نان هند  NAAN

نان، هرچند معمولاً بیشتر با هند مرتبط است، نماینده‌ی خانواده‌ای از نان‌های فلت است که در بخش‌هایی از آسیای جنوبی و خاورمیانه انواع مختلفی دارد. شکل اشک‌مانند مشخصه‌ی آن به‌سادگی با کشیدن آرام یک طرف دیسک خمیر به دست می‌آید.
برای جلوگیری از پف کردن بیش از حد نان در هنگام پخت و حفظ شکل آن، سطح خمیر را پیش از انتقال سریع به فر با چنگال یا غلتک سوراخ کنید.

زمان کل (TOTAL TIME)

• با دست: ۱ ساعت و ۱۷ دقیقه (۱۰ ثانیه)
• با ماشین: ۵ ساعت و ۴۵ دقیقه (۱۰ ثانیه)
• تخمیر نهایی (DDT): ۲۴–۲۶ درجه سانتیگراد / ۷۵–۷۸ فارنهایت
• درجه سختی (DIFFICULTY):
  • آسان: مخلوط کردن با دست
  • پیشرفته: پخت در تنور

فرها (OVENS):

• تنور (Tandoor)
• دِک (Deck)
• پیتزا (Pizza)
• خانگی (Home)
• ترکیبی (Combi)
• کانوکشن (Convection)

بازده/شکل (YIELD/SHAPE):

۱۰ عدد نان فلت

 

 

مواد اولیه   INGREDIENTS 

مواد	وزن	حجم
آب (Water)	۲۶۵ گرم	۱ و ۱/۸ پیمانه
شیر کامل (Whole milk)	۱۴۰ گرم	۱/۲ پیمانه
شکر (Sugar)	۴ گرم	۱ قاشق چای‌خوری
مخمر فوری (Instant dry yeast)	۴ گرم	۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری
آرد نان (Bread flour)	۳۹۵ گرم	۲ و ۳/۴ پیمانه
آرد سمولینا (Durum flour)	۱۸۵ گرم	۱ و ۱/۴ پیمانه
ماست ساده* (Plain yogurt*)	۱۰ گرم	۱ قاشق غذاخوری
نمک ریز (Fine salt)	۱۰ گرم	۱ و ۳/۴ قاشق چای‌خوری

 

برای رویه (For the Topping):

• روغن حیوانی یا کره تصفیه شده ذوب‌شده: ۵۵ گرم (۱/۴ پیمانه)

🔹 بازده (Yield): تقریباً ۱.۰۰ کیلوگرم

 

 

NET CONTENTS – محتوای خالص

مواد	وزن
آرد نان (Bread flour)	۳۹۵ گرم = ۶۸.۱٪
آرد سمولینا (Durum flour)	۱۸۵ گرم = ۳۱.۹٪
آب (Water)	۳۹۷ گرم = ۶۸.۴۸٪
شکر (Sugar)	۱۱ گرم = ۱.۹۹٪
نمک (Salt)	۱۰ گرم = ۱.۷۲٪
چربی (Fat)	۸ گرم = ۱.۳۴٪
مخمر (Yeast)	۴ گرم = ۰.۶۹٪

(ماست پرچرب توصیه می‌شود، اما ماست کم‌چرب یا بدون چربی نیز مناسب است.
**بازده شامل تاپینگ نمی‌شود.)

 

 

دستورالعمل کلی   GENERAL DIRECTIONS 

MIX – مخلوط کردن

• با دست:
  مواد (O) را در کاسه ترکیب کنید و هم بزنید تا مخمر حل شود؛ سپس (A) را اضافه کنید و به خمیر شل تبدیل کنید؛ ۳۰ دقیقه اتولیز؛ سپس (D) را اضافه کنید و مخلوط کنید تا توسعه گلوتن کم ایجاد شود؛ به ظرف کمی چرب شده منتقل کنید و با در یا پلاستیک بپوشانید.
  ⏱ ۵ دقیقه فعال / ۳۰ دقیقه غیر فعال
• با ماشین:
  مواد (O) را در کاسه همزن ترکیب کنید و هم بزنید تا مخمر حل شود؛ سپس (A) را اضافه کنید و روی سرعت پایین مخلوط کنید تا خمیر شل شود؛ ۲۰–۳۰ دقیقه اتولیز؛ سپس (D) را اضافه کنید و روی سرعت متوسط مخلوط کنید تا گلوتن کامل ایجاد شود؛ به ظرف کمی چرب شده منتقل کنید و بپوشانید.
  ⏱ ۳۹–۴۲ دقیقه

BULK FERMENT – تخمیر اولیه

• با دست:
  ۴.۵ ساعت؛ ۴ بار تا زدن (هر بار یک ساعت بعد از اولی)؛ ۳۰ دقیقه استراحت بعد از آخرین تا زدن؛ در کل ۴.۵ ساعت
  ⏱ ۵ دقیقه فعال / ۴.۵ ساعت غیر فعال
• با ماشین:
  ۱ ساعت کل؛ ۱ بار تا زدن بعد از ۳۰ دقیقه؛ ۳۰ دقیقه استراحت بعد از تا زدن؛ در کل ۱ ساعت
  ⏱ ۱ دقیقه فعال / ۱ ساعت غیر فعال

DIVIDE/SHAPE – تقسیم/شکل‌دهی

• تقسیم به دیسک‌ها (هر کدام ۱۰۰ گرم) – ۴–۵ دقیقه
• فرم اولیه (preshape) – ۴–۵ دقیقه
• استراحت ۴۵ دقیقه
• شکل‌دهی (shape): رول کردن به دیسک ۱۵ سانتی‌متری؛ کشیدن یک سمت برای ایجاد شکل اشک – ۵–۷ دقیقه

SCORE – آماده‌سازی نهایی

• سطح خمیر را با چنگال یا غلتک سوراخ کنید پیش از پخت؛ هر نان به ۲–۵ دقیقه برای پخت نیاز دارد (۲۰–۵۰ دقیقه کل زمان بسته به تعداد).
• پس از خروج از فر روی نان‌ها روغن حیوانی یا کره ذوب شده بمالید.

می‌توانید روی نان را با گشنیز و دانه کنجد بپاشید، سپس با غلتک به آرامی روی خمیر فشار دهید و کمی آب اسپری کنید. دانه‌های کنجد را محکم در خمیر بچسبانید و سپس بپزید.