چربیها و روغنها (FATS AND OILS)
هر نانوای نان به یاد دارد که اولین نانی که واقعاً خوشمزه یا فوقالعاده شد، به خاطر حضور چربی بود. ما بسیاری از همان دلایلی که لبنیات پرچرب دیگر (مثل کره) را دوست داریم، در نان هم دوست داریم و به نظر میرسد بیشتر تمایل به افزودن آن داریم. بسیاری از نانهای غنیشده چربی دارند که خوردن آنها را فوقالعاده میکند اما همچنین به سرعت آدم را سیر میکند. بعد از چند روز، اشتیاق به نان فرانسوی تازه کاهش مییابد، اما نانهای غنیشده همچنان جذابیت دارند—نانواها معمولاً مقادیر کمی از آن را اضافه میکنند.
تمام چربیها یکسان نیستند، زیرا هر چربی اثرات بسیار متفاوتی روی خمیر دارد، بسته به اینکه چه نوع چربی، چه مقدار، و در چه شرایطی به کار رود. احتمالاً نانواها اولین کسانی بودند که این اثرات پیچیده را از نزدیک دیدند. وقتی یک نان تازه پختهشده ورقهورقه یا خرد میشود، معمولاً به خاطر چربی است.
چربیها حرکت را در طول پخت و بین رشتههای گلوتن کند میکنند. وقتی ذوب میشوند، بین مولکولها و اطراف پروتئینها جریان پیدا میکنند، بنابراین جلوی چسبیدن گلوتنها به هم را میگیرند. به همین دلیل، چربیها نان را نرمتر یا ابریشمیتر میکنند و نان به نظر فوقالعاده تازه میآید.
فراتر از افزودن طعم، لیپیدها—گروهی گسترده که شامل همه انواع روغن و چربی، همچنین ترکیباتی مانند گلیسریدها هستند—در طول فرآیند پخت تغییر ایجاد میکنند. چربیها و روغنها پروتئینها را از چسبیدن به یکدیگر بازمیدارند. آنها با پوشاندن مولکولهای پروتئین، مانع رشد رشتههای گلوتن میشوند. به همین دلیل است که خمیرهای کوتاه (short doughs)، مانند خمیر شیرینی، بافتی نرم و شکننده دارند.
چربیها همچنین دو کار مهم دیگر انجام میدهند:
- در طول پخت، آب را از نشاستهها دور میکنند و آنها را از ژلاتینه شدن بازمیدارند، که باعث حفظ رطوبت نان و به تأخیر انداختن بیات شدن میشود.
- با بازچیدمان دوباره مولکولهای نشاسته، روند بیات شدن را کند میکنند و نان برای مدت طولانیتری نرم و تازه باقی میماند (نگاه کنید به نانها متفاوت پیر میشوند، ص. ۴۰۵).
تاریخچه و رمز و راز اثر کوتاهکنندگی (The Shortening Effect)
شاید تعجب کنید که چرا بعضی از چربیهای آشپزخانه—بهخصوص آنهایی که در دمای اتاق جامد هستند—«shortening» نامیده میشوند.
پاسخ در قرن هجدهم یافت شد، زمانی که نانواهای آمریکایی این اصطلاح را برای موادی که باعث نرم و شکننده شدن محصولات پختهشده میشدند، به کار بردند. این ویژگیها تحت عنوان «short» دستهبندی شدند.
این طبقهبندی تجربی احتمالاً از قرن شانزدهم آغاز شده است. به همین دلیل است که خمیرهایی مانند شیرینیها «short dough» نامیده میشوند.
چربیها با پوشاندن رشتههای گلوتن، مانع اتصال آنها به هم میشوند و به جای آن، قطعات کوتاهتر گلوتن ایجاد میکنند—به همین دلیل اصطلاح «shortening» به کار رفت.
اثر کوتاهکنندگی بهطور کامل دقیق نیست. احتمالاً چربیها با پروتئینها و نشاستهها نیز تعامل دارند. این باعث میشود که چربیها خواص مثبت دیگری هم پیدا کنند، از جمله:
- بهبود طعم،
- افزایش نرمی و رطوبت،
- تأخیر در بیات شدن.
میزان تأثیر shortening به مقدار استفاده بستگی دارد. وقتی بیش از ۱ تا ۳٪ وزن کل آرد باشد، اثر قابل توجهی روی حجم نان دارد. در آزمایشهای ما، افزودن مقدار کم shortening باعث بهبود حجم نان تا ۱۰٪ شد.
چربی بر حجم نان سه اثر دارد:
- پایدارسازی حبابها
- افزایش کشسانی خمیر
- ممانعت از خشک شدن نان بعد از پخت
با این حال، هنوز مشخص نیست چرا بعضی از چربیها این اثر را دارند و بعضی ندارند. علم هنوز در حال کشف رازهای اثر shortening است.
وقتی چربیها به صورت قطرهای باشند، در اطراف سلولهای گاز موجود در خمیر جمع میشوند. حفرههای کوچک حباب در سطح این حبابها پراکنده شده و باعث میشوند که سطح حباب پوشیده از چربی شود. شبکهای که از این حبابها پشتیبانی میکند دیواره حباب را پایدارتر میکند—در غیر این صورت، دیوارهها تحت فشار گاز موجود درون حباب فرو میریختند و حباب از بین میرفت.
این اثر که به اثر کوتاهکنندگی (shortening effect) معروف است (نگاه کنید به ص. ۳۱۷)، میتواند در مقادیر زیاد چربی نیز عمل کند. در نانهای غنیشده مثل بریوش (brioche)، چربی میتواند تا ۲۵٪–۳۰٪ وزن آرد برسد. نتیجه، پوستهای نرمتر و مغز نانی لطیفتر از نان تست یا کیک است. روند بیات شدن نیز کندتر میشود زیرا چربی، آب را درون مغز نان نگه میدارد و باعث تأخیر در بازآرایی مولکولهای نشاسته به حالت بیات میشود (نگاه کنید به نانها متفاوت پیر میشوند، ص. ۴۰۲).
نتیجه آن است که یک بریوش ۳ روزه تقریباً همان حس تازگی یک نان تازه را دارد (نگاه کنید به نانها متفاوت پیر میشوند، ص. ۴۰۵).
در مقادیر زیاد، چربی میتواند اثر منفی بر نان داشته باشد. رفتار شیمیایی چربی تغییر نمیکند—این صرفاً موضوع مکانیکی در ساختار خمیر است. شبکه گلوتنی ضعیفتر میشود و توانایی نگهداشتن گاز درون خمیر کاهش مییابد. در نتیجه، خمیر سست میشود و فرو میریزد. نانواها باید این تغییرات را جبران کنند، مثل تنظیم دما، تغییر سرعت تخمیر یا استفاده از افزودنیهای تقویتکننده گلوتن. بدون این کمکها، دستورهای نان غنیشده مثل بریوش نمیتوانند بهخوبی عمل کنند.
دستورهای بریوش ما میزان چربی را به ۲۵٪–۳۰٪ رساندهاند (در آزمایشها، حتی تا ۴۰٪ هم امتحان شد، اما نتیجه ناموفق بود). وقتی مقادیر زیادی از چربی (یا روغن) اضافه میکنید، باید مقدار سایر مایعات دستور را تنظیم کنید. در غیر این صورت، خمیر بیش از حد چسبناک میشود و کار با آن دشوار خواهد بود.
نقشهای چربی (The Roles of Fat)
نقشهای چربی پیچیدهاند—نوع و مقدار آن میتواند اثرات کاملاً متفاوتی روی نان داشته باشد. مقادیر زیاد میتواند خمیر را ضعیف کند و باعث فروپاشی نان شود. اما چربی فواید فوقالعادهای دارد که ارزش استفاده را دارد. در جدول زیر، اثرات شیمیایی و کاربردی چربی توضیح داده شده است:
| کارکرد | اثر روی فرآیند پخت |
|---|---|
| اثر کوتاهکنندگی (shortening effect) | مغز نان نرمتر و لطیفتر میشود؛ خرد شدن کاهش مییابد |
| طعم | ترکیبات معطر چربی طعم کلی نان را افزایش میدهند |
| درک رطوبت | بافت کرهای یا خامهای حس رطوبت و نرمی بیشتری ایجاد میکند |
| افزایش رطوبت در مغز نان | چربی مانع از بازآرایی نشاسته میشود، که روند بیات شدن را کند میکند |
| پایداری حبابها | مولکولهای چربی دور حبابها جمع میشوند و آنها را پایدارتر میکنند |
