درک درصد نانوا (UNDERSTANDING BAKER’S PERCENTAGE)
نانواها میتوانند از فهرست مواد و جداول محتوا برای مقایسه دستورالعملها با یکدیگر استفاده کنند، مقیاس آنها را بزرگتر یا کوچکتر کنند، یا یک نگاه سریع به آنها بیندازند و نسبتهای کلیدی را ببینند. روش متداول برای بیان فرمولهای نانوایی استفاده از درصد نانوا است، که در آن آرد بهعنوان جزء اصلی در نظر گرفته میشود و همیشه ۱۰۰٪ تعیین میشود. مقادیر سایر مواد بهصورت درصدی از آرد بیان میشوند. با استفاده از این روش، بدون توجه به وزن واقعی مواد، دستورالعملها را میتوان راحتتر مقایسه کرد. این روش بهعنوان درصد نانوا شناخته میشود.
ما یک رویکرد خاص را توسعه دادهایم که از درصد نانوا استفاده میکند، نه مقیاسگذاری سنتی.
دستور A (RECIPE A)
| ماده | وزن | ٪ |
|---|---|---|
| آرد نان | 585 g | 58.44 |
| آب | 400 g | 39.96 |
| نمک | 12 g | 1.20 |
| مخمر خشک فوری | 4 g | 0.40 |
| وزن کل | 1001 g | 100.00 |
رویکرد ما بر این فرض استوار است که همهچیز حول یک ماده اصلی میچرخد: آرد.
آرد (یا مخلوط آرد) همیشه ۱۰۰٪ در نظر گرفته میشود. همه نسبتهای دیگر نسبت به آرد تعریف میشوند. این ممکن است در ابتدا گیجکننده بهنظر برسد، چون اغلب مردم عادت کردهاند که درصدها را به کل دستور ربط دهند. اما با تمرکز بر آرد بهعنوان هسته اصلی، مقایسه مواد تشکیلدهنده یک دستور با دستور دیگر آسانتر میشود.
دستور B (RECIPE B)
| ماده | وزن | ٪ |
|---|---|---|
| آرد نان | 585 g | 100.00 |
| آب | 400 g | 68.38 |
| نمک | 12 g | 2.05 |
| مخمر خشک فوری | 4 g | 0.68 |
| وزن کل | 1001 g | 171.11 |
اگرچه دو دستور (A و B) یکساناند، درصدهای استفادهشده متفاوت هستند.
در دستور A، آرد حدود ۵۸٪ از کل را تشکیل میدهد.
در دستور B، آرد بهعنوان ۱۰۰٪ پایه در نظر گرفته میشود و همهچیز نسبت به آن محاسبه میشود.
دستور C (RECIPE C)
فرض کنید یک دستور شامل چندین آرد است:
| ماده | وزن | ٪ |
|---|---|---|
| آرد نان | 450 g | 68.18 |
| آرد اسپلت | 85 g | 12.88 |
| آرد متوسط | 125 g | 18.94 |
| آب | 451 g | 68.38 |
| نمک | 12 g | 2.05 |
| مخمر خشک فوری | 4 g | 0.68 |
| وزن کل | 1127 g | 171.11 |
کل مخلوط آرد = ۶۶۰ g → معادل ۱۰۰٪
هر آرد بهصورت درصدی از این کل محاسبه میشود.
یادداشت
“Scaling” اصطلاحی است که برای مقیاسگذاری مواد بهکار میرود. در این کتاب، ما از درصد نانوا استفاده میکنیم که همیشه بر اساس آرد است، درحالیکه مقیاسگذاری سنتی همه مواد را با هم برابر ۱۰۰٪ در نظر میگیرد.
📌 ما برای نمایش این اطلاعات، از لولههای آزمایش بهجای نمودار میلهای استفاده کردیم!
چگونگی محاسبه درصد نانوا (Baker’s Percentage) با یک پیشخمیر (Preferment)
وقتی یک پیشخمیر استفاده میشود (همانطور که در دستور D نشان داده شده است)، درصد نانوا بهطور دقیق محتوای خالص دستور را نشان نمیدهد، زیرا پیشخمیر شامل آرد، آب و مخمر است. این مواد باید در محاسبات کل لحاظ شوند. سادهترین راه این است که یک جدول خالص جداگانه بسازید که نشان دهد هر ماده چه مقدار واقعی دارد، و بعد آن مقادیر را در درصد نانوا وارد کنید. (این منطق برای مقدار آرد هم اعمال میشود).
برای هر خمیر که شامل پیشخمیر است، باید مقادیر و نسبتهای هر بخش دستور را جداگانه تحلیل کنیم. همانطور که در ادامه دستورها پیش میروید، این نسبتها را بهخاطر بسپارید چون به شما کمک میکنند دستورهای خودتان را توسعه دهید.
دستور D (RECIPE D)
| ماده | وزن | ٪ |
|---|---|---|
| پیشخمیر پولیش | 445 g | 65.91 |
| آب | 255 g | 37.59 |
| آرد نان | 440 g | 100 |
| نمک | 14 g | 3.18 |
| مخمر خشک فوری | 2.85 g | 0.57 |
| وزن کل خمیر | 1001.5 g |
محاسبه محتوای خالص (CALCULATING NET CONTENTS)
این پولیش شامل آرد و آب به نسبت مساوی و مقدار کمی مخمر است. برای ساخت جدول خالص، مقدار آرد، آب و مخمر موجود در پولیش باید از کل نهایی جدا شوند:
- ۱۴۵ g آرد از پولیش → ۴۴۰ g آرد کل = ۵۸۵ g
- ۱۴۵ g آب از پولیش → ۲۵۵ g آب کل = ۴۰۰ g
- ۰.۱۵ g مخمر از پولیش → ۲.۵ g مخمر کل = ۲.۶۵ g
محتوای خالص دستور D
| ماده | وزن | ٪ |
|---|---|---|
| آرد نان | 585 g | 100 |
| آب | 400 g | 68.37 |
| نمک | 14 g | 2.39 |
| مخمر خشک فوری | 2.65 g | 0.45 |
| وزن کل | 1001.65 g |
❗ این جدول خالص را با دستور اشتباه نگیرید؛ این فقط محاسبه محتوای واقعی است. این دستور درواقع یک خمیر لاغر است که ۶۸.۳۷٪ آب، ۲.۳۹٪ نمک و ۰.۴۵٪ مخمر خشک فوری دارد.
دستور نمونه: باگت A-PLUS
(INGREDIENTS / WEIGHT / VOLUME)
برای پولیش:
- آرد نان: 150 g / 1 cup / 100
- آب: 150 g / ⅔ cup / 100
- مخمر خشک فوری: 0.15 g / ¹⁄₁₆ tsp / 0.1
برای خمیر نهایی:
- آب: 255 g / 1 cup + 1 Tbsp / 3.18
- نمک: 14.5 g / 1 Tbsp / 2.59
- مخمر خشک فوری: 0.26 g / ¹⁄₁₆ tsp / 0.1
- آرد نان: 440 g / 3½ cups / 60.65
- پولیش: 445 g / از بالا / 48.26
- لِوَن مایع: 10 g / 1 Tbsp / 10.23
- آرد ذرت: 10 g / 1 Tbsp / 2.27
- آرد ذرت برشتهشده: 10 g / 1 Tbsp / 2.27
محتوای خالص (NET CONTENTS)
| ماده | وزن | ٪ |
|---|---|---|
| آرد | 503 g | 96.73 |
| آرد ذرت | 10 g | 1.63 |
| آرد ذرت برشته | 10 g | 1.63 |
| آب | 452.5 g | 73.74 |
| نمک | 14.5 g | 2.86 |
| مخمر | 0.21 g | 0.03 |
📌 نکته: فراموش نکنید که اجزای لِوَن مایع را هم در محتوای خالص لحاظ کنید.
چگونه وزن مواد را با استفاده از درصد نانوا (Baker’s Percentage) محاسبه کنیم
اگر فقط درصد نانوا را دارید و باید وزن هر ماده را محاسبه کنید، روش زیر را دنبال کنید:
- تعیین وزن مطلوب خمیر (DDW):
(مثال: DDW = 10 kg) - جمع کردن همه درصدهای نانوا:
(مجموع درصد نانوا = 228.31٪) - تقسیم DDW بر درصد کل نانوا:
این مقدار برابر است با وزن معادل 1٪.
10 ÷ 228.31 = 43.8 g - ضرب وزن 1٪ در درصد نانوا برای هر ماده برای بهدست آوردن وزن آن:
جدول مواد (INGREDIENTS)
| ماده | ٪ | وزن جزء (g) | وزن ماده (kg) |
|---|---|---|---|
| آرد نان | 100 | 43.8 | 4.38 kg |
| آب | 68.37 | 43.8 | 2.54 kg |
| پولیش | 65.91 | 43.8 | 2.88 kg |
| نمک | 2.39 | 43.8 | 0.10 kg |
| مخمر خشک فوری | 0.45 | 43.8 | 0.02 kg |
| مجموع | 228.31 | 10 kg |
📌 یادداشت:
اندازهگیری دقیق وزنها مهم است. اگر قصد دارید با میکسر مخلوط کنید، توصیه میکنیم مواد را در همان ظرفی که قرار است وارد مخلوطکن شوند وزن کنید. چون وقتی مواد در ظروف جدا هستند، ممکن است هنگام انتقال به کاسه مخلوطکن، مقادیر کمی از دست برود.
چگونه دستورها را بدون استفاده از درصد نانوا بزرگ کنیم
گاهی نیاز دارید دستور را برای بازدهی بیشتر تنظیم کنید. برای این کار، باید فاکتور تصحیح بازدهی دستور (RCF) را محاسبه کنید.
- محاسبه RCF با تقسیم بازده جدید بر بازده اصلی:
Nγ÷Oγ=RCFNᵧ ÷ Oᵧ = RCF
(Nᵧ = بازده جدید، Oᵧ = بازده اصلی)
- وزن هر ماده را در دستور اصلی ضرب در RCF کنید تا وزن جدید بهدست آید.
دستور اصلی (ORIGINAL RECIPE)
| ماده | متریک |
|---|---|
| آرد نان | 700 g |
| آب | 478 g |
| نمک | 14 g |
| مخمر خشک فوری | 2.8 g |
| بازده | 1.07 kg |
دستور جدید (NEW RECIPE)
| ماده | متریک |
|---|---|
| آرد نان | 1.76 kg |
| آب | 1.20 kg |
| نمک | 35.2 g |
| مخمر خشک فوری | 7.0 g |
| بازده | 3.002 kg |
تکنیکهایی برای مقادیر زیاد خمیر (Large Amounts of Dough)
برخی افراد باور دارند که دستورهایی که برای مقدار کم نوشته شدهاند هنگام بزرگسازی درست جواب نمیدهند. اگر محاسبات درست باشد، نباید مشکلی پیش بیاید؛ اما اغلب مشکل در عملیات فیزیکی رخ میدهد، مثلاً در تقسیم یا شکلدهی. وقتی خمیر زیاد است، زمان طولانیتری برای کار میبرد و ممکن است باعث ورز بیشازحد یا کمبود کیفیت در نتیجه شود.
بنابراین باید وقت کافی برای هر مرحله اختصاص دهید.
عوامل مهم در مقادیر زیاد خمیر (FACTORS TO CONSIDER FOR LARGE AMOUNTS OF DOUGH)
| عامل | تنظیم | یادداشت |
|---|---|---|
| دمای آب | شروع با آب سردتر از آنچه برای مقدار کم توصیه میشود | حجم زیاد خمیر باعث گرمایش اصطکاکی بیشتری میشود |
| زمان مخلوط کردن | کاهش زمان مخلوط کردن | مراقب باشید بیشازحد مخلوط نکنید؛ خمیر فقط باید بهحد کافی مخلوط شود تا توسعه گلوتن انجام گیرد |
| تخمیر عمده (bulk fermentation) | تقسیم مقدار کل خمیر به قسمتهای کوچکتر | این کار باعث میشود راحتتر تا زده شود و کنترلپذیری بیشتری داشته باشد |
| تقسیم، پیششکلدهی و شکلدهی | مدیریت دستههای کوچکتر | پس از تقسیم، اجازه دهید خمیر حداقل ۱۵ دقیقه استراحت کند. اگر طولانیتر شد، ممکن است نیاز به کمک کسی داشته باشید که در حالیکه شما دسته اول را شکل میدهید، او دسته بعدی را تقسیم کند |
| پخت | پخت در چند مرحله | از ورز بیشازحد جلوگیری کنید؛ اگر زمان کافی ندارید، بخشی از خمیر را سرد یا منجمد کنید |
