کنگر فرنگی برشته با سس لیمویی
برای ۴ نفر
زمان کل: ۱ ساعت
چرا این دستور جواب میدهد:
برشتهکردن کنگر فرنگی باعث میشود طعم لطیف و مغزی آن متمرکز شود. ما کنگرها را برای فر آماده کردیم؛ برگها را کوتاه کردیم، آنها را از وسط نصف کردیم و بخش پرزدار داخلی (choke) را برداشتیم. غوطهور کردن کنگرهای آمادهشده در آب و آبلیمو مانع از سیاهشدن آنها شد و مخلوطکردنشان با روغن و گذاشتنشان روی سینی فر بهصورت رو به پایین باعث قهوهایشدنشان گردید.
از آنجا که کنگرها سطح زیادی دارند، در فر ممکن است خشک و سفت شوند، بنابراین روی آنها را پوشاندیم تا در آب خودشان بخارپز و نرم شوند. طعم تازه و تند مرکبات بهخوبی با طعم خاکی کنگرها هماهنگ است، به همین دلیل چند نصفه لیمو را هم همراه کنگرها برشته کردیم و آب خوشطعم آن را در سس وینایگریت استفاده کردیم. آب لیموی برشتهشده را با سیر و خردل دیژون هم زدیم و سپس با افزودن روغن زیتون، یک سس روشن و خوشطعم درست کردیم.
اگر کنگرهایتان بزرگتر از ۲۲۵ تا ۲۸۰ گرم (۸ تا ۱۰ اونس) هستند، یکی دو لایه دیگر از برگهای بیرونی سفت را جدا کنید. رنده ریز برای تبدیل سریع سیر به خمیر عالی است. این غذا را میتوانید هم گرم و هم در دمای اتاق سرو کنید.
مواد لازم
- ۳ عدد لیمو
- ۴ عدد کنگر فرنگی (هر کدام ۲۲۵ تا ۲۸۰ گرم)
- ۹ قاشق غذاخوری روغن زیتون فوق بکر
- نمک و فلفل
- ۲ قاشق چایخوری جعفری تازه خردشده
- ۱ حبه سیر کوچک، ریز خرد شده تا حالت خمیری
- ½ قاشق چایخوری خردل دیژون
طرز تهیه
- فر را آماده کنید:
طبقه فر را در موقعیت پایین–وسط قرار دهید و فر را روی ۲۴۵ درجه سانتیگراد (۴۷۵ فارنهایت) تنظیم کنید. یک لیمو را نصف کنید، آب آن را در ظرفی حاوی حدود ۲ لیتر آب بریزید و پوستهای مصرفشده را هم اضافه کنید. حالا با هر کنگر یکییکی کار کنید:
ساقه را تا حدود ۲ سانتیمتر کوتاه کنید، یکچهارم بالای کنگر را ببرید، ۳ تا ۴ ردیف از برگهای بیرونی سفت را با کشیدن به سمت پایین جدا کنید. با قیچی آشپزخانه نوک برگهای بیرونی را کوتاه کنید. با چاقوی کوچک، لایه بیرونی ساقه و پایه را تراشیده و بخشهای سبز تیره را جدا کنید. کنگر را از وسط به طور طولی نصف کنید و پرزهای داخلی و برگچههای ریز بنفشرنگ را با قاشق کوچک بیرون آورید. کنگر آمادهشده را در آبلیمو بیندازید. - برشته کردن:
کف یک ظرف نسوز ۲۳×۳۳ سانتیمتری را با ۱ قاشق غذاخوری روغن چرب کنید. کنگرها را از آبلیمو درآورده، آب اضافی را بتکانید. آنها را با ۲ قاشق غذاخوری روغن، ¾ قاشق چایخوری نمک و کمی فلفل مخلوط کنید؛ روغن و ادویه را بهآرامی بین برگها بمالید. کنگرها را رو به پایین داخل ظرف قرار دهید. دو لیموی باقیمانده را دو سرش را بگیرید، از وسط عرض نصف کنید و رو به بالا کنار کنگرها بگذارید. ظرف را با فویل آلومینیومی محکم بپوشانید و ۲۵ تا ۳۰ دقیقه بپزید تا طرف بریده کنگرها کمی قهوهای شود و پایه و برگها وقتی با نوک چاقوی کوچک امتحان میکنید نرم باشند. - تهیه سس و سرو:
کنگرها را به دیس سرو منتقل کنید. بگذارید لیموها کمی خنک شوند، سپس آنها را داخل صافی ریز بالای یک کاسه بفشارید تا حدود ۱½ قاشق غذاخوری آب و گوشت لیمو به دست آید. جعفری، سیر، خردل و ½ قاشق چایخوری نمک را به آب لیمو اضافه کنید و خوب هم بزنید. در حالی که پیوسته هم میزنید، ۶ قاشق غذاخوری روغن باقیمانده را به آرامی اضافه کنید تا سس امولسیون شود. در صورت نیاز با نمک و فلفل مزه را تنظیم کنید. کنگرها را همراه با این سس سرو کنید.
