فناوری لبهی برش CUTTING-EDGE TECHNOLOGY
یاد گرفتن استفاده صحیح از چاقو نه تنها ظاهر غذای شما را بهتر و اشتهابرانگیزتر میکند، بلکه در بسیاری موارد باعث خوشطعمتر شدن آن نیز میشود. برای مثال، در سس کرهای Beurre Nantais، بسیاری از نسخههای خانگی ترش و اسیدی میشوند چون پیازچهها به اندازه کافی ریز خرد نمیشوند تا قندشان آزاد شود.
همچنین خواهید دید که انتخاب بهترین چاقوهایی که توان خریدشان را دارید، سرمایهگذاری ارزشمندی است؛ چون آمادهسازی و پخت هر نوع غذایی را بسیار سادهتر و سریعتر میکند.
انتخاب و استفاده از چاقوها choosing and using knives
همانطور که در صفحات بعد خواهید دید، تفاوتهای زیادی میان چاقوهای آشپزخانه وجود دارد؛ مثلاً در انواع و درجات فولاد — از فولاد سخت و زنگزننده تا فولاد ضدزنگ و انعطافپذیر. در طول قرنها، تیغههای چاقو و ابزارهای دیگر طوری تکامل یافتهاند که سرآشپزهای مدرن برای نیازهای متنوع آشپزی ابزارهای متنوعی در اختیار داشته باشند.
وقتی مجموعه مناسبی از چاقوها و تیغهها داشته باشید، این کتاب به شما نشان خواهد داد که چگونه از آنها به شکل درست و ماهرانه استفاده کنید. سرآشپزهای حرفهای سالها زمان صرف تکمیل مهارتهای کار با چاقو کردهاند و به دقتی میرسند که فقط با تمرین حاصل میشود.
با پیروی از توصیهها و تصاویر این کتاب، شما هم خواهید آموخت:
- چگونه چاقویی انتخاب کنید که دستهاش در دستتان راحت باشد.
- چگونه آن را درست نگه دارید تا به امتداد دست و بازوی شما تبدیل شود.
- و چگونه حرکات آن را کنترل کنید.
برای مثال، یاد میگیرید چگونه از تیغههایی با نوک گرد برای حرکتهای سنگینی و خرد کردن آسان سبزیجات استفاده کنید، یا از چاقوی بلند و دندانهدار برای برش یکنواخت نان سخت بهره ببرید.
هنگام استفاده از چاقو، یادتان باشد که نهتنها مسئول ایمنی خود، بلکه مسئول ایمنی دیگران در آشپزخانه هم هستید. با این حال، نگذارید این موضوع شما را از لذت استفاده از یک ابزار دقیق باز دارد.
نگهداری از چاقوها maintaining knives
از چاقو بهدرستی استفاده کنید: چاقو دربازکن یا پیچگوشتی نیست. چنین استفادهای باعث آسیب دائمی به چاقو شده و حتی ممکن است شما را زخمی کند. هیچچیز خستهکنندهتر از کار کردن با یک چاقوی کند نیست؛ بنابراین همیشه چاقوهایتان را تیز و صیقلشده نگه دارید. این کار هرگز بیش از حد انجام نمیشود.
یک چاقوی سرامیکی یا ژاپنی که روزانه توسط حرفهایها تیز میشود، میتواند بدون بیرون آمدن کوچکترین قطرهای از آب پیاز، بهراحتی آن را برش دهد.
یادگیری برش زدن LEARNING TO CUT
بسیاری از افراد در استفاده ماهرانه از چاقو تردید دارند یا فکر میکنند چنین مهارتی دستنیافتنی است. اما حقیقت چیز دیگری است.
بیاموزید چگونه با سه چاقوی تیز کار کنید و خواهید دید که زمان آمادهسازی غذا نصف میشود و کار در آشپزخانه بسیار لذتبخشتر خواهد بود.
سه خطای رایج مانع از برش درست میشوند:
- تلاش برای برش گوشت سرد با فشار مستقیم تیغه روی آن. (چاقوها فقط هنگام حرکت رفت و برگشتی مثل اره برش میدهند، مگر روی کره.)
- انجام حرکت نوسانی بیش از حد با تیغه، انگار که غذا نیاز به کمک دارد تا از تیغه جدا شود.
- انتخاب چاقویی که برای کار بسیار کوچک است.
قبل از شروع، مطمئن شوید سطح کار در ارتفاع مناسب است. برش و خرد کردن معمولاً روی سطحی به ارتفاع حدود ۹۰ سانتیمتر انجام میشود. قصابی و کار با ساطور روی سطح پایینتر مناسبتر است. همچنین تخته برش نباید خیلی بالا قرار گیرد.
تخته برش باید جای کار باشد، نه محلی برای پوست یا باقیماندهها. پیش از شروع، چند سینی کوچک برای مواد و یک کاسه برای دورریز کنار بگذارید تا مرتباً تخته خود را تمیز کنید.
با کارهای سختتر شروع کنید، مثل پر کندن پرنده، شکمزدن ماهی، یا حتی پوستگیری سبزیجات. سپس به سراغ برشهای ظریفتر و تزئینی بروید.
روشهای درست برش زدن correct ways of cutting
- حالت بدن: پاها را به اندازه عرض لگن باز کنید تا وزنتان روی مرکز پا باشد. شانهها و بازوها را آزاد کنید تا مچها انعطاف بیشتری داشته باشند.
- چاقوی بلند: بهترین انتخاب برای برش و قطعهقطعه کردن مواد لطیف است. برخی آشپزها پرتقال را با چاقوی دندانهدار ۳۶ سانتیمتری پوست میگیرند.
- انعطاف مچ: دقت بیشتری ایجاد میکند تا استفاده از چاقوی کوچک و کوتاه.
- مقایسه با نوازندگان ویولن: آنها مچشان را بالا میگیرند و حرکت از ساعد هدایت میشود. هرچه بیشتر چاقو را با حرکت رفت و برگشت نرم استفاده کنید، برشها بهتر و یکنواختتر خواهد بود.
تمرین پیشنهادی: یک سینه مرغ پخته را با چاقوی بلند و حرکت سریع مچ برش دهید، سپس همان کار را روی سینه دیگر تکرار کنید. متوجه تفاوت خواهید شد.
