تاریخچهٔ قیمتگذاری نان / THE HISTORY OF BREAD PRICING
امروزه نان ارزان است؛ اما همیشه اینگونه نبوده. طی صدها سال، نان یکی از بزرگترین اقلام هزینه در بودجهٔ متوسطِ خانوادهها بود.
دو دلیلِ اساسی برای این افت وجود دارد: نخست، قیمتِ نان و دیگر اقلامِ اساسی نسبت به درآمد کاهش یافته است؛ دوم، رژیمهای غذایی در گذر زمان متنوّعتر شدهاند و برای جا دادنِ خوراکیهای دیگر، مصرفِ نان پایین آمده است.
برای سدهها، مردم شاید روزانه حدود ۱۰۰۰ تا ۲۰۰۰ گرم نان میخوردند. برای فقرا، وعدههای روزانه از یک یا دو قرص نان و چیز زیادی بیش از آن تشکیل میشد. در اصل، بودجهٔ نان همان بودجهٔ غذا بود. میان پژوهشگران توافقِ گستردهای هست که نان از همان زمانِ رومِ باستان حدود ۳۰٪ تا ۵۰٪ بودجهٔ یک کارگرِ متوسط را میبلعید. گاهی حتی بیشتر هم میشد. در فرانسه، اندکی پیش از انقلاب، وقتی غلّه اندک بود، تا ۸۸٪ دستمزد صرفِ نان میشد.
ثروتمندان، طبعاً، رژیمِ بسیار متنوّعتری داشتند که گوشتها، میوهها و شیرینیها را در بر میگرفت. اما ثروتمندان نیز مقدارِ قابل توجهی نان میخوردند. از این منظر، نان در بسیاری از جوامع میانِ همهٔ طبقاتِ اجتماعی «همسانسازِ» بزرگی بود.
در گذرِ زمان، سلسلهای از نوآوریهای فناورانه و اجتماعی باعث شد درصدِ بودجهٔ خانوار که صرفِ غذا میشود کوچکتر شود—و چون بخش بزرگی از بودجهٔ خوراک صرفِ نان میشد، بسیاری از این نوآوریها بر نان و غلّه متمرکز بودند. برای نمونه، بهرهوریِ کشاورزی با نوآوریهایی مانند کمباین—که برداشتِ غلّه را آسانتر کرد —و کودِ نیتروژنی—که به کشاورزان اجازه داد غلّهٔ بیشتری در هر جریب/هکتار بکارند —افزایش یافت. هزینهٔ فرآوریِ غلّه با معرفیِ نیروی بخار و آسیابِ غلتکی پایین آمد . هزینهٔ حملونقلِ غلّه نیز به لطفِ راهآهن و کشتیهای بزرگِ اقیانوسپیما کاهش یافت.
تا سدهٔ نوزدهم، بودجههای نان به شکل چشمگیری تغییر کرده بود. در ایالات متحده در سال 1860، یک خانوادهٔ چهارنفرهٔ شهرنشین بهطورِ میانگین هفتهای ۰٫۷۳ دلار برای آرد و نان هزینه میکرد، از میانگینِ دستمزدِ هفتگیِ ۱۱٫۵۰ دلار. یعنی ۶٪ از بودجهٔ هفتگیشان. (برای مقایسه، آنها هر هفته ۱٫۱۶ دلار اجاره میدادند.)
تا سدهٔ بیستم، رژیمهای غذایی بسیار متنوّعتر از گذشته شده بود. نان همچنان یک کالای اساسی بود، اما انواع گوشتها، میوهها، سبزیها و بهویژه شکر به منوی متوسطِ خانوار افزوده شده بود. پیشرفتهای فناورانه در انقلاب صنعتی اثرِ عظیمی بر قیمت گذاشته بود. در ۱۹۱۳، قیمتِ هر پوند نان ۵٫۶ سنت بود و درآمدِ هفتگیِ میانگین کمتر از ۲۰ دلار. در این مقطع، مصرفِ آردِ گندم رو به کاهش بود و مردم کمتر از یک قرص نان در روز میخوردند. اگر کسی در هفته چهار قرصِ ۱۰۰۰ گرمی نان مصرف میکرد، آن مقدار حدود ۱٪ از حقوقِ او را تشکیل میداد.
امروز، نان سهم بسیار کوچکتری از بودجهٔ خانواده را میگیرد. خانوادهٔ متوسطِ آمریکایی امروز حدود ۱۰۰۰ دلار در هفته درآمد دارد. قیمتِ یک قرص نانِ سفید حدود ۱٫۳۳ دلار و نانِ سبوسدار ۱٫۹۰ دلار است. غذای خریداریشده از فروشگاههای خواربار حدود ۱۲٪ از بودجه را تشکیل میدهد، و آمریکاییها سالانه حدود ۱۰۰ دلار بهازای هر نفر برای نان هزینه میکنند. (این رقم شامل نانی که خارج از خانه—مثلاً در رستوران—خورده میشود، یا اقلام نانیِ دیگر مانند نان همبرگر، نیست.) برای یک خانوادهٔ چهارنفره، این فقط ۰٫۷۶٪ از کلِ بودجهٔ خانوار است.
از دههٔ ۱۹۶۰، ۲۳ میلیون حیوانِ بارکش با ماشینآلات جایگزین شده بودند. این یعنی ۷۹ میلیون آکر زمینی که پیشتر برای خوراکِ آن حیوانات استفاده میشد، میتوانست برای کارهای دیگر—مانند کِشتِ غلّات—به کار رود . فناوری همچنان بهتر شد. در دههٔ ۱۹۷۰، ماشینآلاتِ برداشت میتوانستند در یک روز ۴۰ آکر را پوشش دهند؛ تا سال ۲۰۱۰، این رقم به ۹۴۵ آکر رسید. کشاورزان فرصت یافتند مزارعِ بزرگتری را اداره کنند، و همین کار را هم کردند.
با بزرگتر شدنِ مزرعهها، بخشهای دیگرِ نظامِ خوراک نیز رشد کرد: از فرآوریکنندگان تا توزیعکنندگان و خردهفروشان. غولهای جهانی شکوفا شدند. نمونهاش Archer Daniels Midland (ADM) است؛ فرآوریکنندهٔ بزرگِ غذا و از پیشتازانِ عرضهٔ محصولاتِ کشاورزی در جهان. سودِ خالصِ ADM از ۵۰ میلیون دلار در ۱۹۶۵ به ۱۱۷ میلیون دلار در ۱۹۷۳ و به بیش از ۱ میلیارد دلار در ۲۰۰۵ رسید. کلیدِ موفقیتِ اقتصادیِ بسیاری از شرکتهای کشاورزی، یکپارچگیِ عمودی است؛ یعنی مالکیتِ همهٔ مراحلِ پیدرپیِ عملیات، از کشتِ غذا تا قفسهگذاریِ آن در سوپرمارکت، و همهٔ گامهای میانی از جمله بستهبندی، حملونقل و بازاریابی . حتی اگر دربارهٔ ساختِ آرد چیز زیادی ندانید، بزرگترین نامهای آسیابانی را میشناسید: از ADM و ConAgra گرفته تا بزرگترین شرکتِ آسیابانیِ ایالات متحده، Horizon، که با مالکیتِ Cargill و CHS با ConAgra همراه شد تا در ۲۰۱۳ Ardent Mills را بسازد.
مردم نانِ ارزان و سفید میخواستند، پس کارایی حرفِ اوّل را میزد—و این بهایی داشت. برای نمونه، مزارعِ بزرگتر، کِشتِ متراکمتر و مکانیزاسیونِ بیشتر به مصرفِ بیشترِ موادِ شیمیاییِ کشاورزی انجامید و خطِ سودِ شرکتهای چندملیتیِ Monsanto، Syngenta، BASF، Dow و DuPont را چاقتر کرد. اصلاحگرانِ گیاهی، اَرقام را برای عملکرد پرورش دادند، نه برای طعم. آنها همگام با صنعتِ غذا، واریتههایی طراحی کردند که مناسبِ آسیابهای غلتکی و نانواییهای صنعتی بود—نتیجه، اساساً نشاستهای سفید، نرم و قابل پیشبینی. نانپزیِ صنعتی نیز با کاهشِ عاملِ پرهزینهٔ زمان، خطِ سود را بهبود داد.
درحالیکه یک نانواِ سنتی اجازه میداد یک نوبت خمیر چندین ساعت—و غالباً یکشبه—تخمیر شود، نانواییهای بزرگِ صنعتی یک قرص را از آغاز تا پایان در چند ساعت میساختند.
سیاستِ کشاورزی نیز بر وضعیتِ غلّه اثر گذاشت. در ایالات متحده، برای نمونه، سیاستهای کشاورزی از زمانِ رکودِ بزرگ به دنبال حفظِ موازنهای دشوار بودهاند: تضمینِ معیشتِ مناسب برای کشاورزان و همزمان پایین نگه داشتنِ قیمتِ مصرفکننده. در دههٔ ۱۹۳۰، در میانهٔ خشکسالیِ سهمگین، مازادِ عرضه به قیمتهای پایینِ مزرعه انجامید، که کشاورزان را به کِشتِ بیشتر و بیشتر سوق داد—اما بااینحال، بسیاری مزرعهشان را در بحرانِ مالی از دست دادند. همزمان، گروههای بزرگی از مردم توانِ خوراک دادن به خانوادههایشان را نداشتند. سیاستِ دولت کشاورزان را تشویق کرد تا برای کاهشِ مازاد، بخشی از زمینها را «آیش» بگذارند. کشاورزان در ازای پیروی از این دستورالعملها چکهای دولتی دریافت میکردند. آیش گذاشتن همچنین راهبردی برای جلوگیری از «داسْتبول» دیگری بود که پهنههای وسیعی از چمنزارها را—بهسببِ کشاورزیِ غلّه—به خاک سیاه نشانده بود.
اما دههٔ ۱۹۷۰ زمانهٔ دیگری بود، و وزیرِ کشاورزی ارل بوتز پرداخت به کشاورزان برای آیش را «احمقانهترین کارِ ممکن» میدانست. او مشهور است که گفت کشاورزان باید از «حصار تا حصار» بکارند. همین کار را هم کردند. همزمان چیزِ دیگری نیز رخ میداد: مزرعهها بهجای اینکه از هرچیز اندکی داشته باشند، به تخصّصی شدن روی آوردند—نه دو سه محصول، بلکه چهار پنج محصول. عمدتاً گندم، ذرت و سویا میکاشتند.
و خیلی زود، دوباره به مسئلهٔ مازادِ عرضه بازگشتیم. مالیاتدهندگان هزینهٔ نگهداریِ مازاد در انبار را پرداختند. طرحِ کلانِ آن زمان فروشِ مازاد در خارج بود تا بازارِ کشاورزانِ آمریکایی گسترش یابد. واقعاً هم بازارهای صادراتی مازادِ گندم و ذرتِ آمریکا را بلعیدند و طیِ ۴۰ سال نیروی تحلیلیِ مهمی شدند که به کشور کمک کرد نقشِ «سبدِ نانِ جهان» را حفظ کند.
در ۱۹۷۲، آن رویکرد دقیقاً طبقِ برنامه پیش نرفت. اتحادِ جماهیر شوروی مقدارهای رکوردی از بوشلهای گندم را از ایالات متحده خرید—به قیمتی که از کلِ صادراتِ سالانهٔ گندمِ آمریکا پیشی گرفت. دولتِ آمریکا این خرید را با ۷۵۰ میلیون دلار اعتبار برای دولتِ شوروی ممکن کرد. اما بلافاصله پس از اعلامِ این معامله، قیمتِ گندم رو به افزایش گذاشت و طیِ سالِ بعد تقریباً سه برابر شد. قیمتهای ذرت و سویا نیز به تناسب بالا رفت. برای مصرفکنندگانِ آمریکایی، ناگهان هزینههای خریدِ خواربار بهطورِ معنیداری افزایش یافت. و اتحادِ شوروی—بهظرافت—از این معامله کنار کشید، درحالیکه «سبدِ نان»ِ جمعیتِ رو به رشدش را تغذیه کرده بود. رسانهها آن را «سرقتِ بزرگِ غلّه» نامیدند.
در سدهٔ بیستویکم، سیاستهای مزرعهایِ آمریکا به شیوههای دیگری از کشاورزان حمایت میکنند. هر سال میانِ ۲۰۰۸ تا ۲۰۱۳، کشاورزانِ گندم بیش از ۲ میلیارد دلار یارانه دریافت کردند. پس از آن، شکلِ یارانهها تغییر کرد. امروز، کشاورزانِ گندم بیشترِ حمایتِ دولتیشان را از راهِ یارانههای بیمهٔ محصول دریافت میکنند (پرداخت به کشاورزان و بیمهگران). در ۲۰۱۲، هزینهٔ کلِ بیمهٔ محصول—که ۸۰٪ از اراضیِ ذرت، پنبه، سویا و گندم را پوشش میداد—۱۶ میلیارد دلار بود. همانندِ گذشته، گندم میتواند ابزاری سیاسی باشد—و حتی چماقی.
