برنامهریزی برای پخت نان (PLANNING TO BAKE BREAD)
برنامهریزی یکی از عوامل حیاتی برای هر نانوایی است که میخواهد هنگام تهیه یک قرص نان موفق شود. متغیرهای زیادی وجود دارد که باید در نظر گرفت، اما مهمترین نکتهای که باید به خاطر داشت این است که زمان عملاً بخشی از هر مرحله از تهیه نان است. اگر با برنامهریزی از انتها به ابتدا شروع کنید و متغیرهایی را که میتوانید کنترل کنید در نظر بگیرید، موفقتر خواهید بود. این بدان معناست که اولین پرسش شما باید این باشد: کی به این نان نیاز دارم؟ دانستن این موضوع به شما کمک میکند که هر مرحله را به عقب برگردید—تمام راه تا جایی که باید پیشخمیر (levain) خود را تغذیه کنید اگر از آن استفاده میکنید. زمان از تغذیه levain تا بریدن قرص پختهشده میتواند بین ۶ تا ۳۶ ساعت متغیر باشد، بسته به نوع نانی که درست میکنید—بنابراین برنامهریزی از قبل بسیار مهم است.
وقتی نان را برنامهریزی میکنید، باید مکان خود را نیز در نظر بگیرید، از جمله هوا و ارتفاع محل. دما و رطوبت بر نتیجه نان شما تأثیر میگذارد. تنظیم این عوامل باعث میشود خمیر شما در حالی که روی پیشخوان گرم قرار دارد بیش از حد ور نیاید. در نهایت، بخشی از برنامهریزی شما نیازمند درک اولیهای از برخی اصول پایه خواهد بود. در حالی که دستورهای نان سفید مقادیر خاصی از مواد را برای هر دستور ذکر میکنند—معمولاً درصد آن مواد—بهتر است به جای مقادیر، درصدها را بفهمید و بتوانید آنها را بهطور انعطافپذیر به کار ببرید. درک و استفاده صحیح از این درصدها برای موفقیت شما حیاتی است. این انعطاف به شما این امکان را میدهد که دستورها را بالا یا پایین ببرید، یا تعیین کنید با مقدار آردی که در دست دارید چه میزان نان میتوانید درست کنید.
عواملی برای در نظر گرفتن (FACTORS TO CONSIDER)
- مواد اولیه: چقدر آرد دارم؟ یک نانوا باید پاسخ این پرسش اساسی را بداند. بسیاری از دستورها یک واحد آرد را بهعنوان مبنا قرار میدهند. بررسی کنید که آیا آرد مناسب برای نوع نانی که میخواهید بپزید در دسترس دارید یا نه، و اینکه آیا وقت کافی برای آمادهسازی پیشخمیر دارید. آب هم از اهمیت بالایی برخوردار است. کیفیت آب مسئله مهمی است.
- دماسنج: مطمئن شوید بهخوبی کالیبره شده است. دماسنج سطحی هم تهیه کنید و بررسی کنید که آردتان تازه باشد.
- سبدها: اگر نانی میپزید که نیاز به استراحت در سبد دارد، مطمئن شوید سبدهای کافی دارید و آنها از جنس طبیعی باشند، نه مصنوعی.
- سطوح کار: مطمئن شوید فضای کاری تمیزی دارید. برخی دستورها نیازمند فضای بزرگی برای شکل دادن هستند.
- پیشخمیرها: قبل از زمانبندی پخت خود آنها را بررسی کنید. مطمئن شوید زمان مناسب برای آماده شدنشان را دارید.
- آب: با دقت اندازهگیری کنید. ظرفیت آبی که استفاده میکنید ممکن است متفاوت باشد. حتی اختلاف جزئی میتواند روی نتیجه اثر بگذارد.
- دما: دمای اتاق بسیار اهمیت دارد. اگر اتاق بیش از حد سرد باشد، استارت خمیر سختتر خواهد بود. اگر خیلی گرم باشد، خمیر بیش از حد سریع رشد خواهد کرد. آب را میتوانید تنظیم کنید—اگر اتاق خیلی سرد است، با آب گرم شروع کنید.
- پرسنل: زمانبندی را بهینه کنید. بسیاری از نانواییها کارکنان محدودی دارند. همیشه باید کسی در دسترس باشد که در مراحل مختلف مثل مخلوط کردن خمیر، تغذیه پیشخمیرها، شکل دادن یا پخت کمک کند. هر چه بتوانید مؤثرتر عمل کنید، نان بیشتری خواهید توانست تولید کنید.
- تجهیزات: همانند مواد اولیه، ظرفیت تجهیزات شما نیز مهم است. اگر ظرفیت تجهیزاتتان کمتر از نیاز باشد، نمیتوانید نان کافی تولید کنید. فقط زمانی که ظرفیت تجهیزات با نیاز شما هماهنگ باشد، میتوانید خروجی بیشتری داشته باشید.
- محل نانوایی: اگر نانوایی نزدیک به محلهای حملونقل است، به احتمال زیاد کار سریعتر پیش خواهد رفت. اما اگر مکان شما دورافتاده است، زمان بیشتری برای هماهنگی لازم خواهد بود.
- انواع خمیر: خمیرهای صنعتی معمولاً نسبت به خمیرهای هنری سریعتر آماده میشوند. بدانید که کدام نوع خمیر را میخواهید تولید کنید تا بتوانید برنامهریزی بهتری داشته باشید.
