امولسیفایرها (Emulsifiers)
به فوم فکر کنید. چه چیزی به ذهنتان میآید—خامه زدهشده؟ کف روی یک نوشیدنی؟ احتمالاً همبرگر یا خمیر پفکرده (مگر اینکه قبلاً نان Kind of Soufflé پخته باشید). وقتی نان به خوبی پف میکند، شبیه خامه زدهشده از نظر داشتن ساختار هوایی است. راز این پایداری، امولسیفایرها هستند—ترکیباتی که به جلوگیری از جدا شدن اجزای مخلوط کمک میکنند.
امولسیفایرها ترکیباتی هستند که اغلب چربیها مانند روغن و کره با آنها ترکیب میشوند. این مواد خاصیت شیمیایی ویژهای دارند: یک سر آنها آبدوست است (آب را جذب میکند) و سر دیگرشان چربیدوست است (چربیها را جذب میکند). این ویژگیها توضیحی ساده برای عملکرد همه امولسیفایرهاست. این اساس عملکردشان در نان است—نانواها با امولسیفایرهای زیادی کار میکنند و هر یک ویژگیها و خواص خاص خود را دارند.
به طور کلی، دو اتفاق مهم رخ میدهد وقتی شما امولسیفایرها را به خمیر اضافه میکنید:
- حبابها پایدارتر میشوند.
- چربیها و روغنها بهتر درون خمیر توزیع میشوند.
امولسیفایرها که به صورت طبیعی یا تجاری به دست میآیند، همانند شخصیتهایی با خصوصیات منحصربهفرد هستند: یک سر آنها آب را دوست دارد و سر دیگر چربی را.
لسیتین، به عنوان مثال، یک فسفولیپید طبیعی است که چندین ویژگی مختلف دارد و به طور گسترده در دستورهای غذایی استفاده میشود. برخلاف لسیتین، بسیاری از امولسیفایرهای دیگر مواد تخصصیاند—آنها تنها یک وظیفه دارند و در آن کار عالی عمل میکنند. به همین دلیل است که برخی از امولسیفایرها به طور خاص در نان غنیشده استفاده میشوند، چون میتوانند ساختار گلوتن را بهبود دهند و حجم نان را افزایش دهند.
نقش امولسیفایرها (The Roles of Emulsifiers)
نانواها دلایل زیادی برای استفاده از امولسیفایرها دارند. آنها خواص شیمیایی منحصربهفردی دارند که ویژگیهای خمیر و نان را به روشهای مختلف تغییر میدهند. جدول زیر مهمترین اثرات آنها را نشان میدهد:
| عملکرد | اثر بر فرآیند پخت | ارجاع |
|---|---|---|
| حفظ حبابها (bubble retention) | کمک به پخش شدن یکنواخت چربیها و روغنها در خمیر | 394 |
| تثبیت امولسیون (emulsion stabilization) | امولسیونها را تثبیت میکند؛ حبابهای موجود در خمیر و نان را پایدار میکند | 326 |
| کشسانی (extensibility) | کشسانی خمیر را افزایش میدهد، که میتواند باعث انبساط و رشد بیشتر سلولهای هوا شود | 348 |
| کمپلکسسازی با نشاسته (starch complexing) | ترکیباتی با نشاسته تشکیل میدهد که مانع مهاجرت آب و بیاتی میشود | 352 |
«ما معتقدیم همه باید بتوانند از بریوش لذت ببرند—مهم نیست رژیم غذاییشان چگونه باشد. به همین دلیل است که ما از لسیتین مایع برای تخممرغها و جایگزینهای گیاهی تخممرغ استفاده میکنیم. لسیتین موجود در هر دو، حجم نان را بهبود میدهد، مغز نان را نرمتر میکند، و حبابهای درون نان غنیشده را پایدارتر نگه میدارد. در اینجا میتوانید تفاوت در حجم بین بریوش با لسیتین تخممرغ و لسیتین مایع گیاهی را ببینید.»
