بیماریهای ناشی از غذا FOODBORNE ILLNESS
غذا سرچشمهٔ زندگی است—اما برای بیش از ۲۵۰ نوع بیماری نیز مسیری برای ورود به بدن انسان فراهم میکند. نان بههیچوجه رایجترین حاملِ جاندارانِ بیماریزا (پاتوژنها) نیست، اما گاهی کسی از طریق نان به نورovirus، هپاتیت یا حتی سالمونلا مبتلا میشود. و هر وقت نان با مواد غذاییِ کاملاً نپخته پوشانده، تزریق یا مخلوط شود، همهٔ خطرهای آلودگیِ همان مواد را نیز به دوش میکشد.
هرچه دربارهٔ بیماریهای مرتبط با غذا، بهویژه انواع رایج و شدید، بیشتر بدانید، بهتر میتوانید از آنها پرهیز کنید. نخستین نکتهٔ مهم این است که بیشترین پاتوژنهای ناشی از غذا به یکی از سه روشِ اصلی انسان را بیمار میکنند: عفونت تهاجمی، عفونت غیرتهاجمی، یا مسمومیتِ غذایی.
عفونتِ تهاجمی زمانی رخ میدهد که ریزجانداران به بدن نفوذ کنند و آغاز به رشد—یعنی تکثیر درون بدن—نمایند. میکروبها گاه مستقیماً باعث علائم میشوند، مثلاً با کُشتنِ سلولهای انسانی؛ و گاه غیرمستقیم، مثلاً با برانگیختنِ پاسخِ التهابی یا واکنشِ بیشازحدِ دستگاه ایمنی. برخی ریزجانداران (عمدتاً باکتریها، اما همچنین کپکها/قارچهای رشتهای) سمومی ترشح میکنند—ترکیباتی زیستمولکولی که بدن را مسموم میسازند. در هر یک از ردههای میکروبیِ ذکرشده ، دستکم یک نماینده میتواند عفونتِ تهاجمی ایجاد کند.
برخی پاتوژنها در بازماندههای غذاییِ درونِ رودهٔ انسان زنده میمانند، که (همچون دیگر حفرههای بدن) از نظر فیزیولوژیک هنوز بخشی از بیرونِ بدن محسوب میشود. وقتی این پاتوژنها علائم ایجاد میکنند اما به پوششِ روده نفوذ نمیکنند، عفونتِ غیرتهاجمی نامیده میشود. در این شیوهٔ دوم، سمومِ ترشحشدهٔ باکتریها نگرانیِ اصلیاند. عفونتهای تهاجمی معمولاً رنجِ طولانیتر و شدیدتری نسبت به عفونتهای غیرتهاجمی ایجاد میکنند، اما دامنهٔ هر کدام به برهمکنشِ خاص میانِ پاتوژنها و میزبانِ انسانی بستگی دارد.
مسمومیتِ غذایی، سومین شکلِ عمدهٔ بیماریِ ناشی از غذا، فقط در اثر آلودگیِ باکتریایی رخ میدهد، نه بهواسطهٔ ویروسها یا جاندارانِ دیگر. برخی گونهها و زیرگونهها/سویههای پاتوژن میتوانند مدتها پیش از خوردنِ غذا، موادِ شیمیاییِ بسیار سمی را در آن رها کنند. این سموم اغلب بهمراتب مقاومتر به گرما از خودِ باکتریها هستند—برخی حتی دمای جوشیدن یا پختن را هم تاب میآورند. چون برای ایجادِ مسمومیتِ غذایی لازم نیست باکتریها درونِ بدن رشد کنند، علائم معمولاً سریع بروز میکند، در حالیکه عفونتها برای شروع به زمانِ بیشتری نیاز دارند.
برخی باکتریها با ترکیب این سه استراتژی به شیوههای گوناگون میتوانند بیماریِ ناشی از غذا ایجاد کنند. گرچه این وضعیت نادر است، چنین حملاتِ چندوجهی کارِ پزشکان را در درمانِ ناخوشیهای مرتبط با غذا پیچیدهتر میکند.
ردیابیِ همهگیریها Tracking Outbreaks
وقتی همهگیریای از بیماریِ ناشی از غذا رخ میدهد، مقاماتِ سلامت با چالشهای بزرگی برای یافتنِ منبع روبهرو میشوند. علائم اغلب پس از تنها یک یا دو روز ناپدید میشود، بنابراین بسیاری از مبتلایان به پزشک مراجعه نمیکنند. حتی وقتی مراجعه میکنند، پزشکان بهندرت موارد را به مسئولان بهداشت عمومی گزارش میدهند. در ۲۰۱۱، پژوهشگرانِ «مرکزهای کنترل و پیشگیری از بیماریِ ایالات متحده» (CDC) یکی از بهترین مطالعاتِ بزرگمقیاس دربارهٔ بیماریِ ناشی از غذا را منتشر کردند. دانشمندان دادهها را از چند سامانهٔ پایشِ پزشکی گرد آوردند و با برآوردهای دقیق، بیماریها را از ۳۱ پاتوژنِ غذایی پی گرفتند. در مجموع، برآورد نشان داد که هر سال در ایالات متحده حدود ۴۸ میلیون مورد رخ میدهد (معادل تقریباً یک مورد به ازای هر هفت نفر). حدود ۹٫۴ میلیون مورد به پاتوژنهای شناختهشده نسبت داده شد؛ بقیه ناشی از میکروبهای ناشناخته بودند.
چنانکه در نخستین نمودارِ آمده، ویروسها بیشترین موارد را پدید آوردند، حدود ۵٫۵ میلیون. باکتریها باعث ۳٫۶ میلیون مورد شدند و پروتیستها مسئولِ حدود ۲۳۳ هزار مورد در سال بودند. CDC تنها ۱۵۶ مورد مرتبط با کِرمِ انگلیِ Trichinella spiralis و صفر مورد بیماریِ پریونیِ ناشی از غذا را در ایالات متحده یافت. شاید از گفتوگوها و گزارشهای رسانهای طی سالها چنین برداشت کرده باشید که تریکینلا و دیگر کِرمها برای گوشتِ خوک و ماهیِ نیمپز خطرِ بزرگی هستند، و اینکه گوشتِ گاوِ آلوده به پریونهای گاوِ دیوانه باعثِ گونهٔ انسانیِ آن بیماری میشود.
بر پایهٔ این پژوهش، چنین نیست. البته این مطالعه در ایالات متحده انجام شده و نتایجِ آن بهطور مستقیم در همهٔ نقاطِ جهان صدق نمیکند، اما الگوهای کلیِ آن در بسیاری از کشورهای توسعهیافته هم بازتاب دارد. در فقیرترین بخشهای جهان، در مقابل، منابعِ آبِ آشامیدنیِ ناایمن رایج است و به شیوعِ بالاتر بیماریهای شدیدِ منتقله از غذا و آب میانجامد. تفاوتهای منطقهای در اقتصاد، جغرافیا، اقلیم و عاداتِ فرهنگی نیز بروزِ پاتوژنهای رایج و حتی اندمیک (دائماً حاضر) را از جایی به جایی دیگر دگرگون میکند. برای نمونه، وبا و آمیبیاز در بسیاری از کشورهای آفریقای زیرصحرایی اندمیکاند، اما در مناطقِ مرفهِ اروپای شمالی نسبتاً کمیاباند. بااینهمه، پاتوژنها به مرزهای ملی اعتنا ندارند و نمونههای فراوانِ بیماریهای غذایی در سراسرِ جهان گونهگونیهایی بر یک الگوی مشترک هستند.
مطالعهٔ CDC فراتر از علتهایی که مردم را بیمار میکرد، به شدیدترین مواردی نیز نگریست که قربانیان واقعاً در اثرِ غذای آلوده جان باختند . خوشبختانه این رویدادی بسیار نادر است: از حدود ۹٫۴ میلیون بیماریِ سالانهٔ ناشی از منابعِ شناختهشده، فقط ۱,۳۵۱ مورد به مرگ انجامید. به بیان دیگر، ۹۹٫۹۹٪ کسانی که از غذا بیمار شدند زنده ماندند. در میانِ اندکی که چنین نشد، باکتریها در حدود ۶۴٪ موارد مقصر بودند. پروتیستها مسئولِ ۲۵٪ مرگها بودند—بهویژه Toxoplasma gondii، در همه بهجز شش مورد. گرچه عفونتهای پروتیستی، بهعنوان یک رده، احتمال مرگزاییِ بیشتری از هر ردهٔ دیگرِ عفونتهای غذایی دارند، خطرِ مرگ همچنان بسیار ناچیز است: بهازای هر ۷۰۰ عفونتِ پروتیستیِ گزارششدهٔ ناشی از غذا، تنها یک مورد به تشییع میانجامد. در سطحِ گونه، عفونت با باکتریِ Vibrio vulnificus—که عمدتاً از راهِ صدفهای خوراکی منتقل میشود—از مرگترینهاست: از ۹۶ بیمار، ۳۶ نفر را به کام مرگ کشاند. برآورد CDC نشان میدهد تریکینلا، برعکسِ شهرتِ هراسانگیزش، هیچکس را نکشته است.
در بیشینهٔ موارد، کسانی که غذای آلوده میخورند علائمِ اندکی تجربه میکنند. رخدادهای بیماریِ شدید، بستری یا مرگ معمولاً در میانِ افرادِ ازپیش آسیبپذیر رخ میدهد: شیرخواران، سالمندان و کسانی با سیستم ایمنیِ تضعیفشده، مانند بیمارانِ سرطان و ایدز. به همین دلیل است که در منوهای رستوران هشدار داده میشود از خوردنِ غذاهای خام یا نیمپز پرهیز کنید.
با توجه به اینکه آمریکاییها سالانه حدود ۴۰۰ میلیارد وعدهٔ غذایی مصرف میکنند، نتایجِ CDC نشان میدهد احتمالِ اینکه هر وعدهٔ خاص کشنده باشد، حدود یک در ۳۰۰ میلیون است. این را با خطرِ رانندگی تا رستوران یا فروشگاه مقایسه کنید. در همان سالی که CDC مطالعهاش را منتشر کرد، حدود ۳۶,۳۰۰ آمریکایی در تصادفهای رانندگی—در طی ۳۲۸ میلیارد سفر—جان باختند؛ یعنی احتمالِ مرگ در هر سفر…
باکس آبی (کناری)
بیماریِ ناشی از غذا تقریباً همیشه یکی از سه شکل را دارد:
- عفونتِ تهاجمی: جاندارانِ پاتوژن به بافتهای انسانی نفوذ میکنند و در آنها رشد میکنند و ممکن است سم ترشح کنند. نمونهها: کِرمِ انگلیِ Trichinella spiralis، باکتریهایی مانند Escherichia coli سویهٔ O157:H7 و Listeria monocytogenes، و پریونِ انسفالوپاتیِ اسفنجیِ گاوی (عاملِ گاوِ دیوانه).
- عفونتِ غیرتهاجمی: پاتوژنها در روده زندگی میکنند اما به آن نفوذ نمیکنند و ممکن است در همانجا سم ترشح کنند. نمونهها: مخمر Candida albicans و باکتریهایی مانند Vibrio cholerae و Yersinia enterocolitica.
- مسمومیتِ غذایی: کپکها یا باکتریها پیش از خوردنِ غذا سموم را در آن رها میکنند. نمونهها: آفلاتوکسینها ساختهٔ کپکهای Aspergillus flavus و A. parasiticus، چهار سمِ گوناگونِ ترشحشده توسط باکتریِ Bacillus cereus، و بوتولینتوکسین—ترکیبی که در تزریقهای بوتاکس برای هموار کردنِ چینوچروکها بهکار میرود—ساختهٔ Clostridium botulinum.
حاشیهها
- حشرات بهعنوان ناقلانِ بیماری بدناماند. بااینحال، در موردِ بیماریهای ناشی از غذا، گونهای که بیش از همه مسئولِ آلوده کردنِ غذاست، انسان است. لمسِ دستِ انسان میتواند باکتریهای بسیار بیشتری نسبت به یک مگس روی تکهای غذا بنشاند.
- پروتیستها گروهِ سختطبقهبندیِ جهانِ میکروبیاند. این رده طیفِ گستردهای از موجوداتِ تکسلولی و چندسلولیِ ساده را دربر میگیرد که باکتری، آرکئا، قارچ، گیاه یا حیوان نیستند. جلبکها پروتیستاند، همانطور که آمیبها، دیگر پروتوزوئا و کپکهای لزج. بیشترِ پروتیستها بیآزارند، اما چند گونه—بهویژه Toxoplasma gondii—میتوانند بیماریِ جدی ایجاد کنند.
- بیماریهای غذایی بر حسبِ پاتوژن
- ویروسها: ۵۸٫۷٪
- باکتریها: ۳۸٫۸٪
- پروتیستها: ۲٫۵٪
- مرگهای ناشی از غذا بر حسبِ پاتوژن
- باکتریها: ۶۳٫۷٪
- پروتیستها: ۲۴٫۷٪
- ویروسها: ۱۱٫۶٪
میکروبها بهمثابه «جرمها/بیماریزاها»
Microbes as Germs
آدمها ممکن است پس از خوردنِ غذا به دلایلِ گوناگون احساسِ ناخوشی کنند، از جمله بهسببِ آلرژی یا عدمِ تحمل (نگاه کنید به فصلِ ۳ دربارهٔ نان و سلامت). اما اصطلاحِ «بیماریِ ناشی از غذا» معمولاً به ناخوشیهایی اطلاق میشود که توسط ریزجانداران ایجاد میشوند: موجوداتِ زنده—معمولاً تکسلولی—که اندازهشان میکروسکوپی است. این میکروبها میلیاردها سال پیش از ما انسانها وجود داشتهاند
رازِ THE MYSTERY OF
چند میکروب در رودهٔ ما زندگی میکنند؟
با تمام هیاهویی که در سالهای اخیر دربارهٔ «میکروبیوتای انسانی»—مجموعهٔ ریزجاندارانی که در رودهٔ سالم انسان ساکناند و به کارکرد آن کمک میکنند—برپا شده، حتماً با این ادعای همهجا حاضر روبهرو شدهاید که گویا میکروبها، حدود صد تریلیون عدد، دهبرابرِ ۱۰ تریلیون سلول انسانیِ بدن هستند. مشکل این «واقعیت» این است که کاملاً ساختهوپرداخته است.
البته، تقریباً کاملاً: حدسِ اینکه یک بزرگسال معمولی میزبانِ حدود صد تریلیون باکتریِ رودهای است، از مقالهای در سال ۱۹۷۲ از میکروبیولوژیستی بهنام توماس دی. لاکی سرچشمه گرفت؛ او با برآوردی بسیار خام، یک تخمینِ تقریبی از شمارِ باکتری در هر گرم مدفوع (۱۰۰ میلیارد) را در تخمینِ تقریبیِ دیگری از کل جرمِ مادهٔ مدفوعی در یک مرد بالغ (۱۰۰۰ گرم / ۲٫۲ پوند) ضرب کرد. آن حدس، بارها توسط دانشمندان دیگر نقل و سپس دههها در ادبیات علمی و رسانههای عمومی، بیدقت تکرار شد.
میکروبیولوژیستها هنوز سرشماری دقیقی از همراهانِ میکروبی ما ندارند. برآوردهای کنونی این است که رودهٔ سالم معمولاً حدود ۱۰ تریلیون سلول قارچی و ۱۰۰ تریلیون باکتری دارد—با حاشیهٔ خطای بسیار بزرگ. ویروسها (که بیشترشان باکتریها را آلوده میکنند، نه سلولهای انسانی) تقریباً حتماً از باکتریها بیشترند، شاید تا پنجبرابر. رودههای ما همچنین میزبان لشکرهایی از دیگر موجوداتِ تکسلولی مانند پروتیستها و آرکئاها هستند؛ اما شمارشان تا حد زیادی ناشناخته است.
دامنهٔ عدمقطعیت برای همهٔ این برآوردها بسیار بزرگ است؛ بنابراین حقیقت این است که میکروبیولوژیستها حتی از مرتبهٔ بزرگیِ شمارِ کل نیز مطمئن نیستند: میتواند چند تریلیون، دهها تریلیون، یا صدها تریلیون باشد.
آیا تعدادشان از سلولهای انسانیِ ما بیشتر است؟ احتمالاً، اما شمارِ سلولهای انسانی نیز بسیار نامطمئن است. تا ۲۰۱۳ نبود که پژوهشگران شمارشی جامع از سلولها در همهٔ اندامها و بخشهای عمدهٔ بدن انجام دادند. جمعِ موقتِ آنها برای یک «انسان بالغ استاندارد»: حدود ۳۷ تریلیون سلول انسانی، بسته به اندازه و ترکیب بدن. افزون بر این سردرگمی، شاید تعدادِ میکروبهایی که حمل میکنیم بهاندازهٔ جرم و حجمشان مهم نباشد. طبق انجمن میکروبیولوژی آمریکا، یک بزرگسال متوسط میکروبیومِ رودهای با وزنی حدود ۱۱۰۰ گرم / ۲٫۵ پوند و حجمی حدود ۱٫۴ لیتر / ۱٫۵ کوارت دارد؛ یعنی تقریباً ۲٪ وزن و حجم یک فرد متوسط.
بااینهمه، همکاران میکروبیِ ما شاید بیش از وزنشان اثرگذار باشند. پژوهشگران پزشکی هنوز در حال کشف تمامِ کارهایی هستند که آنها برای ما انجام میدهند—فراتر از صرفاً کمک به هضم—اما شواهدِ جالبی یافتهاند که میکروبیوتا به دستگاه ایمنی یاری میرساند، از روده محافظت میکند، و شاید بر افکار و احساسات ما هم اثر بگذارد .
در اواخر دههٔ ۱۹۷۰، مطالعات DNA توسط کارل وُز و زیستدانانِ دیگر آشکار کرد که بخش عظیمی از درختِ حیات—که مدتها گمان میرفت باکتری باشد—در واقع قلمرویی مجزاست بهنام آرکئا. هرچند آرکئاها بسیار شبیهِ باکتریها بهنظر میرسند، از نظر ژنتیکی به همان اندازه از باکتریها دورند که انسانها. آرکئاها معمولاً در محیطهای بسیار افراطی زندگی میکنند، مانند چشمههای آبگرم و گِیزرها، درون سنگهای نفتی، یا نزدیک منافذ آتشفشانی در کف دریا. اما برخی از آنها با خوشی در دستگاه گوارش پستانداران، از جمله انسان، میزیند.
میکروبها بهعنوان «جِرمها» Microbes as Germs
مردم میتوانند به دلایل متعدد پس از خوردن غذا احساس ناخوشی کنند، از جمله آلرژی یا عدمِتحمل (نگاه کنید به فصل ۳ دربارهٔ نان و سلامت). اما اصطلاح «بیماریِ منتقله از غذا» معمولاً به ناخوشیهایی اطلاق میشود که ریزجانداران باعثشان هستند: موجودات زندهٔ معمولاً تکسلولی و میکروسکوپی. این میکروبها میلیاردها سال پیش از ما انسانها بودهاند و هر گوشهای از سیارهمان را مستعمره کردهاند—از قلهٔ ابرها تا سنگپایهٔ بسیار ژرف زیر کف اقیانوس. هیچکس نمیداند چند گونه وجود دارد، اما بسیاری از زیستدانان باور دارند تنها گونههای باکتری بهتنهایی به میلیونها میرسند.
بیشترِ باکتریها و دیگر اشکالِ حیاتِ میکروسکوپی کاملاً بیضررند—بسیاری حتی مفیدند. این برای ما خوشیمن است، چون هر بدنِ انسانیِ سالم، درون و برون، میزبان یک باغوحش پُرجوشوخروش از میتها، قارچها، ویروسها، باکتریها و آرکئاهاست. برخی پژوهشگران برآورد میکنند تا ۵۰۰ گونهٔ باکتری روی پوستمان زندگی میکند، و رودهٔ ما گمان میرود میزبانِ حدود ۱۰۰ تریلیون باکتری در دستکم ۴۰۰ گونه باشد . بعضیها این فکر را زننده مییابند، اما در حقیقت باید از این مهمانانِ میکروبی استقبال کنیم، زیرا زندگی بدونِ آنان دشوار یا ناممکن میبود. بسیاری از این ریزجانداران، نقشهای حیاتی در گوارش ایفا میکنند، برای مثال.
اما «بدها» چه؟ دانشمندان، بهطور عام، ریزجاندارانی را که بیماری ایجاد میکنند (یا بدن را به واکنشی وامیدارند که موجب بیماری میشود) پاتوژن یا بیماریزا مینامند؛ عموم مردم به آنها میگویند جِرم. جرمها تنوعِ خیرهکنندهای دارند، و ما آنها را با جزئیات بیشتر در Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking پوشش دادهایم. اما آشپزها باید بهویژه نگران خطرهای ناشی از باکتریها و ویروسها باشند.
منابع آلودگی SOURCES OF CONTAMINATION
با چند استثناء، غذا زیستگاه طبیعیِ ریزسازوارههای بیماریزا نیست. غذا زمانی ناایمن میشود که با منابع بیرونیِ میکروبهای زنده یا ویروسهای فعال، هاگهای میکروبی یا تخمها، یا سمهایی که باکتریها و کپکها میتوانند برجا بگذارند، تماس پیدا کند. هر گونهٔ پاتوژن معمولاً به یک شیوهٔ غالب غذا را آلوده میکند.
بسیاری از پاتوژنهایی که بیشترین نقش را در بیماریهای منتقله از غذا دارند عمدتاً از راه ترشحات (مانند بزاق) و دفعیات (مانند مدفوع و استفراغ) حیوانات، از جمله انسان، منتشر میشوند. در طول یک بیماری—گاه پیش از بروزِ علائم و نیز تا روزها پس از آن—میزبانِ آلوده اغلب پاتوژنها را از طریق همهٔ این مواد دفع میکند. هرچند شمارِ میکروبهای منتقلشده بسته به ویژگیهای خاصِ میکروبِ مهاجم و میزبان بهطور قابلتوجهی فرق میکند، برای بسیاری از پاتوژنهای منتقله از غذا، مادهٔ مدفوعی رایجترین و نیرومندترین راه انتقال است. تنها یک گرم مدفوع میتواند در حدودِ ۱۰۰ میلیون میکروب در خود داشته باشد.
در بیشتر موارد، تنها یک میکروب برای ایجادِ بیماری کافی نیست. «دوز عفونی»—یعنی تعدادی از میکروبها که معمولاً به عفونت منجر میشود—از گونهای به گونهٔ دیگر و نیز از فردی به فرد دیگر متفاوت است. برخی افراد بهخاطر تفاوت در دستگاه گوارش یا دستگاه ایمنیشان میتوانند مقدار بیشتری پاتوژن را بدون بیمار شدن ببلعند.
بااینحال، دوزهای عفونیِ بسیاری از پاتوژنهای منتقله از غذا در مقایسه با شمارِ عظیمی که در مدفوع حضور دارند بسیار کوچکاند. چند هزار باکتری سالمونلا برای بیمار کردنِ بیشترِ افراد کافی است؛ این عدد برای برخی از سویههای خطرناک اشرشیاکُلی به کمتر از ۱۰ میرسد. پس تنها ذرهای ناچیز از مادهٔ مدفوعی میتواند اگر بهطور گسترده توزیع شود، بیش از اندازهٔ کافی میکروب برای آلوده کردنِ افرادِ بسیار در خود داشته باشد .
علاوه بر این، آلودگیِ اولیه برای باکتریها صرفاً یک جای پا است. اگر شرایط مناسب باشد—بهقدر کافی گرم، بهقدر کافی مرطوب، و نه خیلی شیرین، شور یا اسیدی—باکتریها سپس تکثیر خواهند شد. تحت شرایطِ رشدِ ایدهآل، یک باکتری منفرد E. coli میتواند بارها و بارها تقسیم شود و تنها در ۱ روز میلیونها نواده بهوجود آورد. بنابراین حتی اگر دوز عفونیِ برخی پاتوژنها به میلیونها برسد، به این معنا نیست که باید یک گرم مدفوع بخورید تا بیمار شوید—سناریویی بسیار نامحتمل. حتی ردّی بسیار کوچک از آلودگیِ مدفوعی میتواند هنگامی که میکروبها شروع به رشد میکنند مشکلساز شود. این یکی از دلایلِ اصلیِ فراگیریِ بیماریهای منتقله از غذاست.
بنابراین چندان اغراق نیست اگر بگوییم تنها دو قاعدهٔ پایهای میتواند ۹۹٪ بیماریهای منتقله از غذا را پیشگیری کند، اگر مردم بتوانند آنها را با دقت رعایت کنند:
- مدفوع، استفراغ یا بزاقِ حیوانات را مصرف نکنید.
- مدفوع، استفراغ یا بزاقِ انسان را مصرف نکنید.
ساده بهنظر میرسد، درست است؟ واقعیتِ ناخوشایند این است که هر دو رعایتشان بهطرزی غافلگیرکننده دشوار است—و به همین دلیل است که عفونتهای غذایی اینقدر رایجاند. منابعِ غذا، شیوهٔ آمادهسازیِ غذا، و سپس آلوده شدنِ غذا در حینِ جابهجایی و سرو، همه دخیلاند.
به دلایل عملیِ گوناگون، ما همیشه نمیتوانیم آن دو قاعدهٔ ساده دربارهٔ نخوردنِ مدفوع یا مایعاتِ بدنی را رعایت کنیم. این واقعیتِ ناراحتکننده که همهٔ ما بهطور منظم غذاهای آلوده به مدفوع مصرف میکنیم وجود دارد. بیشترِ اوقات، آسیبی نمیبینیم. مدفوع فقط وقتی به بیماری میانجامد که پاتوژن در خود داشته باشد، و خوشبختانه، بیشترِ مردم و حیوانات معمولاً فقط زمانی مدفوعِ حاویِ پاتوژن دفع میکنند که بیمار باشند یا در آستانهٔ بیمار شدن.
اما با توجه به مقادیرِ بسیار ناچیزِ جاندارانِ لازم برای آلودگیِ غذا، چگونه خطر را کاهش دهیم؟ گامهای پیشگیرانه خلاصه میشوند به کمینه کردنِ فرصتِ ورودِ پاتوژنها به آشپزخانهٔ شما—و جلوگیری از اینکه آنهایی که وارد میشوند جای پا پیدا کنند.
آن را نخورید… Don’t Eat That . . .
اصطلاحِ فنیِ انتقالِ مدفوعِ آلوده از یک فرد به فرد دیگر مسیرِ مدفوعی–دهانی است. آلودگی در مسیرِ مدفوعی–دهانیِ انسان معمولاً به روشی بسیار سرراست رخ میدهد: از طریقِ بهداشتِ ضعیف. یعنی پس از استفاده از توالت، افرادی که با غذا سروکار دارند دستهایشان را نمیشویند یا نادرست میشویند. آلودگیِ متقاطعِ یک منبعِ غذایی توسط منبعِ دیگر یا توسط آبِ آلوده نیز مدفوع را گسترش میدهد.
آلودگیِ مدفوعیِ حیوانیِ غذا عمدتاً در مزرعه یا کشتارگاه رخ میدهد. حوضچههای شستوشو بهویژه مستعدِ آلودگی با مدفوعِ حیوانیاند، زیرا حتی لکهای از مدفوع در مخزنِ شستوشویی که لاشههای متعدد را پاک میکند میتواند همهٔ آنها را آلوده کند. مدفوعِ حیوانی همچنین میتواند محصولاتِ میوه و سبزی را یا در مزرعه یا از طریقِ آلودگیِ متقاطع در نقاط مختلفِ مسیرشان از تولید تا بشقابِ شام آلوده کند . با این همه راههای مختلف برای رخ دادنِ آلودگیِ مدفوعیِ غذا و ابزارها، عجیب نیست که این رایجترین علتِ بیماریهای منتقله از غذاست.
جدا از مسیرِ مدفوعی–دهانی، بیماریِ منتقله از غذا عمدتاً از راه میکروبهای پنهان در خاک، بزاقِ انسان، و بافتِ حیوانی یا شناور در هوا گسترش مییابد. آلودگیِ محیطی شامل میکروبهای همهجاحاضری مانند کلستریدیوم بوتولینوم—یک باکتریِ رایجِ خاک—و باکتریهای ویبریو است که در آبِ دریا رشد میکنند. استافیلوکوکوس اورئوس و گونههای مرتبط معمولاً بیسروصدا روی پوستِ انسان، در بینی، و جاهای دیگر محیط زندگی میکنند؛ اما اگر فرصتِ رشد روی غذا پیدا کنند میتوانند آسیبِ قابلتوجهی وارد کنند، زیرا سمهایی تولید میکنند که مسمومیتِ غذایی ایجاد میکند. گونههای استافیلوکوک بهتنهایی میتوانند تا هفت نوع سمِ مختلف ترشح کنند.
بزاقِ انسان—که میتواند از راه خنده، سرفه یا عطسه روی غذا بنشیند—رایجترین منبعِ استرپتوکوک گروه A است، سویههای باکتریایی که مسببِ گلودردِ استرپتوکوکیاند. اکثرِ رستورانها برای کاهشِ انتقالِ دهانیِ عفونتهای استرپ، روی بوفههای سالاد محافظِ عطسه نصب میکنند، اما مهِ ریزِ پوَستِ بزاق که افراد بیرون میپاشند میتواند پیش از نشستن تا چندین متر در هوا بچرخد.
آلودگی با بافتها، خون، یا اندامها به آن اندازه شایع نیست، اما ماهیچه مسیرِ اصلیِ عفونت برای برخی کرمهای انگلی مانند نماتودهای آنیساکید است که در ماهیِ خام زندگی میکنند. یک شکل از سالمونلا قادر است تخمدانهای مرغ را آلوده کند و بدین ترتیب تخمها را آلوده سازد؛ به همین دلیل هر خوراکی که حاوی تخمِ خام باشد اندکی خطر دارد.
گامِ نخست در ردیابیِ علتِ یک شیوع معمولاً این است که غذایی را که همهٔ افرادِ دچار علائم خوردهاند شناسایی کنند و بکوشند پاتوژنی را که ممکن است از همان غذا جداسازی کنند…
