کار با پروتئازهای گیاهی Working with plant proteases
یافتن نسخههای تصفیهشده از آنزیمها میتواند برای نانوایان صنعتی و خانگی دشوار باشد. وقتی برای اولین بار این منابع خاص پروتئاز را بررسی کردیم، متوجه شدیم که آنزیمهای گیاهی که توسط تأمینکنندگان مکمل غذایی فروخته میشوند، میتوانند به راحتی در نانپزی گنجانده شوند. دستورهای پخت مدرن ما شامل گزینههایی است که میتوانند بدون نیاز به خرید افزودنیهای تجاری استفاده شوند.
آبمیوهها جایگزینهای فوقالعادهای هستند. مثل زندگی، بسیاری از آنها غنی از پروتئازها هستند که آنزیمهای بسیار قدرتمندی میباشند و عملاً فقط در مقادیر کم مورد نیازند.
دوم، میوهها محصولی طبیعی هستند و بنابراین از نظر کیفیت و توانایی آنزیمی بسیار متغیرند. میدانیم که یک آناناس تازه مقدار زیادی آب دارد و کیفیت آن ممکن است تغییر کند. برای دستیابی به نتایج قابل اطمینانتر، ما اغلب ترجیح میدهیم از منابع تصفیهشدهتر مانند پودر بروملائین استفاده کنیم. این مواد غلظت آنزیمی یکنواختتری دارند و پیشبینیپذیرتر هستند.
چون نمیدانیم دقیقاً چه مقدار آنزیم در یک آناناس خاص وجود دارد، استفاده از آبمیوهها بهعنوان جایگزین بیشتر یک تجربه جالب است تا روشی دقیق.
جدول مواد پروتئازی گیاهی و مقادیر پیشنهادی (٪ از وزن آرد)
| ماده اولیه | Challah | Pita | Naan | Bagel | Pizza (neapolitan) | Pizza (other) | Focaccia | Pretzel | دستورها |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| آب آناناس تازه | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | |
| بروملائین، پودر شده | 0.005 | 0.005 | 0.005 | 0.005 | 0.005 | 0.005 | 0.005 | 0.005 | |
| آب کیوی تازه | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | |
| پاپائین | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | |
| آب پاپایا تازه | 0.03 | 0.03 | 0.03 | 0.03 | 0.03 | 0.03 | 0.03 | 0.03 | |
| نرمکننده گوشت (پودر) | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 |
یادداشتها
- «چون پروتئازها در مقادیر بسیار کم استفاده میشوند، یک تکه آناناس کامل معمولاً بیش از حد نیاز است. تنها چند قطره آب آناناس کافی است.»
- «بروملائین آنزیمی است که در آناناس یافت میشود و پروتئینهای خمیر را تجزیه میکند. خرید پودر بروملائین از فروشگاه مکملها معمول است.»
- «نامش فریبنده است—نرمکننده گوشت بیشتر بهعنوان مکمل غذایی فروخته میشود، اما پروتئاز مؤثر آن میتواند در خمیر نیز کار کند.»
- «مقداری کم از پروتئاز خمیر پرزل (Pretzel) را بهراحتی برای کشیدن و بافتن آماده میکند.»
مواد بدون گلوتن
چالش تهیه نان بدون گلوتن، همانطور که واضح است، این است که گلوتن را ندارد—جزء حیاتی که به خمیر اجازه میدهد گازهای تخمیر را به دام بیندازد و به نان بافت خاص و ارتجاعی بدهد. بدون گلوتن، نان اغلب سفت و متراکم میشود یا به شکل لایههای نرم و خمیری درمیآید. بسیاری هم بافتی لاستیکی پیدا میکنند. نبود گلوتن همچنین باعث میشود که نان نتواند ساختار قوی ایجاد کند.
برای حل این مشکل، نانوایان بدون گلوتن ترکیبات متنوعی را آزمایش کردهاند:
- پروتئینهای گیاهی مثل پروتئین سویا، پروتئین نخود و نشاسته سیبزمینی.
- صمغهایی مثل صمغ زانتان و صمغ کتیرا.
- تخمکتان آسیابشده یا تخمشاهدانه.
- سفیده تخممرغ زدهشده یا مرنگ (برای ایجاد ساختار کفآلود).
ترانسگلوتامیناز نیز یک آنزیم رایج است که در نان مدرن استفاده میشود. این آنزیم پروتئینها را به هم متصل میکند و به نان کمک میکند تا ساختار خود را حفظ کند.
بهترین گزینهها برای نانهای بدون گلوتن
| ماده اولیه | محدوده (%) | دستور |
|---|---|---|
| کره | تا 60 | نان بریوش بدون گلوتن |
| کره کاکائو | تا 60 | نان شیر-آجیلی بدون گلوتن |
| شیرهای مغزها (ناتمیلک) | 5–20 | نان شیر-آجیلی بدون گلوتن |
| آکوافابا | 25–60 | نان شیر-آجیلی و نان وگان بدون گلوتن |
| سفیده تخممرغ زدهشده | 40–50 | نان بریوش بدون گلوتن |
| روغنهای گیاهی | 10–30 | — |
| ماسا هارینا | تا 20 | نان بیگل بدون گلوتن |
| ژل تخمکتان | 2–3 | نان شیر-آجیلی بدون گلوتن |
| ژل دانه چیا | 2–3 | — |
| ترانسگلوتامیناز | 1.75–2.5 | نان آرد بدون گلوتن |
| صمغ زانتان | 0.5–1 | — |
| لسیتین | 0.25–0.3 | — |
