آرد
آرد، ماده اصلی نان است و ساختار اصلی آن را فراهم میکند. آرد بیشترین تأثیر را بر ویژگیهای نان میگذارد — بافت داخلی، رنگ، طعم و میزان ماندگاری. بیشتر آردهای مورد استفاده در نانپزی از گندم به دست میآیند.
گندم انواع مختلفی دارد که هرکدام ویژگیهای متفاوتی دارند. گندم سخت سرشار از پروتئین است، در حالی که گندم نرم پروتئین کمتری دارد. وقتی این دانهها آسیاب میشوند، ترکیب آرد حاصل میتواند شامل مقادیر مختلفی از سبوس، جوانه و آندوسپرم باشد. آرد سفید عادی از آندوسپرم ساخته میشود، در حالی که آرد سبوسدار شامل سبوس و جوانه نیز هست. به همین دلیل، آرد سبوسدار غنیتر است و پروتئین بیشتری دارد.
پروتئین آرد معمولاً بین ۸ تا ۱۱ درصد است. محتوای پروتئین بالاتر لزوماً به معنای آرد بهتر نیست — کیفیت پروتئین و نسبت گلوتن به نشاسته نیز اهمیت دارد.
انواع زیادی آرد گندم وجود دارد که تفاوت چشمگیری با یکدیگر دارند. بهعنوان مثال، آرد همهمنظوره را در نظر بگیرید. در ایالات متحده، آردها بر اساس محتوای پروتئین استاندارد میشوند. یک تولیدکننده ممکن است آرد همهمنظوره با ۹٪ پروتئین تولید کند، در حالی که دیگری ۱۱٪ پروتئین در نظر بگیرد.
بهطور کلی، آردهایی با پروتئین بالاتر بیشتر برای نان مناسب هستند تا آنهایی که پروتئین کمتری دارند. برای مثال، نان فرانسوی (با پروتئین ۴/۲۲٪) وقتی با آردی که پروتئین آن بین ۱۱٫۵٪ تا ۱۳٪ است پخته شود، نتیجه مطلوب خواهد بود. اگر به جای آن از آردی با ۱۰٪ پروتئین استفاده کنید، نان همچنان قابل خوردن خواهد بود، اما کیفیت پایینتری خواهد داشت.
در سالهای اخیر، آردهای خانگی یا محلی نیز در ایالات متحده بیشتر رایج شدهاند. اگر قصد دارید با این آردها آزمایش کنید یا حتی خودتان گندم را آسیاب کنید، توجه داشته باشید که محتوای پروتئین و سایر ویژگیهای آنها ممکن است از یک نوبت به نوبت دیگر ثابت نباشد، بر خلاف آردهای استانداردشده کارخانهای.
تأثیرات آرد کامل گندم
افزایش درصد آرد گندم کامل (از ۰٪ تا ۱۰۰٪) معمولاً باعث ایجاد بافتی سفتتر و متراکمتر میشود و قابلیت ورآمدن نان کاهش مییابد. نانهای پختهشده با ترکیبات مختلف بین ۰٪ و ۱۰۰٪ آرد کامل.
نانهای پختهشده با ۰٪ تا ۱۰۰٪ آرد کامل گندم.
نان ۱۰۰٪ سبوسدار.
تغییر آردهای شما
انتخاب آرد تأثیر چشمگیری بر نان نهایی دارد و نوع آسیاب شدن آرد هم بر رنگ و هم بر ویژگیهای نان اثر میگذارد. آردهایی مانند آرد سمولینا (durum) رنگ طلایی به خمیر میدهند. استفاده زیاد از آردهای بدون گلوتن یا غلات باستانی (مانند تف یا ارزن) بافتی متراکم و سفت ایجاد میکند. در اینجا نکاتی برای کمک به افزایش حجم نانهای ساختهشده با این آردها ارائه شده است.
نمونهها
- Country-Style Master Bread
- آرد پرگلوتن: ۷۰٪
- آرد گندم کامل: ۱۵٪
- آرد چاودار تیره: ۱۵٪
- 85% Hydration Lean Bread
- آرد نان: ۱۰۰٪
- Ancient Grain Bread
- آرد پرگلوتن: ۶۰٪
- آرد دوروم: ۱۰٪
- آرد جو: ۳۰٪
- Gluten-Free Brioche
- آرد برنج: ۷۰٫۷۳٪
- سورگوم: ۲۹٫۲۷٪
- Injera
- آرد تف: ۱۰۰٪
- آرد خودورآمده: ۲۱٫۳۳٪
- آرد جو: ۱۸٫۶۷٪
مخمر (YEAST)
تمام نانها بر پایه میکروارگانیسمهایی ساخته میشوند که هنگام رشد در خمیر، گاز تولید میکنند. مهمترین این میکروارگانیسمها مخمر است. مخمرهای کوچک اما نیرومند، چه تجاری باشند و چه از طریق «لولن» (levain) پرورش داده شوند، گونهای از قارچ به نام Saccharomyces cerevisiae هستند. این تکسلولیها باکتریها را هم در بر میگیرند، زیرا بسیاری از نانها بر پایه تخمیر ترکیبی ساخته میشوند؛ این ترکیب میتواند لولن یا استارتر ترش باشد. درحالیکه مخمر تجاری بهطور گستردهای طی ۱۵۰ سال گذشته توسعه یافته، نان ترش (ساورداو) هزاران سال است که با مخمر وحشی تولید میشود.
اصلیترین گونهای که در نانپزی مدرن استفاده میشود Saccharomyces cerevisiae است. این مخمرها روی گلوکز یا قند موجود در نشاسته آرد تغذیه میکنند. آنها گلوکز را از طریق تخمیر متابولیزه کرده و دیاکسیدکربن (در محیط هوازی) و همزمان دیاکسیدکربن و اتانول (در محیط بیهوازی) تولید میکنند. دیاکسیدکربن خمیر را با ایجاد حبابهای کوچک و بزرگشونده منبسط میکند و اتانول، در طول فرآیند پخت، بخار میشود.
صرفنظر از فرآیند بیوشیمیایی، فرآوردههای جانبی مخمر نیز به طعم نان کمک میکنند. هر مخمر طعم متمایزی دارد، به همین دلیل است که غذاهای گیاهی وگان از «نوتریشِنال ییست» (مخمر تغذیهای) برای ایجاد طعمی مشابه پنیر استفاده میکنند. همانطور که خمیر میرسد، طعم آن نیز پیچیدهتر میشود. در یک قرص نان، نهتنها طعم مخمر را خواهید چشید بلکه تأثیر آن را بر ساختار نان هم مشاهده میکنید.
( انواع مخمر)
- Instant dry
- Fresh
- Active dry
برندهای مخمر تجاری بسیارند. یک «پیشمخمر» تجاری معمولی ممکن است حاوی ۲ تا ۴٪ مخمر باشد. اگر سه قرص نان یکی با مخمر تازه، یکی با مخمر خشک فوری، و دیگری با مخمر خشک فعال تهیه شوند و مقدار مخمر بر اساس وزن یکسان باشد، نتیجه نهایی میتواند تفاوت زیادی داشته باشد زیرا این سه نوع مخمر قدرت ورآمدن متفاوتی دارند.
پیشمخمرها (PREFERMENTS)
پیشمخمر با استفاده از مخمر تجاری یا لولن ساخته میشود و پیش از تهیه خمیر اصلی آماده میگردد. زمانی که به خمیر اضافه میشود، رسیده و آماده است و مخمر بهطور کامل فعال شده. نتیجه آن سرعت بیشتر تخمیر، نیاز کمتر به ورز دادن و افزایش زمان ورآمدن است.
استفاده از پیشمخمرهایی مانند لولن، پولیش، اسفنج (sponge)، بیگا یا «پاته فرمانته» (pâte fermentée) نیازمند صرف زمان و تلاش بیشتر در مراحل نانپزی است. اما نتیجه آن، طعم پیچیدهتر، ساختار بهتر نان و ماندگاری طولانیتر است که ارزش این تلاش را دارد.
(انواع پیشمخمر)
- Poolish
- Sponge
- Biga (Bee gah)
- Pâte fermentée
- Liquid rye levain
- Liquid levain
مالت دیستاتیک به برخی فرمولها اضافه میشود، مخصوصاً زمانی که درصد بالایی از آرد در پیشمخمر استفاده شده باشد (مانند نانهای با رطوبت ۸۰٪ یا بیشتر). در طول تخمیر، آنزیمهای موجود در مالت نشاسته را به قند تبدیل میکنند و این فرآیند به تغذیه مخمر کمک میکند. بدون آن، خمیر ممکن است حمایت قندی کافی نداشته باشد. برای جلوگیری از مشکلات، نانواها مالت دیستاتیک را مستقیماً به خمیر اضافه میکنند. .
لولنها معمولاً حاوی گونههای مختلفی از مخمر هستند، در حالی که مخمرهای تجاری فقط یک گونه از Saccharomyces cerevisiae را شامل میشوند. این تنوع میتواند طعم و اسیدیته متفاوتی به نان بدهد. ویژگیهای لولن همچنین تحت تأثیر نوع آرد، سختی یا نرمی آب، دمای محیط و قدرت شبکه گلوتن قرار دارند . میتوانید از این عوامل برای کنترل طعم و اسیدیته استفاده کنید .
نمک (SALT)
مهمترین نقشی که نمک در نان ایفا میکند، بهبود طعم آن است. نانی بدون نمک سنتی توسکانی از توسکانی یا بخشهایی از ایتالیا را امتحان کنید . چنین نانی برای بسیاری ناخوشایند است زیرا به طعم عادت ندارند. علاوه بر طعم، نمک تأثیر زیادی بر رطوبت خمیر و فعالیت مخمر دارد. اگرچه این اثرها کمتر مشهود است، اما بر طعم هم اثر میگذارند. اگر تأثیرات نمک را بشناسید، میتوانید کارایی بیشتری در استفاده از آن داشته باشید. به همین دلیل است که برخی نانواها و نانواییهای بزرگتر، آرد و آب را از قبل با هم مخلوط میکنند.
نمک میتواند برای کند کردن تخمیر استفاده شود زیرا فعالیت مخمر را کاهش میدهد. اما این فقط زمانی مؤثر است که میزان نمک بسیار بیشتر از مقدار معمول باشد. بهطور میانگین، وزن نمک در نانهای سبک ۲٪ وزن آرد است و در نانهای غنیشده حدود ۳٪ یا بیشتر. بخش Outliers ، مواردی را بررسی میکند که میزان نمک تا ۳½٪ هم میرسد، که اثر واضحی بر طعم، بافت و ظاهر نان دارد.
مهمترین نقش نمک در نان، بهبود طعم است. اما همه نمکها یکسان نیستند. در حالی که نمکهای ریزدانه بهسرعت مخلوط میشوند، نمکهای درشتدانه هم به همان اندازه کاربرد دارند.
تاریخچه نان توسکانی بدون نمک (THE HISTORY OF Salt-Free Tuscan Bread)
برای قرنها، نان سنتی توسکانی بدون نمک پخته میشده است. بیمزه بودن آن در قرن چهاردهم توسط دانته آلیگیری در کمدی الهی جاودانه شد، آنجا که در مرثیهای برای تبعید خود نوشت: «چقدر تلخ است طعم نان دیگران را چشیدن.» گفته میشود این رسم بدون نمک ریشه در رقابتهای شهرهای توسکانی در قرن دوازدهم دارد. دشمن بزرگ فلورانس، یعنی شهر پیزا، بندری بزرگ و مهم بود که از طریق آن نمک وارد و صادر میشد. در دورهای از تحریم و بحران، پیزا جریان نمک را مسدود کرد تا فلورانس را وادار به تسلیم کند. بهجای تسلیم شدن، فلورانسیها خود را با کمبود نمک تطبیق دادند (و بعدها پیزا را در سال 1406 فتح کردند).
یک توضیح دیگر از منابع آشپزی ایتالیایی مانند جولیانو بوجیالی میآید، که میگوید دلیل بدون نمک بودن نان توسکانی، هماهنگی با غذاهای دیگر توسکانی است. طبق گفته او، طعم بینمک نان در واقع تعادل بهتری برای غذاهای شدید طعمدار فراهم میکند. نسخه ما از Bozza Pratese بر اساس دستور سنتی برای این نان توسکانی است؛ ما اندکی نمک به آن اضافه کردهایم زیرا بهسادگی نان را خوشطعمتر میکند.
افزودنیها (INCLUSIONS)
افزودنیها ترکیبات اختیاری هستند که به خمیر اضافه میشوند. آنها میتوانند شیرین یا شور باشند، از پورههای میوه گرفته تا آجیل یا حتی گوشت. این ترکیبات میتوانند طعم و مزه را افزایش دهند، ظاهر را تغییر دهند، ارزش غذایی نان را بالا ببرند و به نانوا فرصت دهند تا نانهای شخصیتر و خاصتر بسازد.
برخی افزودنیها مانند پورهها، در خود خمیر حل میشوند، در حالی که افزودنیهای دیگر، مثل میوههای خشک، برجسته باقی میمانند. شما باید اثر انتخابهای خود را پیش از افزودن آنها در نظر بگیرید. بهعنوان مثال، آناناس باید پیش از افزودن پخته شود تا آنزیمهایی که ممکن است با تشکیل گلوتن تداخل کنند، غیرفعال شوند. افزودنیهای مرطوب معمولاً میزان رطوبت خمیر را افزایش میدهند، در حالی که میوههای خشک آن را کاهش میدهند.
ما آزمایشهای گستردهای با افزودنیها انجام دادیم، با تغییر اندازه ذرات آنها، روش توزیع آنها در سراسر خمیر، و حداکثر مقداری که میتوان بدون خراب کردن ساختار خمیر به آنها افزود. یکی از یافتههای ما این بود که خمیرها میتوانند مقدار شگفتآوری افزودنی جذب کنند
نمونههای کلاسیک شامل دارچین و کشمش یا نان شکلاتی هستند. افزودنیهای مدرن میتوانند شامل چیزهایی مانند پیازهای کاراملی تحت فشار یا ژلهای میوهای مخصوص باشند .
نمونه نانها :
- نان ساندویچی ژاپنی با چای سبز و کنجد سیاه
Green Tea and Black Sesame Japanese Sandwich Bread - نان ترش پای گیلاس و شکلات چیپسی
Cherry Pie and Chocolate Chip Sourdough - نان ترش انگور سیاه و بادام مارکونا
Black Currant and Marcona Almond Sourdough - نان ترش هویتلکچه و ذرت
Huitlacoche and Corn Sourdough - بریوش با جگر غاز (Foie Gras Brioche)
- نان کامل غلات مدرن
Modernist Whole-Grain Loaf - نان پومپرنیکل کشمشی
Pumpernickel Raisin Bread
چربیها (FATS)
افزودن چربی به خمیر نان، حجم نان را افزایش میدهد، ماندگاری آن را بیشتر میکند و بافت داخلی آن را نرمتر و لطیفتر میسازد. چربی همچنین میتواند بر طعم تأثیر بگذارد. کره جامد در دمای اتاق بهترین کارایی را برای نانهای غنیشده دارد — هم به دلیل طعم و هم به دلیل خصوصیات عملکردی آن. چربیهای مایع، مانند روغن زیتون، نیز رایجاند و در نانهایی با بافت مدیترانهای یا روستایی استفاده میشوند.
چربیها (مانند کره و روغن) با پوشاندن پروتئین و مولکولهای نشاسته، رشتههای گلوتن را کوتاهتر و انعطافپذیرتر میکنند. در نتیجه، خمیر نرمتر و لطیفتر میشود. این همان چیزی است که به آن اثر کوتاهکنندگی (shortening effect) میگویند.
با این حال، افزودن چربی بیش از حد محدودیتهایی دارد: وقتی نانهای سبک بیش از ۲۵٪ چربی دارند، حجم نان بهجای افزایش کاهش مییابد، زیرا این نوع خمیرها امولسیفایرهای لازم برای نگهداشتن چربی را ندارند.
حتی با این وجود، نانواها مقدار زیادی چربی در نانهای غنیشده استفاده میکنند. برای مثال، نان 100% Butter Brioche چربیای برابر یا حتی بیشتر از مقدار آرد دارد.
چربیهای جامد مانند کره، همچنین خاصیت کوتاهکنندگی دارند و رشتههای گلوتن را به بخشهای کوچکتر و انعطافپذیرتر تقسیم میکنند.
افزودن چربی پس از شکلگیری خمیر دشوارتر است زیرا نقطه ذوب بالاتری دارند و میتوانند بر تشکیل گلوتن اثر منفی بگذارند. به همین دلیل خمیر مدت بیشتری طول میکشد تا به توسعه کامل گلوتن برسد. این منجر به اختلاط بیشتر میشود، که میتواند باعث اکسید شدن خمیر گردد. گرمای اصطکاکی هنگام اختلاط نیز میتواند چربی را آب کند و از خمیر خارج نماید. برای جلوگیری از این مشکلات، بیشتر نانواها چربیها را در ابتدای فرایند آمادهسازی خمیر اضافه میکنند.
چربیهای رایج مورد استفاده در نانهای غنیشده شامل:
- کره
- روغنهای گیاهی (در دمای اتاق مایع هستند)
- چربیهای هیدروژنه
- چربیهای حیوانی
اگر میخواهید روغنهای خنثی به خمیر اضافه کنید و طعم بیشتری داشته باشید، میتوانید از روغنهای معطر استفاده کنید.
( مواد اولیه چرب)
چربیهایی مانند کره، چربی گوشت، و روغن میتوانند بر بافت، حجم، و ماندگاری نان اثر بگذارند. نانواها باید هنگام جایگزینی این چربیها دو نکته را در نظر بگیرند:
- چربیهای جامد نباید بهسادگی جایگزین روغنهای مایع شوند.
- محتوای آب موجود در کره یا چربی گوشت هم باید در نظر گرفته شود.
نمونه نانها
- Panettone، 57% چربی
- Ciabatta، 4% چربی
- Focaccia، 35% چربی
- French Lean Bread، 0.5% چربی
- French Lean Bread، 25% چربی
- French Lean Bread، 30% چربی
- Gâteau Battu، 91% چربی
- White Sandwich Bread، 25% چربی
- 25% Butter Brioche
- Brioche، 50% چربی
- 75% Butter Brioche
- 100% Butter Brioche
- Brioche، 110% کره
