راهکارهایی برای ترکیب کردن مخمر STRATEGIES FOR INCORPORATING YEAST
مهمترین هدف هنگام مخلوط کردن هر نوع مخمر در یک خمیر، توزیع یکنواخت آن است تا بتواند حداکثر قدرت تخمیر خود را نشان دهد. توزیع یکنواخت یعنی اینکه مقدار مساوی غذا (قند) برای هر سلول مخمر وجود داشته باشد. هدف دوم این است که سلولهای مخمر بهطور کامل هیدراته شوند. مخمر تازه به دلیل اینکه سلولهای آن از قبل هیدراته هستند، در این مورد بر مخمر فوری و خشک فعال برتری دارد. با این حال، مخمر تازه (که به شکل “کیک” است) باید در مایع خمیر حل شود یا قبل از مخلوط شدن با سایر مواد، بخشی از آن باشد.
حتی اگر ضروری نباشد، ما توصیه میکنیم مخمر را در آب یا شیر حل کنید تا بهطور یکنواخت در سراسر خمیر پخش شود. دمای آب متفاوت خواهد بود، اما معمولاً بین ۱۸ تا ۲۴ درجه سانتیگراد (۶۵ تا ۷۵ درجه فارنهایت) است. شیر (که معمولاً برای خمیرهای غنیشده استفاده میشود) باید در یخچال نگهداری شود.
مخمر خشک فعال عملکرد بهتری خواهد داشت اگر آن را شکوفا کنید، زیرا در غیر این صورت فقط مدت زمان بیشتری طول میکشد. با مخمر خشک فعال، شما آرامش بیشتری دارید زیرا خمیر کمتر در معرض ورآمدگی بیش از حد قرار دارد. روشهای مختلفی برای ترکیب مخمر خشک در خمیر وجود دارد؛ هیچکدام کاملاً غلط نیستند، اما مهم است که تعیین کنید کدام روش برای شما بهترین است.
مخمر تازه Fresh Yeast
وزن مایع دستور را اندازه بگیرید و به دمای موردنظر برسانید. مواد سرد یخچالی باید گرم شوند. مخمر را به مایع اضافه کنید و کاملاً با انگشتان یا یک همزن دستی حل کنید. سپس آرد و سایر مواد را اضافه کنید و مخلوط کنید تا بهطور یکنواخت پخش شوند.
مخمر فعال Active Yeast
مخمر را در آب گرم (یا مایع دیگر، مثل شیر) در حدود ۴۳ درجه سانتیگراد حل کنید. آرد را روی آب و مخمر بریزید و مخلوط کنید. از آنجا که آب در ابتدا گرم است، خمیر سریعتر ورمیآید، بنابراین هنگام ور آمدن مراقب آن باشید. شاید لازم باشد زمانهای تخمیر پیشنهادی در دستورها را تنظیم کنید.
مخمر کرمی Cream Yeast
مخمر «کرمی» یخچالی، شکلی مایع از مخمر تازه است که بهراحتی در خمیر پخش میشود. به دلیل کنترل دمایی که دارد، نتایج یکنواختی میدهد. استفادهی عملی از آن برای نانوایان کوچک محدود است؛ معمولاً در کامیونهای مخازن بزرگ به مقدارهایی تحویل داده میشود که مناسب نانواییهای بزرگ و عملیات صنعتی است.
چگونه مخمر خشک را شکوفا کنیم HOW TO Bloom Dry Yeast
پخش شدن و هیدراته شدن اهداف اصلی هنگام افزودن مخمر به خمیر هستند. روش ترجیحی ما، صرفنظر از نوع مخمر، شکوفا کردن است. این روش تضمین میکند که مخمر بهطور کامل هیدراته شود و بهطور مؤثری در سراسر خمیر پخش گردد. شکوفا کردن بهویژه برای مخمر خشک فعال توصیه میشود که نیاز دارد لایهی بیرونی سلولهای مرده را نرم کند. ما همچنین از این روش برای مخمر فوری استفاده میکنیم زیرا این کار باعث پخش آسانتر آن میشود.
ما پیشنهاد میکنیم که مخمر فوری در مایعات در دمای اتاق ۱۹ تا ۲۱ درجه سانتیگراد (۶۶ تا ۷۰ درجه فارنهایت) شکوفا شود، به جز شیر که باید سرد بماند. مایع نباید خیلی شور، شیرین، اسیدی یا قلیایی باشد و نباید الکل زیادی داشته باشد. از آب، شیر یا مایعی که عمدتاً بر پایهی یکی از این دو باشد، استفاده کنید.
مراحل شکوفا کردن مخمر خشک
- مایع دستور را در ظرفی که قرار است خمیر را در آن مخلوط کنید بریزید؛ مایع باید در دمای مناسب باشد.
- مخمر را روی سطح مایع بپاشید.
- مخمر را با یک مخلوطکن دستی حل کنید. اگر مخلوطکن ندارید، بهشدت با همزن دستی بزنید تا هیچ تودهای از مخمر دیده نشود.
💡 شما میتوانید مخمر فوری را مستقیماً به آرد اضافه کنید به جای اینکه آن را شکوفا کنید؛ اما اگر این کار را نکنید، زمان تخمیر شما ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بیشتر خواهد شد. این نکته را در نظر داشته باشید چون میتواند بر کل برنامهی پخت شما اثر بگذارد.
📌 واژهی «شکوفا شدن» همچنین برای هیدراته کردن ژلاتین (و تعیین قدرت ژل آن) استفاده میشود. به همین ترتیب، اصطلاحات «شکوفهی چربی» و «شکوفهی قند» برای توصیف زمانی به کار میروند که کرهی کاکائو یا قند از شکلات جدا میشود.
بحثها: یک نوع مخمر میتواند به جای نوع دیگر استفاده شود CONTROVERSIES: One Type of Yeast Can Be Used for Another
بحث همیشگی در این است که کدام نوع مخمر برای نانپزی بهترین است: مخمر خشک فعال، فوری یا تازه. مسئلهی اصلی قدرت مخمر نیست، بلکه نوعی دیدگاه نانوشته است که برای هرکدام وجود دارد. در بعضی محافل، عقیده بر این است که نانپزهای خانگی از مخمر خشک فعال استفاده کنند و نانپزهای حرفهای از مخمر تازه یا فوری — یک حرفهای ممکن است اگر از مخمر خشک فعال استفاده کند از سوی جامعهی نانپزی نادیده گرفته شود. همچنین گروه بزرگی از نانپزها وجود دارند که اصلاً از مخمر تجاری استفاده نمیکنند و فقط به خمیر ترش (levain) تکیه دارند.
با وجود تمام این نظرهای متفاوت، ما میتوانیم به شما اطمینان دهیم: مخمر، مخمر است. ما تصمیم گرفتهایم به جای مخمر تازه یا خشک فعال از مخمر فوری استفاده کنیم. بعد از خواندن توضیحات ما دربارهی تفاوتهای میان این سه نوع، شما بهتر میتوانید انتخابهای خود را انجام دهید.
مخمر تازه باید در مایع حل شود، اما بهخوبی این کار را انجام میدهد و بهطور مؤثر در خمیر پخش میشود. با این حال، مشکلاتی در نانواییهای تجاری یا خانگی پیش میآید: مخمر تازه دوست دارد روی میز کار نانپز بماند در حالی که آنها مشغول کار هستند. گرمای نانوایی مخمر را فعال میکند و در نهایت میمیرد، چون چیزی برای مصرف ندارد. نانپزی که یک پوند (حدود ۴۵۰ گرم) مخمر تازه میخرد باید مرتباً نان بپزد تا همه را قبل از خراب شدن مصرف کند (حتی وقتی در یخچال نگهداری شود، فقط ۲–۳ هفته بعد از باز شدن زنده میماند).
مخمر خشک فعال راحتتر است، اما به دلیل فرآیند تولید آن (سلولهای مخمر غیرفعال با یک لایهی محافظ از سلولهای مرده پوشیده میشوند)، میزان سلولهای زندهی کمتری نسبت به مخمر فوری دارد — بنابراین باید مقدار بیشتری استفاده کنید. سلولهای مرده همچنین گلوتاتیون آزاد میکنند، یک عامل کاهنده که خمیر را نرمتر میکند. به دلیل این لایهی محافظ، شما باید مخمر را در یک مایع گرم فعال کنید، که یک مرحلهی اضافه به فرآیند پیچیدهی درست کردن خمیر میافزاید. مخمر خشک فعال نسبت به مخمر تازه و فوری کندتر عمل میکند و برای رسیدن به همان نتیجه باید مدت بیشتری ور بیاید. زمان موردنیاز بسته به محیط و مقدار مخمر در خمیر متفاوت است. اگر مخمر را در آب گرم شکوفا کنید، زمان ور آمدن به زمان مخمر فوری نزدیکتر خواهد شد.
پس چرا ما مخمر فوری را به سایر انواع مخمر تجاری ترجیح میدهیم؟ اول اینکه، مخمر فوری واقعاً فوری است — نیازی به فعالسازی ندارد؛ هرچند ما ترجیح میدهیم آن را شکوفا کنیم، اما میتوانید آن را مستقیماً به خمیر اضافه کنید و به محض تماس با رطوبت، فرآیند تخمیر آغاز میشود.
مخمر فوری آب کمتری نسبت به مخمر خشک فعال دارد و بنابراین ماندگاری طولانیتری دارد (حدود ۲ سال در بستهبندی وکیوم، و بیشتر در صورت نگهداری در یخچال). فرآیند تولید مخمر فوری سلولهای زندهی بسیار بیشتری را حفظ میکند، بنابراین میتوانید مقدار کمتری نسبت به مخمر خشک فعال استفاده کنید. همچنین، مخمر فوری در انواع مختلفی از آرد موجود است؛ نوعی که انتخاب میکنید بستگی به نوع خمیری دارد که میسازید. برای مثال، خمیرهای غنیشده با قند زیاد به مخمر مقاومتر به فشار اسمزی نیاز دارند؛ این مخمر به آب کمتری نسبت به نوع معمولی نیاز دارد. بنابراین، مخمر فوری گزینههایی ارائه میدهد که مخمر خشک فعال آنها را ندارد، در کنار راحتی بیشتر.
این نانها همگی بر اساس یک دستور پخته شدهاند اما با انواع مختلف مخمر. همهی خمیرها برای مدت زمان یکسانی ورآمدهاند. خواهید دید که نانی که با مخمر خشک فعال تهیه شده، کوچکتر است و شاید فکر کنید دلیل آن این است که یک نوع مخمر از دیگری بهتر است. اما دلیل این است که همه را برای زمان یکسان ور آوردیم تا قدرت هر نوع مخمر را نشان دهیم. اگر خمیر مخمر خشک فعال را بیشتر ور میآوردیم، اندازهاش مشابه دو نان دیگر میشد.
- Fresh compressed yeast → مخمر تازه فشرده
- Instant dry yeast → مخمر فوری خشک
- Active dry yeast → مخمر خشک فعال
