وقتی زمان آرامش فرا میرسد
گاهی اوقات، قدرت بیشتر در خمیر هدف نیست. نانهای نرم و غنی، مانند چالا یا بریوش (خمیرهای تخمیرشده با شیرینکنندهها و چربی)، در واقع از شل شدن بهره میبرند. ترجیحاً، چنین خمیرهایی رشد گلوتن زیادی نداشته باشند؛ در غیر این صورت، بیش از حد الاستیک شده و سفت و غیرقابل گسترش میشوند . سفتی بیش از حد باعث میشود که حبابهای گاز به دام بیفتند، به جای اینکه اجازه داشته باشند آزادانهتر حرکت کنند. بنابراین خمیر کش میآید و حجیم میشود، اما هنگام پخت همچنان سفت باقی میماند. خمیرهایی مانند این اغلب سبکتر و نرمتر میشوند اگر گلوتن در ساختار آنها ضعیفتر باشد.
چربیها و امولسیفایرها بهعنوان لغزنده عمل میکنند . آنها به تثبیت سلولهای گاز کمک میکنند. آنها حباب را در برابر شکستن حفظ میکنند و اجازه میدهند ساختار انعطافپذیرتر شود. وقتی خمیر پخته میشود و ساختار نهایی بیشتر توسعه پیدا میکند، این شبکه میتواند بهتر گسترش یابد.
چربیها و امولسیفایرها بهعنوان مولکولهای لغزنده عمل میکنند و در بین رشتههای گلوتن و مولکولهای گاز جای میگیرند. در همین زمان، نشاستهها، چربیها و امولسیفایرها نیز حرکت مولکولهای آب را مهار میکنند. وقتی این مواد در سرتاسر خمیر پراکنده میشوند، تشکیل کمپلکسهای نشاسته تأخیر میافتد. آنها شبکه گلوتن را نرمتر و انعطافپذیرتر میکنند. این شبکه نرمتر اگرچه ضعیفتر است، اما همچنین به خمیر اجازه میدهد هنگام پخت بیشتر گسترش یابد.
مدیریت تعادل بین قدرت و انعطافپذیری میتواند دشوار باشد، اما یک رویکرد خوب، ترکیب کردن عوامل مختلف برای رسیدن به یک نتیجهی دوگانه است. برای مثال، ال-سیستئین و اسید آسکوربیک با هم بسیار مؤثر هستند. ترکیبهایی که هم امولسیفایرهای تقویتکننده (مانند DATEM) و هم نرمکنندههای دیگر پوسته را شامل میشوند، نیز معمولاً به کار میروند.
مواد تشکیلدهندهای که حجم را کاهش میدهند
گاهی اوقات، افزایش حجم به اندازهای ساده است که با درک این موضوع همراه است که چگونه میتواند توسط غلاتی که بهطور طبیعی ضعیف هستند، به خطر بیفتد. برخی نانها بهطور طبیعی به این دلیل ضعیفتر هستند که نمیتوانند گاز را بهخوبی نگه دارند و برخی غلات خاص، بهطور طبیعی ساختار حباب را ضعیف میکنند.
| ماده | دلیل کاهش حجم |
|---|---|
| چاودار | تنها مقادیر کمی گلوتن دارد |
| جوانهی گندم | آنزیمی دارد که دیوارهی حباب را ضعیف میکند |
| غلات باستانی / آردهای بدون گلوتن | ممکن است پروتئین ضعیف، کمکیفیت یا بدون گلوتن داشته باشند |
| آرد سویا حرارتدیده | آنزیمهای تقویتکنندهی حجم در سویا را غیرفعال میکند |
«طبق گزارش از منابع مختلف در مورد نان، پروتئینهای ضعیفتر در آرد باعث کاهش حجم نان میشوند. همانطور که در اینجا دیده میشود، یک ماده مانند مقدار کمی آرد سویا میتواند تأثیری منفی داشته باشد.»
«بهبوددهندههای خمیر باعث میشوند که پهن کردن خمیر چالا (challah dough) بسیار آسانتر شود .»
