۰ فوت مربع reportedly هفتهای بالای ۱۸ هزار دلار فروش دارد با اتکای عمده به کانوکشن و القایی.
گرفتن رنج برقی مشکل نیست؛ بسیاری از مدلهای گازی معادل برقی دارند. اگر برقی میروید، حتماً زودتر به برقکارتان بگویید: اغلب رنجها/فرهای برقی به ۲۰۸ تا ۲۴۰ ولت، تکفاز یا سهفاز نیاز دارند. این نکته حیاتی است؛ تغییر سیمکشی یا مرجوعکردن تجهیز برای اصلاح گران تمام میشود. من در Souperdog این را سخت یاد گرفتم: یک «پرکنندهٔ هیدرولیک سوسیس» ۵هزار دلاری خریدیم و بعد فهمیدیم به ۲۲۰ ولت دو فاز نیاز دارد که نداشتیم—مجبور شدیم تابلو برق جدید بگذاریم؛ خیلی خرج برداشت.
مزیت برق این است که در برخی شهرها، تجهیزات برقیِ پخت، نیاز کمتری به اطفای حریق/تهویه نسبت به گاز دارند. قبل از نصب هود/اطفا با مقررات محلی چک کنید. عیب برق این است که معمولاً تعمیرش گرانتر و نگهداریاش سختتر از گاز است.
علاوه بر رنجهای استاندارد برقی، تجهیزات کوچکتر مثل هاتپلیتهای مستطیلی و «فرنچ هاتتاپ» برای فضاهای کوچک یا کانتر هستند. رنجهای القایی نیز رو به رشدند؛ با میدانهای الکترومغناطیسی حرارت میسازند. هزینهٔ کارکرد القا ۰٫۰۶ تا ۰٫۰۸ دلار در ساعت است، در حالی که گاز ۱٫۷۵ دلار یا بیشتر در ساعت. مزایای القایی:
- انتقال حرارت به سرعت گاز
- گرمای محیطی کمتر از گاز/برقِ استاندارد (محیط کاری خنکتر)
- در برخی مناطق، نیاز کمتر به اطفا/تهویه نسبت به گاز/برق معمول
- ایمنی بیشتر (شعلهٔ باز ندارد)
- کنترل حرارت متغیر همسنگ گاز، بدون خطر شعله
معایب: گران، نیازمند ظروف مخصوص، دوام کمتر از شعلههای چدنیِ باز/تخت، و نیاز به مراقبت. فعلاً بیشتر در فضاهای بسیار کوچک، دموهای آشپزی، فضاهای محدود و بوفه/کترینگ کاربرد دارند. اطلاعات بیشتر: www.cooktek.com یا (888) COOKTEK.
سطحهای پخت و شعلهها (Cooktops and Burners)
برای رنجهای گاز و برق، رایجترین نوع شعلهها: شعلهٔ باز، هاتتاپ (صفحهٔ تخت) و گِریدلتاپ. هر یک هم بهصورت بخشی از رنج و هم بهصورت مستقل عرضه میشود.
شایعترین شعله برای هر دو نوع، «شعلهٔ باز» است—همانند اجاق خانگی ولی با تفاوتهای بزرگ: شعاع ۱۲ اینچی، شبکههای فلزی با وزن حداقل ۴۰ پوند هرکدام، و توان ۲۰ تا ۳۵هزار BTU (در برابر حدود ۱۰هزار در خانگی). علاوه بر شعلههای ۱۲ اینچی برای سوتِه، شعلههای ۱۸ اینچی برای «استاکپات» نیز هستند. همچنین رنجهای تخصصی مانند «تاکو رنج» برای مکزیکی و «وُک رنج» (تا ۸۰هزار BTU) برای استیر-فرای چینی. مدلهای رومیزی کوچک هم وجود دارد.
هر دو نوع شعلهٔ باز (گاز/برق) سریع داغ میشوند. اما در برق، قابلمه/ماهیتابه باید دقیقاً روی المنت قرار گیرد؛ یعنی نمیتوان کل سطح بالای رنج را برای پخت استفاده کرد.
در هاتتاپ/صفحهٔ تخت کل سطح برای پخت قابل استفاده است. دو نوع دارد: سکشنال (کنترل جداگانهٔ هر بخش) و گرجویتد/رینگتاپ/فرنچ که حلقهها برداشته میشوند تا ماهیتابه را به شعله نزدیکتر کنید—وسطِ بسیار داغ برای سوتِه و لبهها برای جوش ملایم/گرمنگهداشتن. هر دو اجازه میدهند همزمان ترکیبی از ماهیتابه و قابلمه بهکار برید و قابلمههای سنگین را روی سطح سر بدهید—کاری که با شعلهٔ باز ممکن نیست. عیبشان این است که چند دقیقه تا داغشدن زمان میبرد؛ بنابراین باید کل شیفت روشن بمانند—مصرف انرژیِ بیشتر از شعلهٔ بازِ گاز.
گِریدلها (Griddles)
هر خط غذای داغ لزوماً گِریدل ندارد. در Zuni چون صبحانه نمیدادیم، بهجای گِریدل، چاربروایلر گرفتیم تا برگر/استیک/ماهی/مرغ/سبزی گریل کنیم. انتخاب شما تابع منو و روشهای پخت است. بااینحال، گِریدل تجهیزی همهکاره است؛ بسته به نوع کسبوکار، برگر، هاتداگ، پنکیک، املت و … رویش میرود. تعجبی ندارد که در اغلب داینرها تجهیز منتخب است. گِریدل شبیه هاتتاپ است، اما صفحهٔ فولادی ضخیمتر دارد. مثل هاتتاپها باید کل روز در حالت آمادهبهکارِ داغ باشند و کممصرف نیستند. برخلاف هاتتاپ، غذا مستقیماً روی صفحهٔ گِریدل پخته میشود.
گِریدل میتواند بخشی از رنج باشد، روی پایهٔ مخصوص با انبار زیرین بنشیند، روی پایهٔ یخچالِ کشودار/دربدار نصب شود یا رومیزی باشد. ضخامت معمول ¾ اینچ است؛ اگر غذای یخزدهٔ زیادی میپزید، ۱ اینچ بگیرید—نگهداری حرارت و ریکاوری سریعتر. مدلهای بزرگ برای هر ۲ فوت یک کنترل دما دارند؛ میتوانید نقاط مختلف را با دماهای گوناگون تنظیم کنید—در یک قسمت تخممرغ، جای دیگر برگر. در Wrapsody ما یک گِریدل ۵ فوتی برای همهٔ رَپهای گرم داشتیم. مزیت بزرگ گِریدل نسبت به هاتتاپها، «جوی جمعکنِ چربی و سینیِ قطرهگیر» است که نظافت را آسان میکند؛ سه طرف هم گارد پاشش دارد.
فرها (Ovens)
فرِ رنج—که معمولاً همراه رنج میآید—متداولترین فر برای کارِ لاین است. ارزانترین فر بازار است و اگر درست کالیبره شود، بسیار ارزشمند. فرِ مستقل گاهی کاراتر است—بهخاطر محدودیت فضا، دامنهٔ منو یا نیاز به حجم/سرعت. چون محفظهٔ فرِ مستقل معمولاً بزرگتر از فرِ رنج است، برای حجم بالا عملیتر است. از نظر ارگونومی هم دسترسی بهتر است چون لازم نیست نزدیک شعلههای باز خم شوید. فرهای مستقل میتوانند گاز یا برقی باشند؛ مدلهای رومیزی هم هستند. مدلهای «دوبل» با دو محفظهٔ جدا نیز موجودند.
محبوبترین فر مستقل در آشپزخانهها کانوکشن است: فضای کمتر میگیرد، حجم بیشتر جا میدهد، و ۲۵–۳۵٪ سریعتر از فرهای معمولی میپزد. پس زمان پخت برخی دستورها باید تنظیم شود. کانوکشن همچنین جمعشدن (shrinkage) را کم و بازده به ازای پوند را زیاد میکند. اندازهٔ متداول: ارتفاع ۶ فوت، عرض ۳ فوت، عمق ۳–۴ فوت. نیمسایز و رومیزی هم هست. مدلهای «دوبل» تقریباً هماندازهٔ تکمحفظهاند و مصرف انرژی مشابه دارند.
دو نوع فر برقیِ مستقل که برای فضاهای کوچک مناسباند: TurboChef و FlashBake. توربوشف تا ۳ فوت مربع فضا میگیرد و برای برشتهکردن و تُردکردن عالی است. فلشبِیک کمی بزرگتر (حدود ۶ فوت مربع) و بسیار سریع است: گفته میشود سینهٔ مرغ بدون استخوان را در ۲ دقیقه و سیبزمینی سرخکرده را در ۱ دقیقه میپزد—درحالیکه بروایل/سرخکن به ترتیب ۷ و ۱۰–۱۳ دقیقه وقت میگیرند.
یکی از همهفنحریفترین تجهیزات جدید فرِ کمبی (Combi—فر/بخارپز ترکیبی) است. بنا به گفتهٔ سرآشپزها، هر کاری که فرِ کانوکشن یا بخارپز میکند—و بهتر. با یک دستگاه میتوان روست، بیک، بخار، بریز، پخت، یخزدایی و گرمکردن انجام داد. در «حالت ترکیبی»، حرارت مرطوب، جمعشدن گوشت را کم میکند. کمبی از نصف فضای فر مستقل + بخارپز هم کمتر میگیرد. کمبیها برقیاند و از رومیزی تا ایستادهٔ حجیم عرضه میشوند؛ برای تقریباً هر نوع عملیات مناسباند—از فاینداینیگ تا کژوالِ پرحجم تا سرویس محدود/اسنکبار. در برخی مناطق ممکن است بدون هود هم مجاز باشند—صرفهجویی بزرگ در انرژی/فضای هود. کنترلهای الکترونیکی پیشرفته دارند؛ دور از گرمای زیاد/چربی/بخار نصب شوند.
مایکروویوِ تجاری هم هست—برای یخزدایی/گرمکردن. (خانگیها در آشپزخانهٔ پرکار سریع میسوزند.) سایر فرهای تخصصی شامل پیتزا فر و روتیسری است.
بروایلرها (Broilers)
در بیشتر موارد، ایستگاه بروایل بخشی از «باتری» تجهیزاتِ بخش غذای داغ است. جای آن بستگی به تعداد آیتمهای بروایلشونده و گارنیشهای همراه دارد. اگر استیک با سیبزمینیِ بیک سرو میشود، شاید بهتر باشد نزدیک منبع سیبزمینی باشد. چهار نوع بروایلر داریم: تاپ-فایِردِ هِویدیوتی، چاربروایلر، سَلاماندر و چیزمِلتر. همگی قفسهٔ تنظیمپذیر، سینیِ قطرهگیر قابلجدا و مشعلهای کنترلپذیر جدا دارند.
بروایلرِ هویدیوتیِ تاپفایرد معمولاً با پایهٔ فر و قفسه/گرمخانهٔ بالاسر میآید. گازی یا برقی. مشعلهای گاز ۶۵هزار تا ۱۰۰هزار BTU بر ساعت. مدلهای اینفرارد زمان پخت را تا ۵۰٪ کم میکنند؛ سریعتر گرم میشوند (تا ۹۰ ثانیه) و نیازی به آمادهبهکارِ دائم ندارند—صرفهجویی انرژی. چون اینفرارد غذا را گرم میکند نه هوای اطراف را، آشپزخانه خنکتر میماند. بهخاطر خروجی بسیار بالا، این مدلها ستون فقرات استیکهاوسها هستند؛ اگر عمدتاً استیک/برگر و گوشتهای گریل/بروایل دارید، عالیاند.
چاربروایلر بر خلاف نوع بالا «آندر-فایرد» است—منبع حرارت از پایین. میتواند با گاز، برق، چوب یا زغال گرم شود—و طبیعتاً سوخت، طعم غذا را تحتتأثیر قرار میدهد. رایجترین: گاز با سنگهای لاوا برای طعم. چاربروایلر معمولاً کنترل حرارت دقیقتری از تاپفایرد دارد و برای دود/طعم کبابی عالی است. اندازه از ۱۵ تا ۷۲ اینچ طول؛ به ازای هر ۲ فوت یک مشعل، با ۱۵هزار تا ۴۵هزار BTU بر ساعت برای هر مشعل. مدلهای برقی تا ۱۰ کیلووات در ساعت میکشند و به ۲۰۸–۲۴۰ ولت نیاز دارند. میتوانند روی پایهٔ استیل، داخل کابینت، یا روی کانتر نصب شوند. عیب: دود و چربی زیاد تولید میکنند و معمولاً نیاز هود بالاتری نسبت به هویدیوتی دارند.
سَلاماندر و چیزمِلتر نسخههای کوچکترِ تاپفایرد هستند. مزیت هر دو این است که از زمین بلند نصب میشوند—بالای تجهیزات دیگر—و فضای کف را ذخیره میکنند.
سَلاماندر نامش را از همان «سمندر» گرفته—چون در هر محیطی جا میشود! اغلب به رنج یکپارچه و بالای شعلهٔ باز/هاتتاپ/اسپردر نصب میشود؛ مستقل یا رومیزیِ برقی هم دارد؛ فشرده (عمق ۱۰–۱۳ اینچ، عرض ۲۳–۲۸ اینچ). در هر حالت باید زیر هود و با نازل اطفا نصب شود. سَلاماندر از هویدیوتی ضعیفتر و از چیزملتر قویتر است؛ اگر حجم بروایل متوسط تا کم دارید، میتواند جایگزین هویدیوتی شود—و برای گرمکردن غذا و گرمکردن پلیت هم بهکار میرود. گازیها ۱ تا ۶ مشعل با ۳۰هزار تا ۶۶هزار BTU بر ساعت دارند. برقیها به ۲۰۸–۲۴۰ ولت نیاز دارند. اگر میتوانید مدل اینفراردِ گازی بگیرید—۹۰ ثانیه تا گرمشدن و امکان خاموشی در زمانهای خلوت (کاهش گرما/انرژی). در Zuni، سَلاماندر ما اینفرارد نبود و متأسفانه در روزهای داغ و شرجیِ تابستان، کار در آشپزخانه بسیار ناراحت بود.
چیزمِلتر شبیه سَلاماندر اما ضعیفتر؛ برای فینیشکردنِ غذاهای پنیر یا پودر سوخاریدار، گرمکردن پلیت، یا گرمخانهٔ پلیت مناسب. در طولهای مختلف، با منبع حرارتِ رادیانت یا اینفرارد و برقی موجود است. برخی مدلها فقط وقتی غذا زیرشان قرار میگیرد روشن میشوند.
سرخکنها (Fryers)
بعد از رنج، احتمالاً رایجترین تجهیز در آشپزخانهٔ سفارشبهسفارش، سرخکن است—چون اگر درست انجام شود، غذای سرخشده سبک، تُرد و بیرقیب است.
جای سرخکن بستگی به تعداد آیتمهای سرخشدنی یا همراهِ سرخشده دارد. هرچه منو کمتر وابسته به سرخکردن، سرخکن کوچکتر و دورتر از «اکشن». اگر کنار هر تجهیزِ شعلهدار باشد، باید یا حداقل ۱۶ اینچ فاصله داشته باشد یا یک صفحهٔ استیلِ محافظ به اندازهٔ کافی بلند بینشان باشد تا شعلهها به روغن نپرند. سرخکن باید زیر هود و با نازل اطفای حریق باشد.
سرخکنها گاز یا برقیاند و اندازههای مختلف دارند. سرخکن رومیزیِ ۱۵ پوندی استاندارد حدود ۲۵هزار BTU در ساعت مصرف دارد. گازیها دو نوعاند: رادیانت و اینفرارد. اینفرارد سریعتر سرخ میکند و انرژی بسیار کمتری میخواهد—۴۵ تا ۸۰٪ کارآمدتر از گاز/برق استاندارد. همچنین بازیابی حرارت بین بچها سریعتر و در دمای پایینتر میپزد. زمان بازیابی—مدت بازگشت روغن به دمای ایدهآل ۳۲۵–۳۵۰ درجه—حیاتی است: هرچه طولانیتر، جذب روغن بیشتر و غذا نرمتر.
سرخکن برقی حدود ۶ دقیقه تا رسیدن به دمای ۳۵۰ درجه زمان میخواهد. توان مصرفی بسته به اندازه ۵٫۷ تا ۳۶ کیلووات در ساعت و نیاز به ۲۰۸–۲۴۰ ولت دارد.
ظرفیت سرخکن را معمولاً با پوند روغن میسنجند؛ اما معیار مهمتر، پوند غذای سرخشده در هر ساعت است. استاندارد سازندگان: «یک پوند سیبزمینی سرخکرده» بهعنوان معیار. قاعدهٔ کلی: سرخکن در هر ساعت ۱٫۵ تا ۲ برابر وزن روغنش غذا سرخ میکند. مثلاً سرخکن ایستادهٔ ۲۸ پوندی، ۴۲ تا ۵۰ پوند سیبزمینی را در ساعت سرخ میکند.
اگر بیش از یک آیتمِ سرخشدنی دارید، دو سرخکن کوچک/متوسط بهتر از یک بزرگ است. مزایا:
- سرخکردن همزمانِ دو محصول متفاوت
- فیلتر کردن مکرر روغن با جابجایی بین سرخکنها
- جلوگیری از انتقال طعم غذاها به هم
- صرفهجویی در انرژی با خاموشکردنِ یکی در زمانهای خلوت
فیلتر روغن را فراموش نکنید. هرچه بیشتر، کیفیت بهتر و عمر روغن بیشتر. اگر سرخکنِ فیلترِ داخلی ندارد، فیلتر قابلحمل بگیرید. ارزانترین—اما کماثرترین—روش، فیلتر کاغذیِ یکبارمصرف + قیف + ظرف بزرگ تمیز (مثلاً استاکپات) است—اما صبر کنید روغن زیر ۹۰ درجه بیاید.
در نهایت، برای اجتناب از خرابی گران و توقف کار، هنگام خرید به این ویژگیها نگاه کنید:
- سینیهای قطرهگیرِ زیر شعلهها که بهراحتی جدا و تمیز میشوند
- کنترلهایی با دسترسی آسان و محافظتشده در برابر ریزش
- بدنهٔ تمامفلزیِ جوشخورده (پرچشده ضعیفتر؛ پیچخورده را حتیالامکان اجتناب کنید)
- رنجهای دارای جرقهزن الکترونیکی بهجای شمعک دائمی (صرفهجویی گاز)
ایستگاههای شستوشو (Cleaning Stations)
طراحی و تجهیز درستِ ایستگاههای نظافت برای موفقیت رستوران حیاتی است. بدون آنها، آمادهسازی و پخت ناکارا و پرهزینه میشود. مهمتر، مقررات بهداشتی در اغلب شهرها، نهتنها الزامات ساختی مانند کفشوی/درین را تعیین میکنند، بلکه نوع تجهیزات شستوشو و محل آنها را نیز مشخص مینمایند. در ادامه نیازها و چیدمانِ تجهیزات شستوشو را میخوانید.
سینکها (Sinks)
برنامهریزی تعداد و جانمایی سینکها حیاتی است. کارکنان باید چندینبار در روز دستها را بشویند تا «آلودگی تَقاطع» رخ ندهد و اغلب مواد غذایی پیش از آمادهسازی نیاز به شستوشو دارند. اندک آیتمی هست که از آشپزخانه عبور کند و به سینک نیاز نداشته باشد. ادارات بهداشت، مقررات سختی دربارهٔ تعداد و نوع سینکهای موردنیاز دارند. اکثرشان سینکهای NSF با گوشههای گرد میخواهند. قاعدهٔ کلی: هر ۱۰ تا ۱۵ فوت یک سینک.
در آشپزخانه و نواحی آمادهسازی، دستکم یک سینک شستوشوی قابلمه/ظرف و یک سینک دولایهٔ پِرِپ/پنتری لازم است، بعلاوه یک سینک خدماتی/فضولات در انبار خشک و ناحیهٔ دریافت برای شستن تی و کف. در اغلب شهرها، شستوشوی قابلمه به سینک سهلگنه نیاز دارد: شستوشو، ضدعفونی و آبکشی. در فضاهای بسیار تنگ، وقتی برای قابلمهشویی استفاده نمیشود، میتوان همان سینک را برای پِرِپ بهکار برد—همانطور که در Wrapsody بود. در Zuni چون از ماشین ظرفشویی برای ضدعفونی و آبکشی قابلمهها استفاده کردیم، با یک سینک دولگنه در ناحیهٔ قابلمه/ماشین، کد را پاس کردیم. سینکهای قابلمه و پِرِپ میتوانند بهعنوان «چیلتَنک» هم بهکار روند: قابلمههای بزرگ سوپ/استاک/خورش را در سینک گذاشته و با یخ احاطه کنید تا پیش از یخچالگذاری سریع خنک شوند.
اگر بودجه اجازه میدهد، آسیاب زبالهٔ زیر سینک پِرِپ، برای پوست سبزی، دورریز گوشت/ماهی و سایر ضایعات مناسب، بهطرز چشمگیری حجم زبالهٔ کیسهای/انبار/دفع را کم میکند.
در انتخاب سینک—خصوصاً قابلمهشویی و پِرِپ—به لبهٔ داخلیِ فرورفته توجه کنید؛ تخلیهٔ قابلمههای مایع داغ را آسان میکند و مثلاً برای بلانچکردن سبزیجات مفید است. شیرهای گردان که به هر سه لگن برسند برای سینک قابلمه ضروریاند.
اگر عملیات پرحجمی دارید و فضا/بودجه اجازه میدهد، Metcraft Power Soak بگیرید—با جت آب و اغتشاش، میشوید. حدود ۴ اینچ بزرگتر از سینک استاندارد است، اما با انتقالِ بخشی از هزینهٔ شستوشو به خود آب، صرفهجویی نیروی انسانی میکند. با پاورسوک، ظرفشور صرفاً آبکشی و ضدعفونی میکند.
کفشویها/درینها (Drains)
علاوه بر کفشویِ متصل به تمام سینکها، چند کفشوی در کف برنامهریزی کنید. هرجا سینک و شستوشوی زیاد هست، ریزش آب خواهد بود؛ پس کفشویها حیاتیاند. جانمایی کفشویها را از همان ابتدا مشخص کنید، چون در کف کار گذاشته میشوند و بعداً تغییرشان دشوار است. در بسیاری مناطق، سیستم درین تحت کُد است؛ با ادارهٔ بهداشت محلی چک کنید.
حداقل، کنار ایستگاههای قابلمه/ماشین ظرفشویی یک کفشوی بگذارید تا از تجمع آب جلوگیری شود. کفشویها علاوه بر جلوگیری از لیزخوردن، هنگام شستوشو و ضدعفونیِ تجهیزات/دیوار/هود/کف با شلنگ فشارقوی ضروریاند. شستوشوی منظم دیوارها و کف از تجمع چربی جلوگیری میکند. کفشوی در نواحی پِرِپ و انبار و زیر یخساز برای جمعکردن تقطیر نیز مفید است.
در بیشتر شهرها، کُد ساختمانی الزام میکند برخی سینکها و درینها به گریستِرَپ وصل شوند تا از ورود چربی به فاضلاب شهری جلوگیری شود. گریستِرپ در اندازههای مختلف است؛ یک لولهکش آشنا به رستوران، اندازهٔ مناسب را برآورد میکند. همچنین برای جلوگیری از برگشت آلودگی و گاز فاضلاب، کُدهای بهداشتی شکاف هوا (Air Gap) بین خروجی سینک و لولهٔ درین برای سینکهای ظرف/قابلمه/پِرِپ را الزامی میدانند.
در نهایت، نگهداری دورهای: هر ۴–۶ ماه یکبار لولهها را تمیز و فنر بزنید. هیچچیز بدتر از گرفتگی وسط شلوغی نیست.
ماشینهای ظرفشویی (Dishwashing Equipment)
شستوشو میتواند دستی، ماشینی یا ترکیبی باشد؛ اما اگر حجمی در کار است، ماشین ظرفشویی ضروری است—سریع، کارآمد و مقرونبهصرفه. یک ماشینِ کوچکِ کمدما (LT) زیرپیشخوان، کمتر از ۲ گالن آب در هر سیکل مصرف میکند، کمتر از ۲ کیلووات توان میکشد، سیکل را در ۱٫۵ تا ۲٫۵ دقیقه تمام میکند و تا ۴۰ رک در ساعت (یکییکی) میشوید. با ماشین سالم، ظروف/قاشقچنگال/گیلاس را سریع میچرخانید—نیاز به موجودیِ بالا کمتر میشود.
کُدهای بهداشتی، چیدمانِ موردنیاز را تعیین میکنند. اگر ماشین نیست، سینک سهلگنه باید باشد. با ماشین، چون شستوشو/ضدعفونی/آبکشی در خود دستگاه است، الزامات فرق میکند. برای بهترین نتیجه و صرفهجویی در شوینده، قبل از گذاشتن ظرف در ماشین، پیشخراش/پیششستوشو کنید. برای تسهیل، یک سینک یک یا دو لگنه با شلنگِ فشار قوی کنار ماشین بگذارید. کُد محلی دمای آب را هم مشخص میکند؛ پس آبگرمکنی نصب کنید که توان تأمین حداقل ۱۲۰°F پیوسته را داشته باشد.
اساساً دو نوع ماشین داریم: دما-بالا (HT) که با آب ۱۸۰°F ضدعفونی میکند، و کمدما (LT) که در انتهای سیکل با کلر/مواد شیمیایی با آب ۱۲۰°F باقیماندهٔ باکتریها را میکشد. در HT ظرفها سریعتر خشک میشوند (تبخیر سریعتر)، اما هزینهٔ انرژی بالاتر است و شاید نیاز به تهویه بهخاطر گرمای اضافه باشد.
هرچه منو چرب/نشاستهایتر و نیاز به چرخش ظرف سریعتر، احتمال نیاز به HT بیشتر. اگر کافیشاپ هستید، احتمالاً HT لازم نیست. انتخاب دما دائمی نیست؛ اغلب LTها با اضافهکردن بوستر هیتر به HT تبدیل میشوند. برخی تکتانکهها قابلیت تبدیل در محل دارند.
سایر عوامل مهم: زمان سیکل، ظرفیت رک در ساعت و مصرف انرژی. هرچه چربتر، سیکل طولانیتر. هرچه حجم بیشتر، رک-در-ساعت بالاتر لازم. ماشینِ تکتانکِ در-دار استاندارد دستکم ۶۰ رک در ساعت را میگیرد. هر رک حدود ۱۸×۱۸ اینچ است و ۱۶ بشقاب ۱۰ اینچی جا میدهد. رک لیوان هم همین اندازه و ۲۰–۲۵ لیوان (بسته به اندازه) جا میگیرد. در محیطهای پرحجم/هزینهٔ انرژی بالا، ماشینهای گازِ اینفرارد بسیار بهصرفهاند—۱۵–۲۰٪ گرانترند، اما مصرف انرژی پایین و گرمای محیطی کمتر دارند. یک راه صرفهجوییِ دیگر: در ساعات خلوت فقط رکهای پر را بفرستید. برق موردنیاز: ۱۲۰ ولت برای زیرپیشخوان، ۲۰۸–۲۴۰ ولت برای تکتانک در-دار.
بیشتر تازهکارها یا بیشازحد یا کمتر از نیاز ظرفیت میخرند. ماشین بزرگ، فضای ارزشمند را میبلعد و کمکار میماند؛ کوچک، جواب حجم را نمیدهد و روند را کند میکند. بهطور کلی، اگر در اوج کمتر از ۵۰ وعده در ساعت سرو میکنید، یک ماشین کوچک ۲۴×۲۴ اینچی زیر/رومیزی کفایت میکند.
در Zuni، کل ناحیهٔ ظرف/قابلمهشویی حدود ۴۶ فوت مربع بود و شامل: یک ماشین تکتانک LT دو فوت در دو فوت با ظرفیت ۶۰+ رک در ساعت، یک سینک دولگنه با شلنگ گردان، یک میز استیل برای فرود ظرفِ کثیف، یک سطل بزرگ برای خراش بشقاب، و قفسههای بالاسری برای ظروف تمیز. از همین ماشین برای ضدعفونی/آبکشی قابلمهها در ساعات خلوت هم استفاده میکردیم.
برای ایدهٔ اندازه/نوع مناسب، با رستورانهای مشابه صحبت کنید. منبع خوب برای بررسی ماشینها و هزینهها: www.ecolab.com.
در جانمایی، جریان را درنظر بگیرید. گارسون/باسِر نباید تا عمق آشپزخانه بروند و مسیرشان با آشپزها تلاقی کند. جای ایدهآل: دور از دید سالن، اما نزدیک کافی برای دسترسی آسان، و دور کافی برای کاهش صدای تقتقِ ظرف. دیوارِ عایق بین آشپزخانه و سالن و کاشیهای آکوستیک بالای ظرفشویی، نویز را کم میکند.
اگر فستفود/بیرونبر هستید، احتمالاً ماشین لازم ندارید چون بیشتر ظروف یکبارمصرفاند.
تجهیزات متفرقه و ریزابزار (Miscellaneous Equipment and Smallware)
به تعداد زیادی تجهیزات کوچک، ابزار دستی، چاقو، ابزار اندازهگیری، ترازو، قابلمه/ماهیتابه، سینیهای پخت و کاسهها، و ظروف سرو/نگهداری برای اندازهگیری، مخلوط، پخت و نگهداری غذا نیاز دارید. تنوعشان بیشمار است و نیاز شما به اندازهٔ عملیات، نوع آشپزی و منو بستگی دارد. اگر برگر/ساندویچفروشی هستید، نیازتان به قابلمه/ماهیتابه/ویسک/اسکوپ/قاشق سرو و … کم است؛ اما در یک رستوران فرانسوی/ایتالیایی سرویسدار، احتمالاً به همهٔ اینها و بیشتر نیاز دارید.
روی کیفیت تجهیزات کوچک و ریزابزار صرفهجویی نکنید. تحقیق کنید و بهترین کیفیتی که بودجهتان اجازه میدهد بخرید. کوکور—خصوصاً قابلمه و ماهیتابه—بسیار مهم است. جنس فلز تفاوت بزرگی در قیمت/دوام/هدایت حرارتی ایجاد میکند. هر فلزی مزایا و معایبی دارد. آلومینیوم سبک و رسانایی حرارتی عالی دارد، اما به اندازهٔ فولاد کربن، فولاد، استیل، مس لَمد (clad) و استیلِ روکشمس دوام ندارد.
به کارکنان ابزار درست بدهید تا غذایی مطابق انتظار بازار هدف تولید کنند—یادتان باشد با عموم بسیار سختپسند سر و کار دارید. ابزار درست، پخت را آسانتر/دقیقتر/بهصرفهتر میکند. ترازوهای درستِ «کنترل پُرش» یا «ترازوهای دستور» هم ثبات دستور و هم هزینهٔ غذا را بهبود میدهد. یک فود پروسسور مناسب، ساعتها برش/خرد/میکس را صرفهجویی میکند.
در زمان بودجهریزی تجهیزات، هزینهٔ ریزابزار را دستکم نگیرید. کوچکاند، اما زیاد لازم میشود و هزینه جمع میشود. مثلاً در Zuni یک اجاق ۱۰ شعله داشتیم؛ در اوج، روی هر شعله یک ماهیتابه بود (و بسیاری باید بعد از هر استفاده شسته میشد)—و این فقط ماهیتابهها بود! روشن است همهٔ آشپزخانهها اینقدر سوتِهمحور نیستند، اما باور کنید به بیش از «یکی از هر ابزار» نیاز پیدا میکنید.
فهرست رایجترین تجهیزات کوچک و ریزابزار:
- میکسرهای غذا
- فود پروسسورها
- بلِندرها
- اسلایسرها
- تُسترها
- گرمکنهای غذا
- قاشقهای سرو
- ویسکهای دستی
- برگردانها و اسپاتولاها
- انبرها
- چنگالهای آشپزخانه
- آبکشها و صافیها
- چاقوهای آشپزی: شف، یوتیلیتی، پوستکن، استخوانگیر و …
- تیزکن چاقو
- تختههای برش (اغلب ادارات بهداشت تختهٔ چوبی را نمیپذیرند)
- ترازوهای آشپزخانه
- ملاقهها
- اسکوپها
- دماسنجها
- کوکور: دیگهای استاک، دابلبویلر، ساسپَن، سوتِهپَن
- سینیهای روست، بیک و شیتپَن
- هُتِلپَنها (پلاستیکی یا استیل)
محدودیت فضای این کتاب اجازهٔ پرداختن به تجهیزات تخصصیِ متعدد را نمیدهد. فهرست بالا تجهیزاتی را شامل میشود که هر تازهکاری میتواند با آنها منویی متنوع با روشهای سوتِه/سرخ/بروایل/گریل/بیک/روست و … بسازد. در Zuni، مجموعهٔ تجهیزات پخت ما: یک رنج ۱۰ شعله با دو فر معمولی، یک چاربروایلر ۲۴ اینچی، یک سَلاماندر و یک سرخکن. برای نگهداری سردِ کوتاهمدت و سطح کار، پنج یخچال زیرپیشخوان/کار در مکانهای استراتژیک، یک یخچال ایستاده و یک فریزر کوچک بستنی داشتیم. همین ترکیب برای ساخت و سروِ منویی پیچیده و متنوع و مدیریت حجم نسبتاً بالا در فضای تنگ کافی بود.
دنیای تجهیزات رستوران واقعاً شگفتانگیز است—صدها نوع تجهیز برای هر نوع و اندازهٔ رستوران. در وب میتوانید تحقیق و مقایسه کنید و تقریباً هر تجهیزی را مطابق بودجهتان بیابید. دو وبسایت مفید برای نو/دستدوم: Restaurant Equipment World (www.restaurantequipment.net) و eBay—هر دو دهها هزار قلم کالا با عکس دارند.
وبسایتهای برخی سازندگان برتر تجهیزات پخت: www.jaderange.com، www.blodgett.com، www.vulcanhart.com، www.randell.com، www.maytagfoodservice.com، www.montaguecompany.com، www.southbendnc.com، www.wolfstoves.com و www.garlandrange.com. از اینها در کنار سایتهای بالا برای تحقیق/مقایسه استفاده کنید. این سازندگان عمدتاً تجهیزات طراز اول میسازند—گرانتر از سایر برندها.
بودجهتان را با خریدِ همهچیزِ تاپـلاین منفجر نکنید؛ اما بهترینِ ممکن را بخرید. پیش از انتخاب برند، از سایر رستورانداران مرجع بگیرید.
نگهداری تجهیزات (Maintaining Equipment)
رایجترین علت خرابی تجهیزات رستوران، نظافت و نگهداری نامناسب است. کافی است دستورالعملهای دفترچهٔ مالک/اپراتور را دنبال کنید. با پاکسازی منظم، از هزینهها و دردسرهای زیاد میکاهید. در سرمایش، بهویژه کویلهای کندانسور را از گرد/چربی پاک نگه دارید—یک لایه فومِ نازک مثل فیلتر خیلی کمک میکند.
پیش از تماس با سرویسکار، دفترچهٔ راهنما را بخوانید—ریزش زمان و پول را کم میکند. مثلاً ما اول کار، برای یخساز سرویسکال پول دادیم، در حالیکه فقط کافی بود دکمهٔ ریست را بزنند!
