بهبود خمیر (IMPROVING DOUGH)
در طول تاریخ، نانواها همیشه مجبور بودهاند با خمیرهایی سر و کار داشته باشند که دقیقاً همان چیزی که میخواستند نبودند، بهویژه از نظر حجم، سبکی و دوام. چون این ویژگیها ارزشمند و مطلوب بودند، نانواها راههایی پیدا کردند—و هنوز هم ادامه میدهند—تا خمیر و آرد خود را قضاوت کرده و تصمیم بگیرند چه زمانی خمیر “خوب” است. یک خمیر خوب باید نتایج مشخصی داشته باشد. این معیارها در واقع مجموعهای از اهداف است که به مرور زمان توسعه یافته و تثبیت شدهاند، همانطور که نانواها صدها سال است انواع نان را میپزند.
تنوع غلات، به ویژه غلات ابتدایی یا «دانههای باستانی»، و همچنین شرایط آبوهوایی اروپا که به شدت متفاوت بود، تأثیر بزرگی در این داشت که نانواها چگونه با خمیر کار کنند. در واقع، چالش اصلی همیشه این بود که آرد کیفیت خوبی نداشت. این آردهای «ضعیف» باعث شدند نانواها روی روشهای بهبود خمیر تمرکز کنند، از جمله افزودن مواد اولیه جدید به خمیرشان، شامل موادی که ما امروز به آنها به عنوان افزودنی نگاه میکنیم.
در دنیای مدرن امروز، نانواها دسترسی به آرد عالی دارند. اما در همان زمان، حتی نانهای خوب هم هنوز میتوانند با شکست مواجه شوند، چون گاهی نانها خشک یا بیات میشوند یا به درستی عمل نمیآیند. بسیاری از این محدودیتها به میزان هیدراتاسیون و محتوای خاکستر برمیگردد. هر دوی این ویژگیها در آردهای امروزی معمولتر از آردهایی است که نانواها به طور سنتی «ضعیف» مینامیدند.
چرا نانواها خمیر را بهبود میدهند؟ (Reasons Bakers Improve Dough)
نانواها از مواد اولیه عملکردی برای تغییر رفتار خمیر و همچنین ویژگیهای نهایی نان خود استفاده میکنند. جدول زیر برخی از رایجترین دلایلی را که نانواها برای بهبود خمیرشان دنبال میکنند، توضیح میدهد:
| ویژگی | اثر بر خمیر یا نان | |
|---|---|---|
| حجم | افزودن حجم بیشتر به خمیر؛ خمیر سبک و پفکی؛ بهویژه خمیرهای ضعیف نیاز به بهبود دارند | |
| سهولت در شکل دادن | خمیر تقویتشده پایدارتر است و راحتتر کشیده میشود؛ ایدهآل برای نان پیتزا و خمیر استریاچا | |
| سهولت در کار کردن | خمیر تقویتشده آسانتر ورز داده میشود و کمتر به سطح کار میچسبد | |
| نان بدون گلوتن | خمیر بدون گلوتن ضعیف است و مواد اولیه باید ساختار شکنندهی آن را بهبود دهند | |
| پوسته ترد | پوستههای ترد و رنگی؛ پوستههای نرم میتوانند به پوستهای تردتر تغییر یابند | |
| مغز نرمتر | مغز نان نرم و ابریشمیتر؛ همان چیزی که بچهها دوست دارند | |
| ماندگاری بیشتر | رطوبت بیشتر، کاهش بیاتی، و افزایش تعداد روزهایی که نان قابل مصرف است |
وقتی به سؤال قدیمی «چطور میتوانم خمیر بهتری درست کنم؟» فکر میکنیم، بهتر است سؤال را به دو بخش تقسیم کنیم: «ویژگی خاصی که میخواهم بهبود دهم چیست؟» و «چرا میخواهم آن را بهبود دهم؟» نانواها بارها این سؤالها را پرسیدهاند.
توسعه خمیر یک عمل متعادلسازی است—ترکیب کردن آب و آرد و تبدیل آن به مادهای چسبناک، کشسان و الاستیک. ویژگی «ویسکوالاستیسیته» یا خاصیت کشسانی-چسبناک خمیر، ویژگیهای منحصربهفردی به آن میدهد. با تقویت این ویژگیها، خمیر میتواند خصوصیات مختلفی پیدا کند.
دو ویژگی مهم خمیر:
- ارتجاعی بودن (Elasticity): توانایی خمیر برای بازگشت به حالت اولیه پس از کشش.
- قابلیت کشسانی (Extensibility): توانایی خمیر برای کشیده شدن و گسترش بدون پاره شدن.
این دو ویژگی در تضاد به نظر میرسند، اما در واقع با هم کار میکنند. ارتجاع خمیر آن را محکم میکند، کشسانی باعث میشود خمیر حبابها را بگیرد و حفظ کند.
وقتی هر دو به خوبی متعادل باشند، خمیر میتواند شکل بگیرد، حبابها را نگه دارد و در نهایت نانی عالی تولید کند.
«این خمیر، ساختهشده از غلات کامل، خودش را به سختی نگه میدارد. به خودی خود کشسانیت کمی دارد و خیلی راحت پاره میشود. این خمیر 100٪ غلات کامل است که با آب 100٪ هیدراته شده است. میتوان این خمیر را با افزودن 1.5٪ گلوتن حیاتی گندم تقویت کرد.»
«آنزیمی که در آب کیوی یافت میشود میتواند به طور شگفتانگیزی خمیر را نرم کند. همانطور که در بالا نشان داده شده، رشته خمیر کش آمده و در نتیجه خاصیت ارتجاعی کامل خود را از دست داده است.»
بهبود خمیر اغلب شامل استفاده از تکنیکها یا مواد تشکیلدهندهای است که این تعادل را بازمیگردانند، وقتی که خمیر پروتئین یا نشاسته کافی ندارد. خمیر باید قادر باشد که گاز را به دام انداخته و حبابها را حمایت کند، اما باید آنقدر کشسان هم باشد که هنگام پخت بتواند کمی بیشتر منبسط شود. درست کردن خمیر خوب، سختتر از تصور است. دلیلش این است که «خمیر خوب» بسته به نوع نان متفاوت است، اینکه آیا نان ساده است یا نان غنیشده، و همچنین سبک پخت و ترجیحات نانوا. برای مثال، خمیر چاباتا کاملاً با خمیر نان غنیشده متفاوت است.
خمیر همچنین یک سیستم پویاست که اغلب از نظر زیستی فعال است. مخمرها و باکتریها به طور مداوم کربوهیدراتها را تجزیه کرده و محیطی تازه بازتولید میکنند. مخمرها و باکتریهای اسید لاکتیک اسیدها و فرآوردههایی از نشاسته و قند تولید میکنند، مانند الکل، کربن دیاکسید، و اسیدهای آلی. آنزیمها هر دو کاتالیزور و عامل تجزیه هستند—نشاسته را به قندهای کوچکتر تبدیل میکنند و پروتئینها را به اسیدهای آمینه و پپتیدها میشکنند. یک عامل غیرقابلکنترل دیگر تأثیر آبوهوا است، که بر نحوهی توسعه خمیر اثر میگذارد، چون مخمر در یک محیط مرطوب نسبت به یک محیط خشک رفتاری متفاوت دارد. همهی این چیزها میتوانند نحوهی رشد خمیر و ویژگیهای نان نهایی را تغییر دهند، که به همین دلیل است که نانواها همیشه مجبور بودهاند به دقت به خمیر خود توجه کنند و روشهایشان را متناسب سازند.
یکی از عوامل اصلی که ویژگیهای خمیر را تعیین میکند کیفیت آرد است. خمیر ساختهشده با آرد با پروتئین بالا بسیار متفاوت از خمیر ساختهشده با آرد ضعیفتر رفتار میکند. ما روشی ایجاد کردهایم تا آردی درست کنیم که نانها را کمتر متراکم بسازد . و از آنجایی که آردها از نظر محتوای پروتئین، ویژگیهای نشاستهای و سایر عوامل متفاوتند، خمیرهایی که میسازند نیز متفاوت هستند. برخی پروتئینهای گلوتن (که به عنوان پروتئینهای تشکیلدهندهی گلوتن شناخته میشوند) اغلب به پروتئینهای ضعیفتر اشاره دارند . یک نانوا نمیتواند انتظار داشته باشد که این پروتئینها نتیجهی مشابهی با آرد قویتر ایجاد کنند. به همین دلیل است که یک نانوا ممکن است نانی تولید کند که پوستهی نازک دارد، در حالی که نانوای دیگر نانی با لایهای سفتتر و خمیر با طعم متفاوت درست کند.
از طریق آزمایش و علم، نانواها توانستهاند برخی از خمیرهای ضعیفتر را با اضافه کردن مواد تصفیهشده بهبود دهند. این مواد خالص به نانواها کمک میکنند تا آردهای ضعیفتر را دستکاری کرده و آنها را بهبود بخشند. وقتی به نانواییهای صنعتی بزرگ نگاه میکنید، برخی از این افزودنیها در مقیاس صنعتی به کار میروند، اما به طور طبیعی نیز قابلدستیابی هستند. برای مثال، آردهای سنگینتر را میتوان با مواد افزودنی مانند آنزیمها یا پودر گلوتن متعادل کرد تا بتوان حبابهای بزرگتری از هوا را در خمیر به دام انداخت، یا نانی ساخت که انعطافپذیری و کشسانی بهتری داشته باشد.
ترس از مواد اولیه طولانی و غیرقابلتلفظ (یا به اصطلاح علمی «هیپوپوتومونستروسسکوئیپدالیوفوبیا»)
ما اغلب در نوشتههای غذایی توصیه میشنویم که نباید از موادی استفاده کرد که نمیتوانیم تلفظشان کنیم. این یک فوبیای واژگان طولانی است.
نانواهای تجاری به خوبی با این موضوع آشنا هستند. بسیاری از محصولات به عنوان «پاک و سالم» تبلیغ میشوند، به این معنا که نانواها میخواهند رویکردی عاقلانهتر برای تمرکز روی منابع، ایمنی و قابلیتهای کاربردی مواد اولیه نشان دهند. با این حال، همهی اینها باعث نشده است که مردم از دیدن نامهای طولانی دچار شک و ترس نشوند. اغلب این واکنشها به ترس از واکنشهای شیمیایی یا پیشفرضهای منفی برمیگردند.
منتقدان غذایی مانند مایکل پولان میگویند که اگر مادربزرگتان چیزی را نمیشناخت یا نمیخورد، شما هم نباید بخورید. مردم این نقلقول را در مورد چیزهایی مثل سس ووسترشر یا کلم ترش هم به کار میبرند، اگرچه اینها کاملاً غذاهای سنتی هستند. همهی غذاها نامهای علمی طولانی دارند، چه آنهایی که در آزمایشگاه تولید شدهاند و چه آنهایی که طبیعی هستند. دیهیدروژن اکسید همان آب است. بسیاری از غذاها به خاطر اجزای طبیعی خود دارای نامهای شیمیایی طولانی هستند، حتی اگر برچسب نخورند.
بسیاری از مواد خالص اسامی علمی دارند که ماهیت تصفیهشده آنها را بازتاب میدهد—نه لزوماً اینکه خطرناک باشند. برای مثال، اسید آسکوربیک همان ویتامین C است. یک آنتیاکسیدان که در بسیاری از میوهها یافت میشود. یا لستین، که از سویا به دست میآید و در نانها استفاده میشود تا خمیر را کشسانتر کند.
یک نگرانی دیگر این است که چون این مواد تصفیهشده طی یک فرآیند شیمیایی تولید شدهاند، مصنوعی به حساب میآیند. این فرآیندها باعث میشوند که آنها به شکل پودر یا مایع ظاهر شوند. اما همین مواد میتوانند دقیقاً از همان منابع طبیعیای آمده باشند که غذاهای سنتی میآیند. به عنوان مثال، آرد گندم کامل و آرد تصفیهشده، از یک دانه ساخته میشوند، اما نتایج نهایی بسیار متفاوت دارند.
در نهایت، مهم این است که درک کنیم مواد تصفیهشده لزوماً «بد» نیستند. آنها صرفاً بر اساس نام علمیشان میتوانند وحشتناک به نظر برسند.
تکامل مواد خالصشده
برخی نانواها ممکن است یک واکنش غریزی منفی نسبت به مواد خالصشده مانند امولسیفایرها و هیدروکلوئیدها—یا پودرهای سفید—داشته باشند، همانطور که برخی آنها را «مواد شیمیایی» مینامند. اما این مواد تشکیلدهنده نباید بیشتر از سایر مواد خالصشدهای که نانواها هر روز استفاده میکنند، نگرانکننده باشند—و قرنهاست استفاده میشوند. هیچکس پخت نان را بدون شکر، نمک، یا بیکینگ پودر تصور نمیکند، اما اینها همگی مواد خالصشدهاند.
گاهی مردم نسبت به مواد خالصشده واکنش منفی نشان میدهند چون ترکیبات فرآوریشده ممکن است با محصولات بیکیفیت صنعتی، ناسالم یا ناسودمند تداعی شوند. البته، هر ماده غذایی—even سادهترین نان سبوسدار—یک ماده شیمیایی است، علمی نگاه کنیم . اما وقتی مردم از «مواد شیمیایی» در غذا شکایت میکنند، معمولاً منظورشان مواد تشکیلدهندهای است که عجیب یا ناآشنا به نظر میرسند.
هیچ دلیلی برای ترس از مواد خالصشده صرفاً به خاطر خلوص یا ناآشناییشان وجود ندارد. اسید اسکوربیک و لستین ممکن است به اندازهی شکر سفره یا بیکینگ سودا آشنا نباشند، اما نقشهای عملکردی ضروری دارند.
همچنین باید تفاوت بین مواد خالصشده و طعمدهندههای مصنوعی را به یاد داشته باشیم. مواد خالصشده نقشهای کاربردی دارند، در حالی که طعمدهندههای مصنوعی بیشتر جایگزینهای ارزانتر یا راحتتر برای منابع طبیعی پیچیدهتر طعم هستند.
طبیعتاً، عطر و طعمها پیچیدهتر از هر ماده خالصشدهای هستند. وانیلین، برای مثال، یک ماده شیمیایی مهم است که طعمی که ما به آن «وانیل» میگوییم ایجاد میکند—اما این فقط یکی از بیش از ۲۰۰ ترکیب مختلف در غلاف وانیل است. وانیل طبیعی یک سمفونی از محرکهای حسی است، در حالی که طعمدهندههای مصنوعی فقط یک نت را میزنند. به همین دلیل است که مردم وقتی میتوانند تفاوت را بچشند، معمولاً طعم واقعی را ترجیح میدهند.
مواد خالصشده در اصل نقش زیادی داشتهاند. ترکیب آنها استاندارد شده است، از کنترلهای کیفی سخت عبور کردهاند، و امکان تولید محصولاتی را فراهم کردهاند که غیرممکن یا بسیار دشوار بود تنها با استفاده از مواد خام و پردازشنشده.
امولسیفایرها، مثلاً، مدتهاست به نانواها کمک کردهاند. اضافه کردن تخممرغ به خمیر نان باعث شد که نان نرمتر شود و بافت آن برای مدت طولانیتری تازه بماند. یکی از مهمترین موادی که در دهههای اخیر رایج شد، لستین است، که در زرده تخممرغ یافت میشود و برای قرنها استفاده میشد. لستین خالصشده که از سویا یا دانههای آفتابگردان به دست میآید، اکنون برای نانواها بسیار در دسترستر است.
امروزه، به لطف پیشرفتهای مداوم در علم غذا، نانواها میتوانند طیف گستردهای از مواد خالصشده را که نسبت به اجدادشان کاربردیتر و قدرتمندتر هستند، وارد خمیر کنند. و این موضوع بهانهی خوبی برای جشن گرفتن است.
«ما دریافتهایم که لستین مایع کاربردهای شگفتانگیزی در تهیه نان دارد، به همین دلیل است که آن را در بسیاری از دستورهای نان غنیشده خود وارد کردهایم.»
منابع مواد خالصشده
نامهای مواد خالصشده ممکن است آنها را مصنوعی یا کاملاً سنتزی جلوه دهد، اما بیشترشان منشاء طبیعی و آشنا دارند. تعدادی از آنها عبارتند از:
- اسید استیک
ساختهشده توسط تخمیر باکتریایی.
یافتشده در: سرکه، ترشیها.
کاربرد در نان: طعمدهنده ترش. - آمیلاز
ساختهشده توسط باکتریها، قارچها، مالت.
یافتشده در: آبجو، نان.
کاربرد در نان: نرمکننده خمیر. - داتم (دیاستیل تارتاریک استرهای مونو و دیگلیسریدها)
ساختهشده از چربی حیوانی یا گیاهی.
یافتشده در: سس سالاد، بستنی.
کاربرد در نان: ضد بیاتی، تقویت خمیر. - ژلاتین
ساختهشده از پوست خوک، استخوان یا پوست ماهی.
یافتشده در: مارشملو، دسرهای شیرین، کپسولها، قرصها.
کاربرد در نان: بهبود دستکاری خمیر. - گلوتاتیون
ساختهشده با مخمر، جوانه گندم.
یافتشده در: مارچوبه، آووکادو.
کاربرد در نان: کاهش کشسانی خمیر. - لستین
ساختهشده با سویا.
یافتشده در: شکلات، داروها.
کاربرد در نان: بهبود حجم نان، نرم کردن خردهنان. - پکتین
ساختهشده با پوست مرکبات.
یافتشده در: مربا، ژلههای میوهای.
کاربرد در نان: ضخیمکننده، ژلدهنده، پایدارکننده. - PGA (پروپیلن گلایکول آلژینات)
ساختهشده با جلبک دریایی.
یافتشده در: سس سالاد، آبمیوه، آبجو.
کاربرد در نان: نرم کردن خردهنان، تقویت خمیر، تأخیر در بیاتی. - صمغ زانتان
ساختهشده با تخمیر میکروبی.
یافتشده در: بستنی، سس سالاد.
کاربرد در نان: افزایش کشسانی خمیر بدون گلوتن، پایدارکننده.
«مقدار کمی پکتین، چه به صورت پودر کدو تنبل، پکتین سیب (GENU)، یا HM پکتین، میتواند به افزایش حجم کمک کند. تصاویری که در سمت راست نشان داده شده است، نشان میدهد که چطور مواد خالصشده مختلف در غلظتهای متفاوت میتوانند عملکرد خود را بهتر نمایان کنند.»
افزایش حجم
تولید یک نان سبکتر و پفدارتر، بزرگترین دلیلی است که نانواها برای بهبود به سراغ آن میروند. اگر بخواهید سبکترین و پفکیترین نان ممکن را بسازید، همهچیز به حبابها بستگی دارد.
ایجاد یک ساختار بهتر برای به دام انداختن و پایدار نگه داشتن حبابها یا تشویق مخمر برای تولید گاز بیشتر، روشهایی هستند که میتوانند حجم خمیر را افزایش دهند. این کار را میتوان با تکنیکهای نوین انجام داد، اما همچنین میتوان با افزودن مواد تشکیلدهنده خاص، نتایج را تقویت کرد.
یکی از استراتژیها این است که مطمئن شوید مخمرها قند کافی برای شروع تخمیر دارند و در طول فرآیند همچنان به قند دسترسی پیدا میکنند. اگر مخمرها قند کافی نداشته باشند، گاز کمتری تولید میکنند و در نتیجه حجم نان کاهش پیدا میکند.
گرچه آرد به طور طبیعی حاوی آنزیمهایی است که نشاسته را به قندهای قابل استفاده برای مخمر تبدیل میکند، اما افزودن منابع اضافی آنزیم (مانند آرد مالت دیاتیک یا آنزیمهای خالصشده مثل آمیلاز) میتواند این فرآیند را تقویت کند. افزودن حتی مقدار کمی آمیلاز میتواند میزان قندهای قابل تخمیر را افزایش دهد.
آنزیمهای آمیلاز نشاستههای پیچیده را به قندهای سادهتر تجزیه میکنند که به سرعت تخمیر میشوند و گاز بیشتری تولید میکنند.
برای رسیدن به بیشترین حجم، خمیر باید هم قابلیت کشسانی (elasticity) و هم انعطافپذیری (extensibility) داشته باشد. خمیر سفت مانند یک ماهیچه سفتشده است، در حالی که خمیر بیش از حد شل نمیتواند حبابها را نگه دارد. بهترین خمیر، تعادل مناسبی از این دو ویژگی دارد.
یک شبکه گلوتن توسعهیافته همراه با فیبرهای پروتئینی و نشاستههای ژلشده، ساختاری ایجاد میکند که میتواند گاز را در خود به دام بیندازد.
یک خمیر بهخوبی توسعهیافته اجازه میدهد نان بدون پاره شدن، گاز بیشتری را در خود نگه دارد. این همان چیزی است که در نهایت به نان حجم بیشتری میبخشد.
بهترین گزینهها برای افزایش حجم
| ماده | اشکال دیگر | محدوده (%) | توصیه شده برای | دستورها |
|---|---|---|---|---|
| HM پکتین | پودر کدو تنبل، پکتین GENU | 2–2.5 / 0.5–1 / 0.6–1.2 | نانهای لِـن (ساده)، نانهای چاودار، نانهای سبوسدار، نانهای غنیشده، نانهای ساندویچی | — |
| آمیلاز | آرد مالت دیاتیک | 0.01–0.05 | ✓ | خمیر پیتزای نیویورکی ، نان بادکنکی |
| اسید آسکوربیک | ویتامین C، مکملهای ویتامین C | 0.002 / 0.01 / 0.02 | ✓ | نان لِـن فرانسوی ، نان روزانه شما ، نان غلات باستانی |
| سدیم استئاروئیل لاکتیلات (SSL) | — | 0.2–0.4 | ✓ | نان ساندویچ سفید مدرنیست |
| DATEM | — | 0.4–0.8 | ✓ | — |
| پلیسوربات 80 (PS80) | — | 0.01–0.03 | ✓ | مانتوی مدرنیست ، نان بخارپز |
| PGA (پروپیلن گلیکول آلژینات) | — | 0.25–0.5 | ✓ | رول مغزدار ، بریوش وگان |
| گلوتن گندم حیاتی (vital wheat gluten) | — | 0.5–1 / 1.5 | ✓ | نان چاودار با 15% گلوتن ، نان غلات باستانی مدرنیست |
| مقدار کمی چربی | — | 1–2 | ✓ | گایار لارد ، نان کریستال ، چاباتا ، چاباتای مدرنیست |
