نان تخت و پیتزا Flatbread and Pizza
برای حدود ۱۰۰ سال، ما باگت داشتیم ؛ برای حدود ۶۰۰ سال، ما برویش داشتیم. اما هزاران سال پیشتر از اینها، اجداد ما در بسیاری از فرهنگهای سراسر جهان نانهای تخت میپختند. به احتمال زیاد، نخستین نانها با پهن کردن خمیر یا مایهی خمیر روی سنگ داغ درست میشدند — یک جلز و ولز کوتاه، و آن خمیر یا مایه به نان تخت تبدیل میشد . اجداد ما هر دانهای که در دسترس بود استفاده میکردند — چه گندم، سورگوم، برنج، تِف، یا ذرت — آن را با آب مخلوط میکردند، میگذاشتند تخمیر شود، و نتیجه پیشدرآمد نانی بود که امروزه میشناسیم. آنچه حتی شگفتآورتر است این است که در برخی فرهنگها، نانپزی اساساً بدون وقفه ادامه یافته است، و در همان شکل برای صدها یا حتی هزاران سال تکرار شده است، که پیوندی گسستناپذیر با گذشته ایجاد میکند.
پس دقیقاً چه چیزی را ما نان تخت میدانیم؟ به بیان ساده، نانی است که تخت است (البته!)، بر خلاف نانهایی که گنبدیتر هستند. اما فقط شکل نیست. از نظر آمادهسازی، هر نان تختی با میزان آبگیری خمیر و نحوهی پخت آن تعریف میشود. فراتر از این ویژگیهای مشترک، تنوع و چندکاربردی بودن شگفتانگیزی در نانهای تخت وجود دارد. میتوانید از یک نان تخت برای خودش استفاده کنید یا آن را بهعنوان ساندویچ به کار ببرید (مثل رپها)، یا از آن بهعنوان ظرف خوراکی برای برداشتن غذا استفاده کنید (مثل اینجرا)، یا میتواند بهعنوان بخشی از یک پیتزای خوراکی باشد. برخی نانهای تخت پوستهای و با بافت نرم دارند. بافت داخلی میتواند نازک باشد، مثل پیتزای ناپلی ، یا میتواند ضخیمتر باشد، مثل فوکاچیا . نانهای تخت ممکن است پوسته داشته باشند، یا ممکن است اصلاً پوسته نداشته باشند.
برخی نانهای تخت ترد مانند کراکرها هستند، و برخی دیگر نرم مثل پیتا. بعضی نانهای تخت با مخمر تخمیر میشوند، چه با خمیر مایه یا با مخمر تجاری. در دستهبندی ما، گنجاندن تخمیر همان چیزی است که همهی آنها را «نان» میسازد.
در نگاه اول، ممکن است عجیب به نظر برسد که حتی برخی از نازکترین نانهای تخت هم تخمیر شدهاند. در این نانها، تخمیر بیشتر از آنکه برای پف کردن باشد، برای طعم و حبابهایی است که در اثر تخمیر ایجاد میشوند و کمی بافت داخلی هم فراهم میکنند.
ما دوست داریم به نانهای تخت از نظر خانواده نگاه کنیم. در دستهبندی خود، ما با در نظر گرفتن تکنیک پخت شروع میکنیم — اینکه نان در ماهیتابه، روی کف تنور، یا در «سقف تنور» پخته میشود
- نانهای «سقفی» شامل نان هستند، دستور اصلی ما در این دسته. این نانها روی دیوارهی خمیدهی یک تنور داغ کوبیده میشوند و بهسرعت پخته میشوند تا زمانی که پوسته خشک شود.
- نانهای ماهیتابهای شامل اینجرا ، نان تِف با کیفیت منحصربهفرد، همچنین دوسا ، یک پنکیک برنجی تخمیری است که معمولاً رول شده و با سس سرو میشود.
- گستردهترین دسته در این فصل، نانهای تخت تنوری هستند. این دسته از ضخیمترین نان تخت ما، فوکاچیا ، آغاز میشود و به مجموعهای از کراکرهای بسیار نازک ختم میشود.
- Knäckebröd، یک نان خشک سوئدی تخمیری که عمدتاً از غلات کامل تهیه میشود، دستور اصلی ما در میان کراکرهاست
- Grissini ایتالیایی هم کراکر به حساب میآیند، اما این همراههای مدادیشکل دستهای متفاوت از کراکرها هستند، چون با خمیر لاغر شروع میشوند و در نهایت تقریباً تمامشان پوسته میشوند.
دستهی نانهای تخت تنوری همچنین شامل محبوبترین نان تخت جهان، پیتزا است. با استفاده از پیتزاهای ناپلی، نیویورکی، و سیسیلی بهعنوان نقطهی آغاز، ما این دستهی گسترده را بررسی خواهیم کرد و تمرکزمان بر روی طعم، بافت، و تفاوتهای خمیر خواهد بود.
