پیامدهای منفیِ کشاورزی | The Downsides of Agriculture
تغییر از پرسهزدن در طبیعت برای یافتن خوراک به سوی کِشتِ آگاهانهٔ غذا ظاهراً نشانهٔ پیشرفت است. چه کسی ترجیح میدهد کیلومترها راه برود تا به کشتزارِ وحشیِ غلات برسد، وقتی میتواند سبدش را از قطعهزمینِ گندمِ نزدیکِ خانه پُر کند؟ همینطور، چه کسی میخواهد روزهایش را صرفِ پیمودنِ مسافتهای طولانی برای جمعکردنِ مقدارهای اندکِ غلات یا کشاندنِ لاشهٔ حیوانی تا خانه کند؟ اهلیکردنِ جانوران و پروردنِ آنها در چراگاههای نزدیک بهمراتب بهتر به نظر میرسد. اما کشاورزی و پیامدهایش یکدست و مثبت نبود.
دانشمند آمریکایی و نویسندهٔ برندهٔ پولیتزر جرد دایموند کشاورزی را «بدترین اشتباه» در تاریخ بشر مینامد. البته این ادعا قابل بحث است؛ اما تغییر بیگمان پیامدهای مهمی داشت. برای نمونه، رژیمِ غذاییِ شکارگرـگردآورندگان در گذار به کشاورزی بهشدت تنگتر شد. پژوهشگرانی که بقایای سکونتگاهی پیشاکشاورزی بهنام ابوهُریره را مطالعه کردند، نتیجه گرفتند که نخستین ساکنانش ۲۵۰ گونهٔ گیاهی میخوردهاند. پس از گذار به کشاورزی، رژیمشان به چند رقمِ گندم، جو و بنشن محدود شد.
شکارگرـگردآورندگان از نسلهای کشاورزِ پس از خود بلندقدتر بودند (چندین مطالعه افت قد را ۵ تا ۸ سانتیمتر—حدود ۲ تا ۳ اینچ—برآورد کردهاند؛ کاهشی که تا قرن بیستم طول کشید تا جبران شود). دندانهای بهتری هم داشتند، با حفرههای کمتر. تصور رایج که کشاورزی برای نیاکانِ ما فراغتِ بیشتر به ارمغان آورد نیز دقیق نیست؛ در بسیاری جاها زمانِ بیشتری صرفِ کشاورزی میشد تا شکارِ خوراک.
مهمتر از همه، شکارگرـگردآورندگان بیماریهای کمتری داشتند. اهلیسازیِ جانوران در این تفاوت نقش داشت: با زندگیِ نزدیک به دامها، کشاورزانِ نوسنگی در معرضِ پاتوژنهای حیوانی بودند که میتوانند جهش کنند و میزبانِ انسانی بیابند. سرخک، آبله و سل همگی گونههای جهشیافتهٔ بیماریهای جانوریاند. با افزایشِ تراکمِ جمعیت، پاتوژنها بیشتر شدند و بیماریها میتوانستند از راه سرفه، عطسه، زخمهای ترشحدار، فعالیت جنسی یا آبِ آلوده به فضولات بهسرعت گسترش یابند.
تمرکز بر چند محصولِ محدود خطرهای دیگری نیز داشت. تککِشتها در برابر آفات و بیماریها آسیبپذیرترند؛ اگر محصولی نسبت به ویروس یا قارچی حساس باشد، یک هجوم میتواند همهٔ محصول را نابود کند. اگر آسمان بارانِ کافی ندهد، محصول نیز لطمه میبیند. به بیان دیگر، زندگیِ کشاورزی میتوانست پرخطر باشد. برداشتهای بد میتوانست به سوءتغذیهٔ مزمن یا قحطی بینجامد. کمبودِ ویتامین D برای نمونه، راشیتیسم را در میان کشاورزانِ اولیه رایج کرد و استخوانهای ساق را کمانی و بدشکل گذاشت. تولدِ کشاورزی همچنین بر زمین اثرهای چشمگیر داشت: آبیاری—برای کندن و نگهداریِ ترعهها و جویها—به کارِ انسانیِ عظیم نیاز داشت؛ و در گذرِ سدهها نمکها و مواد معدنی در خاکِ کِشتشده انباشت میشد. در سومرِ باستان، این خاکِ شورشده، سرزمینهایِ بارور را به بیابان بدل کرد. وقتی زمین دیگر نتواند کشاورزی را پشتیبانی کند، تمدنها فرو میریزند. دانشمندان بر این باورند که ترکیبی از بیشکِشت، اتکای افراطی به غذای کشاورزی و خشکسالیهای چنددههای شدید شاید به ناپدیدشدنِ آنازازی در جنوبباختریِ آمریکا و افولِ امپراتوریِ مایا در مزوامریکا انجامیده باشد—هرچند علتِ دقیقِ این دگرگونیها هنوز قطعی تعیین نشده است.
بس محتمل است که در راهِ کشاورزی به سوی تمدن، آغازها و توقفهای بسیاری رخ داده باشد. برای نمونه، مردمِ بومیِ آمریکا صدها سال پس از اهلیسازیِ محصولات، همچنان عمدتاً به خوراکهای وحشی متکی بودند. شکارگرـگردآورندگانِ سوئد کشاورزی را آغاز کردند و سپس حدود ۲۷۰۰ پیش از میلاد رها کردند، و تنها پس از ۴۰۰ سال بار دیگر کشت را از سر گرفتند.
خلاصه اینکه نیاکانِ نوسنگی ما کوچکتر، بیمارتر بودند و ساعتهای بیشتری کار میکردند. پس چرا این سبکِ زندگی را برگزیدند؟ شاید دقیقاً برنگزیدند؛ احتمالاً فشارِ جمعیتی یا عواملِ دیگر آنها را به کشاورزی واداشت. یا تغییر—و پیامدهایش—چنان تدریجی رخ داد که کسی دگرگونیِ چشمگیری حس نکرد.
با اینهمه، پیداست که سودهای کشاورزی چنان بزرگ بود که سرانجام بر زیانها چربید.
بهرهگیری از غله: تکاملِ آسیابکنی و نانپزی | Using the Grain: The Evolution of Milling and Baking
برای تبدیلِ غله به یک قرص نان به دانههای بسیار و گامهای فراوان نیاز است. در آغاز، ابزارهای لازم کوچک بودند و فقط میتوانستند مقدار اندکی غله و نان تولید کنند. اما با گذرِ زمان، ماهیتِ این خوراک و مرکزیبودن آن در زندگیِ روزمره انگیزهای ساخت تا مردم همکاری کنند و منابعِ مشترک پدید آورند. در سراسرِ تاریخِ باستان، فرآیندهای برداشت، ساییدن و پخت از کارِ فردی به عملیاتی بزرگمقیاس بدل شد. همانگونه که امروز نیز چنین است، کارایی همواره موتورِ محرک بود.
اغلب تصور میشود کشاورزیِ اولیه شبیهِ خودکفاییِ معیشتی در برخی مناطقِ درحالتوسعهٔ امروز بوده است—اینکه هر خانواده کشاورز، آسیابان و نانوا دارد (گاه هر سه یک نفر). هرچند این تصویر تا حدی رخ داده، شواهدِ قابلِ توجهی نشان میدهد که در تمدنهایِ زودهنگامِ مبتنی بر کشاورزی، پیچیدگی و تخصصگرایی چشمگیری وجود داشته است. باستانشناسان در بررسیِ اهرامِ مصر برای نمونه، نانواییهای بزرگی یافتهاند که میتوانستند هر روز به اندازهای نان تولید کنند که هزاران کارگر را سیر کنند. حتی شواهدی هست که پیش از ظهورِ کشاورزی نیز غله در مقیاسِ بزرگ ذخیره میشده است: در محوطهای ۱۱ هزار ساله در درهٔ اردن، پژوهشگران ایان کویت و بیل فینلیسون بقایای چیزی را یافتند که آن را انبارِ غله میدانند—ساخته از گل، چوب و سنگ—با کفهای معلق برای گردشِ هوا.
رومیان همین مسیر را ادامه دادند، با پیشهوران کاملاً تخصصی که کارشان ساییدن و پختن در مقیاسی عظیم بود. بهویژه آسیابکنی دگرگونیِ چشمگیری را تجربه کرد و از کاری روزانه و خانگی به فرآیندی صنعتی برای تغذیهٔ نه فقط یک خانواده، بلکه تمامِ جوامع ارتقا یافت.
آسیابکنی | Milling
پیش از اهلیسازیِ غلات، بیشترِ آنها پوستههای سختی داشتند که برای خوراکیشدن باید برداشته میشد. این کار نیازمند کوبیدن بود—شاید در فرورفتگیهای کمعمق یا کندهٔ توخالیِ درخت—تا دانهها از پوسته جدا شوند. پس از برداشتنِ پوستهها، غله را میشد به آرد سایید. با کشتِ گونههای گوناگونِ گندم و سپس اهلیسازی توسط کشاورزانِ اولیه، گونههای «آزادخرمن» پدید آمد—یعنی دیگر به گامِ کوبیدن نیاز نداشتند؛ و طبیعی است که اینها در میانِ کشاورزانِ اولیه محبوب شدند.
ابزارهای ویژهترِ ساییدن بنا بر باورها هزارهها پیش از اهلیسازیِ غلات به کار میرفتهاند. از کهنترینِ این ابزارها نمونهای است از حدود ۹۰۰۰ پیش از میلاد در ابوهُریره (سوریهٔ امروز). این ابزار که سنگآسیابِ زینیشکل (saddle quern) نام دارد ، سنگی قوسدار با سطحی زبر است که بهاندازهٔ یک مشت گندم جا میگیرد؛ ساییدنِ آردِ کافی برای مصرفِ یک روز با آن کارِ سختی بود. اسکلتهای یافتهشده در آن محوطه نشانِ فشارِ شدید بر پاها و ساقها دارند—نتیجهٔ ساعتها زانو زدن و ساییدن. ابزارهایی از این دست در جاهای بسیار—از جمله در مصرِ اولیه—در طی هزارهها به کار میرفت. در مزوامریکا، متاته (metate)—برای ساییدنِ ذرت—طراحیِ مشابهی دارد (عکس پایینِ راست).
سپس، حدودِ ۳۰۰ پیش از میلاد، ابزاری بسیار کارآمدتر پدید آمد: سنگآسیابِ گردان (rotary quern) (عکسِ پایینِ چپ) که با دو سنگِ بزرگ کار میکرد—نه ترکیبِ «کاسه و کوبنده»ی سنگِ زینی—و بهرهوریِ آسیاب را بهطور چشمگیری بالا برد. با سنگِ گردان، حالا یک نفر میتوانست در نیم ساعت به اندازهٔ یک قرصِ نانِ ۱۰۰۰ گرمی (۱ kg / 2.2 lb) آرد تهیه کند—دستاوردی بزرگ از نظرِ زمان که دسترسی به غذا را آسانتر کرد. بسته به عواملِ دیگرِ رژیم، مردم ممکن بود تا حدود ۱۰۰۰ گرم نان در روز بخورند؛ پس برای خانوادهای چهارنفره، یک نفر شاید در حدود ۲ ساعت آردِ کافی برای غذای روز را میسایید—و وقتِ کافی برای دیگر کارهای تخصصیتر باقی میماند؛ گامی ضروری در پیشرفتِ تمدن.
در مقطعی، سنگهای بزرگتر به کار گرفته شد؛ یعنی دیگر یک فرد بهتنهایی نمیتوانست آنها را بچرخاند. آسیابهای بزرگ، کارِ ساییدن را از خانه بیرون کشیدند و آن را به کاری برای تمامِ جامعه بدل کردند—و به همه زمانِ بیشتری دادند. آسیابهای بزرگ به همکاریِ اجتماعی و نیز سرمایهگذاری برای ساخت نیاز داشتند—نمونهٔ اولیهای از سرمایهٔ مشترک.
راهاندازیشان به نیروی انسانی یا حیوانی نیاز داشت، و خودِ انسانها و حیوانات نیز باید خوراک میداشتند. این موانعِ ورود عملاً به حرفهایشدنِ آسیابانی دامن زد: آسیابان دیگر همزمان گندمکار نبود. آسیابانها میتوانستند بر بهبودِ کیفیتِ محصول و خروجی تمرکز کنند—و با فناوریِ تازه، خروجی بهشدت افزایش یافت.
زمانِ ورودِ این آسیابهای انسان/حیوانگردان کاملاً روشن نیست. نخستین اشارههای مکتوب به کاتو پیر، نویسندهٔ کشاورزیِ رومی (۲۳۲–۱۴۹ پیش از میلاد) بازمیگردد، اما برخی محققان آنها را یک قرن زودتر میدانند. نمونههایی همراه با نانِ سوخته و بقایای الاغ در پومپی—که در سال ۷۹ میلادی زیر فورانِ وزوو مدفون شد—یافته شده است .
گامِ بعدی در تکاملِ آسیابکنی، بهکارگیریِ نیرویِ طبیعت—آب—برای چرخاندنِ سنگها بود. این آسیابها میتوانستند با تأمینِ گندمی از کِشتزارهای عظیم موسوم به لاتیفونتیا (همتای باستانیِ کشتوصنعت)، مقادیر بسیاری آرد تولید کنند. در آغاز، چرخها بهصورت افقی نسبت به منبعِ آب قرار میگرفتند.
اینها شگفتیهای روزگارِ خود بودند: تبدیلِ غله به آرد با کمترین تلاشِ انسانی. در سدهٔ نخستِ میلادی، آنتیپاترِ تسالونیکی، نویسندهٔ یونانی، آب را چنان میدید که گویی نیمفها بر بازوهای چرخ میپرند و آن را میگردانند:
«دست از آسیاب بدارید، ای دخترانِ آسیا؛ حتی اگر بانگِ خروس، سپیدهدم را نوید دهد، بخوابید؛ زیرا دمتر رنجِ دستهای شما را به نیمفها واگذارده است که با جستوخیز بر بالاترین بخشِ چرخ، محورش را میگردانند؛ و با دندههای حلقهوار، بارِ توخالیِ سنگهای آسیای نیسیری را میچرخانند. اگر بیرنج از میوههای زمین جشن میکنیم، بار دیگر عصرِ زرین را میچشیم.»
با معرفیِ آسیابهای عمودی، تولید باز هم بیشتر شد. هرچند تاریخِ دقیق روشن نیست، طراحی بهطور معمول به ویترویوس، مهندسِ رومی، نسبت داده میشود که چنین آسیابی را در رسالهٔ معماریِ خود حدود ۲۵ پیش از میلاد توصیف کرده است: پرهها در پایینِ چرخ داخلِ آب فرو میروند و چرخدندههای دندانهدار گشتاورِ لازم برای چرخاندنِ سنگ را فراهم میکنند.
رومیان در مقیاسی عظیم غله را آسیاب میکردند. باستانشناسان بقایای مجموعهٔ بزرگِ سدهٔ نخست میلادی—باربگال، چند مایل شمالِ آرل در فرانسه—را یافتهاند که دستکم ۱۶ آسیاب را در امتدادِ آببرِ شیبداری در خود جا داده بود (طرح در چپِ بالا). گفته میشود خروجیِ آن حدود ۴ تُنِ متریک (≈ ۴٬۰۰۰٬۰۰۰ گرم) آرد در روز بوده—بهگفتهٔ بسیاری برای تغذیهٔ همهٔ شهر کافی.
اما آسیابهای آبی بسیار پرهزینه بودند؛ بنابراین ساختشان به سرمایهگذارانِ ثروتمند، مالکانِ فئودال، نخبگانِ مذهبی یا نظامی یا نوعی حکومت وابسته بود. آسیاب در آن زمان حقیقتاً نوعی خدمتِ ضروریِ حکومتی بود—لازم برای هرچیز، از تغذیهٔ سپاهها تا توزیعِ آرد بهعنوان شکلی از رفاهِ اجتماعی.
نانپزی | Baking
آسیابها ابزارها/سازههاییاند که میتوان آنها را دید، لمس کرد و مطالعه نمود؛ اما خوراکِ واقعی فرق دارد. بخشِ عمدهٔ دانستههای ما از آنچه مردم در گذشتهٔ دور میخوردند، از رشتهای از سرنخهای پراکنده میآید: دودههای چسبیده بر سنگهای ساینده؛ آرامگاههای چندسدهساله با نقاربُرجستههای خوراکی؛ روستایی که با فورانِ آتشفشان در زمان منجمد شد و قرصهای نان را حفظ کرد. بهترین کاری که برای بازسازیِ این تاریخ میتوانیم بکنیم این است که این سرنخها را کنار هم بگذاریم و تصویری کلی از روزگاری هزاران سال دور ترسیم کنیم.
یک چیز مسلم است: نخستین نانها تخت بودند. در واقع، هرجا مردم خود را با دانههایی قابلِ ساییدن به خمیره مییافتند، راهِ ساختنِ نانِ تخت را پیدا میکردند—در شکلهایی اندکی متفاوت در نقاطِ مختلفِ جهان—و بسیار محتمل است که اینها اختراعهای مستقل باشند.
نانهای نخستین به چند دلیل تخت بودند: برخی خمیرها ور نمیآمدند چون غلاتِ بهکاررفته فاقدِ گلوتنِ کافی برای نگهداشتنِ گازهایِ حاصل از تخمیر بودند. فرهنگهای مبتنی بر ذرت، برای نمونه، نمیتوانستند نانِ ورآمده داشته باشند، چون خمیرِ ذرت گاز را بهحدی نگه نمیدارد که نانِ مخمری بسازد—پس تورتیلا ساختند. جو و برنج نیز گاز را خوب نگه نمیدارند. تا زمانی که مردم غلاتی با توانِ بالاترِ شکلدادنِ شبکهٔ گلوتن را کشف نکردند، نانِ مخمری ممکن نشد؛ و بهترین غله از این نظر گندم است.
حتی با گندمی که شبکهٔ گلوتنیِ قوی فراهم میکند، برای رسیدن به قرصِ ورآمده باید راهی برای نگهداشتنِ گرما—چیزی شبیهِ فِر—داشته باشید. نانِ تخت سادهتر است: میشود آن را روی سنگِ داغ (نگاه کنید به یک تقریب از نخستین نان، )، دیسکِ سفالی، تنورِ طبقاتی یا تندور پخت.
فرهای اولیه اساساً دیگهای بزرگی بودند که روی آتش گذاشته میشدند—شبیهِ دیگـفرهای چدنیِ دردار که امروزه هم برای پختِ نان در خانه یا در کمپ به کار میروند. بهتدریج، دیگهای پخت جای خود را به فرهای واقعیِ نان با شکلِ کُندوئی دادند—سازههایی پیچیدهتر از پیشینیانشان، اما همچنان قابلِ ساخت توسط خانوارهای باستانی. تنها چیزی که لازم بود گل/رسِ نرم بههمراه کاه برای جلوگیری از ترک و نگهداریِ گرما بود. خانههایِ باستانی ممکن بود فرهای فضای باز یا داخلی داشته باشند، مانند فرهای بسیار اولیه که در دیوارهای خانههای چاتالهویوک (ترکیه) کار گذاشته شده بود—روشی ساختمانی که به ۷۵۰۰ پیش از میلاد بازمیگردد.
با گذرِ زمان، فرها بزرگتر شدند و نانپزی از کاری خانگی به فعالیتی جمعمحور بدل شد. این فرهای بزرگمقیاس با آجرهای کورهدیده ساخته میشدند و میشد قرصهای بسیاری را همزمان در آنها پخت؛ نانوا بنا به نیاز جابهجا میکرد، برمیداشت و میافزود. باستانشناس آمریکایی مارک لهنر بقایای نانواییهای بیشماری را در جیزه (مصر) یافته است که به حدود ۴۵۰۰ سال پیش بازمیگردد؛ کارگرانی که اهرام را ساختند باید خوراک میداشتند و آن نانواییها میتوانستند این حجمِ انبوه را تأمین کنند.
همچون آسیابکنی، نانپزی نیز هرچه بیشتر حرفهای شد—بهویژه در مناطقِ پرتراکم در فرهنگهای نانخوار. در ۱۶۸ پیش از میلاد، رومیان کالجیوم پیستوروم (Collegium Pistorum)—در اصل صنفِ نانواها—را سازمان دادند. این صنف، زیر نظر دولت، قیمتِ نان را تعیین میکرد، وزنِ قرصها را استاندارد مینمود و فروشندگانِ نانِ تقلبی/آلوده را مجازات میکرد. تا ۲۵ پیش از میلاد، دستکم ۳۰۰ آسیاب و نانوایی در رُم فعال بود و برآورد میشود روزانه حدود ۴۵۴ تُنِ متریک (≈ ۴۵۴٬۰۰۰٬۰۰۰ گرم) آرد برای تغذیهٔ مردم و سپاهیان تولید میکردند.
در این مقطع، ثروتمندان نانِ خانگیِ خود را میخوردند؛ فقیرانِ شهری—که اغلب جایی برای ذخیرهٔ خوراک یا حتی پختوپز نداشتند—نانِ نانوایی میخوردند. در واقع، در رُمِ باستان چیزی شبیهِ غذای بیرونبر رونقی چشمگیر داشت و جوانانی که به سوخت یا آشپزخانه دسترسی نداشتند مشتریانش بودند.
فرهای خاکیِ ساده با پوشاندنِ گِل بر تودههای ماسه ساخته میشوند، سپس گل خشک میشود و ماسه بیرون کشیده میشود. فری که در چپ میبینید در ۲۰۱۵ در رویداد Grain Gathering—همایش سالانه در مانت ورنن، واشینگتن—ساخته شده و شبیهِ برخی از نخستین فرهای عهدِ باستان است .
کارگران بخشی—و گاهی همهٔ—دستمزدشان را بهصورتِ جیرهٔ غذایی میگرفتند؛ از جمله آرد یا قرصهای پخته. افراد میتوانستند قرصهای خانوادهشان را نیز برای پخت به فرهای اشتراکی بسپارند.
بردهداری در زندگیِ اقتصادیِ رُمِ باستان—از جمله در آسیابکنی و نانپزی—نقش داشت. بردگان از نظر نژادی و قومی متنوع بودند و غالباً پس از فتحهای نظامی به بندگی میافتادند. برخی خانگی یا یدوی کار میکردند، اما برخی در حِرَفِ ماهرانه—مانند پزشکی و معماری—و نیز مشاغلی چون آسیابکنی و نانپزی بهکار گرفته میشدند (این مشاغل از هنرهای لیبرال—حرفهها و دانشهایی برای اشراف یا آزادزادگان—جدا شمرده میشدند). در واقع، بسیاری از نانواییهای رومی را بردگانِ آزادشده یا فرزندانشان میگرداندند. بیگمان سوءاستفاده و بهرهکشی از بردگان وجود داشت؛ اما بردهٔ بسیار ماهر میتوانست درآمدی داشته باشد و سرانجام آزادی بخرد و به ردیفِ لیبرتینی (آزادشدگان) بپیوندد. گمان میرود یوریساکس یکی از همین آزادشدگان بوده که با هنرِ نانپزی به جایگاه رسید .
تا سدهٔ نخستِ میلادی، نان به چیزی تکامل یافته بود که برای ما بسیار آشناست: آرد به شیوهای آسیاب میشد که اساساً تا انقلاب صنعتی تغییر چندانی نکرد؛ خمیر به قرصهای بزرگِ ورآمده پخته میشد؛ نانواییها در مقیاسِ جمعی نان تولید میکردند. فرسکویی که در پومپی حفظ شده، نانوایی را نشان میدهد که قرصِ گردی از نانی میفروشد که امروز نیز غالباً میبینیم. هرچند دستورهای نانِ باستان دقیقاً با ذائقهٔ امروزی نمیخواند ، روشن است که قرصهای باستان با نانِ امروز شباهتهای بسیاری دارند.
پروندهٔ شخصیت | PROFILE
اد وود | Ed Wood
یک آسیبشناسِ پزشکی قانونی به نام اد وود (Ed Wood) نقشی غیرمنتظره در بررسی کشتهای باستانیِ مخمر ایفا کرد. در سال ۱۹۸۳، وود سمتِ ریاستِ پاتولوژیِ یک بیمارستانِ سعودی نزدیک ریاض را پذیرفت. او و همسرش جین (Jean) آنجا فرصت یافتند که کشتهای خمیرترش (sourdough) را از نانواییهایی گردآوری و مطالعه کنند که هرگز از مخمرِ تجاری استفاده نکرده بودند. آنها سفر کردند و کشتهای وحشی را از سراسرِ خاورمیانه و اروپا به دست آوردند.
پس از بازگشت به ایالات متحده، آنها ۱۰ کشتِ منحصربهفردِ خمیرترش را با خود آوردند. در ۱۹۸۹، وود نخستین کتابش را دربارهٔ این کشتها با عنوان World Sourdoughs from Antiquity نوشت؛ کتابی برای نانواهایِ تازهکار و حرفهای که نهتنها تاریخِ نانِ خمیرترش را توضیح میداد، بلکه چگونگیِ پرورش و نگهداریِ استارتر را نیز آموزش میداد.
در ۱۹۹۳، وود با مارک لهنر (Mark Lehner)، مصرشناسِ آمریکایی، روی پروژهای برای انجمن نشنال جئوگرافیک همکاری کرد تا بررسی کند که مصریانِ باستان چگونه نخستین نانهای ورآمدهٔ جهان را میساختند. تیمِ لهنر یک نانواییِ عظیم را در پای اهرام کشف کرده بود و وودها به جیزه رفتند تا به لهنر و همکارانش بپیوندند و بیاموزند آن نانواییِ باستانی چگونه کار میکرد. در این فرایند، آنها کِشتِ وحشیای را به دام انداختند که وود میگفت قدمتش به روزگارِ باستان میرسد.
سپس، وقتی وود از پاتولوژی بازنشسته شد، او و جین روشی برای خشککردنِ کشتهای خمیرترش ابداع کردند که قابلیتِ زیستی آنها را مختل نمیکرد، و آنگاه همان ۱۰ کشت—از جمله آنهایی را که در خاورمیانه گرد آورده بودند—با نامِ Sourdoughs International از طریق پست به فروش رساندند.
بااینحال، کشتهایی که شرکت میفروشد با اندکی جنجال احاطه شدهاند. وقتی یک کِشتِ خمیرترش را به جای دیگری میبرید و سپس برای ساخت و نگهداریِ لوَن (levain) از آن استفاده میکنید، ریزاندامگانِ محیطِ جدید (و نیز آنهایی که در آردِ تغذیهٔ لوَن حضور دارند) کِشتِ اولیه را زیرِ سیلِ خود میبرند. این ریزاندامگانِ تازه با کِشتِ اولیه رقابت میکنند و میتوانند تعادلِ اصلیِ مخمرها و باکتریهایِ اسیدلاکتیک را که در لوَن شکل میگیرد برهم بزنند. نگهداشتنِ دقیقاً همان ریزاندامگانِ کِشتِ اولیه کار دشواری است. بنابراین، در این مقطع، آن ۱۰ کشتِ منحصربهفرد دیگر دقیقاً همان نیستند که از نانواییِ باستانی برداشته شده بودند.
تنورهای «پِیکا» در اروپای شرقیِ امروز | Peika Ovens in Modern Eastern Europe
در فرهنگهایِ اروپای شرقیِ معاصر، سنتِ استفاده از تنورهای پِیکا (peika) همچنان پابرجاست. خوراک را زیرِ گنبدِ سنگین میگذارند، زغال را روی آن انباشته میکنند و خوراک میپزد. کارکردِ آنها بسیار شبیه تنورهای قابلحملِ رومی به نام تِستا (testa) است که به لشکرهای رومی امکان میداد در حالِ حرکت بپزند. تنورهای پیکا برای پخت نان عالیاند و میتوانند قرصهای بزرگ را هم جا بدهند—مثلاً این قرصِ حدود ۳۰۰۰ گرم. ما دریافتیم آشپزهای خانگی میتوانند با یک دیگـفرِ چدنیِ دردارِ معمولی—که در اصل نسخهٔ کوچکتری از همین پیکاست—به نتایجِ بسیار خوبی برسند .
