اصول قابلیت گاز گرفتن (Basics of Biteability)
یک زودپز میتواند درجات مختلفی از نرمی را تنها در حدود 5 دقیقه ایجاد کند، و برخی دانهها حتی در این حالت هم کاملاً نرم نمیشوند (آنها هنوز جویدنی باقی میمانند). خیساندن غلات در مقدار کمی آب (کلیدی برای نگه داشتن نشاسته در دانه، در عوض آزاد کردن آن به آب) همچنین میتواند آنها را به اندازهٔ کافی نرم کند تا دندانگیر شوند، بدون اینکه آنها را از هم بپاشاند یا خمیر را بیش از حد نرم کند.
چند بافت پایه را میتوان برای توصیف غلات پس از پختن یا خیساندن به کار برد، با توجه به میزان نرمی موردنظر . برخی دانهها وقتی به اندازهٔ کافی پخته نشوند، بافتی ترد دارند که مانند آجیل به نظر میرسند. همهٔ غلات را میتوان تا حدودی با جوشاندن نرم کرد. جدول شامل مقدار آب مورد نیاز برای پخت هر نوع غله است. ما توصیه میکنیم از زودپز استفاده کنید تا سریعتر آماده شوند، یا فقط آنها را روی اجاق بپزید، تقریباً تا نرم شدن کامل. اگر از قبل خیسانده شوند، غلات سریعتر آماده میشوند و دقیقاً همانطور که باید نرم میشوند.
برخی غلات بهاندازهٔ کافی نشاسته ندارند که یک تودهٔ غلیظ یا porridge (فرنی/حلیم) ایجاد کنند، مثل برخی غلات کامل. بنابراین، وقتی پخته میشوند، به شکل دانهای باقی میمانند. دانههای خردشده مانند گندم، زمانی که کامل پخته شوند، شبیه porridge میشوند زیرا نشاسته از درون دانه آزاد میشود و مایع را غلیظ میکند.
پورهها میتوانند با پخت بیشازحد دانهها یا آسیاب کردن آنها در غذاساز تهیه شوند. وقتی دانهها به پوره تبدیل شوند، دیگر قابل شناسایی نیستند. اگر دانهها بیش از حد پخته یا بیش از حد پوره شوند، آنزیمهای موجود در تیغهٔ غذاساز لازم است تا یک خمیر یکنواخت ایجاد کند. پوره کردن یک دانهٔ نرم ممکن است آب بیشتری نیاز داشته باشد.
عوامل کلیدی در افزودنیهای غلات (Key Factors of Grain Inclusions)
افزودنیها همیشه اختیاریاند، اما آنها راهی عالی برای شخصیسازی طعم و مزهٔ نان شما فراهم میکنند. افزودنیها میتوانند طعمی کاملتر و غنیتر به نان بدهند، رطوبت اضافه کنند، یا بافت را تغییر دهند. در اینجا مزایا و معایب چند روش کلیدی آمادهسازی غلات آمده است:
| روش | مزایا | معایب |
|---|---|---|
| خیساندن غلات | نیاز به کار حداقلی برای آمادهسازی پیش از افزودن به خمیر | ممکن است غلات بهاندازهٔ کافی نرم نشوند |
| مالتسازی غلات (جوانهزنی) | تجزیهٔ ذرات غلات، آسانتر کردن گوارش، شیرینتر کردن طعم نهایی نان | نیاز به تجهیزات خاص، احتمال آلودگی |
| غلات جوانهزده | نرم شدن ساختار، طعم و بافت ویژه | آمادهسازی طولانی، نیاز به دقت زیاد برای جلوگیری از فساد |
| فرنیها (Porridges) | افزایش رطوبت و نرمی خمیر، بافت نرمتر | خطر پخت بیشازحد یا زیرپخت |
| غلات کامل یا شکسته پختهشده | افزودن بافتی جویدنی به نان | آمادهسازی زمانبر |
| پورههای غلات | افزودن طعم و رطوبت زیاد به نان، تغییر کامل بافت | ممکن است بافت خمیری یا لاستیکی بدهد، آمادهسازی طولانی |
نمایه: Maria Speck
نویسنده Maria Speck کمک کرد تا غلات کامل به مرکز توجه عموم بیایند. او موادی مانند ارزن، فارو، و کینوا را معرفی کرد و آنها را به مخاطبانی ارائه داد که معمولاً بیشتر با غذاهای فرآوریشده آشنا بودند تا غذاهای طبیعی. کتاب برندهٔ جایزهٔ او در سال 2011 با عنوان Ancient Grains for Modern Meals، و پس از آن Simply Ancient Grains، دستورهای آشپزی تازهای برای پختوپز خانگی با غلات کامل معرفی کردند.
Speck در کودکی، تحت تأثیر مادری یونانی و پدری آلمانی، از طعم غلاتی که در یونان و باواریا چشیده بود، الهام گرفت. بعدها در آمریکا، او خاطرات دوران کودکیاش از غلات کامل را با ترکیب سادهای از روغن زیتون، لیمو، و جعفری دوباره زنده کرد. او نوشت: «طعم توتهای گندم حس انفجار طعمی تازه در دهانم ایجاد کرد»، و این قدردانی همچنان ادامه دارد.
- «چقدر سخت—یا نرم—افزودنیها هستند مهم است. این تا حدی به میزان آمادهسازی قبل از افزودن به خمیر بستگی دارد.»
- «غلات خردشده (مانند جو در بالا) به بافت نان اضافه میکنند بدون اینکه ساختار آن را مختل کنند.»
- خیساندهٔ غلات، Mash غلات، گندم جوانهزده، فرنی، غلات خردشدهٔ پخته، پورهٔ غلات.
خیساندن غلات (Soaking Grains)
فرآیند خیساندن غلات ساده است: شامل افزودن مقدار مشخصی آب به غلات بر اساس وزن است. به طور معمول ما از نسبت 200 گرم آب به 100 گرم غلات استفاده میکنیم (یعنی 1:2). شما باید مطمئن شوید که تمام آب اضافهشده در طی خیساندن جذب غلات میشود. اگر سطح آب پس از مدتی کمتر شد، کمی آب دیگر بیفزایید.
غلات خیسخورده باید در پایان حجیمتر شوند. خیساندن همچنین نشاسته را ژلاتینه کرده و مقداری از آن را از غلات آزاد میکند. این امر آبگیری خمیر را کاهش میدهد، چون غلات از قبل آبی را که نیاز دارند گرفتهاند.
به یاد داشته باشید وقتی غلات خیسخورده به خمیر اضافه میشوند، باید این کار را زمانی انجام دهید که خمیر به سطح متوسطی از توسعهٔ گلوتن رسیده باشد و با سرعت کم مخلوط کنید تا دانههای سخت مانع تشکیل شبکهٔ گلوتن نشوند. هدف این نیست که گلوتن بیشازحد توسعه یابد، بلکه این است که غلات بهطور کامل در خمیر پخش شوند. خمیر بهدستآمده مرطوب و نرم خواهد بود. برای توزیع بهتر غلات در طول تخمیر، بهتر است آنها را بعد از دومین مرحلهٔ تا زدن به خمیر اضافه کنید. غلات و دانههای خیسخورده میتوانند شکل حبابها را بشکنند، بنابراین ما دوست داریم کمی تا زدن اضافه انجام دهیم تا توسعهٔ گلوتن به خوبی ادامه یابد.
چگونه یک غله را خیس کنیم (HOW TO Soak a Grain)
- غلات را در یک ظرف قرار دهید، ترجیحاً یک سطل پلاستیکی تمیز با درب یا یک شیشه با درب.
- آب را بجوشانید و روی غلات بریزید. هم بزنید تا مطمئن شوید همهٔ غلات روی سطح آب شناور شدهاند. پس از 30 دقیقه دوباره هم بزنید، و سپس یک پوشش پلاستیکی روی سطح آب بگذارید. این کار مانع خشکشدن غلات میشود. روی ظرف را بپوشانید.
- غلات را برای 12 تا 24 ساعت در یخچال بخیسانید، تا زمانی که بیشتر یا همهٔ آب جذب شود و غلات به اندازهای نرم شوند که بتوان آنها را جوید.
«یک خیساندن مایع خوب روشی کارآمد برای آمادهسازی غلات برای پخت است. ظرف سمت راست نشان میدهد که حجم غلات پس از خیساندن افزایش یافته است.»
خمیر غلات (Grain Mash)
عبور دادن غلات خیسانده یا جوانهزده از چرخگوشت باعث تولید نوعی خمیر غلات میشود، تقریباً مانند اینکه یک حلیم غلیظ درست کنید. خمیر نهایی رطوبت و لطافت خاصی به نان میدهد که متفاوت از حالتی است که غلات به صورت کامل استفاده شوند. این به این دلیل است که ذرات ریزتر خمیر بهتر در بافت نان پخش میشوند.
اگر تصمیم دارید به جای غلات کامل از خمیر غلات استفاده کنید، آن را در ابتدای فرآیند مخلوطکردن همراه با آب، خمیرمایه و آرد اضافه کنید. عیب استفاده از خمیر غلات این است که تمیزکردن چرخگوشت سخت است، اما ظاهر غلات کامل معمولاً جذابتر از نسخهٔ خمیری آن است.
چگونه خمیر غلات درست کنیم (HOW TO Make Grain Mash)
- پس از اینکه همهٔ غلات از دیسک بزرگ چرخگوشت عبور کردند (قطر 3 میلیمتر یا 1/8 اینچ)، آنها را از دیسک کوچکتر نیز عبور دهید، بهآرامی اضافه کنید.
- خمیر غلات بهدستآمده را جمعآوری کنید و در خمیر خود مخلوط کنید. میتوانید خمیر غلات را برای 2–3 روز در یخچال نگه دارید، یا تا 2 ماه در فریزر ذخیره کنید.
نوع دیگر: غذاساز (Food Processor Variation)
- غلات خیسانده را در غذاساز قرار دهید. بهطور کوتاه پالس بزنید.
- به همزدن ادامه دهید، و به دقت بافت را بررسی کنید. حدود 10–30 ثانیه طول میکشد تا یک تودهٔ چسبناک شکل بگیرد که به راحتی جدا میشود. غلات را بیشازحد له نکنید.
- «اصطلاح خمیر غلات همانطور که نانواها به کار میبرند، به معنای غلاتی است که ابتدا خیسانده یا جوانهزده، سپس آسیاب یا له شده باشند. این فرایند هضم را آسانتر میکند و آنزیمهای ضدتغذیهای را کاهش میدهد. همچنین باعث افزایش شیرینی طبیعی و بهبود قابلیت هضم میشود.»
غلات جوانهزده (Sprouted Grains)
غلات جوانهزده اخیراً بهخاطر فواید درکشدهٔ آنها برای سلامتی محبوبیت زیادی پیدا کردهاند ، اما آنها مدتهاست که بخشی از رژیم غذایی انسان و چشمانداز کشاورزی بودهاند. بهعنوان مثال، از جوانهٔ مالت میتوان برای ساخت نوعی نان در منطقهٔ نِچِن، چین استفاده کرد، سنتی که ممکن است هزاران سال قدمت داشته باشد.
هر دانهای که سالم و دستنخورده باشد میتواند جوانه بزند، به این معنی که نانواها میتوانند نانهای خوشمزهای با استفاده از غلات جوانهزدهٔ متنوع، از جمله گندم، جو، چاودار و حتی شبهغلات تهیه کنند.
هنگامی که یک دانه جوانه میزند، آنزیمها نشاستهٔ موجود در آن را به قندهای سادهتر تجزیه میکنند، درست مانند فرآیند مالتسازی. این باعث میشود نان شیرینتر شود و ویژگیهای گوارشی متفاوتی پیدا کند. اگرچه در ایالات متحده مقررات مشخصی برای تعریف غلات جوانهزده وجود ندارد، انجمن غلات و محصولات نانوایی آمریکا نسخهٔ سنتی را توصیه میکند که بیان میکند جوانه نباید طولی بیشتر از طول دانه داشته باشد.
چگونه یک غله را جوانه بزنیم (HOW TO Sprout a Grain)
- غلات را در یک ظرف (ترجیحاً شیشه یا پلاستیک با درب) قرار دهید و حداقل 2.5 سانتیمتر (1 اینچ) آب روی آن بریزید.
- غلات را یک شب یا حداقل 8 ساعت در دمای اتاق بخیسانید.
- با استفاده از صافی آب را تخلیه کنید، سپس غلات را دوباره در ظرف قرار دهید. روی آن را با پارچهٔ نخی مرطوب یا درب نیمهباز بپوشانید.
- بعد از 12 ساعت، غلات را یک بار با آب سرد تازه بشویید و با دست کمی هم بزنید.
- این روند شستشو و آبگیری را ادامه دهید. غلات را مرطوب نگه دارید اما غرق در آب نکنید.
- این کار را 4–5 بار در روز تکرار کنید تا غلات شروع به جوانهزدن کنند.
📌 نکته: اگر در جوانهزدن مشکل دارید، ممکن است بهدلیل این باشد که غلات خیلی قدیمی یا ضعیف هستند. خرید غلات تازهتر و سالمتر میتواند به شما کمک کند.
زمانهای خیساندن و جوانهزنی غلات
| نوع غله (Type of Grain) | زمان خیساندن (ساعت) | زمان جوانهزنی (روز) |
|---|---|---|
| آمارانت (amaranth) | 10–12 | 2 |
| جو (barley) | 10–12 | 2 |
| گندم سیاه (buckwheat) | 2 | 1 |
| اینکورنه (einkorn) | 10–12 | 2 |
| امِر (emmer) | 10–12 | 2 |
| فونیو (fonio) | 2 | 2 |
| فریکه (freekeh) | 10–12 | 2 |
| دانهٔ اشکهای حضرت یعقوب (Job’s tears) | 12 | 2 |
| ارزن (millet) | 2 | 2 |
| کینوا (quinoa) | 1–2 | 1 |
| چاودار (rye) | 10–12 | 2 |
| گندم (wheat) | 10–12 | 2 |
| جو دوسر کامل (whole oats) | 10–12 | 2 |
مروری بر غلات جوانهزده (Sprouted Grains: An Overview)
هر دانهای که سالم و دستنخورده باشد جوانه خواهد زد، به این معنی که نانواها میتوانند نانهای خوشمزهای با غلات جوانهزدهٔ متنوع، از جمله:
- گندم (Wheat)
- امِر (Emmer)
- خُراسان (Khorasan)
- اینکورنه (Einkorn)
- جو (Barley)
- چاودار (Rye)
- گندم سیاه (Buckwheat)
📌 غلات بیش از حد جوانهزده (Over-sprouted grains): اگر جوانه خیلی بلند شود، محیط مرطوب میشود و غلات در برابر کپک آسیبپذیرتر خواهند شد.
راهنمای کلی:
طول جوانه (ریشهٔ سفید) نباید بیشتر از طول خود دانه باشد. اگر طول جوانه بیشتر باشد، غله بیش از حد جوانهزده محسوب میشود و دیگر مناسب این کاربرد نیست.
دستورالعمل پارامتری پخت غلات (COOKING GRAINS)
نتیجهٔ مطلوب برای غلات پخته این است که هر دانه (یا تکهٔ شکستهٔ غله) به طور جداگانه باقی بماند، بهجای اینکه به یک تودهٔ همگن مانند حریره درآید. در بیشتر دستورهای ما برای پخت غلات در قابلمه، نسبت آب به غله بسیار مهم است. ایده این است که تقریباً تمام آب هنگام پخت جذب غله شود؛ به این ترتیب وقتی پخت کامل شد، آب کمی برای تخلیه باقی میماند یا اصلاً آب اضافه وجود ندارد. در برخی موارد، ممکن است آب بیشتری نسبت به غله اضافه شود. در این حالت، وقتی غله پخته شد، آب اضافی را باید با صاف کردن جدا کرد.
بهطور کلی، هنگام پخت غلات روی اجاق، بهتر است آب را بجوشانید، سپس غلات را اضافه کنید. اگر غلات بهطور کامل پخته نشدند، حتی با رعایت دقیق دستورالعملها، میتوانید زمان پخت را کمی افزایش دهید. با توجه به نوع غله، غلات پختهشده میتوانند تا 3 روز در یخچال یا تا 2 ماه در فریزر نگهداری شوند.
روش پخت غلات تا حالت آلدنته در قابلمه
(HOW TO Cook to Al Dente in a Pot)
- غلات کامل یا شکسته را با آب سرد بشویید تا آب شفاف شود.
- مقدار آب اندازهگیریشده را بجوشانید و غلات را داخل قابلمه بریزید. . همهٔ غلات باید در آب جوشانده شوند مگر آنهایی که در جدول با علامت ستاره مشخص شدهاند. در این موارد، کافی است غلات را با آب سرد مخلوط کرده و حرارت دهید.
- حرارت را به جوش ملایم برسانید، قابلمه را بپوشانید و حرارت را تنظیم کنید تا ملایم بجوشد. از اینجا زمان پخت آغاز میشود.
- غلات را برای مدت زمان مشخصشده در جدول بپزید. درب قابلمه را بسته نگه دارید مگر اینکه دستور دیگری داده شده باشد.
- میزان پختگی را امتحان کنید. اگر غلات هنوز پخته نشدهاند، سریعاً قابلمه را برگردانید و دوباره روی حرارت بگذارید تا پخت کامل شود. هر 3–5 دقیقه یکبار چک کنید. وقتی غلات کاملاً پخته و نرم شدند، آب اضافی را خالی کنید. برای غلاتی مثل ذرت هومی، عدس یا نخود، صاف کردن لازم است.
- غلات پختهشده را روی یک سینی پهن کنید و روی آن را با پلاستیک بپوشانید. بگذارید خنک شوند. اگر بلافاصله استفاده نمیکنید، آنها را در ظرف دربسته در یخچال تا 3 روز نگه دارید.
جدول زمان و نسبت آب برای پخت غلات تا حالت آلدنته
(Cooking Grains Until They Are Al Dente)
این جدول شامل نسبتهای دقیق آب به غله، مدت زمان و مقدار نمک پیشنهادی است.
| غله (Grain) | آب (Water %) | زمان (Time) | نمک (Salt %) | یادداشت |
|---|---|---|---|---|
| آمارانت (Amaranth) | 200 | 20–40 min | 1.6 | – |
| جو (Barley) | 120 | 20 min | 1.6 | – |
| برنج سیاه (Black rice) | 200 | 40 min | 1.6 | – |
| برنج قهوهای (Brown rice) | 160* | 20 soak, then 40 cook | 2.4 | – |
| گندم سیاه (Buckwheat) | 124 | 20 min | 1.6 | – |
| بلغور (Bulgur wheat) | 140 | 15 min | 1.6 | – |
| امِر (Emmer) | 136 | 30 min | 1.6 | – |
| اسپلت (Einkorn) | 136 | 30 min | 1.6 | – |
| فریکه (Freekeh) | 800 | 3½ h, then drain | 2.5 | – |
| ارزن (Millet) | 120 | 50 min | 1.6 | – |
| عدس (Lentils) | 200 | 24 min, then drain | 1.6 | – |
| کینوا (Quinoa) | 124 | 20 min | 1.6 | – |
| چاودار (Rye) | 200 | 40 min | 1.6 | – |
| گندم (Wheat berries) | 400 | 45 min, then drain | 2.4 | – |
| برنج باسماتی (Basmati) | 175* | 20 soak, then 20 cook | 2.4 | – |
| برنج دانهکوتاه سفید (White short-grain rice) | 116* | 20 soak, then 20 cook | 2.4 | – |
| برنج آربوریو (Rice Arborio) | 124* | 20 soak, then 20 cook | 2.4 | – |
| برنج سوشی (Sushi rice) | 200 | 50 min | 2.8 | – |
| برنج وحشی (Wild rice) | 200 | 50 min | 2.8 | – |
(*) نشان میدهد که این غلات نیاز به خیساندن اولیه دارند.
چگونه غلات را به حالت آلدنته یا پلو در زودپز بپزیم
(HOW TO Cook to Al Dente or Pilaf in a Pressure Cooker)
بیشتر افراد داستانهایی از انفجار زودپزها شنیدهاند، اما دستگاههای مدرن بسیار ایمنتر هستند. زودپزها با استفاده از فشار بخار کار میکنند که دمای جوش آب را افزایش میدهد. این روش به شما امکان میدهد در دماهای بالاتر از روشهای معمول بپزید و زمان پخت را نصف کنید. زودپزها برای غلات و حبوبات عالی هستند چون زمان پخت را کوتاه میکنند و نتایج بسیار یکنواختی میدهند.
زودپزها انواع مختلفی دارند، اما همه بر اساس یک اصل کار میکنند: یک ظرف فلزی با درب قفلشونده که بخار را درون خود نگه میدارد. فشار بخار معمولاً 0.7–1 بار بالاتر از فشار جو است. هر چه فشار بالاتر باشد، دمای پخت هم بالاتر میرود (تا 120°C / 250°F). این باعث میشود پخت سریعتر انجام شود، اما شما نمیتوانید در طول پخت محتویات قابلمه را ببینید.
دستورالعمل گامبهگام
- غلات کامل یا شکسته را با آب سرد بشویید تا آب شفاف شود.
- مطمئن شوید که واشر لاستیکی بهدرستی روی درب زودپز قرار گرفته است.
- مقدار آب اندازهگیریشده را مطابق جدول داخل زودپز بریزید و غلات را اضافه کنید. همه غلات باید با آب سرد شروع شوند، مگر اینکه در جدول علامت ستاره داشته باشند. در این موارد، ابتدا آب را بجوشانید و سپس غلات را اضافه کنید.
- حرارت را زیاد کنید تا آب بجوشد، سپس درب زودپز را قفل کنید و حرارت را تنظیم کنید تا فشار به حداکثر برسد. فشار باید به میزان 0.7–1 بار بالاتر از فشار جو برسد.
- غلات را برای مدت زمان مشخصشده در جدول بپزید.
- قابلمه را از روی حرارت بردارید اما درب آن را باز نکنید.
- غلات را در قابلمه خنک کنید. بیشتر زودپزها نشانگر فشار دارند. وقتی فشار کاهش یافت، میتوانید درب را باز کنید.
- وقتی فشار به حالت عادی برگشت، درب زودپز را باز کنید و پختگی غلات را بررسی کنید. اگر بهاندازه کافی پخته نشدهاند، فرآیند را تکرار کنید. اگر پخته شدهاند، با چنگال آنها را هم بزنید تا از هم جدا شوند.
- غلات پختهشده را روی سینی پهن کنید و روی آن را با پلاستیک بپوشانید. بگذارید خنک شوند. میتوانید آنها را تا 3 روز در یخچال یا تا 2 ماه در فریزر نگهداری کنید.
نکتهٔ ایمنی در استفاده از زودپز
(SAFETY TIPS FOR USING A PRESSURE COOKER)
- قابلمه را بیش از دو سوم پر نکنید.
- همیشه مطمئن شوید که واشر لاستیکی سالم و در جای درست قرار دارد.
- هنگام استفاده از اجاق گاز شعلهدار، از زودپز با کف پهنتر استفاده کنید تا تعادل بهتری داشته باشد.
- وقتی فشار به حد مطلوب رسید، زمان پخت را از همان لحظه شروع کنید.
- اگر قصد دارید غلات حجیم مثل بلغور یا عدس بپزید، مطمئن شوید فضای کافی برای کف کردن وجود دارد.
- «غلات کامل یا شکسته را با آب سرد بشویید تا آب شفاف شود.»
- «حرارت را زیاد کنید و درب زودپز را قفل کنید تا فشار به حداکثر برسد.»
- «وقتی فشار به حالت عادی برگشت، درب را باز کنید و غلات را بررسی کنید.»
- «غلات بالایی در تصویر به حالت آلدنته پخته شدهاند، در حالی که غلات پایینی نرمتر و مناسب حریره هستند. اگر غلات بیش از حد پخته شدند، میتوانید آنها را پوره کرده و در دستور استفاده کنید.»
