پاته فرمونته Pâte Fermentée
پاته فرمونته طرفداران زیادی دارد زیرا تنها پیشتخمیری است که نیاز به کار اضافی ندارد. فرآیند آن ساده است: کافی است بخشی از یک خمیر تازه مخلوطشده را جدا کرده و کنار بگذارید—چه در یخچال برای ماندن یک شب تا از تخمیر بیش از حد جلوگیری کند، یا در دمای اتاق برای چند ساعت تا تخمیر شود. این تکه خمیر سپس به یک خمیر تازه اضافه میشود و بهطور مؤثر بهعنوان یک پیشتخمیر عمل میکند.
ویژگیهای پاته فرمونته Pâte Fermentée Characteristics
- تنها پیشتخمیری است که حاوی نمک میباشد.
- تنها پیشتخمیری است که در بسیاری از موارد از قبل دارای شبکهی گلوتنی کامل توسعهیافته است. به همین دلیل، پاته فرمونته کندتر از پیشتخمیرهای بدون نمک تخمیر میشود؛ بنابراین باید بعد از اینکه خمیر به توسعه متوسط گلوتن رسید اضافه شود.
- اگر از همزن استفاده میکنید، با سرعت کم مخلوط کنید یا اگر با دست کار میکنید، آن را به خمیر اضافه کنید تا زمانی که پاته فرمونته کاملاً در خمیر ترکیب شود. این کار از بیشمخلوط شدن یا آسیب بیشتر به خمیر جلوگیری میکند.
- برخی نانواها ترجیح میدهند منتظر بمانند تا توسعه کامل گلوتن انجام شود و سپس پاته فرمونته را اضافه کنند. به یاد داشته باشید در این صورت تخمیر عمده بسیار کوتاه خواهد بود. اگر پاته فرمونته را در مرحلهی توسعه متوسط گلوتن اضافه کنید، میتوانید یک تخمیر عمده طولانیتر داشته باشید و در صورت نیاز با تا خوردن خمیر به توسعه گلوتن ادامه دهید.
- اگر خمیر اضافی در دسترس ندارید، میتوانید هر بار پاته فرمونته تازه درست کنید. در واقع، توصیه میکنیم هر هفته یک دستهی جدید پاته فرمونته درست کنید تا تازگی و شادابی آن حفظ شود.
چرا از پاته فرمونته استفاده کنیم؟ Why Use a Pâte Fermentée?
- اگر روزانه نان درست میکنید و محدودیت زمانی دارید مفید است.
- میتوان آن را برای انواع مختلف خمیر استفاده کرد، از جمله بریوش، نان ساندویچی، نان لَن فرانسوی و نانهای روستایی.
هشدار ایمنی غذایی FOOD SAFETY WARNING:
- فقط از یک خمیر ساده و سبک برای پاته فرمونته استفاده کنید. سیستم مبتنی بر آرد یک محیط پایدار برای مخمرها و باکتریهای اسید لاکتیک فراهم میکند. اگر خمیر را بیشازحد غنی کنید، خطر ایجاد محیطی برای رشد باکتریهای مضر را افزایش میدهید. به همین دلیل، خمیرهای غنیشده مانند بریوش نباید با روش بازخمیرسازی (backslopping) تهیه شوند. خمیرهایی که حاوی تخممرغ هستند، اگر ذخیره و بارها استفاده شوند، بهشدت مستعد آلودگی با باکتریهای مضر خواهند شد.
- اگر قصد دارید خمیر را بیش از چند ساعت تخمیر کنید، آن را در یخچال نگهداری کنید. پیشنهاد میکنیم هر هفته یک پاته فرمونته تازه درست کنید.
- تصور نکنید که گرمای فر همیشه ایمن است: گرمای بالا میتواند باکتریها را از بین ببرد، اما همهی سمومی را که تولید میکنند از بین نمیبرد. برخی سموم فقط در گرمای بسیار بالا تجزیه میشوند (این دلیل اصلی است که چرا برخی نانهای ترشمایه به دلیل وجود باکتری پاتوژن Clostridium perfringens ناایمن در نظر گرفته میشوند).
- آگاه باشید که دانش شما درباره ایمنی غذایی در نان ممکن است به سایر محصولات تخمیری (مانند سکوبی در کامبوچا یا غذاهای دیگر) قابل تعمیم نباشد، زیرا هرکدام مجموعه قوانین و اکوسیستمهای بسیار متفاوتی دارند.
راهبردهایی برای استفاده از پاته فرمونته Strategies for Using Pâte Fermentée
| نوع پاته فرمونته | نگهداری | مقدار افزودن به خمیر | دما هنگام افزودن به خمیر | زمان افزودن به خمیر |
| پاته فرمونته تازه ساختهشده | تخمیر در دمای اتاق، بهخوبی پوشاندهشده، به مدت ۱۲ ساعت بعد از مخلوط شدن | ۱۵–۱۸ | دمای اتاق | درست زمانی که خمیر به توسعهی متوسط گلوتن رسیده است |
| بخشی از خمیر سادهی قبلی | تخمیر سرد اگر قصد دارید بعد از ۱۲–۱۸ ساعت استفاده کنید؛ اگر طی ۳–۶ ساعت استفاده شود، در دمای اتاق بهخوبی پوشانده نگهداری شود | ۱۵–۱۸ | اگر تخمیر سرد است، قبل از افزودن حداقل ۲ ساعت (یا بیشتر) در دمای اتاق قرار دهید؛ در غیر این صورت در دمای اتاق اضافه کنید | درست زمانی که خمیر به توسعهی متوسط گلوتن رسیده است |
چگونه یک پاته فرمونته درست کنیم How to Make a Pâte Fermentée
از آنجا که پاته فرمونته تازه ساختهشده در واقع یک خمیر واقعی است، باید مانند خمیر مخلوط شود؛ با این حال فرآیند آن شامل مراحل کمتری است. ما مقدار بسیار کمی مخمر اضافه میکنیم تا پاته فرمونته بتواند مدت طولانی در دمای اتاق تخمیر کند. این همچنین امکان اضافه کردن آن به خمیری را فراهم میکند که در دمای اتاق است، نه یخچال.
مواد اولیه:
- مخمر فوری: ۰.۰۷ گرم
- آب: ۶۸ گرم
- آرد: ۱۰۰ گرم
- نمک ریز: ۲ گرم
روش تهیه:
- مخمر را در آب حل کنید. آرد را اضافه کرده و مخلوط کنید تا خمیر زبر و خشن تشکیل شود. اجازه دهید خمیر به مدت ۳۰ دقیقه اتولیز کند.
- نمک را اضافه کنید و مخلوط کنید تا خمیر به توسعهی متوسط گلوتن برسد.
- تخمیر عمده به مدت ۱ ساعت و ۱۵ دقیقه با دو بار تا زدن از لبهها: یکی بلافاصله بعد از مخلوط کردن و دیگری بعد از ۴۵ دقیقه.
- اجازه دهید به مدت ۱۲ ساعت در دمای اتاق تخمیر کند.
اگر با دست کار میکنید، دستورالعملها همان است تا مرحله ۲. برای تخمیر عمده، ۳.۵ ساعت با سه بار تا زدن از لبهها ادامه دهید. سپس اجازه دهید ۱۲ ساعت در دمای اتاق تخمیر کند.
چگونه بفهمید پاته فرمونته آماده است؟ How Do You Know When the Pâte Fermentée Is Ready?
- گازدار و پر از حباب خواهد بود، مانند یک خمیر تخمیرشده.
- سطحی صاف و بافتی ارتجاعی و فنری خواهد داشت.
- تست اثر انگشت را پاس میکند .
- خالی (Deflate) نشده است (تخمیر بیش از حد نشانهی خالی شدن آن است و بنابراین دیگر چیزی جز طعم به خمیر اضافه نخواهد کرد).
افزودن پاته فرمونته به خمیر Incorporating Pâte Fermentée into Your Dough
وقتی خمیر به توسعه متوسط گلوتن رسید (چپ)، پاته فرمونته را اضافه کنید (وسط) و با سرعت کم مخلوط کنید تا کاملاً در خمیر ترکیب شود (راست).
