«نانِ «دستساز» همهجا» / “Artisanal” Bread Everywhere
با محبوبشدنِ نانِ دستساز، سوپرمارکتها و نانواییهایِ صنعتی هم با نسخههایِ خودشان وارد میدان شدند. تا دههٔ ۱۹۸۰، هر سوپرمارکتی نانهایی با ظاهرِ روستایی و برچسبهایی مانند «سبکِ روستا»، «دنیایِ قدیم»، «بگت» و «چاباتا» عرضه میکرد. یک گاز کافی بود تا معلوم شود اینها همچنان نانهایِ سفیدِ صنعتیاند.
زنجیرههایی هم شکل گرفتند که این جنبشِ نانِ دستساز را محبوب (و سودآور) کردند. برای مثال، «او بُن پَن» نخستین شعبهٔ خود را در بوستون در سال ۱۹۷۶ گشود و تا دههٔ ۱۹۹۰ بینالمللی شد. این شرکت در دههٔ ۱۹۹۰ زادۀ زنجیرهٔ نانواییِ فراگیر دیگری به نام «پانرا برد» شد. (پانرا با افتخار میگوید بسیاری از صاحبانِ امتیازش از دنیایِ فستفود آمدهاند.) قرصهایِ تنوری که زمانی فقط از سویِ جریانهایِ مخالفِ فرهنگِ غالب پذیرفته میشدند، واقعاً به جریانِ اصلی پیوستند.
ظاهراً وقتی پای نان در میان است، «دستساز» همهگیر شده، چون تصاویری از کارِ سخت و ممارست را تداعی میکند—یک هنرِ درست و حسابیِ دستساخته؛ هرچند تقریباً هیچ نانِ تجاریای دیگر کاملاً با دست ساخته نمیشود.
بالاتر از همه، این کلمه میانبُری است که تجربهای «پرمیوم/ویژه» را تداعی میکند—و احتمالاً برایش بیشتر هم میپردازید، بهخصوص وقتی در فروشگاههایِ تخصصی مثل «وُهل فودز» قابل خریدن باشد. این فروشگاه که در ۱۹۸۰ تأسیس شد و از دههٔ ۱۹۹۰ در سراسرِ ایالات متحده و بینالمللی گسترش یافت، برای مصرفکنندگانی جذاب است که به تصویرِ غذایِ سالم، تجارتِ منصفانه، و آگاه به محیطزیستِ تازه از مزرعه علاقه دارند.
امّا روی برچسبِ غذا، واژهٔ «دستساز/Artisanal» هیچ معنایِ حقوقی ندارد. هرکسی میتواند این اصطلاح را روی بستهبندی بچسباند. هر سال صدها کالایِ تازهٔ فروشگاهی چنین میکنند تا از آن پرستیژ بهره ببرند. زنجیرهٔ فستفود «وندی’s» ساندویچِ صبحانهٔ «تخممرغِ آرتیزان» دارد. «استارباکس» صبحانه را روی رولهایِ دستساز سرو میکند. و «دومینوز» «مقصدِ آنلاینِ شما برای پیتزایِ آرتیزان» است.
این تحوّلات روی مصرفکنندگان هم اثر گذاشت؛ بخشهایی از بازار به نانِ صنعتی بیاعتماد شدند. در ۲۰۱۲، شرکتِ سازندهٔ «واندر برد» اعلامِ ورشکستگی کرد. عواملِ متعددی دخیل بودند؛ از افزایشِ هزینهٔ مواد اولیه تا محبوبیتِ ماست که جایِ تستِ صبحانه را میگرفت. امّا سلیقهها هم تغییر کرده بودند. در ذهنِ عموم، واندر برد محصولی گرفتار در گذشته مینمود و سازندهاش نوآوری را برای همگامی با گرایشِ مصرفکنندگان به غذاهای ظاهراً سالم اولویت نداد. با چرخشِ سلیقهٔ مردم به سویِ نانهایِ سبکِ دستساز و غلهٔ کامل، واندر برد کمتر شگفتانگیز و بیشتر عقبمانده به نظر رسید. این برند همچنان—که شرکتِ دیگری آن را خریده—باقی است، اما امروز فروشِ نانِ گندمِ کامل و «سفیدِ» گندمِ کاملِ ساختهشده با رقمِ گندمِ آلبینو شرکت را سرِ پا نگه داشته است. حداقل در ایالاتِ متحده چنین است. در مکزیک، شرکتِ «پان بیंबو» واندر برد را آنسویِ مرز میفروشد. «گروپو بیِمبو» از دههٔ ۱۹۹۰ برندهایِ نانواییِ آمریکایی را میخرید—ازجمله «سارا لی» در ۲۰۱۱—و مدتی بزرگترین نانوا/بِیکرِ صنعتی در ایالات متحده بود. در سرزمینی که ذرت به ما داده، نانِ سفیدْ تعیینکنندهٔ پادشاهان شده است.
البته نانِ سفیدِ نرم از بین نرفته—و ما هم نمیخواهیم برود. زمانهایی هست که—مثلاً—یک چیزِکِبابیِ پنیر با نانِ سفیدِ نرم رضایتبخشترین چیزِ ممکن است. ترجیحاتِ غذاییِ فرهنگی پیچیدهاند. سلیقهها شخصی (و سیّال)اند. و همانطور که بسیاری از بچهها میتوانند به شما بگویند، پومپرنیکلِ متراکم احتمالاً هرگز آیتمِ محبوبِ جعبهناهار نخواهد شد. اما درحالیکه نانِ سپیدِ برفی زمانی نمادِ همهٔ چیزهایِ مدرن و جزئی ثابت از بسیاری خانهها بود، دیگر چنین نیست. در برخی محافل، حتی به موضوعِ مضحکه تبدیل شده است.
«رشدِ نانواییهایِ دستساز» / Growing Artisanal Bakeries
در زمانی که نانواییهایِ بزرگ میکوشیدند نانی شبیهِ تولیدِ کوچک و دستساز عرضه کنند و زنجیرههایی مانند «او بُن پَن» تکثیر میشدند، نانواییهایِ دستسازِ اولیه هم در حالِ رشد بودند. برخی شروع به گشودنِ شعبههایِ اقماری کردند. برخی دیگر برای افزایشِ تولید، تأسیساتِ بزرگتری باز کردند و اغلب کسبوکارِ عمدهفروشی برای تأمینِ نانِ تازهٔ سوپرمارکتها توسعه دادند.
داستانِ «برد الون» مثالِ خوبی است. در ۱۹۸۳، دانیل لِیدر و شارون بِرنز لِیدر نانواییِ ارگانیکشان را در شمال ایالتِ نیویورک بنیاد گذاشتند و نان را از صندوقِ عقبِ استیشنِ خانوادگیشان میفروختند. زوج و دوستانشان نخستین تنورِ هیزمی را با دست ساختند. محبوبیت آنها را به گشودنِ چند نانواییِ فروشگاهی سوق داد. تا ۲۰۱۲، آنها در محلِ اولیهٔ خود هر هفته ۷۰٬۰۰۰ پوند نان تولید میکردند—یعنی حدودِ ۳۱٬۷۵۱٬۴۶۶ گرم در هفته—و قرصها را در فروشگاههایی ازجمله وُهل فودز در سراسرِ منطقه میفروختند. بااینحال، لِیدرها—even درحالیکه نانوایی تغییر کرده—به اخلاقِ ارگانیک وفادار ماندهاند.
«اکم برد کمپانی» در برکلیِ کالیفرنیا—یکی دیگر از نانواییهایِ دستسازِ اولیه—نیز بهشدت مقیاس را بزرگ کرده است. این شرکت که در ۱۹۸۳ بهدستِ استیون و سوزی سالیوان بنیاد شد، کار خود را با فروشِ تنها چهار نوع نان به رستورانهایِ محلی آغاز کرد. اکنون شرکت را شش سهامدارِ اصلی—including سالیوانها—اداره میکنند، و صد قلم کالا (همه با آردِ ارگانیک) در فهرست دارد. عملیاتِ ۲۴ساعتهٔ آن روزی ۱۰٬۰۰۰ قرص نان تولید میکند و درآمدِ سالانهٔ بیش از ۱۴ میلیون دلار دارد.
نانسی سیلورتون که «لا بریا بیکری» را اوایلِ دههٔ ۱۹۹۰ در لسآنجلس بنیان گذاشت، تجربهای شگفتانگیز از رشد داشت . نامی زادهٔ ذوق در شهری کمنانِ خوب، «لا بریا» بهسرعت محبوب شد. سیلورتون روی فرایندِ نیمپخت کار کرد تا نان بتواند بدونِ افتِ کیفیت توزیع و برای جمعیتِ بزرگی فروخته شود. در ۱۹۹۷، نانِ نیمپختِ او برندهٔ قاطعِ تستِ چشاییِ روزنامهٔ «سنفرانسیسکو کرانیکل» شد—ضربهای غافلگیرکننده. بعدتر، «لا بریا» به شرکتِ سوئیسی «آریتزا»—یکی از بزرگترین سازندگانِ کالاهایِ پختهٔ یخزده، از جمله کوکیهای «اوتیس اسپانکمایر»—فروخته شد. امروز، آریتزا محصولاتِ نیمپختِ «لا بریا» را که در سوپرمارکتها میبینید بهطورِ صنعتی تولید میکند، و «لا بریا» چند فروشگاه را حفظ کرده که در آنها نان با دست ساخته میشود.
«اِسنشال بیکینگ کامپانی»—نانواییای در سیاتل—در ۱۹۹۴ بهدستِ جورج دِپاسکواله و زندهیاد جِف فِیرهال تأسیس شد. «اِسنشال» کار را با فروش در بازارِ کشاورزانِ محلی آغاز کرد. چهار سال بعد، یک نانواییِ فروشگاهی گشودند. تا ۲۰۱۰ نانوایی از خانهٔ نخستینش فراتر رفته بود؛ بخشِ عمدهٔ تولید به تأسیساتِ بزرگتری منتقل شد و اکنون علاوه بر چهار کافه، کسبوکارِ عمدهفروشیِ پررونقی دارد.
این همان الگویِ کسبوکارِ ترکیبیای است که بسیاری از نانواهایِ دستسازِ موفقِ امروز پذیرفتهاند. هنوز نانواییِ فروشگاهی را دارند؛ جایی که مشتریان نانِ تازهٔ دستساز میخرند و نانواها میتوانند با دستورهایِ تازه آزمایش کنند. اما در تأسیساتِ بزرگتر، برای بازارِ عمده تولیدِ حجیم انجام میدهند—ازجمله نانهایِ «در خانه بپز» که در سراسرِ کشور در دسترساند.
برخی نانواییهایِ کوچک دیگر بهجای تأسیساتِ بزرگ، با گشودنِ شعبههایِ بیشتر پاسخِ تقاضا را دادهاند. «اریک کایزر» نمونهٔ شاخصی است. او که در خانوادهای از نانواهایِ فرانسوی زاده شد، از کودکی این حرفه را آموخت و نخستین نانوایی را در ۱۹۹۶ در پاریس گشود. اکنون دهها نانواییِ «مِزون کایزر» در ۲۰ کشور—از فرانسه و پرتغال تا ژاپن، فیلیپین، شیلی و ایالاتِ متحده—فعالاند. «مِزون کایزر» به تولیدِ نانِ باکیفیتِ سبکِ دستساز مشهور است—حتی با گسترشِ عملیات. بخشی از این موفقیت با فناوری بهدست آمده است. در ۱۹۹۴، کایزر دستگاهی به نام «فرمانتولِوَن» ابداع کرد که لِوَنِ مایع را در دمایی ثابت نگه میدارد و به نانوا هم آسایش و هم یکنواختی میبخشد.
گامهایِ فناورانهٔ بسیاری دیگر نیز برای امکانِ گسترش برداشته شده است. همزنهایِ موتوری حتی در کوچکترین نانواییهایِ دستساز هم جزوِ بدیهیاتاند. بسیاری در مراحلِ دیگرِ فرایند نیز ماشین را دخیل کردهاند—از تقسیمکردنِ خمیر تا بارگذاریِ آن در تنور. بریدنِ قطعهٔ خمیر با ماشین چندان با بریدنِ دستی با کاردک تفاوت ندارد—و ماشین هر بار دقیقاً هماندازه میبُرد. بارگذاریِ تنور با ماشین زمان میکاهد، طعمِ نان را عوض نمیکند، و از فرسودگیِ جسمی جلوگیری میکند. امروز گرمخانههایِ حرفهای و گرمخانههایِ تخمیرِ سرد (پروفِر–رتاردر) نیز در نانواییهایِ کوچک فراگیرتر شدهاند، چون به نانوا کنترلِ دما و رطوبت میدهند. (در همینحال، نانواییهایِ «پویلان» ۳٪ نانِ پاریس را تأمین میکنند، و با این حال بیشترِ عملیات را با دست انجام میدهند؛ .)
وقتی نانوایانِ کوچک بزرگ شدند، نانواهایِ تازهای در دهههایِ ۱۹۹۰ و ۲۰۰۰ وارد شدند و پرچمِ دستساز را برداشتند. اغلب همانگونه الهام گرفتند که نسلِ پیشین: با چشیدنِ نانها در اروپا یا در یکی از نانواییهایِ درجهیک در ایالاتِ متحده یا جاهایِ دیگر. این تازهواردان باز هم ساعت را عقب کشیدند تا نانپزی را حتی به گذشتهای دورتَر برگردانند. در ۲۰۰۲، چَدویک «چَد» رابرتسون از نانواییِ «تارتین» ، برای نمونه، از فناوریای استفاده میکرد که …
ظهورِ گونهٔ تازهای از اصنافِ نانواها / THE RISE OF A New Kind of Bakers’ Guild
از روزگارِ رومِ باستان، صنفهایِ نانوا وجود داشت. عضویت سخت کنترل میشد و تازهواردان باید سالها آموزش و شاگردی میگذراندند تا سرانجام خود نانوا شوند .
در اروپا هنوز رسمیّتهایی برای نانوا شدن هست: آموزشِ استاندارد، مدرسهٔ رسمی، سپس شاگردی.
در ایالاتِ متحده، نانواها مدتها میتوانستند در مدرسهای در منهتنِ کانزاس نانپزیِ صنعتیِ بزرگمقیاس بیاموزند؛ اما اگر میخواستید نانواییِ کوچکِ خودتان را اداره کنید، عملاً تنها بودید. نانواهایِ دستسازِ دهههایِ ۱۹۸۰ و ۱۹۹۰ عمدتاً با کتابِ آشپزی و آزمونوخطا یاد گرفتند.
با رشدِ جنبشِ نانِ دستساز، نانوایی به نام تام مکماهون به فکر افتاد که نانواهایِ کوچک باید با هم حرف بزنند. در ۱۹۹۳، انجمنِ نانواهایِ آمریکا (BBGA) را بنیان گذاشت تا افزون بر شبکهسازیِ نانواهایِ کوچک، تأمینکنندگان و سازندگانِ تجهیزات، آموزش هم بدهد و معیارهایِ اروپاییِ آموزش را معرفی کند. در ۱۹۹۶، انجمن با همکاریِ «مؤسسهٔ دانوودی» و «انجمنِ خردهفروشیِ نانپزی»، مرکزِ ملیِ نانپزی را در مینیاپولیس گشود. این مرکز بعداً بسته شد، اما انجمن همچنان کارگاههایی در سراسرِ کشور برای نانواهایِ تازهکار و باتجربه برگزار میکند. مؤسسهٔ نانپزیِ سانفرانسیسکو بهسرپرستیِ «میشل سوا» (نانوای فرانسوی) برنامههایِ پیشرفتهٔ مشابهی ارائه میکند؛ «مرکزِ آموزشِ نانپزیِ کینگ آرتور فلور» در نورویچِ ورمونت و مانتورنونِ واشینگتن نیز همینطور.
همایشهایِ ناحیهایِ نانپزی هم برای خدمت به دنیایِ روبهرشدِ ناندوستان سربرآوردهاند.
جنبشی موازی به نام «کمپینِ نانِ واقعی» (realbreadcampaign.org) در بریتانیا شکل گرفت؛ با چند نانوا/چهرهٔ برجسته بهعنوانِ سفیر. هدفِ اصلیِ این سازمان گسترشِ پیامِ «پختِ نان بدونِ افزودنیهایِ مصنوعی» بود؛ اکنون از آن فراتر رفته و بر آموزشِ نانپزی، پایداری، و فعالیتهایِ خیریه اثر میگذارد.
نانواها آنلاین هم یکدیگر را یافتهاند. گروههایِ گفتوگویِ اولیهٔ خوراکی گسترهٔ وسیعتری داشتند و نان فقط بخشی از گپ بود. Chowhound.com در ۱۹۹۷ بهعنوان تختهگفتمانی برای غذاخورهایِ پرشور تأسیس شد—از دستور تا رستورانهایِ دور از مسیرِ معمول. سایتِ پُرجنبوجوشِ دیگری، eGullet، در ۲۰۰۱ ایجاد شد. بعدتر سایتهایی صرفاً متمرکز بر نانپزی شکل گرفت، مانند The Fresh Loaf و King Arthur Flour Bakers’ Circle.
امروز تقریباً هر تکنیکِ نانپزی را میتوانید با کلیککردن روی ویدئوهایِ یوتیوب بیاموزید. تا اواخرِ ۲۰۱۶، محبوبترین ویدئویِ نانپزی در یوتیوب «طرزِ تهیهٔ نانِ ستارهایِ نوتلا» بود با بیش از ۸ میلیون بازدید. «نانِ کشمشی با ظاهرِ هندوانه» نزدیکِ دوم بود.
صفحههایِ فیسبوک در هر زمینهای از نان وجود دارد—ازجمله صفحاتی فقط برای دستورهایِ نانِ «چَد رابرتسون/تارتین». کاربران از «شاتهایِ بافتِ مغز نان/crumb shots» محبوبشان تا برنامههایِ تغذیهٔ استارترشان همهچیز را پست میکنند. به لطفِ اینترنت، مردم فرصت یافتهاند از بهترینها نانپزی بیاموزند—و همچنین دریافتهاند در این شیفتگی تنها نیستند.
نخستین تنورِ هیزمیشان را با دست ساختند. محبوبیتْ آنها را به گشودنِ چند نانواییِ فروشگاهی رساند. تا ۲۰۱۲، در محلِ اولیهٔ خود ۳۱٬۷۵۱٬۴۶۶ گرم نان در هفته تولید میکردند و قرصها را در فروشگاههایی از جمله وُهل فودز در سراسرِ منطقه میفروختند. امّا لِیدرها—even با دگرگونیِ نانوایی—به اخلاقِ ارگانیک پایبند ماندهاند.
«اکم برد» در برکلی، کالیفرنیا—دیگر نانواییِ دستسازِ پیشگام—نیز مقیاس را بسیار بزرگ کرده است… روزانه ۱۰٬۰۰۰ قرص نان با آردِ ارگانیک تولید میکند و بیش از ۱۴ میلیون دلار درآمدِ سالانه دارد.
نانسی سیلورتون، بنیانگذارِ «لا بریا»، با فرایندِ نیمپخت انقلاب به پا کرد… امروز آریتزا محصولاتِ نیمپختِ «لا بریا» را بهطورِ صنعتی تولید میکند، و «لا بریا» چند فروشگاهِ دستی دارد.
«اِسنشال بیکینگ» در سیاتل از بازارِ کشاورزان شروع کرد… اکنون با چهار کافه و تأسیساتِ بزرگتر، عمدهفروشیِ پُررونقی دارد.
این مدلِ ترکیبی—فروشگاهِ دستساز + تولیدِ حجیمِ عمده—الگویِ بسیاری از موفقهایِ امروز است.
برخی دیگر با شعبههایِ بیشتر پاسخ دادند. اریک کایزر نمونهٔ شاخص است… «فرمانتولِوَن» را در ۱۹۹۴ ساخت تا لِوَنِ مایع را پایدار نگه دارد و یکنواختی را تضمین کند.
فناوریهایِ دیگری نیز به گسترش کمک کردند: همزنهایِ موتوری، ماشینهایِ تقسیم و بارگذاری، گرمخانهها و گرمخانههایِ تخمیرِ سرد… (نانواییهایِ پویلان ۳٪ نانِ پاریس را تأمین میکنند و بااینهمه بیشتر با دست کار میکنند؛ .)
«تاریخِ طولانیِ نانِ بدونِ ورزدادن» / THE LONG HISTORY OF No-Knead Bread
- در سال ۲۰۰۶، مارک بیتمن، نویسندهٔ نیویورک تایمز، مقالهای بهشدت محبوب با عنوانِ «رازِ نانِ عالی: بگذارید زمان کار را انجام دهد» منتشر کرد. تمرکز مقاله روی دستور نانی بود که توسط جیم لاهی از نانواییِ سالیوان استریت توسعه یافته بود و به ورز دادن نیاز نداشت . این دستور به محبوبترین دستورِ پختی بدل شد که تایمز تا آن زمان منتشر کرده بود. ویدئویِ همراهِ آن نیز نزدیک به ۲٫۵ میلیون بار دیده شده است.
- برای بسیاری، آن مقاله کشفی بزرگ بود. کشفِ لاهی حاصلِ کارِ خودش بود، اما—مثل بسیاری از حقیقتها—در زمانهای متفاوتی بهصورتِ مستقل توسط افرادِ دیگری نیز کشف شده بود. برای مثال، در سال ۱۹۹۹، نانپزِ لسآنجلس، سوزان داناوی، کتابی تماماً اختصاصیافته به نانهایِ بدونِ ورز به نامِ No Need to Knead منتشر کرد . این کتاب حتی نامزدِ جایزهٔ جیمز بیرد شد، اما همان پژواکی را که دستورِ لاهی یافت، برنینگیخت.
- حقیقت این است که هرگز نیازی به ورز دادن نبوده است . با وجود تاریخِ طولانیِ نان، این واقعیت بارها فراموش شده یا از سویِ کارشناسان نادیده گرفته شده است. تقریباً تمامِ دستورهایِ مدرنِ نانِ مخمّریِ مبتنی بر گندم، ورز دادن را لازم میدانند و این کار همچنان رکنِ نانواییهایِ دستساز است. حتی دستورِ نیویورک تایمزِ لاهی از سویِ برخی هنوز هم معادلِ یک حقهٔ نمایشی در نانپزی تلقی میشود.
- ما دنبالِ تاریخِ نانهایِ بدونِ ورز رفتیم و قدیمیترین نمونههایی که یافتیم، چند دستورِ قرنِ هجدهمی بود که تصریح میکردند: «ورز ندهید.» با این حال، در آزمایشهایِ ما، این دستورها به شکلِ مکتوب نتیجهٔ خوبی نداشتند، پس آنها را اقتباس کردیم. میخواستیم دستورهایِ اولیهٔ بدونِ ورزی بیابیم که نانی با پوسته و بافتِ درخور بسازند—مثلِ نانِ لاهی و داناوی. (و طبعاً نانهایِ سریع مثلِ مافین و کیک را که از خمیرمایههایِ رواناند و هرگز ورز داده نمیشوند، کنار گذاشتیم.)
- چند نمونه از دورانِ جنگِ جهانیِ دوم یافتیم. مثلاً دستورِ «نانِ فرانسوی» که نخستینبار در ویرایشِ ۱۹۴۳ کتابِ The Joy of Cooking منتشر شد، صراحتاً میگوید ورز ندهید. همچنین دستورِ نانِ گندمِ کامل از همان دوره به قلمِ فعالِ تغذیهٔ بریتانیایی دوریس گِرَنت—معروف به قرصِ گِرَنت—را یافتیم که در آن نیز از ورز دادن خبری نیست. او بر اثرِ فراموشکردنِ ورز دادن به این روش برخورد و نتیجهٔ تستِ چشایی چه بود؟ قرصهایِ بیورز بهتر بودند.
- جزوهای از سالِ ۱۹۴۵ از کارخانههایِ پیلزبری با عنوانِ «Bake the No Knead Way» نیز هست. این جزوه الهامبخشِ جِف هِرتزبرگ بود که در دههٔ ۱۹۸۰ شروع به آزمودنِ ایدههایِ بدونِ ورز کرد. در ۲۰۰۷، او و شیرینیپز زویی فرانسوا کتابِ Artisan Bread in Five Minutes a Day را همراه با چند دنباله منتشر کردند. این کتابها ایدهٔ بدونِ ورز را برای نانپزِ خانگی بازهم سادهتر کردند: دستورِ تهیهٔ بچهایِ بزرگ خمیر و نگهداریِ آنها برای هفتهها در یخچال تا هر روز بتوان بخشِ روزانه را در چند دقیقه آماده و بپزید. از این کتابها بیش از ۷۰۰٬۰۰۰ نسخه چاپ شده است.
- بااینهمه، ایدهٔ اینکه نان باید ورز داده شود همچنان به حیات ادامه میدهد. درواقع، وقتی دستورِ لاهی خبرساز شد، برخی (از جمله دستکم یک نویسندهٔ نامدارِ کتابِ آشپزی) آن را رد کردند.
- ما اقتباسِ خودمان از دستورِ بدونِ ورزِ جیم لاهی را آوردهایم؛ این دستور از تکنیکهایِ او—خمیرِ شُل و خیس، تخمیرِ طولانی، و پخت در دیگِ چدنی/Dutch oven—بهره میبرد. تخمیرِ طولانی به تقویتِ طعم کمک میکند و به همراستا شدنِ پروتئینهایِ گلوتن مجال میدهد—و این همان چیزی است که به قرصِ نان ساختار میبخشد، نه ورز دادن. برخی نانواها ممکن است برای هماهنگی با زمانبندیِ تولید یا دلایلِ دیگر ورز بدهند؛ اما اگر زمانِ آن را دارید که بگذارید خمیرِ سرد بنشیند، آن بیش از ورز دادن به نانتان سود میرساند.
«زندگینامه» / PROFILE
«سوزان داناوی» / Suzanne Dunaway
- سوزان داناوی نخستین نانوایی نبود که دریافت ورز دادن ضروری نیست، اما اغلب از او بهعنوان کسی یاد میشود که در سال ۱۹۹۹ نخستین کتابِ انگلیسیزبانِ کاملاً اختصاصیافته به این موضوع را منتشر کرد.
- در کتاب No Need to Knead: Handmade Italian Breads in 90 Minutes توضیح میدهد چگونه بهطور اتفاقی به این واقعیتِ ناشناخته رسید: خمیرِ فوکاچیا را مخلوط کرد و برای رسیدگی به باغ گذاشت تا عمل بیاید. وقتی برگشت، خمیر بهزیبایی در حالِ تخمیر بود. بهجای خواباندنِ خمیر، آن را با دقت روی سینی ریخت، در آن حفرههایی ایجاد کرد، رویش را آراست و پخت. بعدها، بهعنوان نانوای حرفهای، با همین روش نانهایی بسیار مورد تحسین تولید کرد و کتابش نامزدِ جایزهٔ جیمز بیرد شد. مسیرِ کاریِ داناوی در نانپزی مسیرِ غیرمعمولی بود: پس از تحصیلِ هنر در دانشگاه کالیفرنیا، برکلی، سفری به سبکِ دههٔ ۱۹۶۰ به اروپا کرد و دلباختهٔ همهچیزِ ایتالیایی شد—از جمله نان.
- پس از بازگشت، بهعنوان تصویرگرِ مجله کار کرد. بهعنوان نانوای خانگی، نانهای منحصربهفردش را به مهمانیها میبرد. تا اینکه روزی در سال ۱۹۹۳ دوستی زنگ زد و گفت: «اگر این فوکاچیا را وارد بازار نکنی، دیوانهای!» و بعد تلفن را قطع کرد.
- داناوی گوش کرد. یک بازارِ محلی در لسآنجلس پذیرفت آنها را بفروشد و از همانجا کسبوکاری که نامش را Buona Forchetta Hand Made Breads گذاشت، گسترش یافت و روزانه هزاران قرص نان تولید میکرد. او و همسرش این کسبوکار را در سال ۲۰۰۲ فروختند. امروز، برای BREAD Magazine مینویسد و برای نویسندگانِ حوزهٔ غذا و انتشاراتِ خودش تصویرگری میکند.
- چیزی که در نهایت حاصل شده، یک چرخه است: شرکتهایِ کوچک نانِ خوب تولید میکنند، محبوب میشوند و برای پاسخ به تقاضا توسعه مییابند. شرکتهای بزرگ تلاش میکنند آنچه نانواهایِ دستسازِ کوچک میسازند تقلید کنند (با درجاتِ موفقیتِ متفاوت). و سپس نانواهایِ تازهنفس وارد میشوند، واحدهایِ کوچکی میگشایند و باز هم به همان چشماندازِ کوچکمقیاسِ الهامگرفته از گذشته بازمیگردند.
- همهٔ اینها منظره را کمی گیجکننده کرده است. خطِ مرز بینِ دستساز و تولیدِ انبوه کجاست؟ چه مقدار از فرایند باید با دست انجام شود نه با ماشین؟ به بیان دیگر، آیا Essential Baking، اریک کیزر و دیگران «از اصولشان عدول» کردهاند؟ ما چنین فکر نمیکنیم.
- چاد رابرتسون نیز چنین نمیاندیشد. او اکنون میپذیرد که کار کردن مثل یک دهقانِ قرونِ وسطایی، ۷ روزِ هفته با ۵ ساعت خواب شبانه، پایدار نیست. و نمیتوان نیروهایی را استخدام کرد که با چنین روالی کار کنند و همزمان حقوقها را قابلِ مدیریت نگه داشت. مصرفکنندگان معمولاً برای هر قرص نان کمتر از ۵ دلار میپردازند و نانوا باید هزینههایش را کنترل کند تا سود کند.
- رابرتسون به این نتیجه رسید که بیش از یک راه برای پختِ نانِ خوب وجود دارد و بهکارگیریِ فناوری هم به نفعِ کسبوکار است و هم به نفعِ مصرفکننده. نانِ تارتین تنها در اختیارِ معدودی بود، اما به باورِ او نانِ خوب باید در دسترسِ بسیاری باشد. با استفاده از فناوری میتواند حجمِ تولید را افزایش دهد و هزینه را پایین بیاورد؛ و این صرفهجوییها را میتوان دوباره صرفِ خریدِ غلههای باکیفیتتر کرد—غلههایی که بهدستِ دانشمندانِ نوآورِ کشاورزی و بهنژادگرانِ گندم برای طعم و تغذیه اصلاح شدهاند .
- رابرتسون گفت: «اکنون فناوری در قلبِ هر کاری است که انجام میدهیم. اما ما یکی را جایگزینِ دیگری نمیکنیم. کنارِ یک تنورِ هیزمی، مدرنترین تنوری را داریم که میتوانید پیدا کنید.
- او نتیجه گرفت: «فناوری میتواند دستهایِ ما را بسیار توانمندتر از هر زمانِ دیگری کند.»
«از نانوایی تا آسیابانی تا کشاورزی» / From Baking to Milling to Farming
- نکتهٔ جالب دربارهٔ نان این است که بیشترِ نانواها—چه در یک واحدِ تولیدِ صنعتیِ بزرگ و چه در یک مغازهٔ کوچکِ خیابانی—عملاً از همان آرد استفاده کردهاند: آردی تولیدِ انبوه از مزارعِ پهناوری که با میلیونها هکتار گندمِ همگن کشت شدهاند؛ در کارخانههای بزرگ آسیاب میشود و هزاران کیلومتر حمل میگردد. نانواهایِ باتجربه میگویند به منبعِ آردی پایدار و قابلِ اتکا نیاز دارند و اگر در این بخش کوتاهی کنند، به یكنواختی که مشتریان توقع دارند، نمیرسند.
- در چند دههٔ گذشته، در این خصوص تحولاتی رخ داده است؛ موجهای تازهای از تولیدِ آرد شکل گرفته: آسیابهایِ کوچک پدید آمدهاند که بر آسیابکردنِ غلّاتِ محلی و تأمینِ آرد برای نانواهایِ محلی تمرکز دارند. کارآفرینی اهلِ اورگن به نام باب مور، در دههٔ ۱۹۶۰ کتابی دربارهٔ آسیابهایِ سنگیِ قدیمی خواند و تصمیم گرفت چند سنگآسیابِ سنتی تهیه کند تا خودش آسیابِ کوچکش را راه بیندازد. او بعدها Bob’s Red Mill را بنیان گذاشت و به گسترشِ بازارِ جایگزینهای گندم مانند ارقامِ کهنی چون امِر، اینكورن و اسپلت کمک کرد. گلن رابرتس از Anson Mills بهدنبال بذرهایی رفت که نزدِ نسلهایِ مادر و مادربزرگش بود و اکنون مجموعهای از غلاتِ بومی/ارثی را عرضه میکند. تأمینکنندگان آردِ غلاتِ جوانهزده را توسعه دادهاند که به بهبودِ طعم و قابلیتِ هضم شهرهاند. آردها و نشاستههای بدونِ گلوتن از آمارانت، تاپیوکا و نارگیل در بازار فراوان شدهاند. و بهنژادگرانی چون استیون اس. جونز ارقامِ جدیدِ غلاتِ محلی را توسعه میدهند که نهتنها برای نانوا، بلکه برای کشاورزی که باید امرار معاش کند نیز مفید است .
- در سالهای اخیر، دن باربر از رستورانِ مزرعهمحورِ Blue Hill at Stone Barns در درهٔ هادسونِ نیویورک چنان شیفتهٔ سروِ نانِ خوب برای مشتریانش شد که به بهنژادگرانِ محلی سفارش داد گندمی ویژه برای آن تهیه کنند.
- با وجودِ این نمونههای کوچک، غله هنوز محکماً کالایی است: در مزارعِ وسیعِ ساقههایِ یکدست کِشت میشود، با ارقامِ دیگر مخلوط، برداشت و به درونِ سیلوهایِ عظیم ریخته میشود، جایی که با میلیونها بوشلِ یکسانِ دیگر درمیآمیزد. هرچند مصرفکنندگان روزبهروز بر مزرعه تا سفره یا ارگانیک تمرکز میکنند، غلات هنوز به آنجا نرسیدهاند: عموماً بهعنوان محصولی «تازه» یا «محلی» دیده نمیشوند. بااینحال، اگر رشدِ نانواهایِ دستساز نشانهای باشد، شاید بهزودی روزی برسد که کشاورزانِ گندم برای نانواهایِ مشخص گندمهایِ تخصصی بکارند تا قرصهایِ منحصربهفردی پدید آید.
وضعیت نانهای دستساز امروز / The State of Artisanal Bread Today
با پایان قرن بیستم، انواع بسیار بیشتری از نان نسبت به ۲۰ سال قبل روی قفسههای سوپرمارکتها وجود داشت. حالا تقریباً در هر جایی میتوانید نان با طعمهای چاودار و گندم کامل بخرید. تقریباً هر فروشگاه مواد غذایی یک نانوایی داخل فروشگاه دارد. نانواییهای دستساز که در سراسر جهان سربرآوردهاند، نانهای بسیار خوبی تولید میکنند. امروز، نانهای باگت فرانسویِ خوبی را در جاهایی مییابید که سنتاً گندم در آنها مصرف نمیشده، مانند ژاپن. هرچند نان در تمام این سالها همیشه در کانون توجه نبوده است، محبوبیت آن نهایتاً ما را به وضعیت امروز رسانده است؛ وضعیتی که در آن نانواها—که زمانی در گمنامی رنج میبردند—اکنون میتوانند سلبریتیهای دنیای خوراک باشند.
نانواهای جنبش نانِ دستساز از دو راه متمایز موفق شدهاند: نخست، با معرفی نانهای واقعاً دستساز به مصرفکنندگان، و دوم، با الهامبخشی به ایجاد (و گشودن بازاری برای) گونههای جدیدی از نان که از نظر سبک دستسازند اما در جنبههای مهمی با نانهای سنتی متفاوتاند. نانهای با آبگیریِ بالا که امروز در نانواییهای کوچکِ کارگاهی بسیار رایجاند، برای مثال، با نانهای ۱۰۰ سال پیش بسیار فرق دارند (ر.ک. «خاستگاه اخیر چاباتا»، صفحهٔ ۱۲۹). ما آنها را نخستین نانهای مدرنیستی میدانیم. این را در حالی میگوییم که کاملاً آگاهیم جنبش نانِ دستساز تمایل داشته «راههای کهن» را برجسته کند و از آزمایشگری پرهیز دهد و در عوض بر این ایده تمرکز کند که نانِ واقعاً خوب در آینده یافت نمیشود بلکه باید با آردِ دستآسیاب و تنورِ هیزمی دوباره کشف و بازتولید شود.
با رشدِ جنبشِ دستساز، گاه تکنیکها به دگم بدل شدهاند، شخصیتها به قهرمانانِ فرقهمانند تبدیل شدهاند، و اصالتِ روش یا تبارِ آموزشی به نشانِ افتخاری برای طبقهٔ نانوا بدل گشته است. هرچند بسیاری از نانواییها همان انواع نانِ رقبا را میپزند، تا اواخر دههٔ ۱۹۹۰ نانِ دستساز به جریانِ اصلی بدل میشد و نانواییهایی که کوچک شروع کرده بودند، ملی میشدند. نسل تازهای از نانواها پرچمِ نانِ دستساز را برداشتند، از جمله Runner & Stone که در ۲۰۱۲ در بروکلین افتتاح شد.
تکنیکهای آنها بر اساس ترجیحات متفاوت شکل گرفته است. بر سرِ مخمرِ صنعتی در برابر نانهای مبتنی بر لوون، زمانهای کوتاه در برابر طولانیِ مخلوطسازی، انتخاب درصدِ گلوتن در آرد، آسیابِ کامل در برابر آسیابِ بازترکیبشده، و تنورِ هیزمی در برابر تنورِ گازسوز یا برقی مناقشات درگرفته است. در جستوجوی گذشته برای پاسخها، نانواهای دستساز تمایل داشتهاند مدرنیته را اهریمنی ببینند و ایدههای نو را چیزی تلقی کنند که باید از آنها حراست کرد.
روشن شده که برخی از تصورات این نانواها از گذشته کاملاً دقیق نیست و شاید رمانتیکتر از واقعیت باشند. برخی نانهای محبوبِ دستساز، برای مثال، اختراعات قرن بیستماند، از جمله باگت، پانِتونه، و چاباتا . برخی دیگر شاید از نظر نام سنتی باشند، اما هیچ شباهتی به بازآفرینی دقیقِ گذشته ندارند. در عوض، نسخههای کوچکشدهٔ نانهای دهقانی یا نوادگانِ نانهای آیینیِ قرون وسطاییاند، اما با دستورهایی که بهطور چشمگیری با گذشته فرق دارند . در واقع، ما نتوانستهایم قرص نانی امروزی—دستساز یا غیر آن—را شناسایی کنیم که واقعاً نانی از دورانِ پیشامدرن را بازتولید کند. از برخی جهات، نانهای تولیدانبوه بیشتر به نانهای استانداردِ روزگارانِ دور شباهت دارند؛ همان نانهای بزرگ که بهصورت خُردشده توسط نانواهای حرفهای در شهرهای قرون وسطایی فروخته میشدند.
از نگاه ما، مخالفت با فناوریِ نو و نوآوری، تأسفبار است، زیرا همهٔ نانها اختراعهای خلاقانهاند، همانگونه که در «آیندهٔ نان» استدلال میکنیم. نانی که اکنون پخته میشود، بهترین نانی است که تاکنون شناختهایم. نانواهایِ دستسازِ امروز تا حد زیادی به لطفِ طیف گستردهای از نوآوریهای پیشین موفق شدهاند که بهتدریج قابلیت اقتصادیِ هنرشان را بهبود بخشیدهاند. باغبانانِ اصلاحگر گندمهای مقاومتری میپرورانند که بهطور طبیعی در برابر آفات تابآورند و آبِ کمتری میطلبند. کشاورزان چرخههای کشت را کاملتر میکنند تا نیاز به افزودنِ کودهای نیتروژنی کاهش یابد. آسیابانها شیوههای نوِ ذخیرهسازیِ غله را میآزمایند که اتلاف را میکاهد، و نیز ماشینآلاتی که آردِ باکیفیتتر را با مصرف انرژیِ کمتر تولید میکند. نانوایانِ کوچک از مخلوطکنهای خودکار استفاده میکنند. همهٔ این پیشرفتها نوآوریهای مهمیاند و در عین حال کاملاً با منشِ نانِ دستساز سازگارند.
در همین اثنا، نظامِ کشاورزی که تولیدِ نان را پشتیبانی میکند با چندین بادِ مخالف روبهرو است، از جمله تغییرِ اقلیم، رقابت با ذرت و دیگر محصولات، ناپایداریِ قیمتها، و نگرانیهای زیستمحیطی ناشی از موانعِ استفاده از آب. در ایالات متحده (سرزمینِ «امواج کهرباییِ غله» بنابر سرود «آمریکای زیبا»)، میزانِ گندمِ برداشتشده از ۱۹۸۱ تاکنون یکسوم کاهش یافته است و نزدیک به ۳۰ میلیون ایکر اکنون به محصولات دیگر اختصاص دارد. حتی در اوجِ رنسانسِ نانِ دستسازِ آمریکایی، کشور شاهد افتِ مصرفِ گندم بوده که در تاریخ بیسابقه است. تا همین گذشتهٔ نزدیک، نان تقریباً به اندازهٔ شیر بر سفرههای آمریکاییها حاضر بود. و امروز، بهجای آنکه کانونِ وعده باشد، دورچین است. گاهی اصلاً سرو نمیشود.
در ایالات متحده، نان عمدتاً تولیدانبوه است و حدود ۱۵٪ از فروشِ نان از خردهفروشی در نانواییهای کارگاهی به دست میآید. این ارقام در بریتانیا و هلند بالاتر است. اما در جاهای دیگر، ماجرا وارونه است. در ترکیه، برای مثال، نانواییهای کوچکِ کارگاهی ۸۸٪ سهم بازار را در اختیار دارند؛ در یونان، درصد حتی بالاتر است. کشورهایی که سنتاً مبتنی بر نان نبودهاند، در عین حال شاهد روییدن نانواییهای دستساز بودهاند. از دههٔ ۱۹۹۰، نانواییهای دستساز در ژاپن جا گرفتند (با آنکه سنتِ امپراتوریِ نانوایی را به واسطهٔ نفوذِ آمریکایی پس از جنگ جهانی دوم به ارث نبرده بود). هنگکنگ نیز بهتازگی همین مسیر را دنبال کرده است.
تنش میانِ قابلیتِ اقتصادی و کیفیت همیشه وجود خواهد داشت. چالشِ جامعهٔ نانِ دستساز این است که تعادلی بیابد که برای خلاقیت و پیگیریِ برتری جا باقی بگذارد.
میتوان گفت در میانهٔ عصرِ طلاییِ نان هستیم. نانواییهای کوچکِ مستقل قرصهایی شگفتانگیز از آردِ سفید بیرون میآورند. شما ممکن است نانهای گندم کامل بخرید که نه به خاطر «سلامتانگاری» بلکه بهسببِ واقعاً خوشطعمبودنشان هوسشان را میکنید. در سراسر جهان، مصرفکنندگان میتوانند از نانی بهتر از هر زمانِ تاریخ لذت ببرند—نقطه. همزمان، مطمئنایم روزهای حتی بهتری در راه است.
شِ ولف بیکری، بروکلین / She Wolf Bakery, Brooklyn
شِ ولف بیکری در بروکلین کارش را در رستورانِ Roman’s، متعلق به اندرو تارلو، با استفاده از گرمایِ باقیمانده آغاز کرد. در زمانِ بستنِ رستوران، کارکنان آتشی در تنور میافروختند و سپس صبح زود، نانوا زغالها را بیرون میکشید و برای سرو شامِ Roman’s میپخت. این همان روشِ قرنها پیش است، زمانی که سوخت گران بود. اکنون شِ ولف همهٔ رستورانهای تارلو را با انواع نان، از جمله میش، تأمین میکند.
آیندهٔ نان / THE FUTURE OF BREAD
یکی از دلایلی که این کتاب را خلق کردیم الهامبخشیدن به تغییر در آن چیزی است که میخوریم—بهطور مشخص، گسترشِ جهانِ نان. تغییرات در غذا غالباً بحثبرانگیزند. سنتگرایانِ آشپزی میگویند: «چیزی نخورید که مادربزرگتان نمیشناخت.» و اشکالی ندارد. ما باور داریم هرکس محق است سلیقهٔ خوراکیِ شخصیِ خودش را داشته باشد. اگر مردم بخواهند فقط چیزی را بخورند که آن را «سنتی» میپندارند و از نوآوریهای اخیر پرهیز کنند، این حقِ آنهاست.
اما هر بُعدِ خوراک در مقطعی از زمان نوآوری بوده است و در بسیاری موارد، نه چندان دور. اینگونه فکر کنید: بسیاری از مادربزرگهای ما سوشی نمیخوردند (و مادرانِ مادربزرگهای ما هم نمیخوردند)، اما سوشی افزودهای شگفتانگیز به سفرههای امروزیِ سراسر جهان است. انتخاب صرفاً بر مبنای سنت، مسئلهدارتر از کشیدنِ «خطی در ماسه» است؛ مانند تلاش برای کشیدنِ خطی در رودخانه است. ما در جستوجوی نانِ بیعیب و تلاش برای الهامبخشی به تغییر با این کتاب، اساساً از کشیدنِ هرگونه خطی دست کشیدهایم.
