چاقوهای مدرن MODERN KNIVES
با پیشرفت سریع فناوری، هم تولیدکنندگان غربی و هم ژاپنی طیف وسیعی از چاقوها را با کیفیت بسیار بالا عرضه میکنند. انتخاب با افراد است که چاقویی با ویژگیهای مناسب برای غذا و دستورهای پخت آشپزخانه خود انتخاب کنند.
Japanese knives (چاقوهای ژاپنی)
در فرهنگ ژاپن، آمادهسازی و ارائه غذا از کارهای روزمره به یک هنر ارتقا یافته است. چاقوهای ژاپنی در مرکز این سنت هستند و تحول آنها صرفاً با نیازهای کاربردی هدایت شده است.
- تیغه، با هستهای سخت و شکننده که لبهای عالی دارد، توسط فلزات نرمتر پوشش داده میشود و محافظت میگردد تا تنها لبه برش در معرض باشد. این ویژگی، استحکام و دوام زیادی به چاقو میدهد.
- این چاقوها نیازمند مراقبت بیشتری نسبت به چاقوهای آشپزخانه غربی هستند: باید با دست شسته شوند، مرتباً با سنگهای ژاپنی تیز شوند و گاهی با روغن معدنی سبک پاک شوند. سرآشپزهای ژاپنی هر شب بعد از سرویس این کار را انجام میدهند؛ کاری که بیشتر شبیه به یک آیین مذهبی است تا وظیفه.
- در عوض، آنها چاقوهایی با تعادل عالی و تیزی بینظیر دارند که آمادهسازی غذا را به لذتی واقعی تبدیل میکند.
بهطور سنتی، چاقوهای ژاپنی فقط از یک سمت تراش میخوردند و برای دست راست طراحی شده بودند. هرچند نیاز به مهارت بیشتری برای استفاده داشتند، اما تصور میشد برش تمیزتری ایجاد میکنند و راحتتر میتوان تیزی آنها را با سنگ حفظ کرد.
fusion knives (چاقوهای تلفیقی):
اخیراً، چاقوهای سنتی ژاپنی با نیازهای آشپزخانه غربی سازگار شدهاند. چاقوهای جدید دارای تیغههای دوطرفه هستند، ساختهشده از فولاد پرکربن بسیار خالص، مقاوم در برابر لکه و زنگزدگی، و آلیاژشده با مولیبدنوم مانند چاقوهای غربی.
- نتیجه: لبهای بسیار تیز و سخت که با لایههای نرمتر فولاد ضدزنگ کروم پوشانده میشود تا فقط لبه برش در معرض باشد.
- چاقوی سانتوکو (ص. ۲۷): مشابه یک چاقوی سرآشپز بزرگ، برای غرب طراحی شد و به سرعت در آشپزخانههای خانگی غربی محبوب شد.
- تیغههای سرامیکی نیز محبوب شدهاند، هرچند هزینه بالاتری دارند. ماده اصلی آنها اکسید زیرکونیوم است که تیزی فوقالعادهای تولید میکند و اگر درست مراقبت شود سالها دوام میآورد. فقط حرفهایها میتوانند آنها را با چرخ الماس تیز کنند و اگر بیاحتیاطی شود ممکن است بشکنند.
Western knives (چاقوهای غربی)
بهترین چاقوهای غربی، هرچند آهنگریشدهاند، به روش ژاپنی چندلایه نیستند. روش تولید آنها یکسان است: فولاد باکیفیت روی سندان کوبیده میشود تا شکل بگیرد، سپس لبهها با سایش دوطرفه تیز میشوند.
- اصلاحات اخیر شامل انجماد تیغهها تا دمای °۷۰- سانتیگراد برای محافظت بیشتر در برابر زنگزدگی است. حتی فولاد ضدزنگ نیز در معرض زنگزدگی است.
- همچنین تیغهها دو بار تا حدود °۳۰۰ سانتیگراد گرم میشوند تا ساختار مولکولی فلز هماهنگ گردد.
- چاقوهای غربی هر چند وقت یکبار با سنگ تیز میشوند، اما در طول روز روی فولاد (میله تیزکن) کشیده میشوند.
- هر سال باید بهطور حرفهای روی سنگ سایشی تیز شوند تا صاف و مستقیم بمانند، وگرنه ممکن است انحنا پیدا کنند.
- تیغههایی با لبههای دندانهدار و گرنتون (شیاردار) دامنه بیشتری برای برش فراهم میکنند، اما همچنان نیازمند تیزکردن حرفهای هستند.
توضیحات تصویرها:
- Japanese knife (چاقوی ژاپنی):
- دسته سنتی از چوب ماگنولیای هونُکی
- نوک گرد برای حرکات نوسانی، برش و خرد کردن
- لبه یکطرفه راست برای جلوگیری از چسبیدن و بالا آمدن غذا
- Western knife (چاقوی غربی):
- دسته شکلدار برای راحتی و ایمنی
- وزن بیشتر برای مدیریت حجم زیاد مواد غذایی
- تیغه بزرگ برای ساطور و خرد کردن سنگین
