مواد اولیه نان تخت FLATBREAD INGREDIENTS
همانند تمام نانهای دیگر در این کتاب، آرد، آب، نمک، و عامل ورآورنده مواد اصلی نانهای تخت هستند، اما نان تخت میتواند بسیار متنوعتر از بسیاری از نانهای دیگر باشد. دلیلش این است که نیازی به یک ساختار قوی گلوتن ندارند، همانطور که بسیاری از نانهای دیگر دارند و بنابراین محدود به آردهایی که گلوتن ایجاد میکنند، مثل آرد گندم، نیستند.
بهعنوان مثال، آرد تف در نان بریوش کارایی نداشت، اما برای نان تخت و اسفنجی اینجرا فوقالعاده است. آرد برنج هم میتواند در نانهای تخت استفاده شود، مثل وقتی که خمیر برای ایدلـی درست میکنیم . کراکرها بهویژه فضای زیادی برای آزمایش فراهم میکنند.
نانهای تخت از یک جهت دیگر هم با نانهای دیگر تفاوت دارند: آنها آب کمتری نسبت به یک خمیر کمرطوبت یا پررطوبت مصرف میکنند. در مقایسه با بسیاری از نانهای دیگر در این کتاب — و بسیاری از نانهای دستساز امروزی — نانهای تخت معمولاً در محدودهی رطوبت پایین تا متوسط (۵۸٪ تا ۷۴٪) قرار میگیرند. چرا؟ چون آب یکی از مواد اصلی برای انبساط خمیر است، و ما در این دستورها بهدنبال حداکثر انبساط خمیر نیستیم. همانطور که انتظار میرود، کراکرها در پایینترین حد این طیف قرار دارند. به همین دلیل است که ماندگاری طولانی دارند.
برخی نانهای تخت از مخمر استفاده میکنند، و برخی دیگر از لِوَن (خمیرترش) — هر دو عطر و ساختار خاص خودشان را به نان میدهند.
بهطور کلی، ترکیبات نان تخت میتواند تقریباً بینهایت باشد چون بسیاری از نانهای تخت برای اضافه کردن تاپینگ (رویّه) طراحی شدهاند. اگر بخواهید با طعمها بازی کنید، امتحان کردن تاپینگهای مختلف یک شروع عالی است.
نان تخت بیشتر حاصل نحوهی ترکیب مواد و برخورد نانوا با خمیر است. اگر خمیری را وادار کنید که صاف بماند بهجای اینکه به انبساط تشویقش کنید، تمایل خواهد داشت تخت بماند. این یعنی میتوانید تقریباً با هر دستور خمیر کمرطوبت، پیتزا درست کنید. ما این فرضیه را آزمایش کردیم و با یک دستور سادهی نان کمرطوبت ۶۵٪ تا ۷۴٪ موفق شدیم، همچنین با سیابـاتای ۸۷٪ رطوبت. حتی امتحان کردیم خمیر بریوش را در یک تنور بپزیم و جواب داد. با این حال، در صفحات بعدی پارامترهایی را بررسی خواهیم کرد.
