نان NAAN
نان یک نان تخت با تاریخچهای طولانی و طرفداران بسیار است. این نان بهطور سنتی در آسیای جنوبی مصرف میشود و احتمالاً بیشتر بهعنوان نان هندی شناخته میشود ــ یک نان تخت نرم که اغلب همراه با غذا سرو میشود. در آن منطقه، این نان دستکم ۷۰۰ سال است که پخته میشود. اما گستره بسیار وسیعتری (شامل بنگلادش، ایران، تاجیکستان، پاکستان و کشورهای دیگری که زمانی بخشی از امپراتوری فارس بودهاند) این نان را میپزند. واژهی «نان» از واژهی فارسی “نان” گرفته شده است که به معنی bread است.
نان به روش پخت خود و تا حدی به مواد تشکیلدهندهاش متمایز میشود. بهطور سنتی این نان با چسباندن خمیر روی دیوارهی داغ تنور پخته میشود. اگر در آشپزخانهتان تنور ندارید، نگران نباشید. ما روشهایی داریم که اثر مشابهی ایجاد میکنند. این نان از یک طرف توسط گرمای منتقلشده از دیواره و از طرف دیگر توسط گرمای ساطعشده از کف اجاق پخته میشود و در نتیجه نانی حبابدار با لکههای قهوهای تولید میشود.
علاوه بر روش پخت، نان به دلیل افزودن ماست و شیر به خمیر متمایز است که به نان بافتی نرم میدهد. در آسیای جنوبی، نان و سایر نانها بهطور سنتی با آرد آتا (همچنین به نام آرد دوروم شناخته میشود) درست میشوند که از گندم نیمهسخت آسیاب میشود. گندمی که عمده آرد هندی را تشکیل میدهد. علاوه بر آن، از مائیدا (شبیه آرد کیک) نیز استفاده میشود. گاهی دانههای سیاهدانه یا زیره هم به خمیر افزوده میشوند. خمیر با وردنه پهن میشود. توصیه میکنیم قبل از پخت خمیر را با چنگال یا غلتک سوراخ کنید، وگرنه مانند نان پیتا پف میکند و ممکن است از دیواره تنور جدا شود. پس از خارج کردن نان از اجاق، روی آن روغن حیوانی یا کرهی شفافشده مالیده میشود.
اگر همان خمیر را در اجاق معمولی بپزید، به آن روتی میگویند. برعکس، میتوان هر خمیر دیگری را در تنور پخت و آن را «نان» نامید. حتی ما خمیر بریوش را هم در تنور پختیم .
انواع بسیار زیادی از نان وجود دارد ــ برخی با گوشت یا سبزیجات پر میشوند، برخی دیگر با میوه یا مغزها، و بعضی با مواد مختلف رویهگذاری میشوند، دقیقاً مانند پیتزا. (در واقع استفاده از نان بهعنوان خمیر پیتزا اصلاً بد نیست. تنها تفاوت این است که پوستهی آن مثل پیتزای ناپلی ترد نخواهد شد.) همچنین نانهای مشابه نان در فرهنگهای دیگر وجود دارد. در این کتاب، ما ماتناکاش (matnakash) ــ نانی شبیه نان که در ارمنستان پخته میشود ــ و تونیسی پوری (tonis puri)، نانی از کشور گرجستان را نیز آوردهایم.
- نان بهطور سنتی در تنور با ابزاری به نام گدی (gadhi) به دیواره چسبانده میشود.
- در ازبکستان، نان اُبی نان (Obi non) اغلب بریده، چیندار یا سوراخدار میشود با وسیلهای مخصوص به نام چِچیک (chekich) تا پس از پخت، با طرحهای هندسی زیبا پوشیده شود.
- گاهی این نانها مانند آثار هنری در هتلها آویزان میشوند.
روشهای مختلف برای پخت و پز و پختن نان
نان بهطور سنتی در تنور پخته میشود، اما همه به تنور دسترسی ندارند. روشهای زیر میتوانند به شما کمک کنند تا اثر پخت تنوری را بازسازی کنید و لکههای قهوهای خاص نان تنوری را به دست آورید. این روشها بهطور کاملتر توضیح داده شدهاند.
اگر میخواهید نان را سرخ کنید، خمیر ورآمده را در روغن با دمای 175°C قرار دهید و بپزید تا هر دو طرف آن قهوهای طلایی شود. چند بار آن را برگردانید تا یکنواخت سرخ شود
روشها :
- Deep fry
سرخ کردن عمیق در روغن - Combi oven
پخت در اجاق ترکیبی (بخار و حرارت همزمان) - Home oven with a baking steel
اجاق خانگی با صفحه فولادی مخصوص پخت - Home oven with a tava
اجاق خانگی با استفاده از تاوا (ساج فلزی) - Grill
پخت روی گریل - Grill with a tava
گریل با استفاده از تاوا
