نوآوری در برابر سنت
در تمام مدت کارم در آشپزخانه، متوجه نکتهای مهم شدم: نوآوری توسط برخی در آغوش گرفته میشود و توسط برخی دیگر بهشدت رد میشود. من در گروه نخست هستم. همیشه باور داشتهام که همهچیز میتواند بهتر شود. اگر کسی راهی بهتر برای تهیهی کرم پاتیسیر نشانم بدهد و نتیجه بهتر باشد، تصمیم سادهای است که دوباره همان راه را انتخاب کنم—محصول بهتر همیشه بر غرور و سنت غلبه میکند.
بهبود سرعت و کیفیت در صنعت غذا اهمیت ویژهای دارد، چون حاشیه سود اندک است. در مقابل، باور دارم نوآوری صرفاً برای نوآوری هم اشتباه است—گاهی روشهای کلاسیک بهترین هستند.
اینها ایدههایی بود که تلاش کردم به هزاران دانشجویی که در مؤسسه آشپزی آمریکا (CIA) تدریس میکردم منتقل کنم، جایی که ۹ سال استاد شیرینیپزی بودم پیش از آنکه در ۲۰۱۴ به تیم «Modernist Cuisine» بپیوندم. وظیفهی اصلی من ادارهی «کافه پای سیب» بود، یک نانوایی کامل در پردیس که روزانه تا ۳۰۰۰ مشتری داشت. هر ۳ هفته، گروهی جدید از دانشجویان شیرینیپزی به آنجا میآمدند تا پیش از فارغالتحصیلی در محیط واقعی و سریع کار کنند.
انتظارات از CIA بالا بود: مشتریان پول میدادند و غذای عالی میخواستند. برای رسیدن به آن، باید نوآور میبودیم. اما نه با میانبر زدن؛ بلکه با فهم عمیق محصولات و تکنیکها. تمام این اطلاعات باید پیش از آنکه دانشجو مسئول بخشی شود، بهوضوح منتقل میشد. مانند بیشتر نانواییها، ما بخش شیرینی، بخش غذاهای نمکی، و بخش نان داشتیم. اما نان متفاوت دیده میشد. در شیرینی و غذاهای نمکی، منابع و ایدههای نوآوری فراوان بود، اما در نان نه.
مثلاً ما پخت sous vide را بهطور کامل در بخش غذاهای نمکی پذیرفته بودیم. این به دانشجویان کمک میکرد در مقیاس بالا نتایج ثابت تولید کنند و ریسک خطا، هدررفت غذا و استرس بیمورد کاهش یابد. در شیرینی هم چه مدرن چه کلاسیک کار میکردیم، اما حتی در کلاسیکها هم روشهای نو برای کرم پاتیسیر یا خمیر پُفکی آموزش میدادم. در این موارد، نوآوری در فرآیند بود، نه محصول نهایی.
مثالهای زیادی از نوآوری در شیرینی و غذاهای نمکی وجود داشت—و در واقع، ترکیب این دو منجر به انقلاب آشپزی در دههی ۱۹۹۰ شد. فرّان آدریا، سرآشپز رستوران خلاق «البویی» در اسپانیا، بارها برادر کوچکش آلبرت (سرشیرینیپز) را عامل نوآوری معرفی کرده است. نبوغ آنها در استفاده از روشهای شیرینیپزی در غذاهای نمکی بود.
وقتی در «کافه پای سیب» با دانشجویان کار میکردم، مدام میپرسیدم: چرا هیچکس به نوآوری در نان فکر نکرده؟ این یک فرصت طلایی بود چون در شیرینی و غذاهای نمکی نوآوران زیادی بودند. اما در نان، تقریباً هر کتابی فقط همان دستورها را با تغییرات اندک تکرار میکرد. پیام این کتابها هم بهاندازهی دستورهایشان تکراری و گیجکننده بود. حرف از «نان واقعی»، «نان سنتی»، و «نان هنری» میزدند. اما واقعاً این اصطلاحها چه معنایی دارند؟ تکنیکها را «سنتی» و مواد اولیه را «مقدس» میدانستند. اما سنت چه کسی؟ و مگر همهی مواد واقعی نیستند؟
این نوع منطق دایرهای—بههمراه واژهشناسی پیچیدهی نان—همچنان موجب سردرگمی میشود. در برخی موارد، سردرگمی کنونی به این برمیگردد که دقیقاً چه چیزی را نوآورانه مینامیم و چه چیزی را سنتی. در مقطعی از تاریخ نانپزی، همهچیز—از مواد اولیه و شیوهی تولیدشان گرفته تا تکنیکهای پخت و روشهای نگهداری—باید اختراع و سپس پذیرفته میشد، درست است؟ و در مقطعی بعدتر، آن «نوآوریها» آنقدر آشنا و رایج شدند که «سنتی» نام گرفتند. امروزه، «سنتی» و «هنری» تقریباً مترادفاند. اگر خطی برای تمایز کشیده شود، چه کسی حق دارد تعیین کند آن خط کجاست؟
حدود سال ۲۰۱۰، وقتی هنوز در CIA کار میکردم، فرصتی پیش آمد تا این ایدهها را گستردهتر مطرح کنم؛ زمانی که مشغول نوشتن The Elements of Dessert بودم. این کتاب قرار بود مرجعی برای دانشجویان و حرفهایها باشد تا برای الهام و ایده به آن مراجعه کنند. میدانستم شیرینیپزهای رستورانها و هتلها این کتاب را خواهند خواند، و احتمالاً برخی از آنها مسئول تولید نان در محل هستند. بنابراین، گرچه کتاب عمدتاً بر دسر متمرکز بود، باور داشتم باید به نان هم بپردازم.
در ابتدا، قرار بود بخشی کوتاه دربارهی این موضوع بنویسیم که چرا بهتر است رستورانها و هتلها نان را در محل بپزند بهجای آنکه تولیدش را برونسپاری کنند. اما هرچه بیشتر کندوکاو کردم، موضوع گستردهتر شد. احساس کردم لازم است سرآشپزهای شیرینی بدانند خودشان میتوانند نان درست کنند. مجموعهای دستور تهیه ساختم که هرکدام رویکردی متفاوت به نان داشتند—مثلاً نانهای ترافل که در کیسهی sous vide بخارپز میشدند تا عطر ترافل حفظ شود. این مجموعه کلاسیک نبود، بلکه نان را بخشی از تحول آشپزی در نظر میگرفت، نه بیرون از آن. سرانجام (دوست دارم چنین فکر کنم)، کتابی منتشر شد که—even اگر در مقیاسی کوچک—به شکاف میان «نوآوری» و «سنت» در نانپزی پرداخت.
در سال ۲۰۱۳، دو سال پس از انتشار The Elements of Dessert، تماسی از تیم «Modernist Cuisine» داشتم. پرسششان مستقیم بود: آیا میخواهم با ناتان میروولد روی بررسی جامع «هنر و علم نان» کار کنم؟ پاسخ من فوری و قاطع بود: «بله!» حدس میزدم اگر میخواهم مواد اولیه و غذا را بهتر بفهمم، باید به علم آنها در زمینهی نان بپردازم، و تیم «Modernist Cuisine» عمیقتر از هر تیم دیگری به هنر و علم غذا میپردازد. مطمئن بودم نقشآفرینی در شکلگیری Modernist Bread فرصتی یکباره در زندگی است. و همچنان به آن ایمان دارم.
تلاشها و کاوشهای سه سال اخیر ما شامل حجم عظیمی پژوهش تاریخی بوده است. همانطور که در این صفحات خواهید دید، در طول زمان نوآوریهای زیادی در نانپزی رخ داده، اما تغییرات اغلب ظریف و تدریجی بودهاند. برای نمونه، همهی شکلهای منطقهای نان فرانسه حاصل نوآوریاند. در گذشته، بهعنوان کارآموز نانوا (در انجمن قدیمی نانواهای فرانسه به نام «Compagnons du Devoir» که هنوز وجود دارد)، لازم بود شکل جدیدی ابداع کنی تا نوعی امتحان فارغالتحصیلی محسوب شود. هر نانوا باتجربه میداند که شکل فقط دربارهی ظاهر نیست؛ بلکه شامل بافت، طعم و کاربرد نیز میشود—همه ابعادی از نوآوری. امروز «pain auvergnat» شکلی کلاسیک بهحساب میآید، اما زمانی نوآورانه بود. اتفاقاً «چاباتا» هم همینطور است—نانی که از من جوانتر است!
بااینحال، وقتی به دلِ آزمایش دستورها، پخت نان و نوشتن محتوای Modernist Bread وارد شدیم، روشن شد که نوآوری در نان بسیار چالشبرانگیز است. در شیرینی و غذاهای نمکی، فراوانی مواد اولیه و تنوع تکنیکها مسیرهای بسیاری برای نوآوری فراهم میکند. اما در نان، تنها با چهار مادهی اولیه آغاز میکنیم. وقتی این مواد را بهشیوهای خاص یا در نسبتهای متفاوت ترکیب کنیم، با چند تغییر کوچک، حاصل تفسیرهای گوناگون چیزی واحد است—نان—که از بیرون تقریباً مشابه به نظر میرسد. همین موضوع برای عکاس ما دردسرساز بود.
نه فقط برای خودم، بلکه برای کل گروه، میتوانم بگویم در برابر هنر کهن نانپزی فروتن شدیم. با این حال، همین فروتنی در کنار آزمایشها و تجربههای روزانهی ما باعث پیشرفتهایی شد. امیدواریم این ایدههای تازه شما را شاد و همچنین برانگیخته کند تا مرزهای نان را بیازمایید—مرزهایی که، بههرحال، هنوز به آن نرسیدهایم. در نهایت، هدف ما در Modernist Bread این است که هرچه میتوانیم دربارهی نان به شما بیاموزیم. میخواهیم نهتنها نشان دهیم چگونه نان عالی بپزید، بلکه چگونه آن را پیش ببرید.
فرانسیسکو میگویـا
