ابزارهای برش تیز SHARP-BLADED CUTTING TOOLS
کارهایی بسیارند که یک سرآشپز حرفهای بهراحتی با چاقو انجام میدهد ولی ما دشوار مییابیم—بهجای آن سراغ یک جفت قیچی یا برشزن آشپزخانه بروید. ماندولین و متزالونا نیز به شما امکان میدهند در آشپزخانه مانند یک سرآشپز حرفهای عمل کنید.
1 kitchen scissors — قیچی آشپزخانه
برای کاغذ، گل، سیم و مقوا از قیچیهای ارزانتر استفاده کنید تا قیچی آشپزخانهتان تیز بماند. باید دستههای ضد لغزش (برای استفاده خشک یا خیس)، نوکهای تیز برای بریدن رباطها در مرکز مفصلهای فشرده، و تیغههای برنده برای بریدن سبزیها یا استخوانهای نرم—مثلاً در قزلآلا یا بلدرچین—داشته باشند. دندانههای روی تیغه برای شلکردن درِ بطری به کار میروند.
2 poultry shears — قیچی ماکیان
تیغههای بلند و خمیده و دستههای بلندتر با قدرت از میان قفسهٔ سینه و ستون فقرات پرندگان شکاری میبرند و استخوانهای پای شکار را مرتب میکنند. برای بریدن از میان مفصلها (نه حکاکی) و نیز جدا کردن ساقهٔ دستههای بزرگ جعفری استفاده کنید.
3 mezzaluna — متزالونا
تیغهٔ خمیده با حرکت گهوارهای تند، ایمن و کارآمد مواد نرم و سخت—مانند سبزیهای معطر، شکلات و مغزها—را خرد میکند. دستههای بزرگ گرفتی راحت میدهند. نسخههای دو تیغه تمیزکردنِ ایمنشان سختتر است، اما همزمان با مواد بیشتری سروکار دارند.
4 mandolin — ماندولین
میانبُری است به برشهایی چشمگیر، از جمله ژولین، رندهکردن و نوارها. روی پایههای محکم با زاویهای شبیه سراشیبی اسکی میایستد تا مواد روی تیغههای قابلتنظیم سر بخورند. استفاده از گاریِ محافظ (carriage) برای مبتدیان توصیه میشود. پاها را به اندازهٔ عرض شانه باز کنید، وزن را در مرکز بدن بگذارید و با یک دست و بازو پایهها را محکم به میانتنهٔ خود تکیه دهید. هر سبزی یا میوه را با دقت روی تیغه سر بدهید؛ وقتی برشها میافتند، سرانگشتان را رو به بالا خم کنید. هرچه سریعتر ببُرید، عملِ برش بهتر و برشها ریزتر میشوند.
mandolin carriage — گاریِ ماندولین
تمام ماندولینهای از این نوع گاریِ جداگانه دارند. این گاری اقلام بیضی و گرد—مانند سیبزمینی—را محکم روی تیغهٔ برش میگیرد و بر سطح ماندولین بالا و پایین میلغزد، و تمام خطر را از انگشتان شما دور میکند.
