کنگر فرنگیها (Artichokes)
کنگر فرنگیها (Artichokes) زیبا و مجسمهوار هستند و در عین حال کمی مرموز و هراسانگیز به نظر میرسند. اما آنها در آشپزخانه بسیار راحتتر از چیزی هستند که در نگاه اول ممکن است به نظر برسد.
کنگر فرنگی در واقع غنچههای نارسِ یک گیاه چندساله از خانواده خار مریم است. این گیاهان چشمگیر میتوانند بسیار بزرگ رشد کنند، تا ۱۸۰ سانتیمتر قطر و ۹۰ تا ۱۲۰ سانتیمتر ارتفاع. این سبزیها معمولاً در سه اندازه عرضه میشوند: کوچک (۵۵ تا ۱۱۰ گرم)، متوسط (۲۲۵ تا ۲۸۰ گرم)، و بزرگ (۳۴۰ گرم یا بیشتر). نکته جالب این است که کنگر فرنگیها با اندازههای مختلف به طور همزمان روی یک گیاه ظاهر میشوند؛ آنهایی که روی ساقه مرکزی رشد میکنند بزرگتر هستند و کوچکترینها در محل اتصال برگها و ساقه به وجود میآیند.
ما کنگرهای متوسط را برای بخارپز کردن، برشته کردن و کبابی کردن بیشتر میپسندیم. این اندازه بهراحتی آماده میشود و یک کنگر برای یک نفر کافی است. ما ترجیح میدهیم آنها را از وسط نصف کنیم تا یکنواختتر بپزند، همانطور که در دستور «کنگر بخارپز با گوجه و آویشن» و «کنگر کبابی با کره لیمویی» آمده است. همچنین از پر کردن کنگر کامل با مواد مختلف لذت میبریم، چون جلوهای چشمگیر دارد و برای مهمانیها عالی است.
کنگرهای کوچک برای سرخ کردن عالی هستند و در این فصل میتوانید دستور «کنگر سرخشده به سبک یهودی» را پیدا کنید که یک روش کلاسیک رومی است. آنها همچنین بهترین گزینه برای تهیه کنگرهای مزهدار و مارینهشده نرم هستند، که بسیار خوشمزهتر از نمونههای آماده و نرمشده موجود در فروشگاههاست.
نود درصدِ زحمتی که برای آمادهسازی بیشتر غذاهای کنگر میکشید مربوط به پاک کردن کنگرهاست. وقتی trimming یا قسمتهای غیرقابلخوردن را جدا کنید، ممکن است احساس کنید بیشترِ سبزی را دور میریزید تا نگه میدارید! اما کاملاً ارزشش را دارد چون با برداشتن آن لایهها، بخشهای درونی خوشمزه و خوردنی آشکار میشوند.
خرید و نگهداری
اگرچه کنگرها را در بیشتر طول سال میتوانید پیدا کنید، اما فصل اصلی آنها بهار است. در این زمان کنگر در همه اندازهها بهوفور موجود است. هنگام خرید کنگر تازه، به دنبال برگهایی باشید که سفت، فشرده و سبز روشن هستند. اگر کنگر را فشار دهید، باید صدای جیرجیر برگها را بشنوید (نشانهای از اینکه هنوز رطوبت خود را حفظ کرده است). برگها باید به راحتی کنده شوند. اگر برگها خم شوند به جای آنکه بشکنند، یا لبههایشان خشک یا پرمانند باشد، یعنی کنگر کهنه است.
به دلیل محدود بودن کنگر تازه در فصل، ما اغلب به سراغ کنگرهای آماده میرویم. اما از خرید انواع مارینهشده آماده خودداری کنید؛ چون ترجیح میدهیم ادویهها و طعمدهندهها را خودمان اضافه کنیم. همچنین کنسرو قلب کنگر را توصیه نمیکنیم، زیرا طعم آبکی پیدا میکنند و برگهایشان سفت میشود. بهترین گزینه، کنگرهای کامل کوچک در شیشه است که با برچسب «baby» یا «cocktail» عرضه میشوند. در برخی دستورها نیز استفاده از کنگرهای یخزده مجاز است.
کنگر تازه را میتوانید تا پنج روز در یخچال نگهداری کنید، به شرط آنکه کمی آب روی آنها بپاشید و داخل کیسه پلاستیکی زیپدار قرار دهید.
آناتومی کنگر
چه بخشهایی خوردنی هستند و چه بخشهایی نه؟
کل بخش بیرونی کنگر (شامل چندین لایه برگ)، همچنین قسمت پرزدار داخلی (choke) و برگهای ریز و نوکتیزِ مرکز قابل خوردن نیستند. اما بخش نرم درونی یعنی قلب، برگهای داخلی و ساقه کاملاً خوردنی هستند. قلب پختهشده را میتوان با چنگال و کارد خورد. برای خوردن برگهای سفت بیرونی، با دندان گوشت زیر برگ را میتراشید.
آمادهسازی سبزی
چگونگی آماده کردن کنگر تازه
- با چاقوی سرآشپز یکچهارم بالایی کنگر را ببرید.
- برگهای پایینی و بیرونی را با کشیدن به سمت پایین جدا کنید.
- نوک برگهای بیرونی را با قیچی آشپزخانه کوتاه کنید.
- ساقه و پایه را یا کوتاه کنید یا در صورت نیاز پوست بگیرید.
- کنگر را از وسط به صورت طولی نصف کنید و قسمت پرزدار داخلی (choke) را با قاشق کوچک درآورید.
- کنگرهای آمادهشده را در آب و لیمو قرار دهید تا از قهوهای شدن آنها جلوگیری شود.
