گلوتن گندم حیاتی
گلوتن برای حجم نان حیاتی است (شاید به همین دلیل است که آن را “حیاتی” مینامند؛ ما تحقیقات زیادی در این زمینه انجام دادهایم اما هنوز مطمئن نیستیم دقیقاً دلیلش چیست). این همان پایهای است که نان را از گندم و سایر غلاتی که تنها روی سطح زمین رشد میکنند، جدا میسازد. وقتی آرد پروتئین کافی برای ایجاد ساختار حجیم نداشته باشد، پخت نان سخت میشود. در چنین شرایطی، گلوتن حیاتی (vital wheat gluten) به کار میآید—این همان چیزی است که هنگام پخت نان با آردهای کمگلوتن به کمک میآید. نانواها میتوانند از این پودر برای سبکتر کردن نان یا تبدیل خمیرهای چسبناک به خمیرهای زیباتر استفاده کنند.
گلوتن حیاتی نوعی پودر کنسانتره پروتئین است که از آرد گندم جداسازی شده است. این ماده بیشتر توسط گیاهخواران و وگانها شناخته شده است؛ زیرا برای تهیه جایگزینهای گوشتی با پروتئین بالا، طعم خوب و بافت مشابه استفاده میشود. برای تهیه گلوتن حیاتی، تولیدکنندگان ابتدا آرد را با آب مخلوط کرده تا خمیر ایجاد شود. سپس نشاسته طی فرآیند شستشو جدا میشود. خمیر حاصل حدود ۷۵٪ پروتئین دارد و نشاسته طی سانتریفیوژ جدا میشود. گلوتن و نشاسته سپس خشک و آسیاب میشوند. هر ماده جداگانه فروخته میشود، اما وقتی گلوتن حیاتی به نان اضافه میشود، حجم نان را بهبود میبخشد.
گلوتن حیاتی توسط نانواها به خاطر تطبیقپذیریاش ارزشمند شمرده میشود. یکی از محدودیتهای آردهایی که از غلات با پروتئین پایین ساخته میشوند (مانند چاودار یا آرد نانهای صنعتی)، این است که نمیتوانند ساختار خوبی ایجاد کنند. با استفاده از گلوتن حیاتی در این نوع آردها، نانواها میتوانند از این غلات برای تهیه نانهایی با کیفیت مشابه آرد گندم استفاده کنند. البته نباید در مصرف آن زیادهروی کرد؛ افزودن بیش از حد باعث میشود بافت نان سفت شود. در آزمایشهای ما، مقدار حداکثر مفید برای نانهای تیره حدود ۳٪ از وزن آرد بود.
تبدیل آردها با گلوتن حیاتی
اگرچه توصیه نمیکنیم آردهای معمولی را به آرد نان تبدیل کنید، نانواها میتوانند از گلوتن حیاتی برای بالا بردن درصد پروتئین استفاده کنند. جدول زیر نشان میدهد که برای رساندن آرد کیک یا آرد نان به پروتئین مناسب نان، چه مقدار گلوتن حیاتی باید اضافه شود.
| آرد برای تبدیل | درصد پروتئین | مقدار گلوتن حیاتی برای رسیدن به 11.5٪ پروتئین |
|---|---|---|
| آرد کیک (۸٪ پروتئین) | 4.64٪ | |
| آرد همهمنظوره Pillsbury (۱۰٪ پروتئین) | 2.86٪ | |
| آرد همهمنظوره Gold Medal (۱۰.۵٪ پروتئین) | 2.29٪ | |
| آرد نان King Arthur (۱۲٪ پروتئین) | 0.86٪ |
تقویت آرد چاودار و آردهای غلات باستانی
وقتی میخواهید نانی با آرد چاودار یا آرد غلات باستانی بپزید، مشکل این است که این آردها اغلب پروتئین کافی برای ایجاد ساختار خوب ندارند. نانواها میتوانند با افزودن گلوتن حیاتی، این کمبود را جبران کنند.
| نوع آرد | درصد گلوتن حیاتی مورد نیاز برای رسیدن به کیفیت مناسب |
|---|---|
| آرد چاودار | ۵.۹٪ |
| آرد اِمِر (emmer) | ۳٪ |
| آرد ایینکورن (einkorn) | ۵.۸٪ |
| آرد دوروم | ۵٪ |
| آرد اسپلت (spelt) | ۳.۷٪ |
| آرد خراسان (Khorasan) | ۴٪ |
جابجایی و شکل دادن به خمیر Dough Handling and Shaping
چیزی در مورد چیزهای کشسان وجود دارد که فوقالعاده جذاب است. حبابهای آدامس، بالنها، خمیر بازی، سیلیپاتی، خمیر شیرینی—مردم تقریباً همهچیز را دوست دارند که میتوان کشید و کشید. نانواها هم استثنا نیستند، و دانش حسی و تکنیکی زیادی برای کشیدن، ورز دادن، و شکل دادن خمیر—همه به یک میزان سرگرمکننده—وجود دارد.
شما ممکن است خمیر چالوس نرم و چسبناک را با انگشتانتان فشار دهید تا یک میوه نرم برسد، یا در تلاش باشید تا یک باگت را شکل دهید، با خمیری بسیار چسبناک و سفت سروکار دارید. برخی خمیرها آنقدر سخت هستند که حتی نانواهای باتجربه هم مجبورند با دقت از تکنیکهای خاص برای کشش یا شکل دادن آنها استفاده کنند. هر دو رویکرد برای ساخت خمیرهای بیشتر قابلکشش طراحی شدهاند، اما به روشهای متفاوتی عمل میکنند. بیایید با هیدراتاسیون شروع کنیم.
هرچه آب بیشتری به دستور اضافه کنید، خمیر سستتر میشود—اما فقط تا یک نقطه. پس از آستانه مشخصی، آب اضافی باعث میشود ذرات پروتئین آرد از هم جدا شوند، اتصالات پروتئین کاهش یابد و در واقع خمیر خاصیت کشسانی کمتری داشته باشد. به همین دلیل است که خمیرهای بسیار هیدراته (مانند باگتهای فرانسوی و سایر خمیرهای اروپایی) نسبت به خمیرهای کمآب انعطافپذیرتر اما کششپذیری کمتری دارند.
افزودن آب بیشتر همراه با افزودن چربی است، که باعث میشود خمیر نرمتر شود و راحتتر قابل مدیریت باشد. اگر تا به حال خمیر بسیار چسبناک را ورز داده باشید، احتمالاً متوجه شدهاید که دستهای چرب یا آغشته به روغن مانع از چسبیدن خمیر به انگشتانتان میشود.
در یکی از آزمایشهای خود با ژلاتین، متوجه شدیم که استفاده از ژلاتین میتواند همان اثر را ایجاد کند. این ماده پروتئینها را به آب متصل میکند و مانع از خشکی و سفتی خمیر میشود. در عمل، این اثر همانند افزایش سطح هیدراتاسیون است، اما بدون اینکه خمیر خیلی شل شود و چسبناک گردد. ژلاتین همچنین خمیر را سفت میکند و شکل آن را پایدارتر میسازد.
خمیر ترش اغلب بهعنوان یک کمکخمیر استفاده میشود، زیرا اسیدهایی تولید میکند که خمیر را نرم میسازند. اما خمیر ترش در همه شرایط به اندازه کافی مؤثر نیست. به همین دلیل نانواهای فرانسوی معمولاً از ترکیب خمیر ترش و مخمر تجاری استفاده میکنند. این ترکیب، مزایای هر دو را دارد: تخمیر آهسته برای طعم بهتر و افزایش کشش خمیر.
کاهشدهندههای خمیر (که به نام کاهشدهندههای گاز هم شناخته میشوند) در چنین شرایطی میتوانند مفید باشند، زیرا مانند آرامبخشهایی هستند که خمیر را آرامتر میکنند. بر خلاف چربیها و امولسیفایرها، پروتئازها و آنزیمهایی مانند بروملائین (موجود در آناناس) و پاپائین (موجود در پاپایا) در واقع اتصالات پروتئینی را میشکنند. این کار خمیر را انعطافپذیرتر میکند، اما گاهی میتواند باعث شود که خمیر بیش از حد شل شود.
در واقع، L-سیستئین، گلوتاتیون، پروتئازها و پاپائین همگی بر بهبود قابلیت شکلدهی خمیر اثرگذار هستند.
برای شکلدهی آسانتر: Best Bets for Easier Shaping and Handling
- پروتئازهای میکروبی (باکتری یا قارچ) → 0.01–0.02
- بروملائین (آب آناناس، نرمکننده گوشت Adolph’s) → 0.004–0.006 / 0.01–0.05
- پاپائین (آب پاپایا) → 0.03
- آکتینیدین (آب کیوی) → 0.01–0.03 / 0.0005
- گلوتاتیون → 0.01
- L-سیستئین (مخمر غیر فعال) → 0.25:1 / 0.001–0.009
برای راحتی بیشتر در دست گرفتن:
- آب ژلاتینی شده (با استفاده از ژلاتین) → تا 40%
مقداری بروملائین، آنزیمی که در آناناس یافت میشود، میتواند خمیری را آنقدر نرم کند که بتوانیم کلمه «bromelain» را با آن بنویسیم.
