پیشخمیرها PREFERMENTS
پیشخمیر بخشی از خمیر است که پیش از خمیر نهایی آماده میشود؛ زمانی که به خمیر نهایی اضافه میگردد، کاملاً رسیده (آمادهی استفاده) است. میتوانید آن را بهعنوان مرحلهی آغازین فرآیند تخمیر در نظر بگیرید. در نهایت، پیشخمیر به خمیر اصلی شروعی قوی میدهد زیرا فعالیت مخمر در آن از قبل در اوج خود است؛ مواد دیگری که با آن مخلوط میشوند از این فعالیت سود میبرند، چون تخمیر عمده و زمانهای اختلاط کاهش پیدا میکنند.
چگونه زمان اختلاط کاهش مییابد؟ زمانی که آب و آرد با هم مخلوط میشوند، واکنش زنجیرهای تولید گلوتن آغاز میشود و متوقف نمیگردد. وقتی پیشخمیر به خمیر اضافه میشود، نهتنها تخمیر را تسریع میکند بلکه خودش یک خمیر نیمهتوسعهیافته است که زمان اختلاط را کاهش میدهد.
یکی از دلایلی که پیشخمیرها بهوجود آمدند این بود که نانواها از «بارم» (کف آبجو یا شرابی که حاوی مخمر است) برای ور آوردن نانشان استفاده میکردند — و پیشخمیر این مخمر را کش میداد تا نانوا مجبور نباشد مدام به آبجوساز مراجعه کند.
استفاده از پیشخمیر بسیار متفاوت از روش مستقیم تخمیر خمیر است. روش مستقیم از مخمر تجاری برای تخمیر کل خمیر از ابتدا تا انتها استفاده میکند که میتواند تنها ۳ ساعت طول بکشد. معمولاً، وقتی خمیر مستقیم درست میکنید، از مقدار بیشتری مخمر استفاده خواهید کرد . روش مستقیم نانی تولید میکند که سریعتر آماده میشود اما فرصت زیادی برای توسعهی طعم نمیدهد.
با پیشخمیر، فرآیند میتواند ساعتهای بسیار بیشتری طول بکشد (بهطور میانگین ۱۲ تا ۱۸ ساعت، اگرچه «پولیش» میتواند خیلی سریعتر باشد). میکروبهای موجود در پیشخمیر از آرد تغذیه کرده و محصولات جانبی خوشطعمی ایجاد میکنند؛ سپس شما باقی مواد را اضافه میکنید.
«محیط یک لوون (Levain) بهعنوان یک SCOBY شناخته میشود (فرهنگ همزیستی باکتری و مخمر). سایر غذاهای تخمیری که به نوعی از SCOBY وابسته هستند شامل کامبوچا و کفیر هستند.»
- Poolish, 9½ hours → پولیش، ۹٫۵ ساعت
- Sponge, 5½ hours → اسفنج، ۵٫۵ ساعت
- Biga, 11 hours → بیگا، ۱۱ ساعت
افزودن پیشخمیر ممکن است در نگاه اول یک مرحلهی اضافه و غیرضروری در فرآیند نانپزی به نظر برسد. در نهایت، اضافه کردن مخمر تجاری به آرد، آب و نمک در نسبتهای درست بههرحال نان تولید میکند؛ به همین دلیل، پیشخمیرها بهندرت در تولید صنعتی استفاده میشوند چون زمان اضافی لازم برای آن ارزش مزایا را ندارد.
اما برای بسیاری از نانها که از پیشخمیر سود میبرند، مزایا چشمگیر است اگر بتوانید زمان کافی برای آن بگذارید. طعمهای خمیر با پیشخمیر برجستهتر میشوند، که این موضوع ناشی از اسید تقویتشده و زمان تخمیر طولانیتر است. اسیدیته همچنین توسعهی گلوتن را تسریع میکند و ساختار خمیر را بهبود میبخشد.
در حالی که ممکن است استفاده از پیشخمیر زمان تولید را افزایش دهد، در عمل میتواند باعث کاهش زمان کلی کار شود. برای مثال، استفاده از پیشخمیر میتواند زمان ورآمدن نهایی خمیر را کوتاه کند چون بخشی از آن از قبل تخمیر شده است.
در نهایت، استفاده از لوونها (Levains) خراب شدن نانهای پختهشده را به تأخیر میاندازد. در واقع، طعم خمیرهای ترش با گذر زمان تقویت میشود و در روز سوم به اوج خود میرسد. حتی در روز چهارم یا پنجم همچنان قابل خوردن هستند؛ زیرا محیط اسیدی آنها جلوی تشکیل کپک را میگیرد.
پیشخمیرها را میتوان به دو دسته تقسیم کرد:
- آنهایی که با مخمر تجاری شروع میشوند.
- آنهایی که با مخمر وحشی و باکتریها آغاز میشوند، که به آنها لوون (levain) میگوییم.
«ما همهی پیشخمیرها را با وزن یکسان در هر بشر شروع کردیم، اما چون پیشخمیرها میزان هیدراتاسیون و انواع مختلفی از مخمر دارند، در سطوح مختلف و در مدتزمانهای متفاوتی بالا آمدند. ارتفاع، کیفیت تخمیر را نشان نمیدهد؛ فقط تفاوت در رسیدن به اوج بلوغ و سرعت رسیدن به آن را نشان میدهد.»
- Pâte fermentée, 6¼ hours → پات فرمنتِه، ۶٫۲۵ ساعت
- Liquid levain, 3¾ hours → لوون مایع، ۳٫۷۵ ساعت
- Rye levain, 9 hours → لوون چاودار، ۹ ساعت
خاستگاه واژهی «پولیش» THE ORIGIN OF The Word Poolish
- هیچ منبع روشن و دقیقی برای خاستگاه اصطلاح «پولیش» وجود ندارد و بسیاری از آنچه «شناخته شده» است از منابع غیرقابل اعتماد نقل میشود. بسیاری از افراد، از جمله کارشناس نان ریموند کالوت (Raymond Calvel)، محبوبیت استفاده از مخمر نانوایی و پولیش در فرانسه را به اوگوست زانگ (August Zang) نسبت میدهند، کارآفرین وینی که حدود سالهای ۱۸۳۸ تا ۱۸۳۹ نانوایی Boulangerie Viennoise را در پاریس افتتاح کرد.
- اما نانوایان فرانسوی از قرن هفدهم از کف آبجو (مخمر آبجو) در خمیر استفاده میکردند، در حالی که تولید مخمر تجاری تا حدود سال ۱۸۶۷ آغاز نشد.
- ادعای دوم (و رایج) این است که پولیش یک روش لهستانی بوده که اتریشیها آن را به فرانسه معرفی کردند. «Poolish» یک واژهی انگلیسی قدیمی و منسوخ برای «لهستانی» است، اما انگلیسیها هرگز از این روش برای خمیر استفاده نمیکردند. آنها روش اسفنج را بهعنوان پیشخمیر به کار میبردند. هیچ مدرک قطعی وجود ندارد که پولیش از لهستان آمده باشد، اما این توضیح آنقدر تکرار شده که بسیاری آن را حقیقت میپندارند.
- تاریخنگار نان جیم شوالیه (Jim Chevallier) نخستین بار این واژه را بهصورت همنام آن «pouliche» (کرهی اسب) در کتاب La Petite Industrie در سال ۱۸۹۳ یافت، که در آن دربارهی «مخلوطهای آب، آرد و مخمر» صحبت میشود. در سال ۱۹۰۳، نانوا امیل براون (Emil Braun)، با اینکه خودش اتریشی بود، همچنان از اصطلاح فرانسوی برای اشاره به pain de luxe (نان مجلسی) استفاده میکرد. تنها بعدتر بود که این واژه بهطور مرموزی تبدیل به «پولیش» شد.
اگر یک پولیش را بپزید چه اتفاقی میافتد؟ What would happen if you baked a poolish?
ما این کار را امتحان کردیم و پاسخ این است که نان به دست میآورید. این نان کامل نیست (کمی خمیری و ترش است)، اما جواب میدهد. استفادهی بهتر برای هر پولیش اضافی این است که بهسادگی آرد بیشتری به آن اضافه کنید، همانطور که معمولاً انجام میدهید، و فقط یک نان خوشمزهتر درست کنید.
اگر یک پولیش را بپزید چه اتفاقی میافتد؟ What would happen if you baked a poolish?
ما این کار را امتحان کردیم و پاسخ این است که نان به دست میآورید. این نان کامل نیست (کمی خمیری و ترش است)، اما جواب میدهد. استفادهی بهتر برای هر پولیش اضافی این است که بهسادگی آرد بیشتری به آن اضافه کنید، همانطور که معمولاً انجام میدهید، و فقط یک نان خوشمزهتر درست کنید.
خاستگاه واژهی «پولیش» THE ORIGIN OF The Word “Poolish”
هیچ منبع روشن و دقیقی برای خاستگاه اصطلاح «پولیش» وجود ندارد و بسیاری از آنچه «شناخته شده» است از منابع غیرقابل اعتماد نقل میشود. بسیاری از افراد، از جمله کارشناس نان ریموند کالوت (Raymond Calvel)، محبوبیت استفاده از مخمر نانوایی و پولیش در فرانسه را به اوگوست زانگ (August Zang) نسبت میدهند ، کارآفرین وینی که حدود سالهای ۱۸۳۸ تا ۱۸۳۹ نانوایی Boulangerie Viennoise را در پاریس افتتاح کرد.
اما نانوایان فرانسوی از قرن هفدهم از کف آبجو (مخمر آبجو) در خمیر استفاده میکردند، در حالی که تولید مخمر تجاری تا حدود سال ۱۸۶۷ آغاز نشد.
ادعای دوم (و رایج) این است که پولیش یک روش لهستانی بوده که اتریشیها آن را به فرانسه معرفی کردند. «Poolish» یک واژهی انگلیسی قدیمی و منسوخ برای «لهستانی» است، اما انگلیسیها هرگز از این روش برای خمیر استفاده نمیکردند. آنها روش اسفنج را بهعنوان پیشخمیر به کار میبردند. هیچ مدرک قطعی وجود ندارد که پولیش از لهستان آمده باشد، اما این توضیح آنقدر تکرار شده که بسیاری آن را حقیقت میپندارند.
تاریخنگار نان جیم شوالیه (Jim Chevallier) نخستین بار این واژه را بهصورت همنام آن «pouliche» (کرهی اسب) در کتاب La Petite Industrie در سال ۱۸۹۳ یافت، که در آن دربارهی «مخلوطهای آب، آرد و مخمر» صحبت میشود. در سال ۱۹۰۳، نانوا امیل براون (Emil Braun)، با اینکه خودش اتریشی بود، همچنان از اصطلاح فرانسوی برای اشاره به pain de luxe (نان مجلسی) استفاده میکرد. تنها بعدتر بود که این واژه بهطور مرموزی تبدیل به «پولیش» شد.
راهبردهایی برای استفاده از پیشخمیرها Strategies for Using Preferments
این جدول دنیای پیشخمیرها را بهطور خلاصه نشان میدهد. از آن میتوانید بهعنوان یک مرجع سریع برای مشاهدهی ویژگیهای اصلی و ترکیب هر پیشخمیر استفاده کنید. همچنین ابزاری برای مدیریت زمان است که میتواند به شما در برنامهریزی تولید خمیر و موفقیت در پخت نان کمک کند.
جدول: انواع پیشخمیرها
| نوع مخمر | ویژگیها | آرد تخمیرشده (%) | میزان آب (%) | مخمر فوری (%) | زمان آمادهسازی | میزان افزودن به خمیر (%) | زمان ترکیب با خمیر | یادداشتها |
| تجاری | ||||||||
| Poolish (پولیش) | بافت شل؛ معمولاً مقادیر برابر آب و آرد با درصد کمی مخمر تجاری | 10–35 | 100 | 0.4–0.5 (۳ ساعت قبل استفاده) / 0.23–0.33 (۸ ساعت قبل استفاده) / 0.1–0.2 (۱۲ ساعت قبل استفاده) / 0.03 (۱۲–۱۸ ساعت قبل استفاده) | بسته به زمان آمادهسازی | 20–70 | ابتدا همراه با آب و آرد؛ اگر با دست مخلوط شود، ابتدا پولیش را در آب «حل» کنید، سپس آرد را اضافه کنید | طعمهای تخمیر بسیار ظریف؛ درصد مخمر میتواند متغیر باشد |
| Biga (بیگا) | آب کمتر از پولیش؛ بیشتر شبیه خمیر تا مایه | 32.5–48.6 | 60–65 | 0.24–0.33 | ۱۲ ساعت قبل استفاده | 50–75 | مشابه پولیش؛ اگر برای توسعهی متوسط گلوتن اضافه شود، خطر بیشتر مخلوط شدن وجود دارد | طعمهای تخمیر قابل توجه؛ نیاز به برنامهریزی پیشرفته |
| Sponge (اسفنج) | خمیرهای غنیشده ممکن است از اسفنج استفاده کنند؛ اغلب حاوی شیر، تخممرغ، کره و/یا شکر | 7.4–12.2 | 40–45 | 0.1–0.2 | ۱۲ ساعت قبل استفاده | 15–25 | مشابه پولیش | طعمهای تخمیر بسیار ظریف |
| Pâte fermentée / پیشخمیر خمیر / خمیر قدیمی | تکهای از خمیر؛ تنها پیشخمیری که حاوی نمک است | 8.8–10.6 | بسته به نوع خمیر | بسته به نوع خمیر؛ پیشخمیر ما از 0.07% مخمر فوری استفاده میکند | برداشت از خمیر؛ تخمیر در دمای اتاق ۳ ساعت یا در یخچال ۱۲–۱۴ ساعت؛ اگر Pâte fermentée درست میکنید، ۱۲ ساعت زودتر آماده کنید | 15–18 | بعد از اینکه خمیر مخلوط شد (تا حدی بین مخلوط شدن و توسعهی کامل گلوتن) | آسانترین پیشخمیر برای استفاده چون آماده است هنگام تهیه خمیر؛ اگر زیاد تخمیر شود، پیش از افزودن باید تنظیم شود |
| Levain (لِوان) | ||||||||
| Liquid levain (لِوان مایع) | نیازمند تغذیهی روزانه، اغلب دو بار در روز | 7.5–30 | 100–125 | n/a | 8–18 ساعت بعد از تغذیه، بسته به میزان رسیدن دلخواه | 15–60 | مشابه پولیش | طعمها و بافتهای بسیار معتبر |
| Stiff levain (لِوان سفت) | نیازمند تغذیهی روزانه، اغلب دو بار در روز | 18.5–24.7 | 60–80 | n/a | 8–18 ساعت بعد از تغذیه | 30–40 | مشابه پولیش | طعم خوب (برخی فکر میکنند ترشتر از لوان مایع است)؛ میتواند برای مدت طولانیتر نگهداری شود |
| Rye levain (لِوان چاودار) | نیازمند تغذیهی روزانه، اغلب دو بار در روز | 13.3–82.2 | 100–125 | n/a | 8–18 ساعت بعد از تغذیه | 30–185 | مشابه پولیش | بازهی طولانیتر رسیدگی |
- مقدار آرد تخمیرشده بر اساس دستورهایی است که در این کتاب استفاده کردهایم.
- در نظر داشته باشید که زمان تنها عاملی نیست که بر رسیدگی اثر دارد، بلکه دمای محیطی که لوان در آن نگهداری میشود هم مهم است. هرچه محیط گرمتر باشد، لوان سریعتر میرسد؛ هرچه خنکتر باشد، روند رسیدن کندتر است. آن را در مکانی خنک، حدود ۲۱°C (۷۰°F) و دور از نور مستقیم آفتاب نگه دارید. همیشه لوان را در ظرفی تمیز و دربسته نگهداری کنید.
آزمایش: آیا بیگا، پولیش و اسفنج قابل جایگزینی هستند؟ EXPERIMENT: Are Biga, Poolish, and Sponge Interchangeable?
هنگامی که کتابهای مختلف پخت نان را در طول این پروژه بررسی کردیم، متوجه شدیم که نویسندگان مختلف از اصطلاحات متفاوتی برای دقیقاً همان نوع پیشخمیری که با مخمر تجاری ساخته میشود استفاده میکنند. یکی آن را «بیگا» مینامد، دیگری به آن «پولیش»، «پاته فرمانته (pâte fermentée)» یا «اسفنج». همچنین از محدودهی گستردهی سطوح هیدراتاسیون که برای این پیشخمیرها در کتابهای مختلف ذکر شده بود، گیج شدیم. اگرچه بسیاری به یک پیشخمیر با هیدراتاسیون ۱۰۰٪ بهعنوان پولیش اشاره میکردند، و سفتترها را اسفنج یا بیگا، به نظر میرسید هیچ سطح هیدراتاسیون جهانی و پذیرفتهشدهای برای هر نوع وجود ندارد. این آشفتگی اصطلاحات یک پرسش جالب ایجاد کرد: چه میشود اگر در یک دستور تهیهی پیشخمیر مایع، از پیشخمیر سفت استفاده کنیم؟
پاسخ ما را شگفتزده کرد: تا زمانی که هیدراتاسیون خمیر را تنظیم کنید تا جبران آبی که در پیشخمیر اضافه یا کم شده باشد، نان تقریباً به همان شکل در میآید، چه از پولیش با هیدراتاسیون ۱۰۰٪ استفاده کنید و چه از بیگایی که آبی بسیار کمتر دارد. به عبارت دیگر، تفاوتهای پربحث میان این انواع پیشخمیر در عمل هدف چندانی ندارند. شما میتوانید هر نوع پیشخمیری را که میخواهید در هر دستور نانی استفاده کنید و نتایج تقریباً یکسانی به دست آورید—فقط به هیدراتاسیون خمیر دقت کنید.
آزمایش ما ساده بود. ما نانهای دستور «نان فرانسوی کمچرب» را با مقادیر برابر از ۶ نوع مختلف پیشخمیر پختیم، همه با مخمر تجاری، اما با هیدراتاسیون متغیر از ۵۰٪ تا ۱۰۰٪، با افزایشهای ۱۰٪. هنگام آمادهسازی خمیر، میزان آب را تنظیم کردیم تا نسبت کلی آب به آرد خمیر ۶۹٪ هیدراتاسیون شود.
همانطور که عکسهای زیر نشان میدهند، نانهایی که از فر بیرون آمدند تقریباً از نظر ظاهری یکسان بودند. هرگونه تفاوت در طعم هم بسیار ظریف و تقریباً ناچیز بود.
هرچند نتیجهی نهایی اساساً یکسان است، اما میزان راحتی کار با پیشخمیرها یکسان نیست. اسفنج، بیگا و انواع سفتتر به سختی در خمیر نهایی یکنواخت ترکیب میشوند. ما کار با پولیش با هیدراتاسیون ۱۰۰٪ و بافت شل را بیشتر ترجیح میدهیم، زیرا بهراحتی در آب برای خمیر نهایی حل میشود.
میزان مخمر در پیشخمیر هم میتواند بر نان تأثیر بگذارد، اما این بیشتر تابعی است از اینکه چقدر مخمر اضافه میکنید و چه مدت زمان به آن اجازه رشد میدهید. با یک پولیش با هیدراتاسیون ۱۰۰٪، میتوانید نتایجی مشابه از یک پیشخمیر ۳ ساعته با ۰٫۴۵٪ مخمر یا یک پیشخمیر ۸ ساعته با ۰٫۲۵٪ مخمر بگیرید.
در دستورهای ما، مشخص میکنیم که پیشخمیرها چگونه باید تهیه شوند و از اصطلاحات رایج برای اشاره به سطح هیدراتاسیون استفاده میکنیم. اما خوب است بدانید که بیگا در واقع یک پولیش سفت است و اسفنج در اصل یک بیگای غنیشده است. دفعهی بعد که دستور شما خواستار یک پولیش ۱۲ ساعته بود ولی وقت کافی نداشتید، فقط درصد مخمر را بیشتر کنید. یا برای راحتی کار از پولیش با هیدراتاسیون ۱۰۰٪ بهجای یک پیشخمیر سفت استفاده کنید—فقط فراموش نکنید که میزان آب را در خمیر نهایی متناسب تنظیم کنید.
- در دستورهای ما، دستورالعملهای مشخصی برای ساخت پیشخمیرها ارائه میکنیم. همچنان از اصطلاحات رایج (مانند بیگا و پولیش) استفاده میکنیم تا ایدهای کلی از نوع پیشخمیر در اختیار شما قرار دهیم.
- برای راهبردهای مربوط به هیدراتاسیون، درصد مخمر و زمان رسیدگی پیشخمیرها، به تخمیرها مراجعه کنید.
- Poolish (پولیش)
- Biga (بیگا)
- Pâte fermentée (پاته فرمانته)
